שיח קפה

ו… שיח קפה חזר! אחרי פגרה ארוכה (מדי) - חזרנו להקליט. והפעם: מדברים על שיטות העיבוד החדשניות והנפוצות כיום בעולם הספשלטי, משלל זוויות. מה דעתנו על מגוון הטכניקות החדשות שצצו בשנים האחרונות? הקשיבו לפרק ותגלו. האזנה נעימה!

סוף סוף מדברים על מכונות אספרסו! לכבוד המאורע הבאנו רכש הישר מקליפורניה - הלוא הוא יוסי ברהום “Oz Espresso״ האחד והיחיד - האיש שאף מכונה לא דילגה עליו בחוף המערבי של ארה״ב. פרק עם הרבה מידע שימושי שעושה לא מעט סדר בראש. בין היתר דיברנו על מה הופך מכונת אספרסו למצוינת, על בעיות נפוצות, שירות לקוחות ומכונות ביתיות מומלצות. הצטרפו אלינו לפרק השני בסדרת האספרסו! האזנה נעימה. 

ברוכים הבאים אל ממלכת הקפה - אתיופיה. כבר מזמן ידענו שמולדת הערביקה תקבל פרק משלה - הרי אי אפשר להתעלם מהמקום שבו הכל התחיל. היסטוריה, מסורת, טרואר, מגוון ביולוגי, היירלום, פוליטיקה, גופי מחקר, אקלים… למעשה אתיופיה קריטית לכל תחום בקפה, וייתכן שהחשיבות הכי גדולה שלה היא דווקא במבט לעתיד. הצטרפו אלינו אל מסע חשוב ביותר בנוגע לעבר, הווה ועתיד של עולם הקפה.

פרק על קפסולות? של שיח קפה?! כן כן. הצטרפו אלינו אל פרק מעניין במיוחד שבו הבנו, תוך כדי תנועה, את החשיבות הבלתי ניתנת לערעור של קפסולות בשוק הקפה. אי אפשר לדבר על קפסולות בלי להתייחס לנספרסו, הנגשה, שיווק, קפיטליזם, יעילות מול איכות וכמובן - הפיל הגדול שתמיד נמצא בחדר כשמדברים על קפסולות: אקולוגיה. פרק שהתחיל בסימן שאלה ונגמר ב… סימן שאלה. יצא מרתק, הדקו אוזניות הצטרפו אלינו! 

שיח קפה חוזר לעונה שניה! בחרנו לפתוח את העונה בצורה סימבולית משהו - קפה וישראליות - עם מבטים לעבר, להווה ולעתיד. הצטרפה אלינו לפרק האורחת האידיאלית לנושא: נועה ברגר, סוציולוגית לקפה ואחת מנשות המקצוע הפעילות והחשובות בסצנה המקומית (ולא רק). דיברנו על איך לפני מאות שנים קפה הגיע לאיזור וכיצד נראתה תרבות הצריכה שלו בזמנו. הזכרנו נקודות מפנה חשובות וניסינו לפענח ביחד את אופי צרכן הקפה הישראלי נכון ל-2022, עם התייחסות עמוקה להיסטוריה והמסורת המקומית, כמו גם גלי העליות שהרכיבו את הפסיפס הארץ-ישראלי הנוכחי. לבסוף, דיברנו על הציפיות והתחזיות שלנו לגבי עתיד תעשיית הקפה בישראל.
קדימה, הדקו אוזניות והצטרפו לפרק הבכורה של העונה השניה!

פרק אחרון לעונה הראשונה של שיח קפה! לקראת הפגרה, החלטנו לסכם בפרק 'שאלות ותשובות', עם שאלות שאתם, המאזינים שלנו, הפניתם אלינו בשבועות או אפילו בחודשים האחרונים. מספר שאלות כמספר הפרקים - 14. אנחנו משוכנעים שגם אתם, כמונו, מתבאסים שהעונה הראשונה של שיח קפה נגמרת, אבל זו רק פגרה לצורך מנוחה, מקצה שיפורים והכנה לעונה הבאה. נחזור לשוחח איתכם קפה ממש בקרוב, מבטיחים. ממליצים לכם להתעדכן בכל מה שקורה בשיח קפה דרך עמוד האינסטגרם וקבוצת הטלגרם שלנו. 

עם השנים, מקצוע הבריסטה הפך (והופך) לחשוב יותר ויותר. כיום, בעולם הספשלטי, בריסטות נדרשים לעבוד ביעילות, מהירות ומקצועיות, אך גם להיות סוג של מחנכים ומעבירי מסר. אירחנו את ליאור אסל, בריסטה ותיק, ושאלנו אותו על המסע שלו לאורך השנים ועל איך הוא בחר להתפתח בתוך תעשיית הקפה המאתגרת שלנו. האזנה נעימה ורוצו לפופ-אפ של ליאור בשוק היווני בתל אביב!

לעדכונים על הפופאפ של ליאור וכל מה שהוא עושה עקבו אחריו באינסטגרם: @TFWC.IL 

בחלק א' של סדרת האספרסו, דיברנו עם חברנו ועמיתנו אנדרי בורדיוג על התפתחות המשקה הקטן שמהפנט אינספור אנשים ברחבי העולם. החל מסקירה קצרה של אספרסו איטלקי קלאסי ועד תצורתו הנוכחית והמודרנית שנפוצה בצפון אירופה. כמובן שבין היתר התעמקנו בכל מה שצריך בשביל אספרסו מצוין - בעיקר ברמה הטכנית אך לא רק. שוחחנו גם על מגמת האספרסו האיכותי בבתים כחלק מהמרדף לשוט המושלם, עם לא אחר מאשר יובל ניימן - הידוע בכינויו "מיסטר ברו".
קדימה, צאו איתנו אל מסע האספרסו בחלק הראשון בסדרה! האזנה נעימה. 

בפרק 11, בחרנו בשלישיית נושאים שמתחברים באופן ישיר ומוחלט אחד לשני: מקור, זנים וטרואר. דיברנו על מולדת הקפה ההיסטורית ועל איזורי הגידול השונים בעולם כיום, על סוגי הזנים שגדלים בכל מקום ועל איך שאנחנו רואים ומגדירים טרואר. 

זהו נושא חשוב ומשמעותי בצורה בלתי רגילה, מקווים שאחרי האזנה לפרק, תבינו בדיוק למה. האזנה נעימה! 

הגענו לפרק העשירי של הפודקאסט! אותנו זה מאוד מרגש, מקווים שגם אתכם. בפרק הזה נארח את שחר דנגור מקפה רות, מיבואני הקפה ובתי הקליה החשובים בישראל. נדבר קצת על ההיסטוריה של קפה רות, על האופרציה שלהם ושל שחר באופן אישי, על המכשולים שנתקלו בהם לאורך השנים ועל הלוגיסטיקה שכרוכה בשינוע של קפה מהצד השני של העולם. מי שעובד עם שחר יודע כמה הוא עסוק וללא רגע של פנאי, אז נצלו (ביחד איתנו) את ההזדמנות להקשיב לשיחה מרתקת. האזנה נעימה!

הסוכרים הטבעיים שבפרי לא באמת ״מועברים״ אל תוך הזרע במהלך התהליכים שעוברים בחווה. מעבר לזה, למעלה מ-99% מהסוכרים שבכל זאת נותרו בקפה הירוק לא שורדים בתום תהליך הקליה. אז למה בכל זאת נרגיש מתיקות בקפה, גם בלי שנוסיף סוכר? חלק מהסיבות הן התססה, קליה, תגובת מאיארד, קרמליזציה וסטרקר דגרדיישן. על כל אלו (ועוד) דיברנו בפרק 9 של שיח קפה, אז הדקו אוזניות והצטרפו אלינו לפרק מרתק! 

חלק ב' של פרק 8 באוויר! הצטרפו אלינו לשיחה מרתקת עם רמי על איך לייעל את העבודה שלכם בתור קולי קפה, מהיבטים של איכות, יעילות ועקביות. נדבר גם על עתיד התעשייה בכל מה שקשור לאוטומציה ומעבר מגז לחשמל. כמו כן, נתייחס לטריות, התיישנות ועונתיות של קפה ירוק. פרק מקצועי ומלא במידע, אז הדקו אוזניות ורוצו להאזין!

אי פעם תהיתם איך נראית מציאות של מגדל קפה? ומה המשמעות של לבצע מחקר אקדמאי על קפה בארץ מייצרת? בפרק 7 של הפודקאסט סער משתף בתקופה המרתקת שעשה בקינדיו, קולומביה. גידול קפה, קטיף, עיבוד, משבר אקלים, מחקר, קפה קולומביאני ושלל אתגרים שניצב בפניהם - את הכל תמצאו בפרק. אז… הדקו אוזניות ו-ויוה קולומביה! 

את הפרק השישי של שיח קפה בחרנו להקדיש לשיטות הכנה שהן לא אספרסו, שאולי הן מייצגות יותר מעניינות של קפה ספשלטי: פילטר והשרייה. בפרק נדבר על ההבדלים הבולטים שבין קפה פילטר וקפה בהשרייה, ובתוך כל אחת מהשיטות הללו נסביר מי נגד מי, למשל מהו "פילטר מיטה שטוחה" לעומת "פילטר קוני"?

איך נתפס קפה פילטר כיום (סקנדינבי מול אמריקאי), מה היתרונות שלו אל מול אספרסו, ואיך בריסטות ובתי קפה יכולים לשלב אותו ברוטינה הקבועה שלהם? הדקו אוזניות וגלו הכל בפרק 6 של שיח קפה! 

מהרגע שהתחלנו לתכנן את הפודקאסט, היה לנו ברור שנעשה פרק על הקשר המרתק שבין קפה ויין. מיד ידענו מי האיש הנכון לדבר איתו על הנושא. אז הרשו לנו להציג את האורח הראשון (ולא האחרון) בשיח קפה: גל יעקובי! גל הוא סומלייה ואחד משני הבעלים של חנות היין בוסר. בשיחה ארוכה ומהנה דיברנו איתו על יין מהיבטים של גידול, ייצור, תרבות וטעמים. ולאט לאט, ככל שהתקדמנו בפרק, התחלנו להבין כמה דמיון (ושוני) יש בין עולם היין לעולם הקפה. האזנה נעימה!

אחרי שבחלק א' הסברנו מהו בעצם תהליך הקאפינג, בחלק ב' ננסה להבין איך אנחנו מנתחים טעמים בקפה. החל מרמת התרכובות הכימיקליות ועד הרמה התפישתית-פסיכולוגית - בפחות מחצי שעה דחסנו לא מעט מידע. הדקו אוזניות והצטרפו אלינו לפרק קצת גיקי, שאיכשהו מצליח לשלב פרקטיקה מצד אחד ופילוסופיה מצד שני. האזנה נעימה!

בחלק א׳ בחרנו לדבר על נושא שמצד אחד מאוד קרוב לליבנו, ומצד שני אנחנו מרגישים שצריך לדבר עליו קצת יותר. בחלק הראשון נתמקד יותר בטעימות ׳מקצועיות׳ של קפה, הלוא הן ״קאפינג״. קדימה, הדקו אוזניות והתחילו לשלוק!

בפרק השלישי של הפודקאסט נסביר מדוע "עיבוד קפה" הוא שלב כל כך קריטי בשרשרת הייצור, ונבין ביחד למה לא כולם מודעים לזה. בהמשך, נכנס לעומק ונפרט על כל אחת משיטות העיבוד המרכזיות וההשפעה שלהן על פרופיל הטעמים של הקפה. הדקו אוזניות והאזינו לפרק מרתק ומלמד במיוחד! 

בפרק השני בחרנו להתמקד בנושא שלא מספיק מובן מאליו עבור רוב צרכני הקפה - קפה הוא פרי! לעובדה הזו השלכות רבות, החל מהשדה ועד לרגע בו נשתה כוס קפה שאשכרה תזכיר לנו טעמים של פרי אחר. קפה הוא פרי - הוא מוצר עדין, דינמי ומשתנה. יש לכך חשיבות עצומה, בכל שלב בשרשרת הייצור. הדקו אוזניות והצטרפו אלינו לפרק! 

בפרק הראשון של הפודקאסט נדבר על למה בעינינו צריך לשתות קפה טוב, ואיך בכלל מגדירים "קפה איכותי"? ואם כבר איכותי - מה זה לעזאזל קפה ספשלטי? קדימה, הדקו אוזניות וצאו לדרך.