Affaires et terroir

On a décidé de rassembler nos forces sous la bannière Affaires et Terroir, ainsi, Leonardo Calcagno qui animait le podcast Bodega fera dorénavant ses entrevues dans Affaires et terroir !

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La Boulangerie Fanfare brunch est plus qu'un simple restaurant et une boulangerie à Villeray; c'est une collaboration harmonieuse entre les artisans de la boulangerie, de la pâtisserie et de la cuisine.

Leurs engagements envers des ingrédients de qualité supérieure se traduisent par l'utilisation exclusive de farines biologiques. De plus, ils ont noué des liens étroits avec des agriculteurs biologiques locaux, tels que La Shop à Légumes, la ferme Les Siffleux et ces produits issus de l'agriculture biologique québécoise se retrouvent au cœur de chacun de leurs  produits en offrant une expérience culinaire authentique et savoureuse.

Aujourd'hui, nous avons le plaisir de discuter avec Julien Laporte, chef propriétaire de Fanfare, pour explorer sa vision inspirante, l'importance de l'utilisation d'ingrédients biologiques, la philosophie derrière leur brunch de qualité et les projets à venir.

751 rue jarry est, Montréal | (438) 289-7508 | fanfare-brunch-boulangerie.com |

Ce balado est présenté par Mangeons local, une initiative de l’Union des producteurs agricoles

Dans cette petite série de quatre balados, on accompagne les ambassadrices et ambassadeurs ( Mélissa Bédard, Bob le Chef, Fabien Cloutier et Marianne St-Gelais) de la tournée Mangeons Local 2023, qui vont à la rencontre des agricultrices et agriculteurs du Québec. En plus de réaliser une vidéo de leur expérience, à travers le balado Affaires et Terroir, nous vous présentons les gens passionnés derrière ces entreprises.

Notre quatrième et dernière tournée se passe dans Saguenay-Lac-Saint-Jean, en compagnie de la triple médaillé olympique et championne du monde en patinage de vitesse, animatrice radio et télé, Marianne St-Gelais. Voici les endroits que nous avons visités en cette journée de la tournée Mangeons Local :

La Vieille Ferme: Agneau du Fjord à Saint-Fulgence

Les Fleurs Maltais à Chicoutimi

La Fromagerie Blackburn à Jonquière

Domaine Le Cageot à Jonquière

Ce balado est présenté par Mangeons local, une initiative de l’Union des producteurs agricoles

Dans cette petite série de quatre balados, on accompagne les ambassadrices et ambassadeurs de la tournée Mangeons Local 2023, qui vont à la rencontre des agricultrices et agriculteurs du Québec. En plus de réaliser une vidéo de leur expérience, à travers le balado Affaires et Terroir, nous vous présentons les gens passionnés derrière ces entreprises.

Notre troisième tournée se passe dans Chaudière-Appalaches, en compagnie de l'acteur, humoriste et dramaturge Fabien Cloutier. Voici les endroits que nous avons visités en cette journée de la tournée Mangeons Local : La Miellerie de Sophie à Notre-Dame-des-Pins Les Élevages Westmount à Saint-Joseph-de-Beauce La Bleuetière Marland à Sainte-Marie Le Verger à Ti-Paul à Saint-Elzéar

Vous connaissez principalement son kombucha, mais même s’il reste son produit phare, Gutsy cherche à se présenter de plus en plus comme producteur de breuvages fonctionnels aux bienfaits pour la santé et la digestion. Son dernier bébé Adapt2 est un breuvage fermenté à base de plantes adaptatives.

On discute avec le propriétaire Pierrich Picard des hauts et des bas du kombucha au Québec, de la croissance en entrepreneuriat, du développement à l’extérieur du Québec et du marketing sur les réseaux sociaux.

Il y a quelques années, on a vu un énorme engouement pour le kombucha et soudainement beaucoup de ses entreprises ferment leur porte. Qu’est-ce qui s’est passé ?
La première vente qu’on a faite en magasin date de février 2017. À cette époque, il y avait à peu près 5 entreprises de kombucha. Juste avant le COVID, je pense qu’on était rendu à 45 juste au Québec. Qu’est-ce qui a expliqué ça ? Je pense que les gens tombent en amour avec un produit, le découvrent, et sans faire plus d’études et mieux regarder le marché, ils décident de se lancer là-dedans en pensant que c’est novateur, mais en réalité ça existe déjà.
Pour avoir parlé avec quelques uns qui ont fermé, certains ont vu trop grand, trop vite. Mais ça, ce n’est pas juste dans le kombucha. 

Effectivement, on peut voir ça dans n’importe quelle domaine. Et c’est ce qui arrive justement dans la microbrasserie en ce moment, avec la croissance à tout prix. 
Oui, et là tu tombes dans le cercle vicieux de devoir grandir au lieu de juste être une business. C’est comme n’importe quoi dans la vie, quand tu veux trop, c’est jamais bon.

C’est quoi la suite pour Gutsy ?
Pour Adapt2, ça va bien et on veut continuer à pousser ça. Continuer à renforcer notre position de deuxième joueur de producteur de kombucha au Québec. Après, commencer à percer à l'extérieur du Québec, comme en Ontario.

Ça ne doit pas être évident car quand tu veux percer dans une autre province, tu dois être présent. Tu dois avoir une équipe, des représentants, et en même temps, il faut que tu connaisses bien le marché et que tu y ailles souvent.
Oui, j’y vais souvent. Et le plus gros challenge est de recommencer car la vérité, c'est que c'est à recommencer à zéro. Et ce n’est pas l’idée que je m’en faisais. On dirait que parfois, tu te gardes des œillères et que tu te dis que ça va aller. Ce qui est vraiment le fun et que je trouve intéressant, c'est que quand tu commences, il y a un certain type de clients qui sont des précurseurs. C'est eux qui vont, la majorité du temps, faire élever les brands à leur commencement. Et là, c'est de retomber dans cette situation de devoir retrouver ce type de clients qui t'ouvrent la porte.

Andrée-Anne Fisette est propriétaire, avec son conjoint et ses deux enfants, de la ferme St-Élie à Sherbrooke, depuis septembre 2020. Elle a racheté la ferme qui existait depuis plus de 30 ans en production de fraises et framboises. Et pour allonger la saison et développer le côté agro-alimentaire, Andrée-Anne a ajouté quelques autres productions telles que les citrouilles, les framboises d’été et d’automne, les fleurs d’ail et les tulipes.

Quelles sont vos canaux de vente ?
Nos plus gros clients sont les épiceries : Super C, IGA, Tradition, Intermarché. On est aussi dans quelques entreprises comme des boulangeries, chez Maturin, à la Tablée populaire et au Marché de solidarité de Sherbrooke où ils vendent en ligne et livrent. Ce sont nos gros canaux avec, évidemment, notre kiosque.

Quels sont vos plans pour la suite ?
L’été dernier, il y a une compagnie qui faisait des barres glacées à base de vrais fruits et on en vendait au kiosque. Quand j’ai voulu faire ma commande pour cet été, l”entreprise était à vendre, alors on a racheté la fabrique. Et là, quand on voit des choses sur les réseaux sociaux, on peut se lâcher lousse. On a fait une barbotine avec tout ce qui est déclassé. Comme par exemple cette année pour la rhubarbe, on a zéro perte. Même lorsqu’on nettoie les machines, on en fait du sirop et du coulis.

Le 2 juillet dernier avait lieu la deuxième édition du Café Fest à Magog dans le stationnement du Géogène Café. L'année dernière, l'événement avait eu lieu à Sherbrooke. L'événement qui était gratuit a accueilli 12 microtorréfacteurs et près de 1400 visiteurs. Dans le balado, nous nous entretenons avec Samuel Lessard-Beaupré, propriétaire de Géogène Café et cofondateur du Café Fest, Marc Alexandre Emond-Boisjoly, propriétaire de 94 Celsius et Daniel Moranville de KOHI microtorréfacteur.

Ce balado est présenté par Mangeons local, une initiative de l’Union des producteurs agricoles

Dans cette petite série de quatre balados, on accompagne les ambassadrices et ambassadeurs de la tournée Mangeons Local 2023, qui vont à la rencontre des agricultrices et agriculteurs du Québec. En plus de réaliser une vidéo de leur expérience, à travers le balado Affaires et Terroir, nous vous présentons les gens passionnés derrière ces entreprises.

Notre première tournée se passe dans le Centre-du-Québec, en compagnie de la chanteuse et actrice Mélissa Bédard. Et voici les endroits que nous avons visités en cette première journée de la tournée Mangeons Local :

• La Jambonnière de Saint-Rémi-de-Tingwick
• Les Jardins du coin de Saint-Félix-de-Kingsey
• La Ferme brassicole La Grange Pardue de Ham-Nord

Pour le dîner, nous avons eu l'occasion de goûter aux mets délicieusement concoctés par Madame Gingembre, qui est allée chercher des produits de chacune des fermes pour créer son menu de burger de porc effiloché, de BLT, de crème de poivron, de bruschettas et de salade de concombre. De plus, nous avons eu droit à un cocktail offert par la Miellerie King à base de son Eau-de-vie de miel Opercule.

Le balado est une présentation de Boisson Québec

La ferme Thierry, qui est dans la production laitière depuis 24 ans, a ouvert le 18 mars 2022 la Microlaiterie Riverin du Lac, une entreprise qui offre sa propre gamme de lait, de yogourt à boire, de beurre et de gelato à consommer sur place.

C'est en compagnie de son conjoint Sylvain Gauthier et de ses enfants, Alexandre (et sa conjointe Valérie Bolduc) et Philippe, que Chantale Riverin a lancé cette nouvelle entreprise. « Avec notre ferme laitière, le quota qu'on peut produire est de 60 kilos/jour. C'est impossible de pouvoir faire vivre 3 familles avec cette production. Comme notre philosophie n'est pas d'augmenter la production de lait mais plutôt de vivre d'une agriculture raisonnable et familiale, on s'est demandé ce qu'on pourrait faire pour tous travailler ensemble, et de là est parti l'idée de la microlaiterie. »

« Monter un projet comme ça, ça ne se fait pas du jour au lendemain. Ça m'a pris 4 ans avec les études de marchés, etc. Et aussi, de s'assurer de ce qu'on voulait tous ensemble. Parce que c'est la relève qui va être pognée avec ça après. Sinon, le plus stressant est d'aller chercher du financement pour un projet comme ça. »

« On a beaucoup de demandes, mais on veut prendre notre temps. Il y a quelques endroits, des épiceries zéro déchets où on envoie nos produits, mais pour les grandes enseignes, on attend un peu. »

Vendredi 2 juin 2023 aura lieu le lancement de la programmation estivale de l'unique festival de food trucks au Québec, baptisé Les premiers vendredis. L'événement, qui présente sa 11e édition, rassemble une liste impressionnante de restaurateurs de rue sur l'Esplanade du Parc Olympique à Montréal et ce, chaque premier vendredi des mois d'été, de juin à octobre. Cette année, pour renouveler son marketing, l'organisation ajoute une thématique par pays qui sera présentée dans le nouvel espace nommé La rue culturelle. Et pour la première de 2023, c'est le Brésil qui sera en vedette.

Pour en appendre davantage sur ce nouvel ajout, nous avons discuté avec Gaëlle Cerf, présidente de la Société culturelle Les Survenants et vice-présidente de l'Association des restaurateurs de rue du Québec.

Comment est née l'idée de commencer une thématique par pays à votre festival de food trucks?

En fait, ça a évolué, car depuis le début, c'est passé de 7 camions à plus de 50. Là, on donne une espèce de couleur un peu plus culturelle, je dirais. Le concept des food trucks, on s'y habitue. Alors on se disait que de donner une espèce de ligne directrice axée sur la bouffe comme vecteur culturel, ce serait intéressant.

D'avoir une thématique, ça doit aider à jouer beaucoup plus et à mieux se renouveler?

Carrément! Ça permet de se renouveler et de devenir des plateformes de diffusion un peu différentes. Ça donne aussi la chance à des communautés qui n'ont peut-être pas cette opportunité. Pour le Vietnam ou le Brésil par exemple, si on a 20 000 personnes qui viennent à l’événement, ça leur donne une visibilité qu'ils ne pourraient pas avoir autrement. C'est une manière un peu de colporter les idées de chacun, et ça fonctionne.

Comment le public va-t-il vivre l'expérience Brésil?

Ce n'est pas tout le site qui sera aux couleurs du Brésil. C'est à La rue culturelle, une section dédiée sur l'Esplanade, où les gens vont pouvoir aller vivre quelque chose de vraiment spécial. La rue culturelle est vraiment le porte-parole de la communauté qui est mise en vedette. Ça ne sera pas QUE des food trucks, il y aura aussi une scène avec toutes sortes de prestations artistiques et des restaurateurs sous des tentes; le tout géré par la communauté invitée.

C'est quoi le défi principal que vous ayez avec cet événement?

À part la météo? Rien! Honnêtement, on est sur notre X en ce moment, mais s'il ne fait pas beau, il n'y a pas grand chose à faire. On n'a pas souvent annulé l'événement. On a toujours été plutôt chanceux. De toute façon, la météo annonce toujours quelques chose de plus catastrophique que ce qui arrive en général. Donc, on a appris à vivre avec.

LES PREMIERS VENDREDIS
vendredi 2 juin sur l'Esplanade du Parc Olympique
THÉMATIQUE BRÉSIL

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Consultez notre dossier ⁠Défis des industries de boisson au Québec en 2023⁠

On en entend parler depuis longtemps et malgré la multiplication des distillateurs, les lois et la majoration de la SAQ ne permettraient pas aux producteurs de breuvage de cette industrie d'être rentables. Bien sûr, nous avons assisté à une explosion de produits du gin sur les tablettes de la SAQ, mais pour les distillateurs, le problème vient principalement du fait que la SAQ prenne le même montant sur chaque produit vendu, qu'il soit acheté en succursale ou à la propriété.

Nous avons discuté avec Geneviève Laforest, agente de développement à l'Union québécoise des microdistilleries du Québec (UQMD), ainsi qu'avec Joël Pelletier, co-propriétaire de la Distillerie du St.Laurent, pour en savoir plus.

« On est passé de 17 à 62 membres très rapidement. Il y a donc clairement un engouement des Québécois pour les spiritueux faits ici. Plusieurs projets doivent aboutir pour assurer la rentabilité de ces distilleries. On parle notamment de l'escompte à la vente sur place. Pour nous, pour que l'industrie soit pérenne et ait une certaine viabilité, ça passe par la régionalisation et la vitalité de ces microdistilleries dans leur région ou leur communauté. Mais pour ça, elles doivent pouvoir faire des profits, et être capables d'exploiter leur boutique. Ça fait plus de quatre ans qu'on a des revendications pour cette demande-là » explique Geneviève.

« Chez nos membres, 2/3 des membres n'atteignent pas le seuil de rentabilité. Le contexte actuel est vraiment défavorable aux spiritueux. On est les seuls producteurs d'alcool à être liés à la SAQ. On était 5-6 distilleries quand on a commencé, et on est maintenant plus de 70. C'est un problème pour les tablettes de la SAQ. La SAQ fait une gestion de son assortiment de produits en fonction de la demande pour chacune de ses catégories, sauf pour les spiritueux. Ce qui fait que toutes les distilleries peuvent soumettre tout et n'importe quoi sans pertinence commerciale, et la SAQ accepte tout. Ce qui fait que des produits qui sont en demande et que les clients veulent acheter, se retrouvent pénalisés, car leur distribution est diminuée au détriment de produits qui inondent les tablettes. Un produit dont se vend 2-3 bouteilles par mois et un autre qui peut en avoir 20, ont la même distribution, ce qui affecte la vélocité des ventes » explique Joël Pelletier.

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Depuis peu, le Québec produit son propre alcool d'érable. (Allez écouter nos entrevues avec le Domaine Acer et la Distillerie Shefford). Mais depuis encore plus récemment, certains producteurs ont commencé à distiller la sève d'érable pour en faire un spiritueux au même titre qu'un rhum, un whisky ou une tequila, et ainsi confectionner le premier spiritueux d'érable, l'Acerum.

L'Acerum n'a pas le goût de l'érable, il s'apparente plus à celui du rhum. Les producteurs du Québec se sont rassemblés pour former une union et s’assurent ainsi que l'Acerum soit reconnu dans le monde, en possédant sa propre IGP (Indication géographique protégée) comme bon nombre de produits de renom.

Nous avons discuté avec Joël Pelletier, co-propriétaire de la Distrillerie du St.Laurent et président de l'Union des distillateurs de spiritueux de l'érable, pour qu'il nous explique en quoi consiste la soumission de l'IGP pour l'Acerum.

« Historiquement, les alcools sont liés à leur territoire par la matière agricole qui est utilisée dans leur fabrication. Pour faire de l'alcool, ça prend du sucre, peu importe la source. Ça peut être du riz au Japon pour faire du Saké, de l'agave au Mexique pour la Tequila, du marc de raisin pour le Cognac ou en Italie pour faire de la Grappa, et au Québec, on dispose de l'érable mais qui est sous-utilisé dans la fabrication d'alcools. Les Québécois n'ont pas pris l'habitude de consommer d'Acerum ou des eaux-de-vie d'érable, parce que tout simplement ça n'existait pas. Pour changer les habitudes de consommation alimentaires, ça prend des décennies et des générations. Il faut donc bien une année de départ, une année zéro' Et on commence seulement à s'intéresser au potentiel d'alcool de l'érable. »

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L'hydromel et les alcools de miel sont des produits encore peu connus au Québec. Il y a pourtant plusieurs apiculteurs dans la province qui offrent une gamme de produits de qualité de mistelles, d'hydromels, de liqueurs et même plus récemment de spiritueux. Nous avons rencontré René Bougie de la Miellerie King et Distillerie B, qui est aussi président de l'Association des hydromels et alcools de miel du Québec (APHAMQ), afin de nous parler de leur réalité.

« Au Québec, on a cette particularité que, pour être producteur d'hydromel, il faut être avant tout un apiculteur qui possède plus de 100 ruches, qui fait l'extraction de son miel et qui le fait fermenter. Une situation qui n'est pas la même en Ontario ou dans quelques États américains. En plus de faire la transformation de nos miels, il faut s'occuper de nos ruches et actuellement on vit un taux de mortalité vraiment important dans nos cheptels à cause des changements climatiques, des parasites qui sont de plus en plus présents et des maladies qu'on a à gérer chez les abeilles. Il y a un gros enjeu avec la chute de l'ensemble des pollinisateurs au Québec, mais aussi dans le monde entier. »

« Si on regarde les statistiques aux États-Unis dans le secteur des hydromels, au cours des 10 dernières années, je pense qu'il y a eu une augmentation de 1 200 %, ce qui nous montre qu'il y a donc un potentiel de croissance vraiment important. »

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Les torréfacteurs artisans sont nombreux, autant que les amateurs de café de toutes sortes. De plus en plus, les consommateurs s'intéressent aux différentes saveurs et techniques pour améliorer l'expérience de leur rituel matinal. Et comme il n'y a pas encore de réglementation au niveau de l'étiquetage et des termes utilisés dans l'industrie du café, le consommateur peut se perdre dans les multiples offres et les différentes façons de faire de chacun des torréfacteurs.

Nous avons discuté avec Anne-Sophie Brossard, vice-présidente marketing et vente de Café Brossard et représentante de la nouvelle Association des torréfacteurs de café du Québec, pour en savoir davantage sur l'existence de l'Association et le développement du marché au Québec.

« L'idée de l'Association est de rassembler toutes les personnes qui torréfient le café, et d'informer et partager les connaissances au grand public. On va aussi créer des outils pour s'entraider entre torréfacteurs. Les consommateurs nous posent beaucoup de questions par rapport à l'utilisation du café. Quand on vend une livre de café, je peux avoir à faire à plusieurs plaintes après, parce qu'on ne sait pas comment ils l'ont préparé. Est-ce que leur eau était assez chaude? Qu'est-ce qu'ils ont mis dedans? Etc. On ne peut pas contrôler la consommation, mais si on les éduque et qu'on leur montre comment faire, c'est à eux ensuite de se l'approprier  et de le faire de la bonne façon. »

« Les grains ont des goûts différents selon leur provenance, autant que la torréfaction et la couleur. Il y a aussi les mélanges. Dans l'espresso, tu vas mettre du Robusta, mais il y a différentes qualités. Il commence à y avoir de plus en plus de normes sur l'étiquette pour la vente aux consommateurs, mais on est encore très loin d'avoir une obligation à mettre sur l'emballage. »

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Depuis la pandémie, les microbrasseries jonglent avec les péripéties, comme beaucoup d'entreprises me direz vous. Mais au-delà de la pénurie de main-d'œuvre et de l'annonce imminente d'une récession, il y a une forte augmentation du nombre d'entreprises brassicoles (et donc de produits), une saturation de l'espace disponible chez les détaillants, et plusieurs ont investi dans l'agrandissement ou le développement d'affaires mais sont confrontés à une baisse d'achalandage et de ventes. Certaines microbrasseries, qui misaient sur leur renommée pour inciter les gens à venir acheter sur place, ont même décidé de sauter le pas vers la distribution pour écouler leur inventaire.

Durant les trois dernières années, le gouvernement a permis aux microbrasseries de pouvoir vendre leurs produits sur place. Et le consommateur, même s'il achète en ligne, doit se rendre à la microbrasserie pour ramasser sa commande.

Nous avons rencontré Marie-Eve Myrand, directrice générale de l'https://ambq.ca/https://ambq.ca/), pour qu'elle nous explique un peu mieux leurs actions pour 2023, afin d'aider les microbrasseries à ce niveau.

« En tant qu'association, nous ne sommes pas tant dans les enjeux commerciaux. Ce n'est pas nous qui allons nous assoir autour de la table avec une grande chaîne pour négocier les espaces. Par contre, pour venir répondre un peu à ça, il y a deux priorités que le conseil d'administration de l'Association des microbrasseries a identifié, et qui vise l'élargissement des canaux de distribution. C'est-à-dire, de diversifier les points de contact avec le consommateur. Actuellement, nous avons la chance d'avoir un très grand réseau de détaillants, offrant beaucoup d'accessibilité au niveau de l'organisation. Nous n'avons pas une sorte de SAQ qui serait notre seul client. Pour tout ce qui est vente en ligne, ce n'est pas possible pour les microbrasseries de vendre en ligne et d'aller livrer directement un consommateur, ou encore d'utiliser les services d'un tiers qui irait livrer à domicile. La SAQ peut le faire, mais pas les microbrasseries. Pour elles, rencontrer le consommateur directement c'est important, mais elles n'ont pas la possibilité de vendre leurs bières sur les marchés publics. Donc, c'est une autre demande que nous avons fait auprès du gouvernement, de pouvoir permettre aux microbrasseries d'être présentes sur les marchés publics et de vendre leurs produits directement aux consommateurs. »

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Depuis 1984 (année de l'instauration des mesures de consignation), en tant que citoyens, nous avons appris à ramener nos canettes et bouteilles de sodas et de bière à l'épicerie ou au dépanneur du coin. C'est une mesure incitative pour mieux recycler un certain nombre de contenants. Mais qu'en est-il des bouteilles de vin et des spiritueux? Ou même des contenants de jus et de tous les autres breuvages?

Nous nous sommes entretenus avec Annick Van Campenhout, vice-présidente, progrès en alimentation et développement durable au Conseil de la transformation alimentaire du Québec (CTAQ), qui a chapeauté le dossier depuis 3 ans, pour savoir ce qui s'en vient et ce à quoi nous devons nous attendre pour la fin de l'année.

« En janvier 2020, le gouvernement québécois annonçait une modernisation de la collecte sélective et un élargissement de la consigne. Ce qui veut dire qu'il y aura plus de contenants permis. En ce moment, la consigne s'applique aux boissons gazeuses et à la bière. Et à partir de novembre 2023, il y aura une consigne sur l'ensemble des contenants de boisson et en 2025, nous allons inclure les contenants de lait. »

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--> Consulter notre dossier Sirop d'érable - Or blond du Québec

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Depuis 2016, le restaurant La Cabane à Tuque n'ouvre que durant la période des érablières à Mont-Tremblant. Offrant maintenant un menu uniquement végétalien, son propriétaire Simon Meloche Goulet tente un modèle unique pour sa saison 2023 après avoir été dépassé par la gestion durant la pandémie : « Avant, je recevais jusqu'à 35 à 40 personnes de groupes différents. [...] On pouvait opérer à trois staffs. [...] L'année dernière, il y avait le passeport vaccinal. Je créais des petits groupes de 4 à 12 personnes puis des stations de 30 minutes chaque. J'avais 6 stations. Je croyais qu'avec 10 employés je serais correct, mais je me suis retrouvé avec 17 employés en 2 mois. L'essence de ce que je voulais offrir n'était plus là. Alors ça fait 3 ans que je cours pas mal et donc cette année je ne fais pas de compromis.  » Il n'a pas reçu beaucoup de clients l'année dernière pour écouler son inventaire de fin de saison, alors Simon décide d'utiliser la formule de "contribution volontaire".

Comme il avait augmenté ses prix cette année là, ça permettait à ceux qui n'avait pas le budget, de pouvoir vivre quand même l'expérience de La Cabane à Tuque. « Je suis arrivé à la fin et ça donnait exactement ce dont j'avais besoin. Ça s'était équilibré. Alors je l'applique pour cette année. Je vais placé des prix de référence des dernières années avec les coûts que j'ai eu.[...] Puis il y aura mes infos Interac pour que les gens ne se sentent pas gênés. » Et pour ajouter un défi de plus, mais aussi pour s'enlever du stress de devoir gérer plusieurs clients, Simon cherche à ne réserver que pour de gros groupes : « Je ne suis pas un gars de courriel, et j'ai passé trois années à communiquer avec des clients un par un. Des annulations, des reports, etc. Et cette année, je ne veux qu'avoir du plaisir. C'est plus facile de gérer un seul client par soir que 15 différents. Donc je veux ouvrir uniquement pour des réservations de groupe d'un minimum de 20. »

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Fondée par Gérald Lacroix et Josée Métivier, la Distillerie Shefford a vu le jour en 2017. En 2020, les trois frères Bourassa, de La cabane à Boubou, rachète l'entreprise : « Ça faisait déjà plusieurs années qu'on travaillait à la diversification de nos produits. Ici à la boutique, on a tous les classiques des produits d'érable. On n'avait pas d'intérêt à se lancer dans la distillation parce qu'on ne s'y connaissait pas. Mais lorsqu'on a rencontré les propriétaires et qu'ils nous ont parlés de l'Acerum, mes deux frères et moi, on s'est regardé et on savait qu'il fallait acheter cette entreprise » raconte Hugo Bourassa, nouveau propriétaire de la Distillerie Shefford.

Au niveau de l'érablière, La cabane à Boubou exploite 54 000 entailles et fait une production annuelle d'environ 80 000 litres de sirop d'érable. « Si on est capable de développer de nouveaux produits dans la distillerie, d'aménager des lieux, d'acheter des inventaires de bouteilles (...), c'est parce que le sirop est derrière. Le sirop finance tout ça. Parce que présentement, l'unité de la distillerie seule, ce n'est pas vraiment rentable. »

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Pour certains, le Domaine des 15 lots est une marque de sirop d'érable que l'on retrouve principalement en épicerie fine. Mais, c'est aussi une pâtisserie/boutique qui a pignon sur la rue Hochelaga à Montréal, et qui propose une gamme de produits diversifiés (pâtisseries, beurres, savons, sucres) et aussi maintenant des expériences conférences sur l'histoire de l'érable.

Sa propriétaire, Nathalie Simoneau, use de tous les moyens pour partager sa passion et nous explique pourquoi elle a lancé sa marque : « J'ai été une des premières à ne pas mélanger le doré, l'ambré et le foncé. C'est un produit qui me passionne vraiment et je trouvais que ce n'était pas assez valorisé. Depuis, il y a beaucoup d'entreprises qui ont commencé à présenter des produits magnifiques. Je voulais qu'on mette de l'avant le sirop d'érable, et qu'on ne le retrouve plus nécessairement juste en canne et que les gens pensent que ça vient toujours du même endroit. »

« J'ai lancé ma première collection de sirops en 2015 et j'ai ouvert ma boutique en 2019, quelques mois avant la pandémie. En fait, je me suis installée dans Hochelaga parce que j'avais besoin d'une cuisine pour faire mes pâtisseries et que je voulais que ce soit un petit showroom pour montrer mes produits. Et la pandémie nous est rentrée dedans, puisque notre clientèle principale c'était surtout les touristes, les restaurants et les hôtels. Alors, on a transformé la boutique en mini-épicerie. » Les produits en bouteille du Domaine des 15 lots sont plus dispendieux que le sirop qu'on retrouve en épicerie mais Nathalie spécifie : « C'est un produit qui est un peu plus luxe si on peut dire, à cause du packaging, alors mon marché c'est surtout les touristes, les cadeaux, le corpo, mais à la boutique je vends aussi en vrac si vous le voulez moins cher! »

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En 1996, le Domaine Acer est la première entreprise à obtenir un permis pour la production d'alcool issu de l'eau d'érable, duquel ils produiront les premiers Vins de sève. Nathalie Decaigny, copropriétaire se remémore : « En fait, on a commencé en 1972 avec l'érablière Éveil du printemps. C'était mon beau-père Charles-Aimé qui, avec peu de moyens, entaillait 200 érables à la chaudière. En 1990, il y a eu une chute du prix de l'érable. À ce moment là, Vallier, mon conjoint et partenaire d'affaires, a compris que, qui dit sucre, dit alcool potentiel. Il a donc démarré un projet de recherches, est allé en France, a fait des stages jusqu'en 1996 où on a eu le permis. »

À l'époque, le vin québécois n'avait pas si bonne presse qu'aujourd'hui. Nathalie nous explique sa réflexion autour du terme : « Jusqu'à récemment, j'ai jamais voulu appeler mes produits "Vins de" parce que dans ma tête, ce terme enlevait de la noblesse, diminuait le produit. Pendant quasiment 25 ans, j'ai appelé mes produits des Acers, mot qui veut dire Érable en latin. Donc, il y avait de l'éducation à faire. Il fallait traduire et expliquer le mot, ensuite expliquer le produit, vaincre les préjugés autour du sucre et finalement le faire goûter. » Aujourd'hui que le vin québécois a repris ses lettres de noblesse et que les consommateurs sont de plus en plus sensibles à la production locale, Nathalie a décidé de modifier ses étiquettes pour mettre de l'avant le terme Vin de sève.

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C'est en 1966 que l'organisation des Producteurs et productrices acéricoles du Québec fût fondée. En 1990 , ils ont réussi à faire adopter le plan conjoint pour réguler la mise en marché. Ensuite dans les années 2000, plusieurs outils apparaissent comme l'Agence de vente, la Réserve stratégique mondiale de sirop d'érable et le Règlement sur le contingentement.

« Depuis le début de la COVID, on a connu une augmentation de 20 % des importations à travers le monde. Considérant qu'on exporte 85 % de tout ce qu'on produit, c'est de très bonnes nouvelles pour les producteurs et productrices » explique Joël Vaudeville, directeur de communication chez les Producteurs et productrices acéricoles du Québec.

Sur les nouveaux marchés d'exportation, il y a entre autres l'Australie. « On a un département à la PPAQ qui est dédié à la promotion et au développement des marchés à l'internationale. Il contacte les agences locales, met en marché le sirop d'érable et essaie de le présenter sous son meilleur jour. On démontre ses qualités nutritionnelles et ses qualités de développement durable. Il y a aussi quelque chose de culturelle à vendre. Ça reste assez particulier de sortir du sucre d'un arbre. C'est un peu ce qu'on essai de faire valoir sur les différents marchés et pour cela, on est accompagné par des spécialistes dans chacun des pays où l'on démarche. »

Ce balado est présenté par le nouveau groupe d'affaires Boisson Québec

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L’entreprise SETA Organic, du couple Isabelle Jolette et Nicolas St-Pierre, utilise des superaliments pour créer des mélanges à smoothie et latté.

Ça fait maintenant 2 ans et demi qu’ils gèrent leur petite entreprise, de la production à la distribution. Ils ont commencé dans leur cuisine pour ensuite déménager à La Manufacture, un incubateur d’entreprises en transformation alimentaire situé à Saint-Agathe-Des-Monts. Cette initiative leur permet d’avoir plus d’espace, une infrastructure entrepreneurial mais aussi de faire du réseautage, puisqu’ils partagent certains locaux avec d’autres entreprises similaires.

« En ce moment, notre production est plutôt artisanale » explique Isabelle. « Mais dès le printemps prochain, on va avoir de nouveaux équipements qui vont nous permettre d’augmenter notre capacité de production, un peu plus automatisée. On est à capacité maximum et on a de la misère à fournir. Avec ces machines-là, ça va nous permettre de ne passer que 5 jours sur 7 à faire de la production. Nicolas va pouvoir se dégager du temps pour se consacrer davantage à l’entreprise. » Nicolas continue : « Les nouveaux équipements vont nous permettre de mélanger de plus grosses quantités d'ingrédients ensemble et de faire la mise en sac. Ça, ça va nous sauver du temps car ce n'est pas 100 % automatique. »

Dans la même optique de développement, Isabelle renchérit : « On a décidé de partir notre propre usine. On aurait pu aller vers un sous-traitant, mais les quantités minimales sont quand même assez élevées. Donc, quand tu as 7 à 10 produits, ça prend quand même une bonne marge de crédit pour supporter tout ça. Les frais de démarrage peuvent être très très élevés pour une entreprise qui veut tester le marché. »

Ce balado est présenté par Boisson Québec, un nouveau groupe d'affaires des entreprises liées à l'industrie de boisson au Québec.

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Située à Saint-Damien de Buckland, la ferme caprine certifiée biologique de 23 hectares – 10 de pâturage et 13 de forêt – transforme sur place le lait de ses chèvres en fromage depuis 2004. Aagje Denys (fromagère) et son conjoint Gary Cooper (chevrier) ont, depuis quelques années, ajouté un café restaurant dans leur ferme Cassis et Mélisse, en plus de la création d’un économusée.

En parlant avec Aagje, on comprend qu’on peut demeurer une ferme à échelle humaine tout en ayant un plan de croissance. « On manque de fromage (à la demande), mais en même temps, on ne veut pas grossir au niveau de la production parce que tout est calculé. On traite 70 à 75 chèvres laitières. On fait la transformation pour laquelle j’ai tout ce qu’il faut. Et si je voulais grossir, ça prendrait plus de pâturage, une plus grosse fromagerie et une plus grosse chèvrerie. Donc, l'expansion ne peut pas se faire de ce côté-là. Alors, le fait de vendre à la ferme plutôt qu’en distribution génère plus de profits qui sont bonifiés également avec le petit café, où l’on retrouve notre fromage dans nos sandwichs et nos assiettes. J’ai aussi commencé à donner des cours de fabrication de fromage, et il y a beaucoup d’autres idées pour grossir sans augmenter la production. »

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Un nouveau groupe d’affaires pour les producteurs, restaurateurs, distributeurs, fournisseurs et plus.

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Gérée par Dominique Bouchard et Julie Des Rosiers, mère et fille, la Bio Ferme des Caps, est une entreprise où toutes les décisions sont prises en tenant compte des principes de permaculture. De cette ferme, elles ont décidé de transformer les différents fruits et légumes cultivés et transformés selon 3 méthodes ancestrales de conservation, que sont la germination, la fermentation et la déshydratation. De tout ça est apparue Korzen (mot polonais qui signifie Racine) qui propose sa gamme de Kombucha, de Koffucha et de choucroute.

Mais la Bio Ferme des Caps ne fait pas que cultiver des fruits et légumes et les transformer, c’est aussi un endroit agrotouristique avec des activités éducatives et sportives. « Ce qui nous aide à la Bioferme, c’est qu’on n’a pas juste un produit. On n’a pas mis tous nos œufs dans le même panier. On est aussi un lieu agrotouristique. Les gens viennent à la ferme pour vivre une expérience. On a des sentiers de marche et une mini ferme. Nous, ce que l’on veut c’est transmettre notre passion pour la nature et l’alimentation saine à notre prochain. Donc ça, ça aide notre entreprise. Parce que si le kombucha va moins bien, on a des produits en lactofermentation. Si la lacto va moins bien, on a autre chose. Je trouve que c’est très sain d’avoir d’autres sources [de revenu]. Tu vois, ma mère, cet été, a créé un parcours d'interprétation des plantes indigènes du Québec, c’est précieux ça. On a aussi lancé un projet d’activité ludique pour le public qui nous permet d’entretenir les sentiers, les chemins et les champs » explique Julie.

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Isabelle Mercier vient tout juste de quitter son emploi pour se consacrer entièrement à sa nouvelle entreprise Boisson Sève, une marque de breuvages santé tournée vers l’économie circulaire. L'été dernier, elle lançait pour la première fois ses produits lors des marchés publics; un momentum qui marquait un travail de recherche et de développement de deux ans. « Ce sont beaucoup les marchés qui nous ont aidés. On avait les feedbacks. Je voyais les clients réagir. Ils goûtaient. J’en ai donné des smoothies; il faut en donner et faire goûter. Ils aimaient ça ou n’aimaient pas. Et je voulais savoir pourquoi. Je voyais alors un portrait encore plus précis qui se dessinait par rapport aux recettes. Il y a des smoothies qui sortent du lot qui deviennent de gros vendeurs, et d’autres moins. C’était un test de marché à plus grande échelle » raconte l’entrepreneure.

Et même si maintenant, ses produits sont un peu plus distribués, ça n’empêche pas que son étude de marché continue à se faire à un autre niveau. « On ne fait pas encore une énorme production parce que, justement, on est encore dans la phase finale de test. On est allé chercher quelques points de vente pour voir la réponse, et analyser ce qui marche. S’assurer aussi que notre date de péremption fonctionne. Ce sont des points de vente où je connais les gens, ce sont des amis-es. Donc, c’est facile d’avoir un feedback et la communication est fluide. J’ai trois formats, et là, ça me permet de voir quel format je dois éliminer et quelle saveur fonctionne le plus ».

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Lancée en 2013, l’entreprise Jus Dose, fondée par Geneviève Brousseau-Provencher et Raphael Hubert, propose des gammes de jus et de shots pressés à froid nutritifs et vitaminés. Jus Dose a commencé entièrement en vente en ligne, et aujourd’hui, c’est près de 50 % de leurs ventes qui se font depuis leur site internet.

Le personna que cible Jus Dose est très précis, c’est pourquoi le choix de la vente en ligne dès le départ était très important. Geneviève s’explique : « Les gens pensaient qu’on était fou de vendre en ligne et que personne n’en achèterait. Ça nous a permis de bien comprendre qui était notre consommateur; des parents avec de jeunes enfants, des professionnels, des gens occupés qui essaient de jongler avec tout au quotidien et qui savent que tout n’est pas fait côté santé. On n’est pas dans la catégorie du jus rafraîchissant, ni du jus sucré. »

« Depuis quelques années, on avait l’impression de focuser sur le retail, mais je pense que c’est vraiment depuis cette année qu’on s’est rendu compte qu’on ne savait pas vraiment comment ça fonctionnait - toutes les possibilités et les différentes façons de faire du marketing “physique”. C’est quelque chose qu’on a beaucoup appris dans la dernière année et demi, et qu’on continue à vouloir acquérir avec plus de connaissances » nous partage Geneviève.

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Depuis 30 ans le Manoir du café, situé à Baie-Comeau, rassemble les citoyens de sa région pour des brunchs, dîners et soupers. C’est ce que l’on appelle une institution. Torréfiant parallèlement son propre café, la pandémie a amené l’entreprise à mettre son énergie dans le développement de son atelier de torréfaction pour répondre à la demande grandissante. « Durant la pandémie, on a commencé à faire du take out. Et puis les gens ont voulu notre café pour boire à la maison; l’équipe prenait les commandes sur Messenger. On a pu garder tous les employés à temps plein grâce à ça. Aussi, on se faisait demander de plus en plus de café. [...] La production a augmenté à un tel niveau qu’on devait torréfier 4 à 5 jours par semaine dans notre petit local où il y avait du café vert partout. On est donc parti en recherche active de bâtiment. Maintenant, on est depuis avril dans notre nouveau local qui est vraiment dédié à la production et la microtorréfaction. » explique Jérôme Caron, copropriétaire du Manoir du café.

La Boucanerie d'Henri se spécialise dans la production de saumon fumé à chaud et de Jerky de saumon fumé. Sa recette lui vient d’Henri, le défunt grand-père de Josée, qui était passionné de fumé et qui fumait lui-même son saumon dans ce qu’il appelait sa boucanerie.

Directrice du développement des affaires depuis l’été 2022, Kathleen Lanthier-Wafer est en processus de repreneuriat. Elle nous raconte : « Je connais l’entreprise depuis le tout début, et ai rencontré Josée quand je commençais aussi mon entreprise il y a sept ans. Je suis une épicurienne de nature,et j’adorais déjà leur saumon. De fil en aiguille, j'ai commencé à me chercher des nouveaux défis, et dans mes recherches d’achats d’entreprise, j’ai croisé Josée dans un événement de repreneuriat. Ils ne veulent pas prendre leur retraite tout de suite, mais comme le repreneuriat est quelque chose qui prend du temps, ils commencent déjà à y penser. »

L’entreprise fonctionnant de façon très artisanale, leur défi à venir repose sur l’automatisation sans affecter la qualité du produit qui fait leur succès aujourd’hui. « Ce qui nous démarque, c'est vraiment sa texture fondante en bouche, avec un bel équilibre des saveurs. ensuite on prend notre saumon fumé et on le déshydrate pour en faire du Jerky. »

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Olivier Archambault et Anne Carrier viennent du milieu du cinéma. Ils se sont rencontrés puis ont décidé de quitter la grande ville pour s’acheter une terre dans l’optique de faire de l’agriculture, mais sans trop savoir encore le projet qui allait naître de là. “Avant de trouver le projet, ça nous a pris une bonne année, voire un an et demi pour savoir ce qu’il était propice de faire pousser sur le terrain. Quand nous l’avons acheté, on ne savait même pas ce qu’on allait en faire. On trouvait qu’il y avait beaucoup de possibilités.” partage Anne, copropriétaire des Jardins en mouvement.

Enfin, le couple finit par trouver la vocation qui les anime : faire pousser les légumes nécessaires à la transformation et à la production de kimchi à la ferme. “Ça comblait pas mal tous nos besoins et nos valeurs en même temps. Parce que pour ma part, je cherchais à faire un produit écologique et que je n’avais jamais vraiment trouvé d’autre moyen plus écologique de conserver les nutriments que la fermentation. C’est une méthode de transformation qui est tellement avantageuse.” explique Olivier avant de laisser la parole à Anne. “Pour moi, le kimchi est un produit qui vous ramène aux goûts de l’Asie. C’est une façon de me garder connectée à ma culture. J’en avais fait lors de mon voyage en Chine. Alors ça faisait du sens pour chacun de nous pour des raisons différentes de faire ce produit, et ça nous réunissait.”

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Depuis tout jeune, le grand-père de Julien Morin, ayant migré au Québec dans les années 50, était à la recherche de la moutarde parfaite; celle qui monte au nez. À tel point, qu’avec Julien et son père, ils se rassemblaient tous les dimanches avec de nouvelles moutardes à goûter et à comparer. “C’était quasiment compétitif. C’était à celui qui trouverait la meilleure moutarde. Mais pour mon grand-père, ce n’était jamais exactement ça,” se remémore Julien, copropriétaire des Aliments JM, producteur de la gamme de moutardes La Morin.

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