Les assemblages d'idées : cidre et vin

Ce balado est une présentation de la communauté Boisson Québec

Cette entrevue est une collaboration avec Cidre du Québec

Fred Simard est connu dans le milieu de la musique underground en tant que producteur de concerts dans son coin du Saguenay. C'est justement ce qui l'a amené à découvrir le cidre et en faire son nouveau cheval de bataille avec son entreprise Joli Rouge, sans toutefois renier son passé mais plutôt à bien l'afficher et à l'utiliser dans l'ensemble de son identité et de sa stratégie.

« C'est important d'utiliser cette identité parce que c'est mon background. Et c'est cet état d'esprit que j'ai tenté de transposer à un monde capitaliste qu'il est malheureusement difficile de changer en tant qu'individu. À un moment donné tu fais des choix; là j'ai des enfants et je veux subvenir aux besoins de ma famille. Donc je me concentre sur cette passion et le fait de créer des choses. À la base c'est un concept très punk, une mentalité qui appartient à pas mal de petits créateurs. Le « je fais ce que je veux, j'ai envie de faire ça et je vais me donner les moyens de m'y rendre. Et puis tant mieux si au passage, on fait de l'argent. »

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Consultez notre dossier ⁠Défis des industries de boisson au Québec en 2023⁠

Depuis quelques années, le Conseil des vins du Québec enregistre de nouveaux records chaque année parce qu'il y a de plus en plus de vignes qui se plantent et la demande augmente. L'année dernière fut profitable en termes de qualité de raisin, mais moins au niveau de la quantité. Les Québécois reconnaissent de plus en plus la qualité du vin qui est produit sur nos terres et de nombreux produits sont offerts et disponibles pour les consommateurs.

Nous avons rencontré Mélanie Gore, directrice générale du Conseil des vins du Québec, pour en savoir plus sur les défis de l'industrie en 2023.

« Ça va extrêmement bien pour l'industrie du vin au Québec. On représente les vins qui sont faits à partir de 100 % du raisin du terroir du Québec. Le gros défi des vignerons, c'est toute la commercialisation et l'identité du vin 100 % québécois. Depuis quelques années, l'attrait pour les produits locaux fait que tout le monde tente de s'approprier cette terminologie. C'est donc un peu plus difficile de se différencier quand tous jouent avec cet aspect pour leur marketing. Un autre défi, qui est le plus important selon moi, c'est les changements climatiques. Il y a un certain cépage qu'on ne pouvait pas cultiver en 1980, mais qu'on peut faire pousser maintenant. »

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De plus en plus de consommateurs découvrent les produits du cidre. Selon des statistiques fournies par Les Producteurs de cidre du Québec, depuis environ 5 ans, la consommation de cidre par année est passée de 0,4 litre (l'équivalent d'une canette de 473 ml environ) à 0,7 litre (l'équivalent d'une bouteille de vin) par habitant. La consommation de ce produit, encore marginal, gagne en popularité auprès des amateurs de vin et de microbrasserie, mais aussi auprès d'entrepreneurs qui se lancent de plus en plus dans la production de ce breuvage.

Nous nous sommes entretenus avec Catherine Saint-Georges, directrice générale des Producteurs de cidre du Québec, pour en savoir un peu plus sur l'industrie et ses défis en 2023.

« Nos producteurs sont tellement innovateurs. Ils font des collaborations avec des vignobles et des microbrasseries, avec de l'ajout de fruits en macération, et il y a toute une gamme de cidres vinicoles plus natures qui sont apparus dans les derniers 5 ans. Jusqu'à il y a deux ans, on n’avait pas le droit de commercialiser du cidre qui n'était pas filtré. C'est un produit plus sec et faible en alcool, qui se consomme plus à table. »

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Dans ce balado on parle de démarrage d’entreprise, de technique traditionnelle normande et d’image de marque pour se démarquer avec le cidre Aurea Mediocritas.

Alexandre Lesous et Thomas McDonough se sont rencontrés alors qu’ils emménageaient tous deux dans Brome-Missisquois. Partageant l’histoire commune bretonne, ils ont décidé de communiquer leur sentiment d’appartenance en produisant des cidres sous le nom d’Aurea Mediocritas.

« On utilise des techniques bretonnes ou normandes dans notre confection de cidre, surtout dans la lenteur des fermentations naturelles que l’on fait avec des levures du terroir. C’est ce qui caractérise nos produits » explique Alexandre. Et Thomas continue : « Dans l’ouest de la France, il font une clarification qui consiste en une sorte de soutirage en faisant ce qu’on appelle “monter un chapeau brun” et qui est assez hasardeux. Plus hasardeux que, par exemple, mettre des sulfites et partir une fermentation avec des levures, ce qui sera plus rapide et vigoureux. Il faut être très attentif et aller voir le jus tous les jours, mesurer la vitesse de la fermentation. Il y a toutes sortes de paramètres à regarder pour réussir le chapeau. »

De cette première collaboration sont nés deux premiers produits en 2021, le cidre Pommettes et le Brut.

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Dans ce balado on parle de la générosité et du rôle des vignobles établis au Québec qui aide la nouvelle génération de producteur, du marché de la petite production de niche et de marketing avec Daniel Gillis de Lieux Communs.

Née de la passion commune du vin nature, les gars de Lieux Communs ont appris (et apprennent encore) sur le tas les métiers d’agriculteurs, producteurs et entrepreneurs, dans le but de faire ressortir les saveurs du terroir québécois en bouteille, et tout récemment aussi en canette.

« Deux d’entre nous sont sommeliers, les deux autres sont respectivement serveur et pilote de bateau. [...] C’est en jasant avec des vignerons du Québec, en tant que sommeliers, qu’on a fait la rencontre de Martin Laroche du Domaine le Grand Saint-Charles à Saint-Paul-D’abbotsford. Il nous a accueilli et on a fait trois vins avec lui en 2018 pour un total de 256 bouteilles. C’était un peu en mode résidence, stage, mentorat, mais ces vins là ce sont quand même retrouvés sur de belles tables de Montréal » raconte le cofondateur Daniel Gillis.

Et les choses ont continué, parce que cette production leur a permis d’acheter plus l’année suivante pour faire 1500 bouteilles. Ils ont aussi été reçus au vignoble Château de Carte où ils ont produit 6000 bouteilles en 2020. Et pendant la pandémie, ils ont décidé que c’était un domaine naturel pour eux et s’y sont investis concrètement.

Sur une terre louée à Oka, ils ont planté 5000 vignes en 2021 et se sont installés à La Centrale Agricole pour y établir leur endroit de production. 2020 soulignait pour Lieux Communs l’année de leur indépendance.

Aujourd'hui, en plus de leurs vins, vous pouvez aussi goûter à leur cidre en canette, un autre laboratoire de saveurs à découvrir!

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Quelques vignobles québécois ont commencé à offrir leurs produits dans un contenant en canette. Pour le Domaine Bergeville, seul vignoble québécois spécialisé dans le vin mousseux en méthode traditionnelle, cofondé en 2008 par Eve Rainville et Marc Théberge, c’était un choix avant tout écologique et qui a connu un succès grâce à un concours de circonstance.

« On est un vignoble bio et on a à cœur l’environnement. On s’est rendu compte, dans les premières années, que notre vin (mousseux) devait être embouteillé dans des bouteilles extrêmement solides qui n’étaient pas produites en Amérique du nord. Il y avait une très grande empreinte écologique, d’autant que nos vins, une fois achetés, sont bus assez rapidement. On s’est donc questionnés sur le contenant, à savoir s’il y a quelque chose qu’on pouvait faire pour diminuer l’empreinte écologique. C’est là qu’on a eu l’idée de tester le vin en canette. Ça ne pouvait pas être un vin mousseux à 6 barres de pression parce que l’aluminium ne le supporte pas, mais le vin pétillant à 2-3 barres de pression est raisonnable. »

C’est à l’automne 2019 qu’on a eu cette idée-là. On ne pouvait pas le prévoir, mais au moment où elle est sortie, c’était le COVID. Tout le monde était : « Wow, quelle bonne idée de pouvoir amener ce produit-là en pique-nique! » explique la cofondatrice.

« Il y a des bars qui nous ont approchés et qui nous ont demandés si nous étions ouverts à leur fournir du vin mousseux en keg. On serait les premiers au Québec. Ça fait donc deux ans qu’on travaille à offrir notre produit en canette, dans un keg pour les bars. Il y a déjà un bar qui l’offre à Montréal, le Pub Bishop and Bagg. Et c’est quelque chose que nous allons plus développer dans les prochaines années. »

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Fondé en 1998 par la famille Guertin, le vignoble Les Artisans du terroir a accueilli en 2019, parmi son équipe, Isabelle Lafont, de la famille voisine. Isabelle est multitâche et passionnée. Elle s’est jointe au vignoble en premier lieu pour les aider au niveau des ventes, mais s’est retrouvée à suivre de près le processus de vinification au côté de Réjean Guertin; une tâche qui s’est transformée en passion.

« Certains diront que je le fais beaucoup trop tôt et c’est peut-être parce que je suis plus jeune, mais à partir de la fin août, début septembre, je veux goûter à tous les stades du raisin pour voir l’évolution de la baie. Donc, je marche quotidiennement sur l’ensemble du vignoble, jusqu'à des fois m’en rendre la bouche piquante d’acidité, parce qu’on s’entend que le raisin n’est pas encore à maturité. C’est là que le déclic se fait. De voir les arômes qui évoluent dans la baie, ça se fait de façon graduelle jusqu’à maturité. Et c’est là que mon cerveau se met à rêver à ce que va être la cuvée. C'est là que je vois sur chaque parcelle ou cépage, ce qui serait intéressant de faire sortir de cette baie là, cette année. Parfois ce n’est pas possible. On s’est fait un plan durant tout l’été mais la fin de saison nous joue des tours et on doit s’adapter. »

Isabelle s’occupe aussi de la représentation et de la distribution en plus des médias sociaux.

« On n’a pas de stratégie de marketing sur les médias sociaux, ça nous sert principalement de vitrine et de communication. On met donc principalement notre énergie sur le terrain (...) dans le monde du vin. La bouteille qui est la plus importante à vendre, ce n’est pas la première, mais la deuxième. Les gens sont ouverts à essayer, mais le défi pour l’ensemble des producteurs dans l’industrie est de donner envie aux consommateurs de revenir. »

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Lionel et Adèle font, comme ils l'appellent, du cidre de « garage » depuis 8-9 ans. Le couple a été très impliqué dans la culture et la restauration à Montréal durant plusieurs années, et ont décidé de finalement partir pour de nouvelles aventures à l’extérieur de la métropole. Ce qui les a mené à ouvrir à Sutton, Réserve Naturelle, une cave à vin naturel où l’on peut manger, et en plus la cidrerie Turbulence qui en est officiellement à sa première année d’activité.

Le projet de production de cidre a émergé alors qu’ils avaient envie de produire un breuvage, mais ils étaient à la recherche du bon match. Après réflexion, dans la microbrasserie, il y avait trop de joueurs et ce n’était pas leur boisson de prédilection, et un projet de vignoble était trop dispendieux. « On allait souvent à Sutton parce que la belle famille y habite. Et on s’est rendu compte, en regardant sur les terres agricoles, sur les terrains privés et aux abords des fossés, qu'on voyait tout le temps des pommiers qui étaient délaissés. On parle de pommes sauvages, mais c’est un grand mot pour dire pommes abandonnées ou pommes non traitées. C’est cette diversité qui amène la complexité dans un cidre. Une complexité qu’on ne peut pas retrouver avec des cidres fait en mono variété, par exemple, juste avec de la McIntosh ou avec un seul type de pomme. » explique Lionel Furonnet lorsqu’il raconte comment ils en sont venus à vouloir découvrir le cidre.

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Ça fait maintenant 8 ans que Jeremy Viens et Tania Cyr font du cidre. Lors d’un événement annuel réunissant la famille et les amis-es, ils se rencontrent pour presser les pommes et 6 mois plus tard, embouteiller et goûter – d'où le goût d’expérimenter et finalement de jumeler la passion à l’entrepreneuriat. L’été dernier, ils ont présenté les premières bouteilles sous le nom de Jus Sec et se spécialisent dans le cidre barriqué.

« C’est probablement le pire modèle d’affaires qui existe, car tout ce qu’on fait est pour être consommé dans 1 an. Dans le monde de la bière, j’ai toujours aimé les saisons, les lambics, les micro-oxygénations. Je trouvais que ça passait bien la barrique. Ça permet de faire des assemblages aussi. On travaille avec un décanteur gravitaire, sans contrôle de température dans nos cuves, donc un travail très rustique. On peut aller chercher plein de notes intéressantes au travers de la barrique » explique Jeremy.

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Il y a 25 ans, le Vignoble Rivière-du-Chêne voyait le jour à Saint-Eustache. 20 ans plus tard, ses propriétaires achètent un deuxième terrain à une vingtaine de minutes plus loin, dans la vallée d’Oka, pour y aménager un deuxième vignoble, La Cantina.

Daniel Lalande, copropriétaire des deux domaines, nous confie que : « Le deuxième domaine, c’est vraiment pour la terre que je me suis lancée là-dedans. Je ne voulais pas laisser à un autre un projet de vignoble sur cette terre-là. Je faisais du vélo par là et quand je circulais devant cette ferme, je me disais que si jamais ce terrain était mis en vente, j'allais sauter dessus. J’y voyais davantage un vignoble qu’une ferme laitière. Ce sont des sols qui n’ont, à peu près, jamais été cultivés. Ça a toujours été en foin, donc des sols qui n'avaient pas été abîmés, des sols exceptionnels. Ça réunissait alors, à la fois un micro-climat à cause de la proximité du lac et un achalandage naturel avec l’accès au Parc qui est à côté. »

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L’événement Raw Wine est un rassemblement de plus d’une centaine d’artisans de vin naturel, bio ou biodynamique d’ici et de partout dans le monde. Une occasion vraiment unique pour les amateurs et les restaurateurs. Je suis arrivé dès l’ouverture pour être sûr d’avoir quelques échanges avec les artisans et les autres entreprises, avant que la foule ne débarque en début d’après-midi. Se tenant au Vieux-Port de Montréal sur le Quai King Edward, c’est dans un décor assez simple que les vignobles et cidreries, côte-à-côte, présentaient leurs gammes de produits.

En y allant, mon intention était de rencontrer des entreprises québécoises telles Cassine, Chemin des Sept, Cidre Choinière, Cidre Sauvageon, Domaine Oak Hill, Ferme Apicole Desrochers D., Les Pervenches, Les cidres Aurea Mediocritas, et Maison agricole Joy Hill.

J’ai réussi à m'entretenir avec trois d'entre elles afin d’en savoir plus sur leur démarche et façon de faire.

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Il y a maintenant un mois que Cassine, une petite entreprise de production de cidre installée à Frelighsburg, a commencé à rendre disponible ses deux premières cuvées. « La pomme est une ressource tellement abondante au Québec. Malheureusement, mais heureusement aussi pour nous, l’industrie de la pomme est assez rigide au niveau des standards, des calibres, des couleurs, et même des intensités de couleurs donc, il y a beaucoup de pommes déclassées. Au niveau du cidre c’est intéressant parce qu’on finit par la broyer et la presser, c’est donc pas si grave que ça, si elle n'a pas la bonne intensité de rouge. » raconte Alexandre Genest.

En parlant des défis de leur démarrage, la conjointe d’Alexandre, Marlène Boutin-Masse, explique que tout dépend des pommes : « Une surprise qu’on a eu est de travailler avec une matière qui n’est pas nécessairement stable, mais c’est ce qu’on veut. Quand on va chercher des pommes sauvages, ce n’est pas toujours les mêmes saveurs ni dans la même période de l’année. Cette année, le défi était de faire notre échéancier avec une certaine flexibilité pour s’adapter à la nature.

En compagnie de Steven Fortin de Sommelier Nordiq, Lydia Roussel - sommelière et Nikolas Da Fonseca, sommelier au vinvinvin.

Steven Fortin : Sommelier expert des vins et cidres québécois. Il a développé une expertise unique au Québec en matière d’analyse organoleptique et de commercialisation des produits locaux. Il a remporté en 2019 le Grand prix québécois de la relève en tourisme. On peut l’entendre et le lire régulièrement dans les médias québécois.

Lydia Roussel : Originaire de Québec avec des études en Relations Internationales et Environnement à l'Université Laval. Elle a complétée le WSET 2 à Barcelone en 2018 et le WSET 3 à l'ITHQ de Montréal en 2019. Cela fait 2 ans qu'elle travaille en tant que sommelière et plus récemment au restaurant caucasien Joon dans la Petite Italie à Montréal. Elle a commencé ses études pour le Master Sommelier, et travaille présentement pour l'agence de vins d'importations privées "Dieu du Vin" avec Can Turkmenoglu.

Nikolas Da Fonseca: Oeuvrant dans la restauration depuis près de vingt ans. Il est aujourd’hui associé dans le projet vinvinvin, où il s’occupe de la carte des vins ainsi que des réseaux sociaux.

Dominic Gravel - Fondateur de Boire/Grand maintenant vendeur chez Calice : Après une carrière de près de 20 ans dans le monde du vin, l’idée d’ouvrir une boutique spécialisée, non seulement en micro, mais également en vins et cidres d’ici a germé. Il a, depuis, vendu son entreprise pour se consacrer à sa passion du vin.

Sébastien Daoust - Vignes de Bacchantes : Aujourd’hui vigneron, Sébastien a longtemps œuvré comme analyste d’affaires. Il en a conservé un pragmatisme qui lui permet d’offrir des vins réfléchis. Comme il dit, il pense à tout pour que nous pensions qu’à nous.

Martin Laroche - Domaines Saint-Charles : vigneron et co-propriétaire du Domaine Le Grand Saint-Charles (vignoble et cidrerie) situé à St-Paul d'abbotsford au pied du Mont Yamaska.  Notre domaine est en opération depuis 2011 et possède 4 hectares de vignes et environ la même chose en verger.

Samy Rabbat : Réseauteur dans l’âme et chargé du développement des affaires dans le secteur de l’agroalimentaire, des alcools et de l’hospitalité, Samy Rabbat est également le fondateur de SamyRabbat.com, un site de référence dans le domaine. Depuis 9 ans, il est le consultant officiel​ du Festival des Vins de Saguenay, qui attire plus de 45 000 personnes chaque année.

Eduardo Naso : Avec son expérience en restauration internationale et comme ambassadeur vins & spiritueux, Eduardo Naso démontre un savoir-faire excitant. Maintenant consultant en mise en marché, il contribue à l’essor des boissons québécoises.

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