Una vez más Daina Rodríguez, Carolina Molla y Gabriela Giudice me convocan al maravilloso foro "Efecto Mariposa" para hablar, en esta oportunidad, de la historia de la pimienta, que es mucho más que la de su uso en la cocina.

La historia de las especias es fascinante y llena de curiosidades. En primer lugar, el término "especia" proviene del latín "specĭes" y originalmente se utilizaba para referirse a mercancías, especialmente aquellas que venían de lejos y eran imperecederas, como raíces, semillas o bayas, como la pimienta. A lo largo del tiempo, el término se asoció cada vez más con condimentos y su uso en la cocina.

Sin embargo, las especias no solo se utilizaban para dar sabor a los alimentos, sino que también tenían aplicaciones en medicina y cosmética. Algunas especias poseen propiedades tóxicas en cantidades relativamente bajas, lo que desaconseja su uso indiscriminado. Aunque su valor nutricional es insignificante debido a su uso en cantidades pequeñas, su importancia radica en su capacidad para mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos e incluso influir en el apetito.

Ahora bien, hablemos de la pimienta, una de las especias más conocidas. El término "pimienta" proviene del latín "pigmentum" y se mantuvo debido a que los romanos difundieron y exageraron su uso. En aquel entonces, se creía que la pimienta era un poderoso afrodisíaco, lo cual se asociaba con los problemas de intoxicación crónica con plomo que sufrían los romanos debido al uso generalizado de utensilios y cañerías de plomo, lo que les causaba dolores gastrointestinales e impotencia. Debido a su fama afrodisíaca, la pimienta era utilizada en la cultura romana, incluso en postres y pócimas medicinales.

El precio de la pimienta alcanzó proporciones astronómicas y su valor se mantuvo elevado durante la Edad Media en Europa. En España, llegó a ser aceptada como forma de pago de impuestos, rentas y dotes matrimoniales. Su valor era tan alto que en el puerto de Londres, uno de los principales centros de llegada de especias de oriente, los estibadores tenían prohibido llevar bolsillos o pliegues donde pudieran esconder granos de pimienta, ya que su valor superaba el del oro.

A medida que la era moderna se aproximaba, el aumento de los fletes marítimos desde las Indias llevó a un exceso de importación de pimienta, lo que provocó un colapso en su precio. Fue entonces cuando Occidente descubrió que la pimienta crece en los árboles, lo que desencadenó una disminución en su valor.

La pimienta proviene del fruto de la especie Piper nigrum, y los diferentes tipos de pimienta se deben a variaciones en el punto de maduración. La pimienta verde proviene de frutos inmaduros, la pimienta negra de frutos semimaduros y la pimienta blanca, más suave, de frutos maduros sin el epitelio exterior. Es importante destacar que la pimienta roja o de cayena no es una pimienta en sentido estricto, sino el fruto molido o entero de una variedad de ají (Capsicum annum), lo cual llevó a la confusión y a que en España se llame "pimientos" a los morrones y "pimentón" al polvo resultante de su molienda.

Desde el punto de vista químico, el compuesto responsable de la pungencia de la pimienta es la piperina, mientras que otros compuestos como el limoneno o el pineno aportan su aroma cítrico o a madera. Por otro lado, la cayena contiene capsaicina, que es más de 300 veces más potente que la piperina y carece de su complejidad aromática. La capsaicina se utiliza en atomizadores paralizantes, aunque erróneamente se les llama "gas de pimienta".

Las especias van más allá de su uso culinario y tienen aplicaciones en la farmacología y la perfumería. Especies como Piper longum o Piper cubeba se utilizan en especialidades farmacéuticas étnicas, y los extractos de frutos de pimienta verde se emplean en perfumería para conferir notas especiadas a las fragancias.

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