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今回は、青森県に拠点をおく澱と葉（おりとは）を主宰する川口潤也（かわぐち・じゅんや）さんです。料理が好きで高校から学び、卒業後から料理人として研鑽。もともと体の弱い川口さんは、体力勝負な料理人の働き方を生涯継続していくことは自分には難しいと挫折を感じたそうです。それでも食が好きで、料理人として生きていきたい。「料理人」という仕事について再考し、自身の強味や伸ばせるところを追求し続けています。そんな川口さんはその土地の養分や空気をたっぷりと吸い込み、しなやかな感性で受け止め、ロジカルに料理を構築していきます。型のない水のような川口さんの、とめどなく零れ落ちる声をお届けします。

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川口潤也（澱と葉 代表）

「澱と葉」主宰。食を通した空間芸術体験「茶寮」や、食べるインスタレーション作品「食べる美術展」などの活動を通して、新しい食のあり方や食についての考察を日本茶・酒・料理を使って表現する。料理をしない料理教室なども実施。

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▼川口さんの活動はこちら

https://www.instagram.com/oritoha/?hl=ja

本日はワインバー「bar bossa」店主、林伸次（はやし・しんじ）さんのお話をお届けします。渋谷の宇田川町にある、ボサノヴァの流れる空間でワインを嗜める「bar bossa」。そこで20年以上、1か月に約500人ほどのお客様をバーカウンターの向こうから見つめてきた林さん。そんな林さんはお店に立つ傍ら、著述業も行っておりWEBメディアや書籍も数多く出版なさっています。バーのマスターだからこその視点や切り口で紡ぎだされる文章は大変ユニーク。読む人の心を惹きつけます。そんな林さんのバーテンダーになった経緯と、くすっとしたり、チクチクしたり。おもしろくてためになる大人考察エッセイ『大人の条件　さまよえるオトナたちへ』のお話をお届けします！

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林伸次（bar bossa店主）

1969年生まれ。徳島県出身。渋谷のワインバー「bar bossa（バールボッサ）」店主。レコファン(中古レコード店)で２年、バッカーナ＆サバス東京(ブラジリアン・レストラン)で２年、フェアグランド(ショット・バー)で２年勤務を経た後、1997年渋谷にBAR BOSSAをオープンする。2001年ネット上でBOSSA RECORDSをオープン。『ボサノヴァ』(アノニマスタジオ)に寄稿。選曲CD、CDライナー執筆多数。ソウルのボサノヴァ好き韓国人ジノンさんとの往復書簡ブログ「The Boy From Seoul & Tokyo」執筆中。『Oggi』(小学館)で「渋谷のバーのマスターから、少しだけ恋に疲れたあなたに伝えたいここだけの話」連載中。選曲CD『Happiness Played In The Bar -バーで聴く幸せ- compiled by bar bossa』。近著に『バーのマスターはなぜネクタイをしているのか-僕が渋谷でワインバーを続けられた理由』、最新刊『大人の条件　さまよえるオトナたちへ』発売中。

▼新刊『大人の条件　さまよえるオトナたちへ』はこちらから！

https://www.amazon.co.jp/%E5%A4%A7%E4%BA%BA%E3%81%AE%E6%9D%A1%E4%BB%B6-%E3%81%95%E3%81%BE%E3%82%88%E3%81%88%E3%82%8B%E3%82%AA%E3%83%88%E3%83%8A%E3%81%9F%E3%81%A1%E3%81%B8-%E6%9E%97-%E4%BC%B8%E6%AC%A1/dp/4863112785/ref=sr_1_2?dchild=1&qid=1603321410&s=books&sr=1-2&text=%E6%9E%97+%E4%BC%B8%E6%AC%A1

今回の配信は、フリーランス料理人の山吹心之助（やまぶき・しんのすけ）さんです。自分のアイディアを詰め込んだ、キッチンカーで全国を旅する山吹さん。キッチンカーには、キッチンに薪釜、農園スペースではミカンを育てていたり…？！全国の農家さんを巡りながら、PR動画を作成していらっしゃいます。「エンターテインメント」がモットーの山吹さんのキッチンカープロジェクトのお話についてお届けします！

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山吹心之介（フリーランス料理人）

 1992年大阪府生まれ。東京都在住。辻調理師専門学校を卒業後、大阪のリッツ・カールトンを経て、出張料理人、その後フランスにて公邸料理人として働く。帰国後、未知インターナショナルに入社し、レストラン事業部部長、関東統括料理長として勤務。新店舗立ち上げからスタッフ採用育成、オペレーション改善、メニュー開発、イベントディレクションなど幅広い業務に携わっている。

▼山吹さんのキッチンカープロジェクトはこちら！

https://note.com/shin_cuisine/n/n72eed2117218

今回はフランス料理人で長野県を中心に食で地域と人を繋ぐコネクテッドシェフの活動をなさっている高山仁志（たかやま・ひとし）さんです。レストランで修行をした後、フリーランスとして地方の魅力や食材の魅力を料理を通じて発掘なさる活躍をなさっています。料理人として、プロとして、料理を生業にするということは、料理をツールとしてビジネスをするということ。料理の腕は前提であるが、数字を見れるように勉強することも大事である。料理人はビジネスマンであり、研究者の一面もある。そんな高山さんがなぜ厨房を飛び出して、料理を通じて地方を盛り上げる料理人として活躍するのか。またそもそも地方で食の仕事をするというのはどういうことなのか。日本にはまだまだ食の可能性が眠っており、まだまだ知らない食材がたくさんある。料理人だからこそできる役割はまだまだたくさんある、そんな可能性を切り開いていく高山さんの声をお届けします！

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高山仁志（フリーランス料理人）

 zenagi   料理長 (株)MENEX    統括料理長 TOSS inc    Founder TRIBE HOLDING JAPAN  海外レストラン事業部アドバイザー 。

1976.03.24宮城県仙台市出身 20歳から料理業界へ。 都内有名レストランで修行後、東京品川"THE LANDMARK SQUARE TOKYO"や広尾"ロザンジュイア広尾迎賓館"等で料理長を務め、株式会社エスクリにて関東レストラン事業部の統括料理長も務め5店舗のレストランの事業管理を行う。 2019年12月にTOSS incを設立。 reDine銀座のオープニングシェフに選ばれ6ヶ月連続売り上げ1位を記録。 並行して地方再生事業にも参画して様々な地方のブランディングに携わる。 volkswagen主催の"新虎ヴィレッジ"や高円寺"小杉湯となり"等、様々な企業の食料域のコンサルタントを行う。 農林水産省やヒューマンオーグメンテーション学(ソニー寄付講座)等で特別講師として講演も多数。 現在は長野県南木曽町にあるハイエンドホテル"zenagi "、併設レストラン"□△○"の料理長を兼任。 国内外の富裕層に対して料理を提供。 事業のひとつである地方コンサルタントも行い、伊勢と木曽を繋ぐプロジェクトでは農林水産省"フードアクションニッポンアワード"の味の匠応援プロジェクトでは特別賞を受賞。 宮城県仙台市にて"街の誇りと魅力を生み出す宮城の100人"に"次世代を担う注目の料理人"として選出。

今回も前回に引き続きトラットリア　ラ・タルタルギーナのオーナーシェフ、濱崎泰輔（はまさき・たいすけ）さんです。コロナによる緊急事態宣言を受け、専門外ジャンルの料理のテイクアウトに振り切れた濱崎さん。なぜテイクアウトであえて専門外のジャンルの料理を提供するのか？また二度目の緊急事態宣言で、休業も視野にいれているとのこと。リアルな現状とこれからについてお話を伺いました。

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濱崎泰輔（トラットリア　ラ・タルタルギーナ　オーナーシェフ）

20歳からキャリアをスタート。国内の複数店舗に加え、南イタリアのプーリア州、カラブリア州の複数店舗での修行経験を経て、銀座「ISOLAblu」チーフシェフに就任。連日100席を埋める繁盛店として評判を得る。2014年に独立し、神楽坂にタルタルギーナをオープン。

▼トラットリア　ラ・タルタルギーナの情報はこちら

https://tartarughina.gorp.jp/

今回はトラットリア　ラ・タルタルギーナのオーナシェフ、濱崎泰輔（はまさき・たいすけ）さんのお話です。2000年にイタリアへ渡り、南イタリアを中心にイタリアン、地中海料理のルーツを学ばれました。シンプルかつ豪快な料理など、伝統的な料理から家庭的な味わいまで存分に南イタリアを満喫できる料理を得意としている濱崎さん。お店ではまるで南イタリアに行ったかのような雰囲気と現地の味をお楽しみいただけます。昨年の緊急事態宣言をきっかけに、テイクアウトを開始。テイクアウトでは、南イタリア料理ではなく全く異なるジャンルの料理に挑戦していらっしゃいます。現地で修行したにも関わらず専門以外の料理ジャンルに振り切れる。そんな濱崎さんの原点からその理由や背景、濱崎さんの料理を大切にする心、想いについてお届けします！

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濱崎泰輔（トラットリア　ラ・タルタルギーナ　オーナーシェフ）

20歳からキャリアをスタート。国内の複数店舗に加え、南イタリアのプーリア州、カラブリア州の複数店舗での修行経験を経て、銀座「ISOLAblu」チーフシェフに就任。連日100席を埋める繁盛店として評判を得る。2014年に独立し、神楽坂にタルタルギーナをオープン。

▼トラットリア　ラ・タルタルギーナの情報はこちら

https://tartarughina.gorp.jp/

今回も前回に引き続き、株式会社PLEINの中尾太一さんです。店舗を休業、しかし取引業者とのお約束を守るために考案された「幸せのキッシュ」は、販売台数累計7000台を超えました。医療現場の方々とキッシュをシェアするプロジェクトも実施。最前線で働いていらっしゃる聖マリアンナ医科大学の医療の方々へ4ヶ月に渡りお届けをなさったそうです。また今回の2021年 1月の緊急事態宣言再発令を受け、再度医療支援を再開。飲食業だからこそできることを、自分たちのできる範囲で知恵を絞る。店舗では平時のように営業できないものの、違った形で料理を通じて「おいしい」を届ける。そんな「幸せのキッシュ」プロジェクトのお話の詳細を伺いました。

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中尾太一（株式会社PLEIN 代表）

調理師学校卒業後、星野リゾートへ料理人として入社。軽井沢ホテルブレストンコートにてフランス料理を研鑽の後、グループ料飲統括アドバイザリーメンバーに最年少で就任し、グループ全体の飲食事業に携わる。smiles:のレストラン事業部にて商品開発、採用責任者、新規開業準備室などを歴任。2017年に「外食産業を憧れる仕事に」をVisonに株式会社PLEIN（プラン）を設立。18歳から独立を夢見て貯めた500万円と、銀行融資を基に25歳で表参道にBistropleinを開業。現在は表参道、麻布十番、代々木上原での飲食店3店舗とオンラインショップの運営（2021年に恵比寿、渋谷にてウィズコロナに特化した新業態2店舗を開業予定）アライアンス事業として、食事業における事業開発・商品開発・運営改善・人材開発を推進。

▼株式会社PLEINの詳細はこちら！

http://replein.com/index.html

今回も前回に引き続き、株式会社PLEINの中尾太一さんのお話です。「コロナウイルスの発生」をきっかけに、流行前からいち早く備えていた中尾さん。なぜこのような素早い経営判断ができたのか。なぜ「顧客」「従業員」「取引業者（生産者）」とのお約束を守り続けることができているのか、など。「臆病だから。」こその思考と行動の過程について、赤裸々にお話しいただきました。

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中尾太一（株式会社PLEIN 代表）

調理師学校卒業後、星野リゾートへ料理人として入社。軽井沢ホテルブレストンコートにてフランス料理を研鑽の後、グループ料飲統括アドバイザリーメンバーに最年少で就任し、グループ全体の飲食事業に携わる。smiles:のレストラン事業部にて商品開発、採用責任者、新規開業準備室などを歴任。2017年に「外食産業を憧れる仕事に」をVisonに株式会社PLEIN（プラン）を設立。18歳から独立を夢見て貯めた500万円と、銀行融資を基に25歳で表参道にBistropleinを開業。現在は表参道、麻布十番、代々木上原での飲食店3店舗とオンラインショップの運営（2021年に恵比寿、渋谷にてウィズコロナに特化した新業態2店舗を開業予定）アライアンス事業として、食事業における事業開発・商品開発・運営改善・人材開発を推進。

▼株式会社PLEINの詳細はこちら！

http://replein.com/index.html

今回は、料理人であり経営者の株式会社PLEIN（プラン） 代表取締役の中尾太一（なかお・たいち）さんです。「外食産業を憧れる仕事に」というビジョンを基に、25歳で独立。18歳の頃から夢に向かい、逆算的に思考・設計、独立準備を行われました。料理人や経営者として研鑽を常に全力で積み、資金や知識などを蓄える。そして念願の独立。しかし派手に転ぶ。そこから立ち上がり、このわずか3年ほどの期間で多店舗展開からオンラインショップ事業、またこのアライアンス事業まで拡大。就職希望者も後を絶たない会社となりました。「びびりなんです。笑」だからこそ常に世の中の変化を観察し、見据え、素早い経営判断を行う。逆境すら見方につける中尾さん。お客さま、従業員、生産者さま（取引業者さま）への愛とリスペクト溢れる、おおらかでスマート。そしてエネルギーに溢れる中尾さんのお声を届けます！

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中尾太一（株式会社PLEIN 代表）

調理師学校卒業後、星野リゾートへ料理人として入社。軽井沢ホテルブレストンコートにてフランス料理を研鑽の後、グループ料飲統括アドバイザリーメンバーに最年少で就任し、グループ全体の飲食事業に携わる。smiles:のレストラン事業部にて商品開発、採用責任者、新規開業準備室などを歴任。2017年に「外食産業を憧れる仕事に」をVisonに株式会社PLEIN（プラン）を設立。18歳から独立を夢見て貯めた500万円と、銀行融資を基に25歳で表参道にBistropleinを開業。現在は表参道、麻布十番、代々木上原での飲食店3店舗とオンラインショップの運営（2021年に恵比寿、渋谷にてウィズコロナに特化した新業態2店舗を開業予定）アライアンス事業として、食事業における事業開発・商品開発・運営改善・人材開発を推進。

▼株式会社PLEINの詳細はこちら！

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今回は前回に引き続き、分子調理学者の石川伸一先生のお話をお届けします！食を探求する方々の永遠のテーマ「おいしいとは何か」この答えのない話。この宇宙のような話を、アカデミックに「おいしい」を探求なさる石川伸一先生とお話させていただきました！みなさんにとっての「おいしい」は、何でしょう？なぜ「おいしい」と感じたのでしょう？

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石川伸一（分子調理学者）

1973年、福島県生まれ。98年、東北大学大学院農学研究科修了。日本学術振興会特別研究員、北里大学助手・講師、カナダ・ゲルフ大学客員研究員（日本学術振興会海外特別研究員）などを経て、現在、宮城大学食産業学部准教授。博士（農学）。専門は分子食品学、分子調理学、分子栄養学。主な研究テーマは、鶏卵の栄養・機能性に関する研究。主な著書は「『食べること』の進化史　培養肉・昆虫食・３Dフードプリンタ」「料理と科学のおいしい出会い：分子調理が食の常識を変える」

石川伸一先生の研究についてはこちらから！

https://www.ishikawalab.com/

今回は宮城大学 食産業学群教授、分子調理学者の石川伸一先生です。食を分子レベルで見る「おいしい」を探求していらっしゃいます。東北で被災したご自身の経験から、「おいしい」ということについて深い関心をもたれました。料理のメカニズム、科学的に料理を紐解く。分子調理学で現象を解明、そして分子調理法で料理へ展開する。分子レベルで料理を科学することで、より食の発展や可能性を広がっていく。これは未来の食や介護食など、「おいしさ」に関わること全ての道に通じます。石川先生の「食」という果てしなく広い視野と分子レベルのミクロな視点を行き来する思考。点が繋がり線となり面となり「食」の実態と輪郭をつかめるような、より立体的に見るための多角的な視点をお届けします。

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石川伸一（分子調理学者）

1973年、福島県生まれ。98年、東北大学大学院農学研究科修了。日本学術振興会特別研究員、北里大学助手・講師、カナダ・ゲルフ大学客員研究員（日本学術振興会海外特別研究員）などを経て、現在、宮城大学食産業学部准教授。博士（農学）。専門は分子食品学、分子調理学、分子栄養学。主な研究テーマは、鶏卵の栄養・機能性に関する研究。主な著書は「『食べること』の進化史　培養肉・昆虫食・３Dフードプリンタ」「料理と科学のおいしい出会い：分子調理が食の常識を変える」

石川伸一先生の研究についてはこちらから！

https://www.ishikawalab.com/

今回は、SAKEstoryの橋野元樹（はしの・もとき）さんです。SAKEstoryに足を運べば、旅をするように日本酒が楽しめる。「スペックより、ストーリーを大事に。」SAKEstoryでは、3か月に1か所、ある土地の郷土料理やお酒を物語を嗜むように味わうことができます。ライターやバックパッカー、芸能界などのさまざまなご経験が、橋野さんの紡ぎだされる言葉や演出に深い味わいや独創的な世界観、しなやかな雰囲気を醸しだしています。日本酒と日本酒を育てた方や育った場所に寄り添い、新しいことも積極的に取り入れ実験し、挑戦なさる橋野さん。そんな橋野さんの味わい深くも、モダンなお考えや想い、ストーリーをお届けします。

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橋野元樹（SAKEstory店主）

高校時代、料理の鉄人の予選に出場。出版社勤務、バックパッカーの経験を経て、実母の経営する「兎屋」で働く。独自に日本酒について学び、「兎屋」を日本酒専門店として成長させる。2017年にSAKEstoryをオープン。3か月に1度スポットを当てる地域を決め、その地域の日本酒と、地域の食材をつかった郷土料理を提供している。初代Mr.SAKE。

SAKEstoryはこちらから！

https://sake-story.com/

今回は、オリーブオイルソムリエのトミーさん。みなさんの手元にオリーブオイルはありますか。そのオリーブオイルについて「なぜそのオリーブオイルを選んだか」を語ることができるでしょうか。オリーブオイルの世界は奥深い。それを教えてくれるのがオリーブオイルソムリエのトミーさんです。」「オリーブオイルについて、きちんと説明したり見極められる人がいない」そんな課題意識から大学時代に単身でイタリアへ渡り、オリーブオイルソムリエの資格を取得。現在はセミナーや料理教室、SNSや動画では、オリーブオイルの品種から特長、使い方まで、オリーブオイルのもつ表情や個性を楽しく教えていらっしゃいます。オリーブオイルを知ると、料理の幅が一気に広がります。オリーブオイルそのものと、その魅力を知る人を増やす。オリーブオイルとその生産者さん、そしてそれを口にする方への愛情があふれるトミーさんの声をお届けします。

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トミー（オリーブオイルソムリエ）

1984年東京生まれ。東京外国語大学卒業。  在学中に自費でイタリアへ渡り、オリーブオイルソムリエの資格を取得。オリーブオイルソムリエ協会主催のセミナー講師なども務める。  卒業後都内イタリアンレストラン、オリーブオイル専門店2社を経て独立。現在フリーランスのオリーブオイルソムリエとして、情報発信やセミナー、オンライン料理教室などを開催。  輸入業を始めるためのクラウドファンディングにも成功する。

トミーさんの活動はこちらから：https://twitter.com/tommy_olio

今回は、フランス料理人 高橋雄一（たかはし・ゆういち）さんです。大学在学中に飲食店でサービスマンとして働き、さらに成長するために厨房に入ったことをきっかけに、料理人としての道を歩むようになったという高橋さん。関西のフランス料理店で修行、また料理長として働きつつも常に自分の実力を確認し成長を止めないため、コンクールやコンテストに出場したり常に実直に学び続けていらっしゃいます。現在は滋賀県栗東市にて、ビストロOrpo（オルポ）を開店、オーナーシェフとして料理を提供する傍ら、地元食材を使ったオンライン料理教室を実施。またご家族にまつわるご経験をきっかけに、料理人として福祉活動も行っていらっしゃいます。そんな高橋さんの常に経験を動力として変換する、まっすぐなお声をお届けします。

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高橋雄一（フランス料理人）

1980 年、鹿児島県生まれ。22歳より料理の道へ進む。ワインの美味しさに惹かれ、そのワインに合う料理を作って楽しんでもらいたいと想いのもと大阪のフランス料理店、ル・クロで修業。ウェディング事業やケータリング、料理教室などにも携わる。ワインに合う料理を学びつつＪＳＡ認定ソムリエの資格を取得。RED U-35に出場し、受賞。京都のフランス料理店で働きつつ、料理人として福祉施設での活動を行う。現在は独立し滋賀県栗東市で『Orpo(オルポ)』というお店をオープン、福祉活動との二足の草鞋を履く。地元食材を使用した料理教室なども行う。　

ビストロOrpoはこちら：

https://instagram.com/orpoorupo?igshid=1s09k078j09qe

今回は日本料理人、酒井研野（さかい・けんや）さんの第２回目の配信です！老舗料亭で10年研鑽した後、ニューヨークの寿司レストランで勤務。帰国後に中華料理店にて学ばれた酒井さん。そんな日本料理を起点に、異文化を生でご経験なさった酒井さん自身が体験したこと、気が付いたことなどについて深くお伺いしました！

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酒井研野（日本料理人）

大阪辻調理師専門学校、調理本科を卒業。2009年「菊乃井」入社。本店で8年勤務。2017年「菊乃井 無碍山房」の立ち上げに伴い、料理長に就任。勤務10年を終えて、同社を退職。その後、ニューヨークの「Shoji at 69 Leonard Street」、京都のレストラン「LURRA°」を経て、中華料理の「京、静華」へ。あくまでも日本料理を主軸に、中華料理の古典から、日本料理の原点を模索する。2021年3月に京都、岡崎に日本料理店を開店予定。

今回は、割烹にて修行後、カンボジアに渡り料理人の枠を超えてグローバルに活動する野村友彬（のむら・ともあき）さんです！割烹での修行時代のあらゆる経験を糧に歩みをとめることなく、自分を見つめ、社会を見渡す。ご縁や目の前のこと、とにかく人を大事にする野村さんなりの料理を切り口とした生き方は、熱く逞しくもどこか優しさを感じます。日本を飛び出し異国であるカンボジアで出店をしつつも、日本の味を大事に勝負する野村さん。紆余曲折ありつつも、自分と自分の役割を確認しながら常に新しい挑戦をし続け、ひたすらに邁進。そんな野村さんの内省的な視点をもちつつもグローバルな視野、心意気など新しくも刺激的なお話をお届けします！

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野村友彬（カンボジア日経飲食店グループCOO）

1995年大阪生まれ。カンボジア在住。パティシエであり経営者である父と、後継の兄の影響を受け料理の世界へ。辻調理師専門学校を卒業後、在学時から働いていた北浜の割烹で日本料理修行、特定非営利活動法人ジャパンハートのカンボジア拠点で栄養管理事業をボランティアとして立ち上げ、資金調達、施設設計、人材獲得を1年で行い、カンボジア日系飲食グループに就職、現在はCOOとして飲食店運営、経営など全般的に携わっている。

今回は元料理王国・副編集長で国内外の一流レストランやシェフ350店以上の取材、現在はフリーランスとして活動なさる江六前一郎（えろくまえ・いちろう）さん。飲食店やシェフに寄り添い、その魅力やストーリーを伝える編集者は、伝えたい人と読む人を想い言葉を紡ぎ魅せるお仕事。数多くの料理やシェフと向き合うことで、ご自身も常に食について思考しながら、学ばれてきた、常に学んでいらっしゃるとのことでした。食の魅力を発見し、それを教えてくれる編集者。そんな編集者だからこそ見える視点で、お話を伺いました。広い視野と深い思考を持ち、物腰の柔らかな江六前さんの、食やシェフへの愛情あふれるお話をお届けします！

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江六前一郎（食の編集者）

 1977年、千葉県生まれ。1997年、木更津工業高等専門学校。2002年に雑誌・書籍の編集プロダクション「タミワオフィス」に入社。講談社パートワークシリーズ『日本の街道』『世界の美術館』などに携わるなど、歴史、文化、芸術分野で雑誌・書籍編集者として経験を積む。2012年から食の専門月誌『月刊　料理王国』を担当（～2019年）。国内外の一流レストランやシェフを取材、のべ取材店舗は350店におよぶ。副編集長も歴任。2020年５月にタミワオフィスを退社、現在フリー編集者、食のジャーナリスト、レストラン・ディレクターとして活動している。

今回は老舗日本料理店にて10年修行、その後ニューヨークに渡り寿司レストランにて勤務。帰国後は京都のイノベーティブレストランと中華料理店を経て2021年3月に京都 岡崎に日本料理店を開店なさる酒井研野（さかい・けんや）さん。日本料理を探求する、原点を追求すると中華料理に辿りつく。日本料理として日本人としての「おいしい」を描くため、日本料理を軸に他の料理のエッセンスも取り入れる。真摯に研鑽しつつもさまざまな挑戦を行い鍛錬し続ける。柔軟な酒井さんの昔と今と、これからについてお届けします。

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酒井研野（日本料理人）

大阪辻調理師専門学校、調理本科を卒業。2009年「菊乃井」入社。本店で8年勤務。2017年「菊乃井 無碍山房」の立ち上げに伴い、料理長に就任。勤務10年を終えて、同社を退職。その後、ニューヨークの「Shoji at 69 Leonard Street」、京都のレストラン「LURRA°」を経て、中華料理の「京、静華」へ。あくまでも日本料理を主軸に、中華料理の古典から、日本料理の原点を模索する。2021年3月に京都、岡崎に日本料理店を開店予定。

今回はアクティブ・アグレッシブ・ユニークなフリーランス料理人、山吹心之助さんが公邸料理人だったころのせきららトークをお届けします！

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山吹心之介（フリーランス料理人）

1992年大阪府生まれ。東京都在住。辻調理師専門学校を卒業後、大阪のリッツ・カールトンを経て、出張料理人、その後フランスにて公邸料理人として働く。帰国後、未知インターナショナルに入社し、レストラン事業部部長、関東統括料理長として勤務。新店舗立ち上げからスタッフ採用育成、オペレーション改善、メニュー開発、イベントディレクションなど幅広い業務に携わっている。

山吹さんのnoteはこちら！

https://note.com/shin_cuisine

今回はホテルレストランから出張料理人、そしてフランスに渡り公邸料理人など、様々な現場で経験をしてきた山吹心之助（やまぶき・しんのすけ）さん。帰国後は「自分らしい」料理人としての在り方を模索し、現在はフリーの料理人として働いています。料理人グループCOOKBOATを立ち上げたり、オリジナルのキッチンカーで新たな事業を展開していくなど、アクティブで挑戦的。ユニークな山吹さんの料理人としての「わたし」をお届けします。

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山吹心之介（フリーランス料理人）

 1992年大阪府生まれ。東京都在住。辻調理師専門学校を卒業後、大阪のリッツ・カールトンを経て、出張料理人、その後フランスにて公邸料理人として働く。帰国後、未知インターナショナルに入社し、レストラン事業部部長、関東統括料理長として勤務。新店舗立ち上げからスタッフ採用育成、オペレーション改善、メニュー開発、イベントディレクションなど幅広い業務に携わっている。

今回はフリーランス料理人の竹矢匠吾（たけや・しょうご）さんです！

14歳で厨房に入り京都の星付きレストランで修行をした後、若くして独立。料理人としての働き方を切り開いている竹矢さん。オンラインサロンという形で料理人、サービスマン、生産者の方々が広く集まり情報を交換したり実際に遠征して学びと活動の場をつくっています。オンラインサロンの会員費は全て誰もが使用することのできるシェアキッチンをつくるため。冷静なお話の仕方とは裏腹に、向上心と熱意と料理と料理に従事する人への愛情に溢れている竹矢さん。そんな竹矢さんの声をお届けします。

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竹矢匠吾（フリーランス料理人）

1994年三重県出身。京都一つ星のフレンチで研鑽後フリーランスとして独立。関西を中心に出張料理人として活動する。現在全国各地出張料理を行っている。料理人を対象にしたキッチン付きのコワーキングスペースを含むオンラインサロンを立ち上げるなど、若手料理人の新しい働き方の提案に、積極的に取り組んでいる。

オンラインサロンはこちら！

https://community.camp-fire.jp/projects/view/328485

第１声目は食プロデューサーの狐野扶実子(この・ふみこ)さんです！

パリのル・コルドン・ブルーを首席で卒業。パリの三ツ星レストランでの修行を経て、ここには書ききれないほどの様々な地域やお仕事をご経験。さらに2020年の春まで、大学院で食の研究をなさっていました。食と真摯に向き合い続け、学び続け、探求し続ける狐野さんの原点から現在の想いなど。狐野さんの、しなやかで温かさ溢れる声をお届けします

対談：麻生

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狐野扶実子（食プロデューサー・ジャーナリスト）

1969年東京都生まれ。成城大学文芸学部英文学科卒業。パリの「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業後、三ツ星レストラン「アルページュ」でアラン・パッサール氏に師事しスーシェフに。その後、出張料理人として独立。シラク元大統領夫人をはじめ、ロンドンやスイス、中東や北米など世界中のVIPから招かれ注目を集める。パリの老舗「フォション」のエグゼクティブシェフを経て帰国。現在はJAL機内食にてSDGsをテーマとして「未来の食材50」を使用したメニューを監修。料理人コンクール「RED U-35」の審査委員、パリの料理学校「Ecole de cuisine d’Alain Ducasse」で非常勤講師を務める一方、レストランやイベントのメニューのプロデュース、執筆や講演活動などを行う。2009年にフランスで出版された著書『La Cuisine de Fumiko』が料理本のアカデミー賞、グルマン料理本大賞の女性シェフ部門で世界最優秀賞を受賞。2020年9月、慶應義塾大学大学院システムデザイン・マネジメント研究科修了。