Skip to main content
Chocolat et gourmandises

Chocolat et gourmandises

By kiki_patisse
Le podcast qui vous décrypte pour le plaisir les éléments de la pâtisserie et de la cuisine. Pour apprendre à manger sain et équilibré
Listen on
Where to listen
Apple Podcasts Logo

Apple Podcasts

Breaker Logo

Breaker

Google Podcasts Logo

Google Podcasts

Overcast Logo

Overcast

Pocket Casts Logo

Pocket Casts

RadioPublic Logo

RadioPublic

Spotify Logo

Spotify

Currently playing episode

#7 Découvrez Le travail d'une chocolatière en Bretagne et l'art du Bean to bar

Chocolat et gourmandises

#7 Découvrez Le travail d'une chocolatière en Bretagne et l'art du Bean to bar

Chocolat et gourmandises

1x
#49L'épreuve du cap chocolatier
Details sur le blog
31:24
May 7, 2021
#48 Plutôt élevé, moyen ou bas
Quel indice glycémique par jour ? La CG journalière d'une personne se situe entre 60 et 120, avec bien sûr des écarts selon le gabarit, l'âge, le sexe et le degré d'activité physique. Elle doit également être répartie dans la journée, aux trois repas principaux, afin d'éviter de trop grosses fluctuations glycémiques. L’indice glycémique d’un aliment est dit faible lorsqu’il est inférieur ou égal à 55. C’est l’IG de la plupart des fruits, des légumes verts, céréales, riz, chocolat, lait et produits laitiers, viandes, oléagineux… L’indice glycémique est dit moyen lorsqu’il est compris entre 55 et 70. C’est le cas de tous les produits à base de céréale complète. Pain complet, riz blanc, miel, pomme de terre, et de certains fruits tels que la banane, abricots, figues…
32:59
April 30, 2021
#47 Elle se découvre
Avril est là depuis 3 semaines: quels sont les fruits de saison ? Voici ma petite liste non exhaustive pour vous rappeler ce qu’il vous est conseillé d’acheter au marché. Une liste à avoir toujours sous la main… car il n’est pas toujours évident d’y voir clair entre deux saisons lorsque les beaux jours arrivent mais sont encore frileux. Allez zou, j’ai ce qu’il vous faut : ci-dessous le calendrier des fruits et légumes de votre mois d’avril. Ce mois-ci, que faut il retenir ?  Alors, inspiré? 
29:40
April 23, 2021
#46 Par quoi vais je te remplacer
Lorsque l'on est végan ou simplement que l'on souhaite faire attention à son alimentation. Le fait de remplacer les œufs, le beurre, le lait et autres ingrédients dans nos recettes peut vite devenir un casse tête! C'est pourquoi, je vais vous expliquer dans cet article par quoi  on peut remplacer efficacement certains aliments afin de pourvoir toujours faire d'excellentes recettes! Retrouve tous les liens dans l'article complet sur www.kikipatisse.fr
20:34
April 16, 2021
#45 Ces aliments qui nous veulent du bien
Dans l'article d'aujourd'hui nous parlerons de ses fruits de saison actuelle donc au moment où j'enregistre nous sommes début avril et je vais vous parler de ses fruits que l'on trouve régulièrement déjà tout au long de l'année mais aussi ce qui arrive sur nos étals dans les marchés. je vais commencer par la pomme car c'est le fruit que l'on peut trouver toute l'année la pomme aide à réguler la glycémie soulager la diarrhée et la constipation contribué à renforcer nos os et aide à réduire le cholestérol. La suite et la recette sur https://www.kikipatisse.fr/recettesetpodcast 
33:41
April 9, 2021
#44 Le rôle du chocolat dans cette fête
Œufs, lapins, poules… d’où viennent ces traditions ?Savez-vous d’où nous vient la tradition des chocolats de Pâques ? On vous dévoile les origines des oeufs, lapins et poules de Pâques qui garnissent nos tables ! Pâques est la fête la plus importante de la religion chrétienne. Pâques se situe toujours au printemps période où tout renaît c'est pourquoi depuis toujours et dans de nombreuses civilisations c'est le symbole de cette renaissance dans l'Antiquité les Perses les Égyptiens s'offraient des œufs teint en rouge. Elle commémore la résurrection de Jésus. Et la suite sur www.kikipatisse.fr 
14:35
April 2, 2021
#43 Captez des arômes intense
L'analyse sensorielle est un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). On parle aussi de sensométrie ou de métrologie sensorielle. L'analyse sensorielle est fondée sur trois niveaux métrologiques : percevoir, identifier, discerner. À l'aide de descripteurs elle s'attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti. Le principal problème de ces méthodes est que les sens ne se limitent pas à une réaction physiologique à un stimulus, mais prennent en compte l'expérience de la personne, son vécu, son état d'esprit (humeur), son environnement (ambiance)… Retrouver toutes les notes de cet épisode sur kikipatisse.fr c'est maintenant dans la rubrique blog/podcast
26:26
March 26, 2021
#42 C'est sa journée
Le macaron A chaque jour sa fête, sa célébration, son événement et sa spécialité culinaire... depuis 2006, le 20 mars est consacré à la célébration (internationale) du macaron. Une journée dédiée à la douceur ! Ronde, croquante, colorée et fondante, cette gourmandise s'invite de plus en plus sur nos tables et dans nos rencontres conviviales. Vive la gourmandise et finis les remords. Et si malgré tout vous en aviez, sachez que cette journée du 20 mars est aussi celle de l'hygiène bucco-dentaire et aussi une journée sans viande ! Les pâtissiers les plus prestigieux Tous les pâtissiers s'y sont mis et ont varié les plaisirs, les macarons ont envahi les buffets et les pâtisseries, les plus grands noms s'y sont mis et parmi eux l'incontournable Pierre Hermé. toutes les notes et la recette sur kikipatisse.fr
22:21
March 19, 2021
#41 Elles sont de redoutable séductrice
Les fines herbes sont de redoutables séductrices. Leur parfum et leur saveur n'ont pas leurs pareils pour flatter nos papilles et nous faire rêver d'exotisme et de pays lointains. Leur effet magique est apprécié dans toutes les cuisines du monde. Bien utilisés, basilic et Cie apportent aux mets une subtile note parfumée. Ces herbes possèdent aussi souvent des vertus curatives. Raison de plus de toujours en avoir un beau bouquet en réserve Parmi les plantes aromatiques les plus connues : l’aneth, l’anis, le basilic, la camomille, le cerfeuil, la ciboulette, la coriandre, l’estragon, le fenouil, le laurier, la lavande, la menthe, le persil, la pimprenelle, le réglisse, le safran, la sarriette, la sauge officinale, la mélisse, la verveine, le serpolet, le romarin et le thym, romarin, thym, origan, marjolaine, bien sûr etc. Vous pouvez cultiver différentes aromatiques dans un même contenant, tant soit peu que celles-ci aient les mêmes exigences de terre et d’arrosage. le choix est vaste et les très bons accords avec les fruits, le chocolat, le miel
22:50
March 12, 2021
#40 L'histoire du babka
Le babka, cette brioche tendance, connais-tu son histoire et sa signification. Retrouve tous les détails de l'épisode sur kikipatisse.fr ainsi que la recette 😁
11:14
March 5, 2021
#39 il sera votre commis idéal, mais de quoi je parle
Comment bien choisir son robot. Comment trouver votre allié en pâtisserie. Toutes les astuces dans cet épisode et sur kikipatisse.fr
31:39
February 26, 2021
#38 Cette graine, ce super aliment
La graine de chia Ultra tendance, les graines de chia étaient l'un des piliers de l'alimentation des Aztèques. Grillées puis grossièrement moulues, elles entraient dans la composition de nombreux plats. Oubliée pendant des siècles après l'arrivée des Espagnols qui mirent brutalement fin à la civilisation aztèque au XVIe siècle, le chia (prononcez «"kia") est à nouveau cultivé depuis les années 1990, au Pérou notamment Les graines de Chia sont les graines comestibles de Salvia hispanica, une plante à fleurs de la famille des sauges (Lamiaceae) originaire du centre et du sud du Mexique, ou de la parente Salvia columbariae du sud-ouest des États-Unis et du Mexique. Les graines de Chia sont ovales et grises avec des taches noires et blanches, et ont un diamètre d'environ 2 mm. Les graines sont hydrophiles, absorbant jusqu'à 12 fois leur poids en liquide lorsqu'elles sont trempées et développant un enrobage mucilagineux qui donne aux aliments et boissons à base de chia une texture de gel caractéristique. Elles ont une texture proche de celle des graines de pavot. On en trouve de couleur brune, noir, beige ou blanche en fonction de la variété. La couleur des graines peut aussi varier en fonction des récoltes. En revanche, leurs propriétés nutritionnelles demeurent les mêmes. Simplement, les graines de chia de couleur brune peuvent avoir un goût un peu plus prononcé que les autres. Retrouvez tous les détails de votre épisode sur kikipatisse.fr
24:54
February 19, 2021
#37 Le sarrasin, ce blé qui n'en est pas
le sarrasin Vous connaissez forcément le sarrasin, ce fameux « blé noir » dont la farine est utilisée pour réaliser les galettes bretonnes. Il y a pourtant de nombreuses manières d’utiliser cette petite graine au goût de noisette. Riche en nutriments, facile à cultiver, le sarrasin ne manque pas d’arguments pour s’inviter plus souvent à notre table. En dépit de son nom, cette petite graine originaire de Chine et d’Asie Centrale est une pseudo-céréale : elle fait partie de la même famille que l’oseille ou la rhubarbe (les polygonacées). Pourquoi manger du sarrasin ? Voici de bonnes raisons qui vont vous convaincre. Tout d’abord, un tout petit peu d’histoire Et toute la suite en écoute ou sur le site 
22:43
February 12, 2021
#36 Les pâtes à tartiner
À étaler sur du pain, des biscottes, des gaufres ou des crêpes, j'ai fait une sélection de pots qui changent du Nutella. A tomber par terre de gourmandise. La Chandeleur est passé,depuis 3 jours mais y'a t'il un moment idéal pour faire des excès de crêpes et de pâte à tartiner Solution de facilité : acheter un pot de Nutella dans le supermarché le plus proche. Sauf que cette pâte à tartiner contient aujourd'hui à peine 13% de noisettes pour 53% de sucre, sans parler des 20% d'huile de palme, un produit sans bienfait nutritionnel, chargé en graisses saturées, dont la production aiderait fortement à la déforestation des forêts tropicales. Fort heureusement, on trouve de jolies alternatives chez des artisans sérieux. Tout sur le site www.kikipatisse.fr
27:16
February 5, 2021
#35 C'est la base de presque tout
Chaque entremets possède sa crème de prédilection, bien que quelques alternatives existent pour varier les plaisirs. Il y a les classiques crème pâtissière, crème anglaise ou chantilly, ainsi que les moins connues (mais non moins délicieuses) crème chiboust ou diplomate. La plupart des crèmes ont une base similaire avec produit laitier (lait ou crème), œuf, sucre et parfois beurre. Plus ou moins digeste et légère, les crèmes peuvent se décliner au fil de vos envies et de vos recettes (vanille, chocolat, fruits…). Des manières de sublimer vos desserts, il en existe plein en pâtisserie. Mais si on devait vous dévoiler notre recette ultime pour rendre vos créations irrésistibles, la crème de la crème, ça serait... les crèmes justement! Pâtissière, mousseline, diplomate, chantilly... Rien qu'à les lire on en a l'eau à la bouche. Car lorsqu'on parle des crèmes, on voit forcément plus loin en pensant aux merveilleux desserts qu'elles composent: Que serait une île flottante sans crème anglaise?! Un Paris-Brest sans crème mousseline?! Ou encore un Saint-Honoré sans sa crème Chiboust?! Et vous, laquelle sera votre préférée?
25:23
January 29, 2021
#34 La cannelle, ses vertus et ses travers
La cannelle Culture et récolte de la cannelle On la multiplie par bouturage et, tous les deux ans, à la saison des pluies, les arbrisseaux sont taillés au ras du sol. L'écorce est récoltée sur les nombreux rejets et mise à fermenter pendant 24 heures. L'écorce interne peut alors être séparée de l'écorce externe. L'histoire de la cannelle ainsi que son mode de culture ou encore ses effets thérapeutiques ? Voici tout ce qu'il faut savoir. La cannelle provient de l'écorce du cannelier, Cinnamomum verum ou zeyianicum, et appartient à la famille des Lauracées. Le cannelier est un arbre à feuillage persistant, son écorce est souple de couleur brun rouge et ses fleurs sont jaunes. Il peut mesurer entre 8 et 18 mètres de haut planté principalement dans les pays d'Asie du sud ou du Moyen-Orient comme l'Inde ou la Chine. Originaire du Sri Lanka et du sud de l'Inde, la cannelle pousse dans les forêts tropicales, jusqu'à 500 mètres d'altitude. Elle est cultivée de manière intensive dans toutes les régions tropicales, notamment aux Philippines et aux Antilles. On la multiplie par bouturage et, tous les deux ans, à la saison des pluies, les arbrisseaux sont taillés au ras du sol. Retrouvez toutes les infos sur mon site www.kikipatisse.fr à la page des podcasts ainsi que la recette du jour
28:32
January 22, 2021
#33 les pectines
Les pectines - La pectine NH : pour réaliser des confitures ou des nappages à base de fruits Ce gélifiant en poudre composé de pectate de sodium permet la réalisation de confitures, de pâtes de fruits et de nappage. Pour l'utiliser, mélanger le produit avec n'importe quel liquide au pH inférieur à 7 et chauffer. Le dosage recommandé est de 8-20 g/kg (type nappage) ou de 30-40 g/kg (type pâtes, gelées ou confitures).Cette pectine est la plus courante, elle permet de former des gels de type ferme et rigide ou ferme et élastique et est optimale pour la réalisation de nappage de fruit et de confiture. Elle peut également vous aider à réaliser des gelées, pâtes de fruits et mousses. Caractéristiques : Congelable Thermoréversible À utiliser à chaud Composition : épaississant (pectine amidée (E440), stabilisant (diphosphate disodique (E450i), Dextrose, Acidifiant : phosphate tricalcique (E341). Utilisation conseillée : Pectine LM amidonnée aux sels retardateurs. Mélanger avec le sucre, porter à ébullition et ajouter l’acide. Les pH appropriés sont compris entre 3,5 et 3,7. La gélification lente, l'effet final est obtenu au bout de 24 h. Gels thermoréversibles, fermes, brillants et élastiques. Parfait pour congeler et décongeler. Pour napper les fruits, gélifier les fruits, les confitures et les pâtes de fruits non traditionnelles où l’ajout d’acide n’est pas un inconvénient. - La pectine Jaune : pour créer des pâtes de fruits et d’autres confiseries gélifiées La pectine jaune est un gélifiant en poudre, d’origine naturelle, élaboré à partir d’écorces d’agrume. Il est recommandé de la mélanger à un liquide dont le pH est inférieur à 7, tout en veillant à chauffer la préparation et à l’agiter énergiquement. Utilisable avec n’importe quel liquide aqueux, ce gélifiant résiste à la chaleur et doit être dosé entre 8 et 15 g/kg pour la préparation de confitures, de gelées et de nappages et entre 15 et 25 g/kg pour l’élaboration de pâtes.Cette pectine permet de former des gels fermes et peu fondants, irréversibles pour les préparations acides et sucrées avec un pH faible. Elle est ainsi optimale pour réaliser des pâtes de fruits et des confiseries gélifiées Caractéristiques : Non congelable Irréversible À utiliser à chaud Composition : épaississant (pectine (E440), saccharose, régulateur de pH (diphosphate tétrasodique (E450)), citrate tripotassique (E332), acide citrique (E330). Utilisation conseillée : Gélifiant en poudre composé d’écorces d’agrumes. Pour une utilisation optimale, mélangez le produit avec un liquide dont le pH est inférieur à 7, tout en chauffant et en agitant fermement. Utilisable avec tous types de liquides aqueux. Il n’est pas congelable. Une fois activé, puis soumis à un changement de température, le texturant ne revient pas à son état initial. Vous pouvez utiliser ce produit pour l’élaboration de gels fermes et rigides (type pâtes, gelées ou confitures) ou fermes et élastiques (type nappages). Le dosage recommandé est de 8-15 g/kg (type confitures ou nappages) ou de 15-25 g/kg (type pâtes). Je te met le lien des ph des fruits et légumes ici Tout le reste est ici 
23:49
January 15, 2021
#32 Les meringues et leurs usages
Ce serait dans un traité culinaire datant du VI e siècle que l'on trouve la première recette de blancs en neige : " Il semble que dès le VIe siècle, le médecin byzantin Anthime découvrit le principe de la « neige », obtenue en battant des blancs d'œufs Qui a inventé la meringue ? La tarte citron aurait ensuite été importée en Suisse, où le terme « meringuée » prend tout son sens. Le chef d'origine italienne, nommé Gasparini, aurait inventé la meringue en 1720. Un personnage, qui aurait ainsi donné son nom à la ville où la meringue est née : Meiringen. Idéalement le fait d'utiliser des œufs de ferme ou bio et pas de œufs n°2 ou n° 3 vous facilitera les choses n'oubliez pas : bons produits résultat optimum... En pâtisserie sauf pour les recettes qui utilisent des blancs crus il est préférable qu'ils aient été séparés des jaunes quelques jours auparavant, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur et sortis la veille de leur utilisation pour les ramener à température ambiante. N'oubliez pas que vous pouvez aussi les congeler sans problème, l'important étant de les utiliser à bonne température. tout le reste du podcast ici
29:03
January 8, 2021
#31 Les secrets du réseau glutineux
Autrefois pétri à la main, des machines aujourd’hui remplacent les efforts du boulanger ou du tourier Les temps de pétrissage d’une pâte sont importants pour la qualité du produit final. (Avec la qualité de la farine, les temps de fermentation, la dose d’eau). Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que : La farine soit bien hydratée, Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse, De l’air s’incorpore à la pâte lors du pétrissage, Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique. (que produit la levure par la suite). Le réseau de gluten se nomme ainsi en ce qu’il ressemble à un genre de filet, mais à trois dimensions, imperméable à l’eau, et donc susceptible de retenir les gaz issus de la fermentation (notamment le gaz carbonique), pour réaliser naturellement l’alvéolage du pain. Nous allons parcourir un peu son histoire, c’est un peu technique et je vous laisse en tirer les conclusions vous même, mais j’espère du moins vous avoir un peu éclairé sur le sujet.
29:06
January 1, 2021
#30 Le sirop de glucose
Le sirop de glucose Histoire et étymologie Le glucose a été isolé en 1747 à partir du raisin par le chimiste allemand Andreas Marggraf. En 1812, Constantin Kirchhoff parvient à transformer l'amidon en sucre (en sirop de maïs), par chauffage avec de l'acide sulfurique. En 1838, un comité de l'Académie des sciences composé des chimistes et physiciens français Thénard, Gay-Lussac, Biot et Dumas, décide d'appeler le sucre se trouvant dans le raisin, dans l'amidon, et dans le miel du nom de glucose, en fournissant comme étymologie le grec τὸ γλεῦκος / gleukos, vin doux. Émile Littré ayant donné une autre étymologie, l'adjectif γλυκύς / glukus (« de saveur douce »), la racine habituelle est devenue glyc- (l'upsilon grec donnant un y), comme dans glycémie et glycogène. Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de différents produits naturels tel que par exemple la pomme de terre, le maïs, ou le blé ... Une hydrolyse partielle ou totale peut être réalisée, laissant place à différents produits à la fois vendus directement ou utilisés par l'industrie dans la production de produits alimentaires. Le podcast ici
27:56
December 25, 2020
#29 La tête dans les étoiles
Les étoiles Michelin L'étoile Michelin est une récompense pour les restaurants proposant une cuisine de qualité publiée dans les célèbres guides rouges du fabricant de pneus Michelin. Le système d'étoiles Michelin est né en 1926. En 1931, le système a été étendu avec l’ajout des deuxième et troisième étoiles. Histoire de l’étoile Michelin Selon le site web Michelin, le Guide Michelin était destiné à l’origine à inciter les automobilistes à découvrir la France et, bien entendu, à acheter davantage de pneus Michelin. Ce petit guide rouge a d’abord été gratuit, jusqu’à sa republication en 1920, au prix de sept francs. Il présentait des hôtels et des restaurants, classés par catégories. Le système d’attribution d’étoiles Michelin, de zéro à trois étoiles, a été mis en place en 1931. Quand a été créé le Guide Michelin, et par qui ? André et Edouard Michelin ont inventé le premier guide culinaire français en 1900. Il était au départ offert comme guide publicitaire à l'achat de pneumatiques Michelin dans lequel était inscrit des adresses et numéros de spécialistes (mécaniciens, médecins, etc.),de stations-services ainsi que des conseils utiles sur l'automobile. Ce n'est que plus tard qu'est apparue la section sur les restaurants et hôtels. Tout le reste de l'épisode, sur mon site ici
30:01
December 18, 2020
#28 La gastronomie sucrée de la Savoie
Il faut remonter jusqu’au XIVe siècle pour trouver l’origine du gâteau de Savoie, conçu pour la première fois à Chambéry en 1358. Pour recevoir Charles IV de Luxembourg, son suzerain*, le comte de Savoie Amédée VI s’attelait à préparer un repas digne de ce nom. *Seigneur qui avait concédé un fief à un vassal (système féodal). Il a alors entrepris d’innover sur le dessert, en demandant à son pâtissier un gâteau léger comme une plume, afin de faire plaisir à Charles IV de Luxembourg. La légende murmure que l’artisan s’appelait Pierre de Yenne : c’est le nom que l’on cite quand on évoque l’inventeur du gâteau de Savoie. Pour répondre à la commande de son supérieur hiérarchique, Pierre bat les jaunes d’œufs et le sucre pendant très longtemps, pour qu’ils blanchissent. Puis, afin de rendre la pâte plus légère encore, il insère les blancs montés en neige dans le mélange, avant d’ajouter la farine.
16:15
December 11, 2020
#27 Les épices de Noël
L'origine du Pain d'Épices, son histoire... L'origine du pain d'épices remonte très loin dans l'histoire : déjà du temps des anciens égyptiens l'on consommait un pain au miel,puis le grec Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que Athénée vend le "melilates" fabriqué à Rhodes.Pline l'ancien rapporte que les romains connaissaient le "panis mellitus", un pain frit arrosé de miel, cependant ce n'étaient que des précurseurs du pain d'épices actuel. Le pain d'épice tel que nous le connaissons aujourd'hui aurait pour origine le Mi-Kong, littéralement pain de miel en chinois, déjà consommé au Xème siècle et fait à partir de farine de froment, de miel et quelquefois relevé de plantes aromatiques. Des textes du XIIIème siècle citent le Mi-Kong comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan qui le répandirent chez les arabes. Cuire les épices, oui mais pas n'importe comment Les épices ne s'utilisent pas au même moment de la cuisson, selon que l'on mijote, grille ou snake un ingrédient. La règle d'or ? Ne pas dénaturer celles qui sont fragiles : «il faut veiller à ne pas brûler le produit qui perdrait alors ses qualités gustatives et nutritionnelles», alerte Olivier Roellinger. Ses conseils pour vos desserts
24:05
December 4, 2020
#26 Honoré vous guide avec Marion
Marion à creé son entreprise après une reconversion Elle nous raconte son parcours, ses projets, car avec le confinement, certaines choses ont du être modifié Elle nous raconte son parcours professionnel, jusqu’à l'obtention du fameux sésame, son cap pâtissier obtenu grâce à l'atelier des chefs, cette jeune diplômée du cap pâtissier qu'elle a passé en candidat libre cette année, et quelle année puisqu’elle l'as eu sur contrôle continu grâce a son livret de note. Elle a commencé a se remettre en question en 2015, et elle écoute beaucoup de podcast le temps de faire son trajet maison boulot en voiture, et la elle découvre un concept d'application autour des restos, et c'est le déclic pour un projet qui va se concrétiser petit à petit pour sortir en 2020 ...... Elle commence à chercher et reste encore en poste, le temps de chercher, de toucher à l'entrepreneuriat et elle crée son compte instagram, qui a changé de nom depuis, et voici le lien @honore_by_zepatisserie La recette du chef Mathieu Dalmais ici réalisée lors du live du samedi 21 novembre 2020
55:19
November 27, 2020
#25 La vanille de Tahiti
Comprendre La vanille, son histoire, comment elle pousse D’où vient elle ? Quand la récolte t'on? Comment l'utiliser? Comprendre son prix, qui n'est pas si cher que ça quand on a les bonnes informations Donc écoute bien l'épisode pour connaitre toutes les astuces Et retrouve un code promo sur les notes de l'épisode et sur la publication instagram  @kiki_patisse 
01:05:11
November 20, 2020
#24 Madeleine raconte nous tes histoires
Depuis la fin du xixe siècle, jusqu'à la veille de la Seconde Guerre mondiale, les voyageurs du chemin de fer qui passaient par la gare de Commercy se pressaient aux portières des wagons, afin de contempler le spectacle insolite des vendeuses de madeleines portant de grands paniers d'osier aux marques bien apparentes et qui circulaient au milieu de la foule en gare de Commercy, en criant aussi fort qu'elles pouvaient le nom de la fabrique qu'elles représentaient. Ce spectacle très attendu, coloré et bruyant était unique sur l'ensemble du réseau ferré français. Ce fut un dur métier pour ces femmes, tenues de vendre le maximum de boîtes dans un minimum de temps, mais cela contribua à la popularité de la madeleine En France la madeleine est souvent présente durant le goûter des enfants ou la pause café en entreprise Symbole de convivialité (le fait de « tremper sa madeleine » va de pair avec le fait de converser autour d'une boisson chaude), elle a fait la réputation de la ville de Commercy, en Meuse, où elles sont fabriquées depuis le xviiie siècle. Il existe en France plusieurs maisons spécialisées dans la production de madeleines : la madeleine de la Cloche d'or, véritable madeleine de Commercy fabriquée et commercialisé à Commercy (Meuse) ; la madeleine de Liverdun, commercialisée à Liverdun (Meurthe-et-Moselle), à proximité de Nancy, par la famille Chenel depuis le début du xxe siècle Nommé dans cet épisode Yann Couvreur Christophe Felder, Christophe Michalak, Cedric Grolet, Philippe Conticcini , Pierre Hermé
22:02
November 13, 2020
#23 La fève Tonka
Vous connaissez déjà sûrement cet ingrédient exotique au goût intense. La fève Tonka, devenue un incontournable de la gastronomie, est utilisée aussi bien en pâtisserie qu'en cuisine puisqu'elle apporte des notes épicées particulières, parfume les plats et ainsi, nous procure une explosion de saveurs en bouche. Cet arbre, originaire du Venezuela et du Brésil, pousse dans les milieux tropicaux et produit un fruit dont la forme n'est pas sans rappeler la mangue. A maturité ce fruit ovale tombe à terre.Il est alors récolté puis séché pendant presque 1 an avant que soient récoltées ses graines : les fèves tonka. Ces graines noires sont ridées et mesurent environ 3 cm de long pour 1 cm de large, ce sont les fèves Tonka ou coumarou. Retrouve toutes les notes de l'épisode  sur  kikipatisse.fr
14:09
November 6, 2020
#22 Le sel, est il seulement marin ?
Depuis les temps préhistoriques, le sel est recherché par les hommes. Il était utilisé autant par les grecs, les romains, les hébreux que les chrétiens. C'était un moyen d'échange dans les voyages sur les mers Méditerranée, Egée et Adriatique. Le sel était soumis à des taxes dans certains pays d'Asie. C'était une monnaie en Ethiopie et au Tibet, un impôt en France. Le sel ou chlorure de sodium, semble une denrée inépuisable sur la planète, mais les formes qu'il prend sont multiples et sa répartition n'est pas homogène. L'alimentation et les premiers usages du sel À partir du Néolithique, alors que les sociétés humaines se sédentarisent et entament, avec la domestication des espèces animales et végétales, une longue phase de développement de l'agriculture, les besoins physiologiques changent. L'alimentation des hommes, qui était auparavant carnée, est modifiée par la consommation nouvelle de céréales et de végétaux. Par ailleurs, la sédentarisation des populations oblige les individus à trouver de nouvelles techniques pour conserver les aliments. C'est à partir de ce moment que l'on a commencé à fabriquer du sel en quantité. Le sel était tout d'abord destiné à l'alimentation et à la conservation des aliments. Il aussi été rapidement utilisé pour des activités artisanales. Dès l'origine, le sel a donc été une activité industrialisante. Le sel, ou chlorure de sodium (NaCl), est un minéral d'origine marine. Présent dans l'eau lorsque les océans recouvraient la Terre, il s'est déposé en couches de sédiments à chaque retrait de la mer. Il se trouve aujourd'hui en abondance dans la nature, soit à l'état de roche, le sel gemme, soit dilué dans l'eau de mer. La halite (du grec hals, « sel », et lithos, « pierre ») désigne le sel gemme. Les gisements de halite proviennent de l'évaporation de mers ou de lacs salés. Ils sont composés de couches qui peuvent atteindre jusqu'à 30 mètres d'épaisseur. En France, les gisements de sel gemme se sont formés au Trias, à l'ère secondaire, il y a 250 à 200 millions d'années, et à l'Oligocène, à l'ère tertiaire, il y a 33 à 23 millions d'années. Cinq grands bassins salifères en sont issus : le Bassin aquitain, le Bassin subalpin, dans la région de Comté-Bresse, en Lorraine-Champagne et en Alsace. Les gisements de sel gemme, connus depuis fort longtemps, ont été exploités dès le Néolithique : en Europe, ils se situent à Hallstatt en Autriche, Cardona en Espagne ou Slanic-Prahova en Roumanie. Lorsque l'eau douce s'infiltre et vient lessiver la roche, les gisements donnent naissance à des sources salées ou à des lacs salés. Le sel marin. Le chlorure de sodium issu de l'évaporation de l'eau de mer, appelé sel marin ou sel de mer, est produit ou récolté dans des marais salants . L'énergie solaire ou éolienne permet d'évaporer l'eau. Tout le reste et les autres détails sur le site kikipatisse.fr
33:21
October 30, 2020
#21 Le savoir faire du Moulin de la Veyssière
Une histoire de famille depuis 7 générations Fondé vers 1560 par Hélie de FRATEAU, petit seigneur local, le Moulin de la Veyssière a su conserver toute son authenticité. Dernier moulin à eau de la vallée du Vern, nous sommes spécialisés dans la fabrication artisanale d’huile de noix et de noisettes.
36:46
October 23, 2020
#20 Les Yaourts Malo
La création MALO, c’est avant tout une histoire de famille ! Une famille de passionnés et d’ambitieux. Tout a commencé en 1948, avec Raymond Gizard, qui, dans un contexte d’après-guerre et pour combler un manque dans la région maouline, s’est engagé à livrer toute la région en lait pasteurisé. Un vrai soutien pour le bassin malouin ! C’est la naissance de la saga MALO… C’est dans les années 1950 que les premiers produits frais MALO apparaissent. Et le succès est très vite au rendez-vous… Peu de temps après, les fameux petits suisses voient le jour. Ils sont aujourd’hui encore, les seuls à être commercialisés en boîtes carton. Lui aussi fait l’objet de toutes les attentions de nos Maîtres laitiers puisque la pâte de suisse est égouttée lentement dans des sacs de toile comme autrefois….C’est cet égouttage statique qui confère au produit son goût inimitable. L'emprésuré: Chocolat, caramel, saveur coco ou encore saveur café, faites votre choix ! Caractérisé par une texture lisse et fondante, l’emprésuré MALO est particulièrement apprécié par les gourmands petits ou grands....... Toutes les infos sur le site Les yaourts Malo Episode sur les laits et ses dérivés ici : Laits; et les dérivés
37:47
October 16, 2020
#19 Zoom sur les étiquettes
Zoom sur les étiquettes de produits de supermarché J’ai pris 2 produits complètement différents, l’un d’une marque distributeur, l’autre d’un grand industriel français, dont je ne citerai pas le nom. Pour le premier, c'est un pain de mie je vais vous citer les ingrédients Farine de blé 65 %, eau, sucre, levure, huile de colza, sel, gluten de blé, vinaigre d'alcool, émulsifiant : Mono et diglycérides d'acides gras, conservateur : Propionate de calcium, agent de traitement de la farine: Acide ascorbique. Pour ce deuxième produit qui est une barre de céréales ingrédients céréales 35,7 % grain de maïs 11,9% , grain de riz 8,7 %,  flocon d'avoine 6,3 % farine de blé 5,3 % flocon de seigle malté 2,9 % farine de blé 0,6% sirop de glucose stabilisant sirop de sorbitol chocolat 13 % sucre pâte de cacao beurre de cacao émulsifiant lécithine de soja arôme huile de palme pâte de cacao sucre sel arôme contient noisette gluten de blé dextrose extrait d'orge malté E473 , E471 lécithine de tournesol peut contenir les et autres fruits à coque Episode des farines Episode des sucres Episode des levures Episode du gluten
20:00
October 9, 2020
#18 Matthew, pâtissier français, et Porto's Bakery à Los Angeles nourrissent 11M d'américains
L'histoire de cette famille et de la création de cette enseigne dans laquelle travaille Matthew, ce français depuis bientôt 6 ans La boulangerie de Porto est née de l'amour de Rosa pour partager ses merveilleux gâteaux et pâtisseries avec ses amis et sa famille. Aujourd'hui, la famille Porto s'est toujours engagée à utiliser les meilleurs ingrédients du monde entier, garantissant que la qualité reste la pierre angulaire de la tradition de Porto. Rosa Porto est décédée en 2019, mais ses recettes et son niveau élevé demeurent, y compris sa devise «la qualité est l'ingrédient numéro un dans tout ce que nous faisons». Venez visiter notre boulangerie et vous ferez l'expérience de la pâtisserie maison à son meilleur....... Plus de détail sur le site de POrto's et sur le mien kikipatisse.fr Lorsque Rosa et sa famille sont arrivées en Californie, elles n'avaient que les vêtements sur le dos, la solide éthique de travail de Raul Sr., les compétences exceptionnelles de Rosa en pâtisserie et le rêve d'une vie meilleure. Peu de temps après, Rosa a commencé à cuisiner et à vendre des gâteaux à des amis et à la famille qui avaient entendu parler de ses fabuleux gâteaux à Cuba. Dans quelques années, il n'était pas rare de voir une file de clients ramasser des gâteaux dans la petite maison de Rosa. En 1976, Rosa a ouvert sa première vitrine officielle, Porto's Bakery sur Sunset Boulevard à Echo Park, en Californie. Raul Sr. aidait lorsqu'il ne travaillait pas dans une autre boulangerie locale, et après plusieurs années, il a pu rejoindre Rosa pour continuer à développer l'entreprise. Les gâteaux et pâtisseries cubains de Rosa ont été bientôt accompagnés de nos Cheese Rolls, Refugiados (Strudels à la goyave et au fromage) et notre célèbre Potato Ball, parmi de nombreuses autres sucreries et produits salés internationaux. Rosa Porto est décédée en 2019, mais ses trois enfants et petits-enfants travaillent aux côtés d'une équipe talentueuse et dévouée pour perpétuer la tradition de Porto et l'héritage de Rosa.         Porto est progressivement devenu quatre sites existants à Glendale, Burbank, Downey et Buena Park, avec un cinquième emplacement à West Covina en cours de route. En 2016, Porto a pris la première place dans le «Top 100 des endroits où manger de Yelp aux États-Unis». Les recettes et les normes élevées de Rosa continuent d'être menées par sa famille, reflétant sa devise «la qualité est l'ingrédient numéro un dans tout ce que nous faisons». Venez visiter notre boulangerie et vous ferez l'expérience de la pâtisserie maison à son meilleur! Toutes les infos de l'épisode  instagram portosbakery facebook Porto's Bakery Pinterest Porto's Bakery and Cafe YouTube Porto's Bakery & Cafe icNommé dans l'épisode Romain Dufour et Christophe Michalak
01:11:18
October 2, 2020
#17 Zoom sur le gluten
Le 16 mai a lieu la Journée mondiale de la maladie cœliaque, affection plus connue sous le nom « d’intolérance au gluten ». Au-delà de cet important enjeu de santé, la montée en puissance médiatique des régimes basés sur la suppression d’ingrédients ciblés (sucre, lactose, gluten…) entretient une confusion dans l’esprit des consommateurs. Voici quelques éléments à connaître pour consommer mieux informé. LE GLUTEN, UNE COMPOSANTE ESSENTIELLE DU PAIN Le gluten, dont on parle si souvent aujourd’hui, est un mélange de protéines et il est essentiel pour que la pâte soit élastique et agréable à déguster après cuisson. Le gluten a en effet une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau glutineux, qui va retenir le dioxyde de carbone lors de la fermentation de la pâte. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève. Toutefois, le gluten doit être de bonne qualité pour être bien digéré. D’où l’importance de la qualité du blé choisi par le boulanger. Tout le reste de l'épisode sur le site @romaindufour @wisosansgluten Les autres épisodes cités Episode #15 avec Romain Dufour Episode #6 Les farines
31:17
September 25, 2020
#16 De la poule à nos pâtisseries
Chaque Français consomme en moyenne 216 œufs par an, soit plus que la moyenne européenne qui est d’environ 200 œufs ; 97% des Français en mangent. En 2015, les œufs bios représentaient 13% du marché en volume. Les ventes d’œufs issus d’élevages Label Rouge en grandes surfaces représentaient 11% de part de marché en volume, et les œufs d’élevages en plein air 20%. Les œufs standards représentaient la majorité du marché, avec 59% de part de marché en volume. L’œuf est un corps organique contenant le germe d’un embryon, protégé par une coquille. Il désigne l’œuf de poule en règle générale, mais peut être pondu par de nombreuses espèces (canne, autruche, oie, caille…)...... L’œuf est en effet l’une des principales sources de choline : 226 mg pour 100 g, c’est-à dire qu’un œuf de 50 g en contient 113 mg. Il s’agit donc d’un aliment indispensable à tous ceux qui évitent la viande pour atteindre l’apport suffisant en choline fixé par l’autorité européenne de sécurité des aliments : 400 mg par jour pour un adulte, 480 mg en cas de grossesse et 520 mg durant l’allaitement.
39:39
September 18, 2020
#15 Un boulanger Français à Chicago
ROMAIN DUFOUR Tu as fait l’école de boulangerie pâtisserie de Paris de 2004 à 2008, en même temps tu es allé au Plaza Athénée sous la direction Christophe Michalak, rien que ça entre 2004 et 2006, puis tu es parti à l’étranger à Dubaï et maintenant  les Etats Unis, et depuis 2016 tu es dans l’Illinois chez Eurogerm Et le magazine fou de pâtisserie de nov-dec 2018 te consacre un tout petit article appelé l’expat, tu n’as pas encore à l’époque atteins les 10k followers, mais tout s’enchaine vite puisque aujourd’hui tu as plus de 22 mille 500 followers @romaindufour @foudepatisserie
51:35
September 11, 2020
#14 Les alternatives aux sucres
En 2017, les Français ont consommé en moyenne 35 kilos de sucre contre 1 kilo en 1850 ! La consommation française se situe bien au-delà de la moyenne mondiale qui est de 20 kilos par an et par habitant. Nous consommons aujourd’hui en moyenne 4 fois plus de sucre que la quantité recommandée ! Or, la consommation de sucre entraîne de nombreux problèmes de santé : diabète, maladies cardio-vasculaires, hausse de la sensibilité à l’insuline, dépendance En tête des sucres présents dans nos placards, on retrouve le sucre de table blanc. Le sucre blanc que l’on consomme peut provenir de deux sources : · De la betterave : il est naturellement blanc, et ne subit alors pas nécessairement de processus de raffinage. Mais, dans tous les cas, il est dépourvu de micronutriments. · De la canne à sucre : il est naturellement brun et subit alors un processus de raffinage ayant pour objectif de le rendre très fin et bien blanc. Au cours du processus de raffinage, le sucre va être chauffé et/ou traité chimiquement et va alors être débarrassé de ses vitamines, minéraux et oligo-éléments. Qu’il soit raffiné ou non, le sucre blanc est donc dépourvu de nutriments et n’apporte que des calories « vides ». Il existe certes des alternatives au sucre, des produits naturels qui, contrairement au sucre blanc, contiennent des vitamines et en minéraux. Mais ne rêvons pas, cet apport reste modeste en comparaison des quantités de bons nutriments que l’on peut trouver dans les fruits et légumes.
29:01
September 4, 2020
#13 Le miel et les abeilles
 Le miel Le miel est le plus connu des alternatives naturelles au sucre. Il regorge de vitamines, d’oligo-éléments et de propriétés antibactériennes, antiseptiques et assainissantes. Moins calorique que le sucre, le miel a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre traditionnel. On entend souvent parler du miel comme l’aliment phare pour remplacer le traditionnel sucre blanc dans nos assiettes. Il possède effectivement l’avantage de contenir des minéraux (magnésium, calcium, potassium, fer) et des vitamines (B et C), même si la teneur reste faible. Le miel est également moins calorique que le sucre et possède un pouvoir sucrant 30% à 40% supérieur au sucre de table, ce qui permet de consommer des quantités plus faibles. Enfin, le miel contient des antioxydants, des molécules qui aident à prévenir le cancer et les maladies dégénératives. Plus le miel est foncé, plus il est riche en antioxydants ! Cependant, le pouvoir antioxydant de la plupart des miels reste relativement faible par rapport à celui des fruits et légumes. Privilégiez le miel bio et produit en France, car la législation française garantit un produit très contrôlé. Évitez les produits comportant la mention “Mélange de miels UE et hors UE” dont la traçabilité est faible et qui peuvent se révéler être des miels frelatés, c’est-à-dire coupés avec de l’eau ou du sucre (voir notre article sur le miel). Il ne faut cependant pas oublier que dans 100 grammes de miel, il y a au moins 80 grammes de sucre. Une cuillère à café de miel représente ainsi 30% de la consommation journalière maximale de sucre recommandée par l’OMS. Par ailleurs, le miel contient 55% de fructose (ce chiffre peut néanmoins varier selon le type de miel : plus le sucre est liquide, plus il est riche en fructose). Or, le fructose est un sucre particulièrement problématique lorsqu’il est consommé en quantité importante sous une autre forme que les fruits (voir notre article sur le sucre). Le miel est acceptable pour les maladies cardiovasculaires, limite la prolifération des cellules cancéreuses, renforce le système immunitaire et a un effet antibactérien. Il est également efficace pour la digestion grâce à son action prébiotique sur la flore intestinale. Toutefois on doit l’éviter chez les enfants de moins d’un an car il contient une bactérie qui peut se développer dans le système digestif et causer une maladie appelée le botulisme. Mais dans cet épisode, on parle de sa fabrication, du rôle des abeilles, ............... @apirun1 Apirun
01:00:35
August 28, 2020
#12 Les 2 sucres de ton placard
Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose + fructose). Il est également possible d'obtenir du sucre à partir d'autres plantes. Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose… qui sont de plus en plus utilisés par l'industrie agroalimentaire et dans d'autres secteurs1. Sur un étiquetage nutritionnel, l'information dont sucres, située sous la ligne Glucides qu'elle complète, désigne tous les glucides « oses » ayant un pouvoir sucrant, essentiellement le fructose, saccharose, glucose, maltose et lactose. Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont maintenant étiquetés séparément, en tant que « polyalcools », qui sont des glucides mais pas des sucres. Ecoute la suite, pour en apprendre plus https://www.kikipatisse.fr/podcasts/
36:03
August 21, 2020
#11 Les autres produits du lait
De la traite à la laiterie Comme tous produits laitiers, le processus de fabrication de la crème commence par la traite des vaches laitières qui vont donner le lait nécessaire à sa fabrication. Avant d’obtenir la crème, il faut donc traiter le lait obtenu au sein des fermes dans des laiteries : ce sont les usines du lait. Le lait, un produit fragile Afin de le conserver dans les meilleures conditions, le lait est d’abord stocké dans des cuves réfrigérantes au sein même de la ferme laitière, avant d’être collecté par des camions-citernes isothermes qui acheminent le lait vers la laiterie. Analysé dans les fermes pour vérifier sa qualité, le lait est également analysé à la laiterie avant de subir les premiers processus qui vont amener à sa consommation. Mais je te laisse écouter tout l'épisode pour en savoir plus et découvrir une recette à la fin de l'épisode Lien cité dans l'épisode Nature et aliments . Multidélices Seb
29:47
August 14, 2020
#10 Les différents laits
Les produits laitiers ou laitages, sont le simple lait ou les aliments transformés issus du lait. I. LE LAIT Définition : Appellation réservée au lait de vache, sinon doit porter la mention obligatoire "lait de". •lait cru, packaging jaune, 3,6% de MG, stockage + 4°C, DLC 2 j. •lait entier, packaging rouge, 3.5% de MG minimum •lait demi-écrémé, packaging bleu, 1.5 à 1.8% de MG au maximum •lait écrémé, packaging vert, 0.30%de MG au maximum Classification Pasteurisé=de+85°Cà+4°C rapidement, stockage+4°C, DLC 7j. Stérilisé=+115°C, stockage+15°C, DLC 120j. U.H.T.=Ultra Haute Température, + 140°C, stockage+15°C, DLC 90j. Concentré=sous vide à+55°C, évaporation de l’eau, stockage+15°C, DLC plusieurs mois. Poudre=dessiccation par séchage à+150°C, déshydratation totale, stockage T° ambiante, DLC 18 mois. Le lait de brebis Sa richesse en protéines favorise le bon développement des muscles et apporte l’énergie nécessaire à l’organisme. Il contient également de nombreux minéraux (calcium, phosphore, zinc) ainsi qu’une teneur élevée en vitamines, notamment D, E et B2. Le lait de chèvre Il est possible de trouver du phosphate de sodium, pour que le lait conserve ses qualités dans le temps et limiter les formations de dépôt au fond de la bouteille. Les laits végétaux Définition : qu'est-ce qu'un lait végétal ? Un lait végétal est une boisson produite à partir de végétaux (céréales ou oléagineux principalement), destinée à se substituer à un lait animal. Leur aspect est donc proche du lait de vache et ils peuvent être utilisés de la même façon, en consommation courante. Leurs compositions nutritionnelles diffèrent des laits animaux mais aussi les unes des autres. L'appellation commerciale "lait" pour d'autres produits que les laits animaux est interdite en Union Européenne. Ces laits végétaux s'appellent donc dans le commerce "boissons" de riz, de soja, d'amande… Et tout le reste de cet épisode sur www.kikipatisse.fr/podcasts/ Nommé dans cet épisode  Sojasun   Nature et aliments   Lactel    Porridge.LAB
48:51
August 7, 2020
#9 Mademoiselle Breizh
Mademoiselle Breizh Création en déc. 2015 Emilie LATOUCHE est née une semaine avant Noel en 1982. Emilie est gérante de l'entreprise Mademoiselle Breizh qui a été créée en 2015 Après un Bachelor marketing à Dublin, puis dut à Angers et puis école de commerce à Nantes Ensuite une franchise Mie câline pendant 7 ans, ensuite création d’une première société en 2012, un hôtel à Noirmoutier  et puis fin 2015 Melle Breizh Elle nous raconte son parcours, ses idées, et Vincent fait la sieste, il va nous rejoindre à la fin de l'interview, Vincent est timide, c'est pourquoi vous ne l'entendez pas beaucoup. Alors bonne écoute @mademoisellebreizh Le site ou vous pouvez retrouver ses merveilles ici
42:07
July 31, 2020
#8 Le gras dans la pâtisserie
I. DÉFINITION Les matières grasses désignent les produits riches en lipides, donc très énergétiques. Elles peuvent être différenciées selon deux catégories: le beurre et les autres corps gras (huiles, margarine). Les matières grasses utilisées en pâtisserie sont d'origine animale (beurre, saindoux, suif...) ou végétale (huile d'arachide, de palme, beurre de cacao...). On peut trouver celles-ci sous formes liquides, solides ou pâteuses. Et LA MARGARINE Comme le beurre, la margarine est une émulsion mélangeant eau et matière grasse. Elle Contient au minimum 80% de matière grasse (dont 3% maximum d’origine laitière). La margarine Est un substitut au beurre car elle est moins chère et plus facile à conserver. Note : la margarine a été inventée en 1869 par le pharmacien Mège-Mouriès, à la demande de Napoléon. et puis les huiles ...... Tout le reste des infos sur  www.kikipatisse.fr/podcasts/ 
41:53
July 24, 2020
#7 Découvrez Le travail d'une chocolatière en Bretagne et l'art du Bean to bar
Terre de fèves Anne-Laure Hagnéré À suivi, en 2009 une Formation à saint martin Amiens : BTS hôtellerie restauration Puis en 2017 Inbp Rouen cap chocolatier Elle a travaillé 7 ans dans plusieurs établissements en France et aussi en Australie. Pourquoi se lancer dans une manufacture de chocolat ? Pour apprendre l’aspect technique de la chocolaterie. Aussi, pour l’aspect créatif du montage de chocolat. Quel est le concept de Terre de Fèves ? Vous pouvez  nous expliquer le Bean to Bar ? Le concept de Terre de Fèves c'est donc de fabriquer mon chocolat à partir de la fève, en faisant du Bean to Bar.  C’est vrai que nous, en France, on n'est pas du tout formés à ça. J'ai appris tout le procédé grâce à mon expérience en Nouvelle Zélande. C'est génial car tu maîtrise chaque étape de fabrication du chocolat pour l'amener jusqu'au produit fini. Vous sélectionnez vos fèves, vous les torréfiées,  les broyer et ça donne un chocolat qui est unique ! En France, il y a 3 ou 4 grands "couverturiers" qui font le chocolat et à qui on achète des pistoles pour les faire fondre et les mouler en tablettes. Du coup, tout le monde à tendance à avoir le même chocolat de couverture. Dans le Bean to Bar, la démarche est vraiment de travailler la fève et d’ajouter le moins d’ingrédients possible dans la fabrication. Le mieux, c’est de rester dans les ingrédients fèves + sucre quand tu fais du chocolat noir, et d'ajouter de la poudre de lait pour le chocolat au lait. Parfois, tu dois ajouter un peu de beurre de cacao pour le détendre un peu. Et c'est tout. C’est vrai que, souvent, les industriels vont ajouter des choses pas forcément nécessaires : ils vont allonger le chocolat avec du beurre de cacao, ajouter des arômes de vanille, de la lécithine. Ce que j'aime dans la méthode Bean to Bar c'est que l'on ne rajoute pas de superflue ! Et depuis Fin Juin, on peut venir acheter ces superbe tablettes, dans sa boutique à Vannes, et bientot sur son e-shop depuis partout @terredefeves_chocolaterie Terre de fèves : le site ici
37:43
July 17, 2020
#6 Les farines
Les farines Incontournable de la cuisine de tradition, la farine se cache dans la pâtisserie comme dans les viennoiseries, les soupes ou les mijotés… bref, partout ! La recette ? Des graines broyées jusqu’à obtenir une poudre fine, plus ou moins riche en vitamines et minéraux, fibres et protéines. Les farines les plus répandues sont utilisées pour leur teneur en gluten ou en amidon, garantissant le moelleux parfait ou la bonne levée d’une pâte. En résumé ? Pain, brioche, gâteaux, soufflés, crêpes, pâtes ou semoule dépendent tous de la farine. Qui, pour sa part se diversifie à n’en plus finir et réinvente les recettes ! La farine de blé est fluide ou complète, dure ou tendre, la farine de sarrasin concurrence la farine de seigle et l’épeautre fait de l’ombre au gruau… De quoi accompagner l’avènement des farines sans gluten, riz, maïs ou châtaignes, voire même pois chiches, pour ne citer qu’elles, mais il y en bien d’autre que je vous mentionnerai plus tard Retrouver toutes les notes de cet épisode ici
38:07
July 10, 2020
#5 Entretien avec Anaïs, comment réussir sa reconversion
Aujourd'hui je reçois Anaïs la fondatrice du chef en box  Le Chef en box s'est une aventure familiale qui a maintenant 4.5 ans En effet ton équipe est composée, de ton frère Julien et Julia la cousine, et puis toi qui est pâtissière ! Et puis Anthony Mr Maupou est arrivé Elle a lancé la première box de pâtisserie, le concept est simple vous recevez chez vous chaque mois, une fiche recette, les ingrédients haut de gamme secs pesés et les ustensiles pour apprendre à pâtisser comme un chef ! Et puis une boutique maintenant depuis fév. 2019 pour vous recevoir et vous sentir comme à la maison et où vous pâtisser avec la team Gourmande Anaïs & Anthony, Tout commence par un cours de macaron offert par ta maman, et là c'est le déclic Mais tu obtiens tout de même en 2013 ton diplôme d’éducatrice spécialisée au près d’enfants en situation d’handicap. Donc tu commences ta carrière dans un centre spécialisé,  mais déja tu sais que tu ne restes pas car tu as déjà le projet de te former au cap et pas avec n'importe qui puisque c'est donc auprès de Cédric Grolet  Tu as la chance ensuite  d’intégrer l’équipe de Cyril Lignac où tu passes rapidement chef de partie, quand même.. Et la suite tout se découle, le chef en box en crée, puis l'atelier, et maintenant d'autres projets Son atelier de cours : 60 rue de Montreuil  Paris 11ème  Comme le cap en ligne: retrouvez le lien ici pour vous inscrire  > La pâtisserie en ligne et Toutes marques citées ici Valrhona : https://fr.valrhona.com/ Debuyer : https://www.debuyer.com/ Kenwood : https://www.kenwoodworld.com/fr-fr/promo/cooking-chef-gourmet Silikomart : https://shop.silikomart.com/en/ Les liens  instagram @anais_lechefenbox @julien_lechefenbox    @lechefenbox  @mr.maupou  @cyril_lignac @benoitcouvrand @francoisdaubinet  @yannbrys 
48:24
July 3, 2020
#4 Les levures
Aujourd'hui dans cet épisode on va parler des levures, fraîches et chimique sous toutes leurs formes  Comment les utiliser, comment les conserver, et un petit peu d'histoire de cette levure chimique  Les équivalence entre la levure sèche et fraîche ,  Toutes les infos sont a retrouver ici 
36:25
June 26, 2020
#3 Le cacao
De l'origine, à sa culture, en passant par l'écabossage, le tempérage, ..... Je vous raconte dans cet épisode son histoire, sa transformation, ses couleurs principales Les quelques marques qui le commercialise pour la grande distribution En gros ce 3ème épisode est bien gourmand et très chocolaté, et vous pouvez retrouver mes notes ici
41:23
June 19, 2020
#2 Le feuilletage
Le Feuilletage Dans cet épisode aujourd'hui je vous décrypte, le feuilletage, aussi bien dans la viennoiserie que dans la pâtisserie,  et sous toutes ces formes Je vous parle un peu de l'histoire  du feuilletage, de son arrivée en France, de son évolution Mais aussi de toutes les utilisations que l'on peut faire Toutes les infos de ce podcast sont à retrouver directement sur mon site en cliquant ici 
32:10
June 12, 2020
#1 Animale ou végétale
Les gélifiants L'agar agar a un pouvoir gélifiant 3 à 4 fois plus fort que la gélatine L'agar agar est un gélifiant naturel sans goût ni odeur, issu d'algues rouges. Pour devenir actif, l'agar-agar doit être porté à ébullition. Pour le même poids, l'agar agar a un pouvoir épaississant 4 fois supérieur à celui de la gélatine 200 bloom. Nous avons donc : 1 feuille de gélatine = 2 g = 1 g d'agar agar 1 sachet d'agar agar = 2 g = 3 -4 feuilles de gélatine 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. L'agar agar se pèse au gramme, voir au demi gramme près. Une balance de précision est indispensable pour peser l'agar agar  Autre différence notable: pour que l'agar-agar agisse, il doit être porté à ébullition dans un liquide, contrairement à la gélatine qui ne se cuit pas. Enfin, l'agar-agar est une très bonne alternative végétale pour les végétariens et végétaliens, qui bannissent la gélatine de leur alimentation. Utilisation de l'agar-agar Mélangez la poudre à votre préparation froide, portez à ébullition 20 à 30 secondes, et laissez refroidir. Comment utiliser de la gélatine ? La gélatine doit être réhydratée environ 20 minutes puis mélangée à un liquide chaud mais ne doit pas bouillir. Cela annule son pouvoir. Néanmoins, la préparation doit être suffisamment chaude pour bien faire fondre la gélatine, et la répartir dans l’intégralité de la préparation liquide. Tous les détails de cet épisode, à relire ici 
29:21
June 5, 2020