Кунжут и пряник
By ИНДЕ
Кунжут и пряникDec 25, 2019
Как казанским заведениям получить (или не получить) желтую наклейку «„Инде“ рекомендует»?
Тема 41-го выпуска подкаста «Кунжут и пряник» — перезапуск системы «„Инде“ рекомендует»: на что обращают внимание перед тем, как дать заведению наклейку и что делать читателям «Инде», которые уверены, что заведение получило наклейку не по заслугам?
Что внутри:
0:49 — что такое «„Инде“ рекомендует»?
3:01 — критерии отбора
7:41 — как получить наклейку?
9:58 — почему я не попал?
11:24 — как пользоваться тотальным гидом?
14:21 — про обратную связь
17:28 — почему некоторые заведения не попадут в «„Инде“ рекомендует»?
20:53 — что дает наклейка «Инде рекомендует» на двери заведения?
22:08 — про спецмероприятия
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .
Решил, сокращай. Говорим об экологичном потреблении в подкасте «Кунжут и пряник»
Айгуль Сабирова и Яна Айдарова вместе со специалистом по устойчивому развитию Зульфией Такташовой поговорили о том, с чего начать сортировку мусора в баре или ресторане, как сократить количество упаковки на доставке готовой еды (или хотя бы сделать упаковку менее токсичной) и как найти во всем этом баланс.
Что внутри:
0:56 — для чего заведениям становиться более экологичными?
3:06 — с чего начать? (аудит отходов и их сортировка)
7:40 — вермиферма и компост для органических отходов
8:20 — эко-френдли заведения привлекают больше гостей?
9:55 — советы по сокращению мусора, упаковок и отходов
13:34 — полезные ресурсы (ссылки от Зульфии в описании к выпуску)
15:20 — вся боль в пакете (реально ли сократить количество мусорных пакетов?)
16:52 — диспоузеры могут принести вред экологии?!
18:16 — как общественный транспорт в Швейцарии работает на переработанных пищевых отходах
1940 — деньги = мусор (можно ли заработать на переработке отходов?)
20:14 — бумажный vs пластиковый пакет
22:03 — я экологичный, но ленивый. Что делать?
25:43 — что не так с упаковкой для доставки еды (на 44 странице проект «Кухня на районе» рассказывает о своей программе возврата упаковки)
30:51 — быть экологичным перестает быть модным и становится нормальным
31:38 — еще немного про упаковку для доставки: бизнес-идея и полезные советы
33:05 — крупные проекты знакомятся с экономичными решениями (и знакомят с ними и гостей)
34:56 — правила экономичной жизни (решил, сокращай)
Полезные ссылки и ресурсы по теме выпуска:
Кино и сериалы про еду! Киновед Адиля Хайбуллина в 39-м «Кунжуте и прянике»
И бонус: специальная подборка фильмов.
В гостях у Яны Айдаровой и Айгуль Сабировой киновед, кинокритик и преподаватель истории кино Адиля Хайбуллина. Они поговорили о том, как еда может показать внутренний мир героя, какие фильмы о еде не про еду и почему поесть перед зеркалом иногда полезно.
Что внутри:
0:39 — знакомимся с гостем выпуска и узнаем почему кино — искусство для всех
9:26 — как кино популяризирует рабочие профессии
11:07 — в каком контексте разные страны рассматривают тему гастрономии?
15:28 — как еда раскрывает персонажа фильма
20:30 — «Брэд Питт постоянно ест в кадре»
21:34 — фильмы про еду на самом деле не про еду
24:23 — о проекте «Кино и Кухня»
28:12 — почему в «Суши-girl» готовят рамен и что символизирует вишневый пирог в сериале «Твин Пикс»?
А еще Адиля подготовила специальную подборку фильмов о еде и связанных с ней профессиях:
- «Пир Бабетты», реж. Габриэль Аксель, Дания, 1987
- «Ешь, пей, мужчина, женщина», реж. Энг Ли, Тайвань, 1994
- «Щепотка перца», реж. Тассос Булметис, Греция, 2003
- «Небесные восхищения Нины», реж. Пратибха Пармар, Великобритания, 2006
- «Душевная кухня», реж. Фатих Акин, Германия, 2009
- «Анонимные романтики», реж. Жан-Пьер Амери, Франция, 2010
- «Пока ночь не разлучит», реж. Борис Хлебников, Россия, 2012
- «Любовь и лимоны», реж. Тереза Фабик, Швеция, 2013
- «История итальянской еды» (документальный фильм в шести сериях), 2016
- «Возвращение в Бургундию», Седрик Клапиш, Франция, 2016
Выпуск ко Дню Бармена
6 февраля отмечается Международный день бармена: Айгуль Сабирова и Яна Айдарова составили коктейльную карту города, на которую нанесли свои любимые заведения.
Что внутри:
0:34 — ReLab
3:08 — Kommunalka
5:13 — «Сетка»
6:49 — More
8:25 — «Жизнь»
9:44 — Mr.Willard
10:55 — Zero
12:19 — Paloma Cantina
14:23 — «Рецепт»
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.
«Не бывает ресторанов с отличными десертами и плохой едой». Сладкий выпуск
Где лучшие круассаны и тортики? Яна Айдарова и Айгуль Сабирова говорят про казанские пекарни и кондитерские: история заведений и сладкие тренды.
Что внутри:
0:39 — отрывок из книги «Пошумим» Эрика Нюзума (теория десертного меню)
5:10 — Pigeon Bakery
6:15 — Truffo
8:39 — Smorodina
10:42 — Lavanda cakes
12:11 — Eclair
13:27 — Madame Pavlova
15:15 — Breadly
16:42 — кондитерские тренды
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.
Наши гости дают обещания на 2021 год и выбрасывают то, что случилось в 2020-м. Новогодний выпуск «Кунжута и пряника»
К черту все плохое, дайте все хорошее! Айгуль Сабирова и Яна Айдарова еще раз позвали в подкаст всех своих гостей 2020 года и спросили у них, что они оставляют в 2020, что берут с собой в 2021 и что обещают себе, гастрорынку и нам с вами.
0:44 — Ильгиз Галиев, бренд-шеф «Бахетле»
1:06 — Анастасия Лимарева, управляющая сети грузинской кухни «Хинкальная»
2:46 — Марат Вахитов, шеф-повар гастробара New Kitchen
4:01 — Булат Камаев, шеф-повар и совладелец гастробара «Культура», бренд-шеф будущего ресторана «Мама Фета»
5:55 — Александр и Андрей Блиновы, основатели бара Kommunalka
7:27 — Михаил Шарипов, совладелец кафе Сказка и бара Cuba Libre
8:08 — Вако Капанадзе, управляющий бара Mr. Willard
8:59 — Ильсия Гизатуллина, соосновательница кондитерской Madam Pavlova
10:05 — Альберт Махмутов, сооснователь винного бара «Истина»
10:47 — Галия и Радж Сингх, владельцы кафе индийской кухни Ostro
11:11 — Алена и Дмитрий Лефлеры, основатели кафе «Ранняя пташка»
11:39 — Руслан Губайдуллин, совладелец баров «Культ», «Сетка» и кафе Manufact
12:39 — Артем Тяжелов, сооснователь бистро «Артель» и «Дафт Pub»
14:04 — Айгуль и Яна делятся своими новогодними резолюциями
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.
«Гастрономическое ОПГ». У нас в гостях ресторанная компания «Пропаганда вкуса»
Основатели ресторанной компании «Пропаганда вкуса» Руслан Шафигуллин, Булат Ибрагимов, Артем Тяжелов и Алексей Якимов рассказывают о том, как не тянуть одеяло на себя в команде профессионалов, где брать кадры и как придумывать концепции для новых заведений.
0:46 — как образовалась команда «Пропаганды вкуса»
4:30 — бирюзовая компания и ответственность
11:03 — про деньги на новый проект («принцип Простоквашино»)
14:22 — проблема кадров и работа с персоналом
25:06 — принцип создания нового заведения (о чуйке, локации и концепциях)
28:51 — один за всех и все за одного
33:15 — про новые проекты от «Пропаганды вкуса» и их структуру
39:49 — блиц-вопрос: какие гастрономические события жизни города в этом году оставили самые яркие впечатления?
42:18 — блиц-вопрос: кто есть кто?
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .
Легендарные завтраки и водка из рук Сереженьки. В гостях — бар «Соль»
В гостях у бартендера Яны Айдаровой и ресторанной обозревательницы Айгуль Сабировой соосновательница бара «Соль» и стритфуд-бара Siri Равиля Забирова. Поговорили о том, как появилась «Соль», сколько времени ушло на запуск Siri и открытие летнего дворика, как поздние завтраки и обеды стали ежедневном ритуалом для гостей. А еще о том, что нас ждет на шестом дне рождения бара.
0:44 — возвращаемся в 2014: как команда «Соли» нашла помещение.
3:38 — как распределяются задачи и роли в команде
6:15 — легендарные завтраки и обеды
8:10 — про меню и стабильность блюд
12:04 — Siri
17:38 — о сложностях
18:45 — веранда и бар во дворике
22:24 — день рождения «Соли». Чего ждать?
23:54 — о гастрономических событиях 2020
24:35 — будут ли в «Соль» изменения?
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.
Обновление Mr.Willard и бармены, которые ушли. Гость — основатель Relab Family Артур Галайчук
Ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова вместе с основателем Relab Family Артуром Галайчуком говорят о том, как связана систематизация процессов и душа заведения, какие изменения ждут бар Mr.Willard весной 2021 года, как технологии влияют на барную индустрию и какие проблемы в компании обнажила пандемия.
0:00 — важный дисклеймер и новость
0:36 — гость выпуска — Артур Галайчук, основатель Relab Family
1:10 — про семейные ценности и систематизацию
5:38 — о душе заведений и компаний
8:44 — знакомимся с проектами, которые входят в ReLab Family.
10:28 — что такое классический коктейльный бар?
11:29 — о Mr.Willard
13:01 — изменения, которые ждут Mr.Willard
14:33 — Paloma Cantina
17:04 — о кухне в баре и поварах
21:44 — почему закрылись кафе «Лапшон» и бара «Прометей».
24:02 — спрос vs предложения и новые концепции
26:48 — «Общепит — это сорняк». Почему в кризис открываются новые заведения
28:14 — что случилось с «Прометеем» и откроется ли он снова
30:58 — инвесторы, партнеры и большие деньги
34:10 — барный консалтинг
38:53 — сервис для выбора напитка (о коктейльной карте ReLab)
42:25 — какие проблемы обнажила пандемия
44:48 — про отношение к сотрудникам, покинувшим ReLab Family
46:31 — блиц-вопрос: три совета начинающему гастро-предпринимателю
47:43 — блиц-вопрос: в какой бар отправился бы Артур в первую очередь?
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .
«Мы кайфуем», — совладелец «Культа», «Сетки» и Manufact Руслан Губайдуллин
О том, как хороший сервис может сделать гостей счастливыми
Бартендер Яна Айдарова и ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова вместе с Русланом Губайдуллиным — сооснователем Cultura Hospitality Group (бар «Культ», гастробар «Сетка», кафе Manufact) — говорят о проектах группы, о том, на что делать ставки при открытии заведения и как думать о гостях, не сбиваясь на мысль о прибыли.
0:40 — как появилась Cultura Hospitality Group — первый проект, партнеры, новые вызовы
4:01 — почему «Сетка» работает всего 16 дней в месяц
5:30 — хорошая среда как причина для персонала не менять работу
7:10 — структура Cultura Hospitality Group
8:45 — миссия Cultura Hospitality Group и стартбук
10:15 — «Мы хотим, чтобы вы были счастливы»
12:25 — почему не тестируют новое меню в «Сетке» перед тем, как его запускать
15:00 — как появился гастробар «Сетка» — ожидание vs реальность, наплыв туристов, оперативная замена мебели
22:20 — кого можно встретить в «Сетке»
24:00 — Manufact — от подсказки инсайдера в барбершопе до создания кафе на каждый день
27:00 — топовые локации для общепита в Казани в ближайшем будущем
27:30 — что важнее — локация или команда
30:30 — что происходит с «Культом» — глобальный ремонт, два входа, хорошая кухня
32:40 — «Убрать кальяны из ресторанов — верное решение»
34:40 — блиц — какой цвет, материал и вкус у «Культа», Manufact и «Сетки»
35:23 — главные гастрономические события 2020 года в Казани
40:25 — проблемы, которые на руку индустрии
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .
Риск, рислинг и розе. Айгуль и Яна поговорили с казанскими рестораторами и сомелье
Винная тема продолжается: на этот раз бартендер Яна Айдарова и ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова рассказывают о винных заведениях Казани, в которые можно и нужно приходить, узнали у владельцев этих заведений и сомелье, как они пришли к вину, что чаще всего у них заказывают, и куда надо идти на гастрономические вечера и дегустации.
01:00 — винно-коктейльный бар Porto Ronco
01:44 — винный бар «Истина»
02:36 — Альберт Махмутов, совладелец «Истины» — о необходимости винного места в Казани, трендах на вино, отказе от двойного лицензирования, эволюции от новозеландского совиньон блана к каберне совиньону
09:30 — Рафаэль Гисматуллин, сомелье «Истины» — о задетой гордости, карте знаний о вине в голове, необходимости дегустаций и поиска истины
12:15 — винный бар Wine Me
13:00 — Рената Джарулова, совладелица Wine Me — о риске, рислинге, розе, российском виноделии и дижестивах как трендах в винной культуре города
15:09 — Эдгар Загидуллин, ответственный за винный сервис в Wine Me — о винных энтузиастах, склонности казанцев к совиньонам и гастрономическом сопровождении вина
17:18 — ресторан «Приют холостяка»
18:10 — Михаил Трофимов, бар-менеджер PH Bar — о важности путешествий, популярности грюнер вельтлинеров и рислингов и бокалах, которые лучше всего раскрывают вкус вина
20:56 — комьюнити-бар «Соседи»
21:45 — Егор Вахотин, сомелье «Соседей» — необходимости отбросить страхи и стереотипы и изучении вина как познании мировой культуры
23:10 — Айрат Гарипов, управляющий «Соседями» — о развитии вина в бутылке, «как должно» и «как хочется» и кислотности как хребте вина
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.
«Нет ничего плохого в пино гриджио и новозеландских совиньонах». Разговор о вине, часть 2
Айгуль, Яна и их гость Шамиль Умаров, управляющий винными бутиками Энотека S, член российской ассоциации сомелье, продолжают говорить о винном снобизме, винах из коробок, дорогущих винах, чего они на самом деле стоят и самом популярном вине последних лет.
0:25 — продолжаем говорить о винном снобизме
2:23 — «коробочное» вино
3:10 — как выбирают новые позиции? (винные выставки и российское вино)
7:03 — экспертное мнение и вкус (про качественное вино)
9:18 — цена и статус вина
13:13 — про продажу вина во время самоизоляции
15:17 — самые популярные вина 2019–2020
17:46 — сочетание еды и вина
20:38 — винные фавориты Шамиля
Но и в этом выпуске они не смогли наговориться на эту тему. Ждите третий эпизод о вине!
«Люблю полусладкое — зачем мне пробовать кислотное». Говорим о вине, часть 1
Ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова вместе с Шамилем Умаровым — управляющим винными бутиками «Энотека S», членом российской ассоциации сомелье — говорят об эволюции вкусов казанских любителей вина и о том, какие вина можно считать великими.
0:39 — история компании «Саман»
3:57 — что выбирали казанцы восемь лет назад?
4:34 — эволюция вкуса горожан
10:02 — должно ли быть стыдно за желание выпить недорогую и понятную позицию? (стыд и пино гриджио)
11:15 — кьянти
11:37 — итальянские вина
13:34 — открытие «Энотеки S»
15:18 — вина нового света
22:16 — про винный снобизм и образование
24:31 — как изменился вкус гостей на выбор вина?
27:46 — петнаты — натуральные игристые вина
30:38 — винные напитки и игристое
35:05 — обучение сомелье
39:17 — как дегустировать?
Продолжение во второй части через неделю!
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.
Утренний гедонизм. Всевозможные завтраки и их глубинный смысл
Ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова пускаются в рассуждения и мечты о завтраках — лучшей трапезе дня. Завтраки out, завтраки дома, завтраки обычные, завтраки изысканные, история завтраков и кукурузных хлопьев и личные предпочтения ведущих. Очень солнечный и теплый выпуск, честное слово!
00:51 — бесплатный завтрак в Мама Дели
02:32 — вдохновляющие завтраки
04:41 — маркетинг, история и хлопья
09:03 — цифры деньги и Cook'kareku
14:36 — домашние завтраки
15:33 — комментарий Юлии Турановой
21:08 — комментарий Полины Веденеевой
24:00 — завтрачный блиц
Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»
«Пляски с бубнами вокруг зерен». Говорим о кофе и казанских кофейнях
Ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова о кофейнях третьей волны: кто начал учить казанцев разбираться в сортах кофе и спешелти зерне, почему стоит попробовать черный кофе и выбирать его вместо «белой чашки» хотя бы иногда, и что горожане заказывают в кофейнях.
0:00 — отрывок сериала Twin Peaks
1:16 — знакомство со спешелти кофе Айгуль и Яны
5:33 — комментарий Дмитрия и Алены Лефлер (владельцы кофеен «Гудини» и «Ранняя пташка»)
7:18 — еще немного о «Гудини»
8:43 — о казанских кофейнях третьей волны
9:55 — про кофейный снобизм
14:51 — Миша Хонг рассказывает про кофейные волны
22:59 — у нас нет молока и сахара
24:16 — про развитие кофейного рынка в городе
28:36 — комментарий Виктора Скуратова
30:17 — кофейный блиц
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.
Кухня на районе. Где есть и пить вдали от центра Казани и какой в этом смысл
(Спойлер: смысл есть).
Айгуль и Яна исследуют тренд на появление интересных заведений в спальных районах Казани, вместе с рестораторами размышляют о выгоде для всех и сдают свои любимые места вдали от центра.
0:59 — рассказываем про любимые места «на районе»
2:25 — локальные гастрокластеры
4:37 — внезапно про кальяны и авторскую кухню
6:18 — возвращаемся к теме выпуска
9:19 — комментарий Полины Михайловой (Cho)
13:32 — Ново-Савиновский район
14:49 — комментарий Артура Галайчука (ReLab Family)
19:26 —диктует ли локация формат заведения?
20:35 — комментарий Аделя Зарипова (5 Green bottles)
22:31 — про боль спальных районов
25:22 — комментарий Ильсии Гизатуллиной (Madame Pavlova)
Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».
Фуд-фотография: секреты рекламной съемки и лайфхаки для инстаграма
Ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова рассказывают, на какие ухищрения идут фотографы, которые снимают еду для рекламы, откуда на самом деле пар из чашки с горячим кофе, и какими лайфхаками можно пользоваться, чтобы получить симпатичные кадры еды из вашей тарелки.
3:34 — Tinder ресторана
4:27 — ожидание vs реальность фуд-фотографии
7:13 — необычный реквизит для съемки рекламы кофе
11:32 — протираем камеру телефона
12:13 — про свет
12:57 — пробуем разные ракурсы
13:44 — еще немного про освещение
14:37 — расчищаем пространство (обращаем внимание на детали)
15:07 — не все блюда «инстаграбельные»
16:05 — функция «портрет»
18:38 — переворачиваем телефон вверх ногами
18:52 — выстраиваем экспозицию
19:54 — сделайте шаг назад
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io
Ревизия казанского общепита
На этот раз ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова делают ревизию прошлогодних (одних из первых) выпусков подкаста, в которых давали советы, где искать национальную татарскую кухню, куда пойти на завтрак, в каких кофейнях искать классный кофе, где провести вечер по совершенно разным сценариям. За год общепит Казани изменился, поэтому новый обзор напрашивался сам собой.
0:45 — ревизия прошлогодних выпусков «Казани гастрономической»
1:15 — где знакомиться с татарской национальной кухней: «Чирэм», «Дом чая» и «Сказка»
2:10 — где искать локальные продукты и перепридуманную местную кухню: «Сетка», «Артель» и New Kitchen
3:00 — где завтракать: «Соль», «Ранняя пташка», Smorodina, «Ботаника», Lavanda cakes, Paloma cantina, Yaratam cafe, Breadly, «Марусовка», «Артель», Cream coffee
6:25 — где пить хороший кофе: сети Surf, Skuratov, «Нефть», Divan coffee; «Кунак», «Ранняя пташка», «Гудини»
7:00 — где выпить вечером коктейли: «Соль», «Коммуналка», Relab, Paloma, More bar, «Культ» и Mr. Willard
8:20 — новые винные бары: Wine Me, community-бар «Соседи»
8:50 — куда пойти по особому поводу (оно же «Есть повод нарядиться»): Cheeseria, «Культура», Branch, Kekinn, Kuzen
11:50 — где быстро поесть: «Тубэтэй», «Супстанция», покешные («Покемания», «Поке и гирос»)
12:45 — субъективный блиц
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io
Айгуль и Яна капают ядом в бокальчик и обсуждают фудблогинг
Ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова решительно ныряют в мир обзоров на заведения в социальных сетях и выныривают оттуда саркастичные, но исполненные оптимизма. В чем разница между блогерами, обозревателями и критиками, зачем все побежали писать о еде и куда катится этот мир.
0:41 — про эксперимент с фудблогерами «новой волны» в Roots
3:19 — может ли быть у фудблогера миссия?
5:59 — комментарий от Лейлы Лерон (автор блога @edactor_jrunalist)
7:46 — комментарий Карины (автор блога @goodfood_kazan)
8:42 — деньги и опыт: откуда брать
11:05 — Лейла рассказывает про онлайн-взаимодействие с заведениями
13:32 — как Карину просили удалить отзыв
14:02 — бартер и финансовые модели
14:58 — в чем отличие между гастрожурналистом, ресторанным обозревателем и критиком?
19:20 — работа мечты или тяжелая работа?
23:38 — про заведение написали плохой отзыв, что делать?
26:00 — завышенные и заниженные ожидания от заведений
28:00 — стоит ли становиться фудблогером и что при этом делать
Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io
Санитайзеры и фудкорт на улице. Говорим про Open Space Market 2020
Во втором выпуске третьего сезона сооснователь Open Space Market в Казани Юлия Турайханова вместе с Айгуль и Яной обсудили, как отбираются заявки на фудкорт OSM и какие меры безопасности нас ждут на ближайшем фестивале, который пройдет 26 и 27 сентября на «Казанской ярмарке».
Что внутри:
0:39 — знакомимся с Юлей и узнаем о мерах безопасности и нововведениях на Open Space Market
4:20 — OSM доставка
7:00 — про участников фудкорта
9:48 — критерии отбора участников
16:16 — ожидание vs реальность
23:00 — о профдеформации и мировых фудфестивалях
33:20 — сбор тыкв (писать в директ OSM)
«Мы не про пожрать, а про развитие парков и гастрокультуры». Говорим о фестивалях еды
Айгуль и Яна вместе с арт-директором Дирекции парков и скверов Казани Дашей Кураковой говорят о всех подводных камнях фуд-фестивалей, о том, сколько это стоит, почему для них нужно составлять специальное меню, а иногда — поливать цветущие тополя в четыре утра из машины МЧС.
0:34 — знакомство с Дашей и краткая история гастро-фестивалей города
5:07 — с чего начинается фестиваль?(идея, сценарии, смета, согласование)
11:52 — бюджеты и партнеры (считаем чужие деньги)
20:22 — подводные камни фуд-фестивалей (русская рулетка)
24:58 — чек-лист посещения фуд-фестиваля
28:28 — почему так мало экспериментов?
34:26 — фестивали мечты
Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»
А предложения для Даши можно отправить по этому адресу park@kzn.ru
«Перемяч, у которого нет дырки, это беляш на вокзале». Говорим о великой татарской кухне
Самая значимая еда для нашего региона, ее сакральный смысл и то, где она находится сейчас. И этим заканчиваем второй сезон «Кунжута и пряника», чтобы вернуться с новыми темами и гостями.
Гость выпуска — Булат Ибрагимов, шеф-повар бистро «Артель», паба Duft Pub, бывший шеф-повар проекта Kama и ресторана «Южане» в Москве.
0:49 — как Булат понимает татарскую кухню
3:45 — татарская кухня — это аттракцион?
6:11 — как модернизировать татарскую кухню
8:20 — светская татарская кухня
8:51 — туристические гастро-клише
11:33 — съел перемяч и расплакался
16:12 — выбор натуральных продуктов в городе
17:34 — о закрывшемся проекте Kama
19:18 — Kama 2.0
22:27 — «шустрый блиц»: каким блюдам татарской кухне Булат говорит «нет»
26:40 — где попробовать Татарстан на вкус, рекомендации Булата
29:04 — из чего состоит культурный код Татарстана
Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».
«Судорожный всплеск для вкусовых рецепторов». Правда и заблуждения об индийской кухне
«Кунжут и пряник» возвращается, как и общепит после пандемии. Врывается с обсуждением одной из самых ярких кухонь мира — тали, самосы, баттер чикен, карри, панир и все, что мы так любим, от владельцев одного из самых аутентичных и любимых мест Казани.
Гости выпуска — Галия и Радж Сингх, владельцы кафе индийской кухни Ostro.
4:35 — про открытие Ostro и нехватку индийской кухни в городе
6:38 — как Радж нашел свое призвание (и стал поваром)
9:12 — какое блюдо в индийской кухни считается праздничным
11:58 — как происходил выбор блюд для меню
13:21 — самые популярные блюда в Ostro
14:16 — про тали и региональные вкусы
16:38 — как жители Казани воспринимают остроту
18:16 — безмясное направление индийской кухни
19:58 — как «затушить» остроту блюд?
21:02 — домашняя индийская еда
22:13 — редкие ингредиенты и трудности их транспортировки
25:36 — про семейную атмосферу и гостей
28:18 — 3 заблуждения об индийской кухне
29:52 — 3 любимых блюда из индийской кухни
Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».
«Донцова скопировала свою кулинарную книгу у голландских авторов». Обсуждаем книги о еде
Айгуль и Яна, сидя каждая у себя дома, в Зуме записали выпуск о любимых кулинарных книгах. Классные и странненькие, очень продвинутые и простые. Их интересно читать, по некоторым — здорово готовить. Слушайте и заносите в свои списки для чтения.
1:17 — Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох «Приятного аппетита»
4:00 — Манифест Ф.Т. Маринетти и Филлиа «Футуристическая кухня»
6:27 — Чарльз Спенс «Гастрофизика»
8:03 — Анаит Пирузян «Кулинарный дневник»
11:22 — Ники Сегнит «Тезаурус вкусов»
12:43 — Ника Белоцерковская «Рецептыши»
16:50 — Йотам Оттоленги и Сами Тамими «Поваренная книга Оттоленги»
18:31 — Кэролин Стил «Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь»
20:12 — «Грузия. Первое. Второе. Третье» от Нины Гомиашвили и братьев-художников Георгия и Константина Тотибадзе
21:55 — Кэролайн Иден и Элеанор Форд «Самарканд. Рецепты и истории Средней Азии и Кавказа»
23:12 — Марк Курлански «Молоко — самый спорный продукт»
25:51 — Алена Долецкая «Утро. 50 завтраков» и «Воскресные обеды»
29:24 — Дина Бухольц «Поваренная книга Гарри Поттера. Более 150 волшебных рецептов для маглов и волшебников»
Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».
Фо — это утренняя еда. Обсуждаем вьетнамскую кухню
Айгуль, Яна и гости погружаются в мир вьетнамской кухни, которая не ограничивается тазиками божественного фо. Как едят там и сильно ли отличается вьетнамская кухня в России, какие традиции до нас не дошли и все такое прочее. Внимание! После прослушивания может возникнуть непреодолимое желание навернуть фо.
Гости выпуска — Арина Матюшенко, управляющая и совладелица сети Cho, и Дам Зань Лам, председатель общины вьетнамцев в Казани и совладелец сети Cho.
0:30 — фо на завтрак и глутамат натрия
2:09 — отличия региональной вьетнамской кухни
2:34 — стрит-фуд во Вьетнаме
3:46 — семейные традиции и кулинария других народов
6:10 — из чего состоит праздничный стол вьетнамской кухни
8:08 — десерты
9:23 — как проходило знакомство казанцев с вьетнамской кухней
11:56 — утка по-вьетнамски vs утка по-пекински
14:58 — самые популярные блюда
15:36 — нэм (вьетнамские рулетики из рисовой бумаги)
16:56 — соусы
17:41 — о моноконцепте и возникающих трудностях
20:12 — о конкуренции
21:26 — Аринины фавориты вьетнамской кухни
22:40 — вьетнамский алкоголь
24:32 — похмельный сет в Cho
25:15 — коронавирус и доставка
Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».
«Пицца с ананасами — это извращеньице». Обсуждаем итальянскую кухню
Мир не вечно будет на карантине. Рано или поздно мы опять сможем путешествовать свободно и безопасно. Айгуль и Яна предлагают начать готовиться заранее и обсуждают итальянскую кухню с итальянским шефом. Невзирая и вопреки!
Гость выпуска — Джованни Байамонте, концепт-шеф ресторана Cheeseria и семейного кафе-джелатерии Рожок.
0:45 — вкусы детства Джованни и его любимые блюда Италии
6:12 — насколько итальянская кухня в России адаптирована для русского вкуса
8:27 — итальянские рестораны в Казани (прошлое и настоящее)
12:06 — салаты и закуски
13:18 — сыры
16:36 — основные продукты и блюда итальянской кухни
17:45 — настоящая итальянская пицца
20:40 — Джованни задает вопросы по итальянской кухне
21:44 — о школе и правильной атмосфере
23:10 — нужна ли молекулярное направление итальянской кухне
25:18 — джелато
27:51 — в какое время лучше всего отправиться в Италию, если вы хотите посвятить поездку вкусной еде (not now!)
Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».
Как по попке хинкали узнать о его начинке? Обсуждаем грузинскую кухню
Айгуль и Яна вместе с управляющей сети ресторанов «Хинкальная» в Казани Анастасией Лимаревой говорят о грузинской кухне и рассказывают, как сочетать лобио, гурийскую капусту и мчади, и чем все это запивать.
0:31 — знакомимся с гостьей выпуска — Анастасией Лимаревой, управляющей сети ресторанов «Хинкальная» в Казани
4:38 — о ресторанах с грузинской кухней в Казани
7:50 — о традициях и новых вкусах
10:10 — еще немного про открытие «Хинкальной» и конкуренцию
18:04 — самые популярные блюда Грузии в России
18:42 — как по попке можно различить начинку хинкали?
20:31 — как и с чем есть хинкали?
22:37 — фавориты грузинской кухни
23:54 — специи Грузии
24:47 — подходит ли пхали вегетарианцам?
25:24 — как адаптируется грузинская кухня в России и куда отправиться на ужин в Грузии?
27:07 — домашнее вино
30:58 — насколько грузинская еда в России отличается по остроте и вкусам от «оригинала»
32:19 — сочетания блюд — ключ к грузинской кухне
Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»
«Твой пес тебе — абсолютный компаньон». Обсуждаем заведения, в которых рады собакам
Айгуль и Яна говорят о собаченьках! О собаченьках в кафе и барах — плюсы, минусы, подводные камни, нервные и восторженные соседи, невоспитанные животные, аллергия и внезапные гавки до звона бокалов.
0:32 — собаки — это здорово
3:42 — Анвар Бариев, владелец Surf Coffee, о том, почему в его кофейни обязательно пускают собак и котиков
4:41 — комплект аргументов против собак в заведениях
5:30 — Григорий Важов, хозяин джек-рассел-терьера Лето, о том, как трудно найти в Казани место, где песелям рады
6:57 — pets friendly заведения Казани
10:09 — Кирилл Зайсанов, хозяин вельш-корги-пемброка Снупи, о том, как все окружающие обожают супер-няшных корги и какие проблемы это приносит
11:21 — история про собаку-поводыря
12:22 — немного о воспитании зверей и людей
Пишите нам письма на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»!
Общепит в дореволюционной и советской Казани: стритфуд, самые популярные рестораны и блюда
Айгуль и Яна вместе с Энже Дусаевой — кандидатом культурологии, историком и урбанистом, поговорили об общепите в дореволюционной и советской Казани: как выглядел стритфуд в Казанской губернии, где находились самые популярные у горожан рестораны, чайные и трактиры, а также где и что ели казанцы в 80-е и 90-е XX века.
0:37 — знакомимся с гостем выпуска
1:38 — общепит — проводник культуры; первые трактиры города
5:25 — нормы дореволюционного общепита
6:36 — чайная культура и традиции; работа Карла Фукса
11:05 — студенчество — ключ к городу
14:16 — рестораны: гости, месторасположение, меню
16:43 — гастрономический ландшафт
21:58 — стритфуд Казани в XIX веке
25:01 — чем отличалась домашняя еда от блюд общепита?
28:12 — советский общепит
32:58 — рестораны при гостиницах
34:41 — 90-е
39:20 — подводим итоги выпуска.
А это книги, которые упоминала Энже Дусаева:
Карл Фукс «Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях»;
Эдуард Турнерелли «Казань и ее жители», Е.Вишленкова, С.Малышева, А.Сальникова «Казанское житье» (изданы одной книгой);
Николай Загоскин «Спутник по Казани».
Если хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»
«Можно уже шашлык назвать русским блюдом». Второй сезон подкаста «Кунжут и пряник» — о национальной кухне
В ходе второго сезона подкаста Айгуль и Яна поговорят с владельцами заведений с национальными кухнями, а также сделают культурологический экскурс: в чем смысл этих кухонь, почему там используются именно такие ингредиенты и способы приготовления?
Первым гостем второго сезона стал основатель блинной «Избушка» Назим Исламов. Вместе с ним Айгуль и Яна рассуждают о русской кухне в Казани.
0:16 — о чем будет второй сезон подкаста?
1:18 — гость выпуска — основатель блинной «Избушка» Назим Исламов
1:36 — про старт «Избушки»
4:46 — о русской кухне в Казани
6:03 — что ждем нового в «Избушке» на Масленицу?
7:03 — про конкуренцию и выбор гостей
9:47 — основные характеристики русской кухни
12:18 — разнообразие русской кухни
16:07 — история от Назима про «Теремок»
19:32 — «нет популярности»: о блинах для веганов
21:30 — про деньги и доставку
25:16 — персональные фавориты Назима в русской кухне
27:29 — современное прочтение русской кухни (с неожиданными примерами)
29:31 — промокод на скидку в 15% для слушателей подкаста «Кунжут и пряник»
30:24 — закругляемся
Пишите нам письма на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»!
«Принесли ризотто с грибами, а в нем — курица». Вегетарианство и мясоедение
Айгуль и Яна пригласили в этот выпуск вегетарианку и забросали ее всеми вопросами, которые обычно очень хочется задать тому, кто не ест мясо. Лейла Лерон, пескетарианка с 11-летним стажем, автор инстаграм-блога «Едактор Жруналист» и соавтор YouTube-канала «UrDuck TV про татар», рассказала им всё. И вам тоже.
1:05 — в чем отличие между пескетарианством, вегетарианством и веганством?
2:17 — как изменилась жизнь Лейлы после отказа от мяса
3:57 — что и где есть без мяса в городе не в пост: персональные фавориты Лейлы
9:09 — индийская кухня
10:38 — вегетарианство и здоровье
12:05 — домашняя вегетарианская кухня
12:31 — дорого ли жить без мяса
13:45 — негативный опыт в общепите
16:04 — почему вегетарианцы раздражают «мясоедов»
19:35 — «мудрость от ламы»
«Нельзя что ли дома посидеть?» Дети в кафе, барах и ресторанах
Айгуль и Яна обсуждают тему, порождающую примерно столько же споров, сколько младенцы в самолете, игра футбольной сборной России и феминитивы — дети в тех местах, куда вообще-то приходят насладиться едой и напитками, а не воплями и беготней.
Если хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».
2:40 — зачем родители берут с собой ребёнка в бар
3:15 — резонансные истории с кормлением грудью в общественных местах
4:10 — комментарий Ани, мамы Гоши, о вынужденном кормлении грудью в кафе, почему родители не «могут посидеть дома», «неудобном» ребенке и «умирании» мамы
8:08 — нужно ли разделять мир детей и мир взрослых
11:30 — бесенок дома и тихоня в общественном месте — это точно одно дитя?
12:39 — что делать, если чужой ребенок мешает твоему деловому обеду или свиданию?
14:05 — комментарий Ляйсан, мамы Маттео и Себастиана, о том, как итальянцы совмещают две святыни — семью и еду (и как на это реагируют окружающие и российская мама)
16:00 — дети — ответственность родителей, как им с этим справиться максимально безболезненно
18:30 — чужой ребенок хочет с тобой играть — что делать?
20:40 — комментарий Саши, мамы Камелии и Али, о поведении детей в общепите в Каире и их сомнительном, с точки зрения российской мамы, режиме
24:00 — зачем брать детей везде с собой и почему не стоит везде носить с собой младенца (мнение Айгуль)
Современный гастрономический этикет и стоит ли ему следовать
Айгуль и Яна погрузились в тонкости поведения за столом и выяснили, можно ли есть брускетту руками и что случится, если горошек улетит с тарелки. Спойлер: можно и ничего.
0:40 — знакомимся с Асией Авхадиевой, основательницей Etiquette Project
1:54 — что такое современный этикет и почему не нужно бояться этого слова
3:25 — использование мобильного телефона
7:15 — уместность этикета с одноразовой посудой
10:09 — можно ли исправлять ошибки других
12:34 — как правильно есть листья салата и рукколу
13:43 — как правильно пользоваться столовыми приборами
15:20 — как правильно есть пиццу и другой finger food?
17:20 — этикет и напитки
18:44 — как себя вести, если что то пошло не так
20:03 — «званый ужин» и правила рассадки гостей
23:03 — фуршет
25:01 — кто такой профессиональный гость
25:47 — самые «неудобные» блюда
27:04 — пауза и завершение трапезы
28:31 — правила bread & drink
30:37 — как стать идеальным гостем
Домашние званые ужины и дополненная реальность. Гастрономические тренды 2020 года, часть 2
Айгуль и Яна рассказывают все про тренды 2020 года в еде и напитках. Во второй части — высокие технологии, короткие проекты, гастрофеминизм и домашние приемы.
0:55 — фуд-корты
3:18 — доставка
4:16 — pop-up проекты
7:56 — автоматизация
10:55 — дополненная реальность
12:01 — гастрофеминизация (женщины на кухне и в баре)
12:19 — «прогрессивная» форма вегетарианства
13:54 — локальные продукты и экология
14:47 — кофейные тренды
16:08 — барный бум
20:08 — ресторан на дому
20:59 — домашние званые ужины
Яйца, черноплодка, фонио и синяя еда. Гастрономические тренды 2020 года
Айгуль и Яна рассказывают все про тренды 2020 года в еде и напитках. Здоровое и осознанное питание, углубленный возврат к истокам и немного (много) экзотики.
0:54 — внезапно, яйца
3:10 — все синее
4:52 — цветная капуста
5:49 — блинчики
6:30 — черноплодка, она же «ягоды аронии»
7:24 — Артем Тяжелов из «Пропаганды вкуса» и Drink Craft о настойках
8:06 — спреды, масла и пасты
9:26 — усе, или сиреневый ямс
11:35 — альтернативное молоко
12:41 — моктейли
14:16 — фонио, новое киноа
Кунжут, пряник и Новый год. Где и как праздновать
Айгуль и Яна сдают свои секреты по повышению новогоднего настроения и места, в которых можно и нужно встретить праздник.
0:47 — нет новогоднего настроения, как его себе создать
4:39 — игривое игристое
5:49 — какаушко и другие безалкогольные согревающие напитки
6:01 — горячие алкогольные коктейли
7:34 — где встретить Новый год в Казани, если вы все еще не определились
9:36 — куда пойти тусить после боя курантов без предварительной брони
11:14 — как провести Новый год весело
17:36 — продукт, напиток и слово года по версии Айгуль и Яны
«Вась-вась-релейшншип» или хорошее явление. Кому нужны ресторанные премии?
Айгуль и Яна обсуждают премии и итоги года. Для кого их проводят, что они дают, что за всеобщее помешательство-то вообще?
1:56 — премии и итоги года: для чего, для кого?
3:44 — премия Where to eat
7:55 — подведение итогов года от «Инде»
15:32 — победа в конкурсе — победа маркетингового отдела?
17:08 — «вась вась relationship»
18:43 — Казань — лучший город для гастротуризма по версии журнала National Geographic Traveler
Казань гастрономическая. Краткий, но исчерпывающий гид по лучшим местам (часть 2, барная)
Айгуль Сабирова и Яна Айдарова сделали ценнейшую подборку для гостей и жителей Казани о том, где в Казани пить и отмечать важные события в каникулы (и всегда). Где в Казани есть — в предыдущем выпуске.
0:45 — Феномен Профсоюзной. Бар Соль
1:23 — Bazzar
2:12 — La Nina
2:28 — Коммуналка
3:37 — ReLab
5:02 — Paloma
5:51 — Фабрика
5:56 — Супстанция
6:46 — Фошная
7:38 — Пески
8:59 — MORE
9:41 — XIX.XX
10:46 — Mr Willard
12:37 — Винные бары. Истина
14:30 — Porto Ronco
15:14 — бар PORT
16:43 — Beerpoint
17:09 — Top Hop
17:25 — Drink Craft
18:01 — Fomin bar & shop
18:37 — Петцольд
19:11 — Brew Barrel
19:43 — заведения для торжественных случаев
19:57 — Утка в котелке
20:54 — рестораны Hemingway, Picasso, Porto Maltese
22:41 — Cheeseria
23:59 — Camorra Pizza e Birra
24:47 — Brooklyn Pizza
25:39 — Субъективный блиц
Казань гастрономическая. Краткий, но исчерпывающий гид по лучшим местам (часть 1)
Айгуль Сабирова и Яна Айдарова сделали ценнейшую подборку для гостей и жителей Казани о том, где завтракать, обедать, ужинать и пить кофе в праздники (и всегда). Где в Казани пить — в следующем выпуске.
Татарская национальная кухня
1:31 — Чирем
2:53 — Тубетей
3:58 — Дом чая
Комбинированные варианты
5:43 — Пир
6:38 — Печь
7:52 — Сказка
9:18 — Гусь
Необычные гастрономические места города с уклоном в локальные продукты
12:06 — Сетка
13:32 — New Kitchen
14:17 — Артель
Завтраки
15:29 — Соль
15:59 — Ранняя пташка
17:29 — Smorodina
18:25 — Точка
18:45 — Ботаника
Кофе
19:49 — Гудини, Раняя пташка, Нефть, Скуратов, Surf coffee, Ботаника, Кунак, Divan Coffee
Скидки, купоны, «счастливые часы» в кафе и ресторанах: в чем подвох?
Айгуль Сабирова, Яна Айдарова и казанские рестораторы обсуждают, кому выгодны спецпредложения, чему не стоит верить, а на что стоит положиться.
0:49 — в чем подвох акций и скидок и есть ли он вообще?
2:08 — Happy Hour
3:47 — Артур Галайчук, основатель ReLab Family
6:19 — накопительная система
7:33 — Анна Гончарова, соучредитель кафе «Точка»
8:59 — безлимитная система (шведский стол)
10:49 — купоны
11:37 — «скидки после 19:00» и другие предложения
12:19 — бесплатные дегустации и «приведи друга»
13:24 — немного о маржинальности
15:40 — комбо
17:08 — альтернативное мнение от Нурислама Шарифуллина, совладельца P.Love , Love.Ashe, Cream Coffee
18:48 — итого
Чаевые: оставлять или нет, сколько и как
Ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бармен Яна Айдарова за 19 минут разбирают один из самых спорных вопросов современного «общепита».
1:16 — немного «Бешеных псов»
2:00 — причины оставлять или не оставлять чаевые
5:58 — что такое моветон в чаевых
6:28 — как оставить чаевые в эпоху безнала
8:56 — сумма чаевых варьируется от «крутости» заведения?
10:07 — «принудительные» чаевые: нормально или не очень
12:40 — как чаевые распределяются между персоналом
14:28 — общаться с персоналом — это окей
Подписывайтесь на подкаст «Кунжут и пряник» казанского интернет-журнала «Инде» и ставьте нам оценки! Подкаст на самые острые и любопытные темы «общепита» выходит каждую неделю.
«Кунжут и пряник». Тизер
Айгуль и Яна говорят «Привет».