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L'envers du dessert

L'envers du dessert

By EDD Prod
On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais est-ce qu’on l’écoute assez ? Donnons la parole aux pâtissiers dans un podcast 100% consacré à la pâtisserie !

Ce podcast se veut un observatoire des tendances sociales autour de la pâtisserie, mais aussi des modes inhérentes au milieu. Que dit le milieu de la pâtisserie du monde dans lequel nous vivons ? Qui sont les pâtissiers ?

Deux pâtissiers reconvertis aux multiples centres d’intérêt discutent, ne sont pas toujours d’accord mais se retrouvent autour d’une curiosité commune et de l’amour de ce milieu.

www.lenversdudessert.com/
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46. Helene Luzin : Agent de chefs, un métier de contact
“50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie”, un titre de livre atypique, tout comme celle qui l’a écrit. Helene Luzin est autrice, mais avant tout agente de chefs. Un nouveau métier de la gastronomie qu’elle nous décrit avec passion car il y a bien une chose à retenir : elle adore son métier. Pour en parler, elle évoque sa proximité avec les chefs, l’importance de l’échange et sa haine des mails. Car oui, Helene Luzin c’est une femme de conversation, elle aime parler et elle le dit. Ceci explique sûrement pourquoi à la base, elle voulait seulement un livre d’entretiens avec des pâtissiers ! Cette anecdote, c’est la première d’une longue liste, toutes racontées dans cet entretien riche et diversifié, à écouter pour rencontrer Hélène. SOMMAIRE: 2:17 Helene Luzin, agente de chefs et maintenant autrice, qui est-elle ? 3:49 50 desserts à avoir goûté dans sa vie, un livre d’émotions 6:16 Le processus de sélection des gâteaux, toute une histoire 9:47 Agent de chefs, un nouveau métier encore peu connu 12:02 Pour Helene Luzin, l’importance de la confiance et des relations 13:07 Devenir agente de chefs : Le processus 16:06 Avec son nouveau livre, un tournant vers la pâtisserie 17:42 Son parcours, de Elle Magazine à New-York à agente de chefs 19:09 Helene Luzin, “Une femme de terrain, une femme de bla-bla” qui aime son métier 24:18 L’heure des questions rituelles ! La recette offerte par Helene (les meringues) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
27:14
May 5, 2021
45. Charles Liets : L’éthique et les rencontres avant tout !
Des débuts à Lyon, une expérience parisienne, une aventure londonienne, un retour en Bretagne. Après avoir voyagé pour la pâtisserie, Charles Liets voyagera pour les produits. Le créateur du projet The Sourcing Trip, nous raconte son parcours, les étapes qui l’ont mené aujourd’hui à une pâtisserie éthique. La nécessité du sourcing des produits, la rencontre de ceux qui les font, des sujets nobles qui tiennent à cœur au pâtissier qui explique avec passion son investissement et sa volonté de mettre en valeur ces aspects encore méconnus des coulisses de la pâtisserie. Un entretien riche, qui prône le beau, le sain, le bon avec engagement. Au fil de l'épisode : 2:40 Les étapes de son parcours: De son coup de coeur pour la pâtisserie à la maison George blanc. 6:04 Le Shangri-La avec François Perret : La pâtisserie de palace dans toute sa splendeur 9:06 Le déclic qui l’amène à l’épisode Ritz London à seulement 22 ans 13:44 La France, pays de la pâtisserie 15:30 Chez Harrods, la création et la gestion dans leur extravagance 24:00 “Londres ferme, Paris ferme, le monde entier ferme”, l’arrivée du Covid, le retour en Bretagne et son métier de consultant lui ouvrent les yeux 27:07 La responsabilité et la nécessité de l’éthique dans le sourcing des produits. 30:34 Le Sourcing Trip : Qu’est-ce que c’est ? La recette offerte par Charles (le Lemon Drizzle) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
42:51
April 28, 2021
44. Moulaye Fanny : Self-made man de la pâtisserie
S’il y en a bien un qui a épousé le métier de pâtissier, c’est lui. Moulaye Fanny nous raconte son cheminement, de son métier d’ingénieur ferroviaire à sa reconversion dans l’univers du dessert. Comment il a transposé sa vision méthodique et son approche scientifique dans sa façon de concevoir des gâteaux. Le pâtissier autodidacte nous parle de sa passion pour ce métier, de l’importance de ses valeurs, de la rigueur et de l’esprit de brigade qui lui rappelle l’armée. Une référence méliorative pour celui qui collectionne les uniformes chez lui et y accorde une grande importance. Ce sujet et bien d’autres sont abordés au long de cet échange plein de diversité, de rires et de bonne humeur. On espère qu’il vous fera sourire autant qu’à nous. Au fil de l’épisode : 2:42 D’une passion à son métier, Moulaye Fanny, nous raconte ses débuts dans la pâtisserie en autodidacte. 4:26 Le pouvoir des réseaux sociaux : Sur son blog, sur Instagram, le pâtissier partage ses créations et développe une communauté qui l’encourage à continuer dans cette voie. 8:20 Une rencontre : celle de Jeffrey Cagnes de Stohrer. Le pâtissier lui ouvre les portes de son laboratoire et Moulaye Fanny en profite pour se perfectionner. 9:56 Sa vision ?  Une pâtisserie “de personnes, de rencontres, d'équipes". 13:16 La culture africaine, ses souvenirs d’enfance et leurs influences gustatives sur la pâtisserie de Moulaye Fanny. Des saveurs originales et parfois inconnues qu’il tient à faire découvrir. 19:38 La notion “exotique” utilisée au détriment de l’Histoire et de l’intérêt d’une infinité de produits. 21:18 Mille et une mangues : D’un continent à l’autre, les variétés de fruits sont diverses et variées. Une richesse que Moulaye Fanny défend et veut faire découvrir. 24:33 Le respect, une notion omniprésente dans sa vision du métier. La veste, la brigade, un aspect martial de la nature du métier qui l’a attiré. 27:19 De pâtissier amateur à professionnel : Qu’est-ce que le CAP lui a apporté ? 33:20 Questions rituelles ! La recette offerte par Moulaye (un coulant au chocolat à la farine de banane plantain) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
37:43
April 21, 2021
43. Kevin Lacote : L’entreprise de la pâtisserie
Comprendre la confection de pâtisseries, c’est une chose, gérer le management d’une équipe, c’en est une autre. Le chef pâtissier Kevin Lacote nous explique dans l’épisode d’aujourd’hui tout ce que cela implique de passer de pâtissier à entrepreneur. De ses premières expériences dans les hôtels à l’ouverture de KL Pâtisserie, Kevin Lacote nous raconte son parcours jalonné d’expériences qui l’ont changé. Un récit plein d’honnêteté et de franchise, une valeur à laquelle il accorde une grande importance, ponctué de références artistiques, une passion qu’il sème dans ses créations et qui, nous l'apprendrons, l’a mis sur le chemin de la pâtisserie. 3:07 Kevin Lacote, un esprit libre : Il nous explique pourquoi il a décidé d’ouvrir sa boutique. 4:10 Le George V, à l’Ambroisie… Kevin Lacote raconte ses débuts en pâtisserie et ses premières expériences dans le métier. 6:28 Pâtissier féru de musique, de peinture, il adore l’art et parle de l’importance de partager. 7:36 Réputé très franc, Kevin Lacote tient à rétablir quelques vérités. Le pâtissier a le cœur sur la main et appuie sur l’importance d’être honnête. 10:01 Kevin Lacote revient sur ses expériences en pâtisserie et ses moments de doute. 12:05 Son départ à Dubaï pour le groupe Yannick Alléno qui change sa vision du métier. Un travail à l’étranger qui révolutionne sa manière de manager. 15:20 Après son retour en France et une courte expérience à Courchevel, KL Pâtisserie ouvre. Le pâtissier se réinvente alors en chef d’entreprise et parle des nouveaux challenges que cela implique. 19:23 Comment le chef crée-t-il ses pâtisseries? Il nous explique sa façon d’imaginer les goûts, de concevoir les gâteaux, tout ça, à sa manière. 25:26 Une histoire de churros, un voyage au Kilimandjaro, Kevin Lacote nous raconte ses revisites pâtissières de la gastronomie espagnole. 27:05 Après son smoothie de l’été dernier, le pâtissier nous dévoile ses possibles prochaines créations saisonnières, soyez à l’écoute ! 29:09 La légende du flan hyper vanille dû à l’erreur de pesée d’une stagiaire est-elle vraie ? 30:56 Apprendre de ses erreurs, donner des opportunités, être patient : Kevin Lacote définit sa pédagogie que ce soit avec son équipe ou avec des amateurs. 35:08 Questions rituelles ! La recette offerte par Kevin (la tarte Bourdaloue) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
38:44
April 14, 2021
42. Yannick Tranchant : Cuisiner la pâtisserie !
Yannick Tranchant nous ouvre les portes de l’Escargot 1903, son restaurant ou plutôt, sa petite maison. Car c’est cette impression que le chef veut donner lorsque l’on vient manger chez lui. Avec lui, nous aborderons l'importance de l’expérience d’un dîner, de l’entrée au dessert. Mais surtout, sa manière de préparer ce dernier. Entre pâtisserie et cuisine, le chef unit les deux et nous parle d’une cuisine pâtissière qui, on l’espère, vous donnera autant envie que nous. 02:55 Le parcours de Yannick Tranchant, sa formation en restauration et ses débuts dans la pâtisserie 05:15 Son expérience de neuf ans à la grande cascade. Sa première place de chef et sa rencontre décisive avec Beatriz Gonzalez avec qui il partage ses besoins d’émancipation.. 08:28 2011 : L’apparition de la bistronomie et l’ouverture de Neva Cuisine avec Beatriz Gonzalez. Le début d’une aventure qui dure sept ans. 09:04 Un besoin de changement insatiable qui le mène à l’Escargot 1903. L’histoire d’un coup de coeur qui est aujourd’hui son restaurant. 12:30 Yannick Tranchant, le pâtissier cuisinier. Avec lui, la pâtisserie, ça se cuisine. Une vision et une approche singulière. 17:25 La confection sur le vif. Une manière de travailler que Yannick Tranchant préfère à la production. Tout un art qu’il raconte avec l’histoire de son millefeuille pour deux. 21:05 Mettre les clients à l’aise, les faire se sentir comme chez eux, une priorité pour Yannick Tranchant qui souhaite délivrer une véritable expérience lorsqu’il reçoit dans son restaurant. Ou plutôt... sa maison? 22:12 Bistronomique, gastronomique, Yannick Tranchant ne se range dans aucune case. 23:11 Adapter une nouvelle carte, délivrer un packaging correct et assurer la livraison : Un challenge depuis le début de la crise sanitaire avec le click&collect. 25:26 Du plat au dessert : L’importance de suivre une ligne directrice. Pour lui, aucune étape n’est à négliger, encore moins celle des desserts qui sert de point final au dîner. La recette offerte par Yannick (la tarte aux fraises) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
38:07
April 7, 2021
EDDécouvre le monde #2 : Les Etats-Unis
Pour cet épisode on reste de l’autre côté de l’Atlantique mais plus au nord, on s’installe à Chicago ! On discute avec @chef_mark_seaman de cake design, de doughnuts, d’influences et d’évolution, le tout avec gourmandise et gentillesse. Au fil de l’épisode : En direct de Chicago : Mark, chef pâtissier à l’Académie du Goût chez Barry Callebaut Les gâteaux traditionnels aux Etats-Unis La vision du cake design selon Mark Les choses sucrées dans le quotidien Des grands-parents d’origines européennes, le reflet de la multiculture des Etats-Unis... … Qui teinte les saveurs des différents états américains Le dessert, un plaisir coupable ? L’évolution du cake design Où acheter son gâteau aux Etats-Unis ? Les concours télévisés comme source d’inspiration Du sur-mesure pour le gâteau de mariage Préférer les goûts que l’on connaît Simply sample
25:55
March 31, 2021
41. Tristan Rousselot : Du fait-maison, sinon rien !
Si on vous dit pâtisserie, vous répondez gâteaux, c’est normal. Et bien au @princedegallesparis, @tristan_rousselot nous répond viennoiserie ! Et c’est le thème de cet épisode ! Ce fut une immersion complète car on a eu la chance de goûter trois de ses viennoiseries dont une création hybride. Créativité, savoir-faire et artisanat seront au cœur de cet épisode. Au fil de l’épisode : Du début à 3:35 : Le contexte de l’épisode 3:35 à 4:47 : La viennoiserie hybride de Tristan 4:47 à Le métier de tourier 6:45 à 8:55 : Le fait maison par opposition au surgelé industriel 8:55 à 10:57 : Le parcours de Tristan 10:57 à 14:46 : La viennoiserie au Prince de Galles 14:46 à 16:00 :  Les terrains de jeu de Tristan 16:00 à 18:39 : Travailler sa créativité dans un bon environnement 18:39 à 24:24 : L’importance de la qualité des matières premières 24:24 à 26:24 : Cultiver son éducation aux goûts et être curieux 26:24 à 29:50 : Plus d’artisanat pour contrebalancer une difficile réalité économique 29:50 à 31:50 : Protéger la viennoiserie faite maison avec un logo 31:50 à 33:30 : L’univers de Tristan : rassurant, de qualité et convivial 33:30 jusqu’à la fin : Questions rituelles La recette offerte par Tristan (la gâche vendéenne) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
36:51
March 24, 2021
EDDécouvre le monde #1 : Le Brésil
Chez L’Envers du Dessert, on est férus de voyage, et de sucré bien évidemment ! On a donc décidé avec cette nouvelle série d’épisodes de vous emmener avec nous, à travers le monde. Notre tout premier arrêt : le Brésil ! Avec Laetitia des @brigadeiro_dalis on parle des différentes façons de consommer le sucre, des douceurs en elles-mêmes, de leur place dans la vie des Brésiliens.nes et des diverses occasions de les consommer. Au fil de l’épisode : Du début à 1:13 :  Introduction du nouveau format 1:13 à 3:21 : Les douceurs du Brésil sous un seul mot : les Doce 3:21 à 4:28 : Définition du brigadeiro 4:28 à 7:49 : Les divers lieux de vente de douceurs à Rio de Janeiro 7:49 à 9:29 : La confeitaria Colombo : un lieu pour toutes les pâtisseries du Brésil 9:29 à 10:55 : Ce que l’on propose de sucré lors des mariages 10:55 à 11:45 : Les restaurants au kilo 11:45 à 12:35 : Festa Junina : couleurs et sucreries 12:35 à 13:47 : Les gâteaux au fromage 13:47 à 15:13 : Il n’y a pas d’heure pour l’açai 15:13 à 15:49 : Le petit-déjeuner au Brésil 15:49 à 18:18 : Les ingrédients phares des Doce 18:18 à 20:05 : L’influence des régions 20:05 à 20:57 : Les pâtisseries préférées de Laetitia 20:57 à 21:59 : Les textures variées des Doce 21:59 à 23:57 : Au Brésil, on aime le sucre ! 23:57 à 25:50 : Les douceurs d’anniversaire 25:50 jusqu’à la fin : Liens et remerciements
27:07
March 17, 2021
40. Géraldine Martens : Précision et détermination : devenir photographe culinaire
On parle beaucoup de ceux qui font face à l’objectif, mais qu’en est-il de ceux qui le tiennent ? Et bien c’est justement avec @geraldinemartens, photographe culinaire, que nous avons parlé de parcours, d’inspiration, et d’évolution. “Il n’y avait personne dans ma famille pour faire de bons desserts alors je m’y suis mise”, dit-elle, sourire aux lèvres. Tout simplement. Et c’est tout aussi simplement qu’elle apprendra à pâtisser, pour ensuite se mettre à photographier ces pâtisseries. Géraldine Martens se livre avec nous sur sa passion des bons produits et des gens qui les subliment. Au fil de l’épisode : Du début à 7:07 : La transmission au coeur de la formation : entrepreneuriat, photographie et cuisine 7:07 à 9:35 : Du cinéma à la licence d’anglais 9:35 à 13:59 : Premier job après le bac dans un magazine lifestyle : une révélation 13:59 à 17:30 : Liverpool : sa ville d’adoption 17:30 à 23:10 : Coup de feu à Courchevel : vacances en cuisine 23:10 à 26:25 : Photographier à Liverpool... 26:25 à 27:40...Et devenir contributrice pour un blog 27:40 à 30:10 : S’inspirer de ses parents libéraux 30:10 à 33:04 : Créer sa chance en sachant où aller 33:04 à 37:10 : La rencontre avec Jeffrey Cagnes : le point de départ dans la photo et la communication 37:10 à 42:08 : La fin des études et le début dans l’auto-entrepreneuriat 42:08 à 45:11 : Les inspirations et la patte visuelle de Géraldine 45:11 à 50:13 : Apprendre à déléguer 50:13 à 52:05 : Apprécier la personne et son travail pour pouvoir les mettre en valeur 52:05 jusqu’à la fin : Questions rituelles
57:03
March 10, 2021
39. Quentin Lechat : Simple mais pas simpliste
Quentin Lechat nous a ouvert les portes du @leroyalmonceau dans lequel il officie depuis peu en tant que chef pâtissier ! Contrairement à beaucoup d’autres, il n’a pas commencé la pâtisserie à 16 ans, mais s’est dirigé vers la restauration après des études en droit et sciences politiques. Sans chercher à créer une légende ou à raconter une histoire qui n’est pas la réalité, on parlera de la façon dont il a saisi les opportunités et dont il a su suivre le courant. Quentin, c’est une force tranquille, dont l’absence de plan prévu n’a d’égal que sa détermination à savoir ce qu’il ne veut pas. Prenez une chaise et asseyez-vous à table avec nous pour une discussion tout en naturel, à l’image de notre invité de la semaine. Au fil de l’épisode : Du début à 3:13 :  Des études de droit et sciences politiques à la pâtisserie 3:13 à 5:30 : Savoir suivre le courant au bon endroit, au bon moment 5:30 à 7:00 : Être fier de son travail davantage que de son CV 7:00 à 11:06 :  La vision des desserts de Quentin : aller à l’essentiel 11:06 à 13:58 : Se diriger vers la cuisine, aller finalement en pâtisserie et y rester 13:58 à 17:10 : L’amour du partage et du contact avec le client 17:10 à 24:56 : Le Royal Monceau : nouveaux défis et nouvelle équipe ! 24:56 à 28:12 : Des desserts que l’on n’a pas à expliquer 28:12 à 31:35 : La création vient à qui sait s’ouvrir 31:35 à la fin : Questions rituelles La recette offerte par Quentin (des madeleines au blé noir !) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
35:55
March 3, 2021
38. Nicolas Bernardé : Pâtissier voyageur
Vous allez l’entendre, nous sommes joie de vous partager cet épisode ! L’invité du jour n’est autre que @nicolasbernarde , le visionnaire ! Nicolas, MOF et élu Meilleur chef du monde en 2005 est également le premier à remettre les cakes au goût du jour, à établir le concept de la pâtisserie du samedi. On vous raconte tout dans l’épisode… c’est d’ailleurs après un cours de brioches réalisé chez lui que Clémence a voulu passer son CAP pâtisserie : une histoire un peu particulière ! Au fil de l’épisode : Du début à 6:50 :  Le Cakissime, le gâteau du pâtissier voyageur 6:50 à 7:35  L’élan poétique qui met en valeur l’équipe 7:35 à 9:10 : Une idée inhabituelle passée dans les moeurs : le gâteau du samedi et l’épicerie 9:10 à 13:10 : Travailler de saison main dans la main avec les producteurs locaux pousse à la créativité et tue l’ennui 13:10 à 14:30 : S’inspirer de la cuisine pour proposer des condiments d’exception 14:30 à 16:02 : Des mondes différents et un but commun : le goût 16:02 à 18:30 : Chimiste, gérant, manager, créateur, penseur : un personnage multi-casquettes 18:30 à 21:00 : Faire ce qui nous fait plaisir avec de bons produits 21:00 à 22:41 : L’importance de chacun au sein du labo 22:41 : 27:35 : Le fonctionnement du labo permet une remise en question perpétuelle 27:35 à 31:18 : Consacrer du temps à soi et aux autres en dehors de la vie professionnelle 31:18 à 34:45  : Savoir se concentrer sur son essentiel 34:45 à 38:00 : L’importance d’avoir un rapport direct avec le client 38:00 à la fin : Questions rituelles La recette offerte par Nicolas (des madeleines de l'enfer !) sera à  retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
41:45
February 24, 2021
37. Morgane Raimbaud : Du souvenir au challenge, toujours chercher à avancer
Morgane Raimbaud nous a reçus dans le  restaurant Alliance, dans lequel elle officie en tant que cheffe  pâtissière. Récemment récompensée par le prix Passion Desserts et venant  de remporter le championnat de France du Dessert, on voulait absolument vous faire rencontrer cette jeune cheffe pâtissière, aussi passionnée  qu’humble et dont la carrière est à suivre ! On a parlé des concours  qu’elle a remportés, de sa vision avant-gardiste de la pâtisserie  bien-être, de voyage et de transmission. Morgane aime faire les choses  bien, se challenger et puise sa créativité dans ses souvenirs afin de  proposer des desserts légers et gourmands. Au fil de l’épisode : Du début à 4:58 : Parcours de Morgane : apprendre un grand nombre de métiers de l’hôtellerie-restauration dont la pâtisserie afin d’ouvrir sa propre entreprise. 4:58 à 5:55 : Rencontrer la pâtisserie et ne plus la lâcher 5:55 à 9:41 : Championnat du Dessert de France Junior et Professionnel, être épaulée et prendre les conseils 9:41 à 11:39 : Sentiers de l’Esterel : Souvenir familial et d’enfance 11:39 à 15:03 : Arrivée à l’Alliance en tant que cheffe pâtissière : assumer sa place et se découvrir à travers ses desserts 15:03 à 17:21 : Ce que les concours apportent 17:21 à 18:52 : Le voyage : ouverture d’esprit et ouverture à l’autre 18:52 à 20:40 : Détente acidulée: le bien-être dans l’assiette 20:40 à 22:45 : Le prix Passion Dessert : récompense du pâtissier 22:45 à 25:04 : Travailler en équipe : transmission, entraide et création 25:04 à 29:20 : Les desserts de Morgane à Alliance : légers, gourmands et peu sucrés 29:20 à la fin : Questions rituelles __________ Vous pouvez retrouver Morgane sur son compte Instagram : @morgane_raimbaud La recette offerte par Morgane sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet  épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
35:03
February 17, 2021
36. Keiko Nagae : Du Japon en France : souvenirs, rencontres et passion
C’est grâce à Christophe Louie que nous avons rencontré Keiko Nagae. Au fil de la discussion vous découvrirez en quoi les souvenirs du goût et de l’enfance ont des influences sur notre vie actuelle. Keiko a su s’ouvrir aux propositions professionnelles et se diriger là où on son instinct lui disait d’aller. Consultante en pâtisserie, elle nous apprend en quoi le « Pourquoi pas ? » ouvre à une belle aventure. Au fil de l’épisode : Du début à 7:30 : Les prémisses : Des études pour devenir avocate au Japon à l’apprentissage de la langue française en Suisse. 7:30 à 14:00 : La Suisse, transition nécessaire entre l’agitation citadine japonaise et la vie en France. 14:00 à 22:15 : Évocation des souvenirs du goût : bistronomie française au Japon et île flottante 22:15 à 26:30 : L’école du Cordon Bleu, le premier stage et la découverte du tour 26:30 à 30:40 : Petit détour par le panettone 30:40 à 40:00 : Rencontres professionnelles avec Pierre Gagnaire, Yannick Alléno et Michel Troisgros 40:00 à 48:30 : Proposition du poste de cheffe pâtissière à La Table du Lancaster 48:30 à 1:03:00 : Être consultante pour pouvoir voyager, entrée au Balzac à la suite de La Table du Lancaster, ouvertures et événements 1:03:00 à la fin : Questions rituelles __________ Vous pouvez retrouver Keiko sur son compte Instagram : @keiko_nagae La recette offerte par Keiko et développée exclusivement pour vous (!!!) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
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February 10, 2021
35. Arnaud Ryckebush : Entrepreneuriat et adaptation
Cela fait plus d’un an que Tartelettes existe, et la boutique co-fondée par Arnaud Ryckebush, ancien data scientist, n’a pas connu des premiers mois de tout repos. Pourtant, celui qui sort d’un incubateur spécialisé dans la food et a passé son CAP Pâtissier en candidat libre, parle avec le sourire des grèves, et de la situation sanitaire qui l’aura forcé à s’adapter de jour en jour. Une belle leçon d’optimisme et d’agilité ainsi qu’un échange qui, on l’espère, sera aussi inspirant pour vous que pour nous ! Vous pouvez retrouver Arnaud et son équipe sur leur site internet https://www.tartelettes.fr/ ainsi que sur leur compte instagram : @tartelettes.fr La recette offerte par Arnaud (son fameux riz au lait à la cannelle) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance Au fil de l’épisode : Du début à 4:00 : Présentation d’Arnaud et ses premiers pas en pâtisserie. De 4:00 à 6:30 : Préparation du CAP pâtisserie en candidat libre De 6:30 à 8:50 : Période post CAP pâtisserie : auto-entrepreneur, Meetic et conception d’un laboratoire de pâtisserie en sous-sol de sa maison De 8:50 à 15:30 : Service Compris : jury, accompagnement et business De 15:30 à 17:20 : Savoir s’entourer et pouvoir aider De 17:20 à 23:00 : Tartelettes : ouverture et adaptation De 23:00 à 30:15 : Garder le lien en plein covid et inciter à une consommation plus raisonnée De 30:15 à 31:30 : Rester positif et garder son optimisme De 31:30 à la fin : Questions rituelles
34:43
February 3, 2021
34. Priscilla Lanzarotti : La pâtisserie en prose
Embarquez pour une discussion entre passionnés avec Priscilla ! On parlera de manière de formuler des critiques grâce au détour de la littérature, de comment éduquer son palais et de la façon dont Priscilla est tombée dans la passion de la pâtisserie. On parlera également de transparence et des nouvelles attentes des consommateurs. Composition et traçabilité seront au cœur de la deuxième partie de l’échange pour expliquer les prix des pâtisseries. Au fil de l’épisode : Du début à 4:30 : Littérature et pâtisserie : présentation de Priscilla et de son livre “Renversantes” 4:30 à 9:45 : Décortiquer les pâtisseries : le dialogue avec les chefs 9:45 à 12:15 : La découverte de la pâtisserie par l’échec et la volonté d’éduquer son palais 12:15 à 17:35 : Le passage aux histoires pour parler et critiquer les pâtisseries de manière plus douce 17:35 à 22:00 : Éduquer son palais : un challenge quotidien. 22:00 à 29:15 : Le sujet de la transparence : éduquer le public à la provenance des produits, au coût de la main d'œuvre et donc au coût des pâtisseries 29:15 à la fin : nos questions rituelles La recette offerte par Priscilla (un financier noisette-orange) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
34:19
January 27, 2021
33. Hugues Pouget (2/2) : Une pâtisserie de marché
On se retrouve aujourd’hui pour la deuxième partie de notre entretien avec Hugues Pouget, le chef pâtissier et fondateur de Hugo et Victor. Dans la première partie, il détaillait son parcours jusqu’à la création de sa boutique en 2010, et dans cet épisode, nous parlerons davantage de l’ouverture de ses points de vente à Tokyo et à Séoul, des contraintes et enrichissements de l’export et de l’arrêt total des colorants et de sa vision d’une pâtisserie de marché. Au fil de l’épisode : Du début à 6:30 : L’invitation au Japon puis en Corée et l’ouverture des points de vente à Tokyo et Séoul. 6:30 à 8:10 : Le choix de produire du chocolat 8:10 à 11:20 : La genèse du projet : une pâtisserie de marché 11:20 à 17:30 : L’abandon des colorants et des additifs en 2014 17:30 à 24:20 : L’adaptation de l’offre à un autre pays et l’amour des goûts nets. 24:20 à 28:40 : La part de tarte, qui est un gâteau à part entière : d’où viennent les bonnes idées ? 28:40 à 30:15 : la création à l'œuvre : la conception de la truffe. 30:15 à la fin : nos questions rituelles La recette offerte par Hugues sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
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January 20, 2021
32. François Josse : La jeune génération change les règles du jeu
Au cœur du Taillevent, ancien hôtel particulier reconverti en restaurant en 1946 où certains maîtres d’hôtel officient depuis plus de 25 ans, nous rencontrons François Josse, qui y occupe son premier poste de chef pâtissier. Il nous explique comment s’exprime sa création au sein de ce lieu de “tradition modernisée”, et la manière dont son inspiration provient à la fois des lieux l’inspirent, mais aussi de la somme des expériences et identités des chefs pour lesquels il a travaillé. De vraies réflexions sur la transmission, sur la naissance de la passion pour son métier au fil des années et le management ! Au fil de l’épisode : - parcours : des saisons, des voyages, de l’étoilé, jusqu’à tenter « l’aventure parisienne » - Ne pas brûler d’étapes et le déclic du championnat du monde en 2013 - La transmission : le cœur du métier. - La matrice de la création : d’identités en identités, trouver et fabriquer son propre moule. - La passion qui vient au fur et à mesure de l’apprentissage. - L’arrivée au Taillevent - Un exemple de processus créatif : la genèse du dessert au café primé aux Guides Lebey - Le meilleur chef pâtissier n’est pas forcément le meilleur pâtissier : une vision moderne du management - Nos questions rituelles La recette offerte par François (un superbe soufflé au chocolat) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
40:19
January 13, 2021
31. Isabelle et Tanguy : Produire des châtaignes dans le Périgord
Isabelle et Tanguy sont à la tête du domaine de Rapatel : 35 hectares destinés à la culture de la châtaigne, au cœur du Périgord. Courageux et ayant posé leurs valises sur l’exploitation il y a deux ans, ils racontent pourquoi ils ont fait le pari du bio, comment ils produisent et préparent les châtaignes, mais aussi tout plein de choses auxquelles on ne pense pas forcément quand on achète nos marrons en bocaux : comment ont-ils été pelés ? Vous découvrirez également dans cet épisode la réelle différence entre une châtaigne et un marron. Au fil de l’épisode : Présentation Isabelle et Tanguy Étapes de production des châtaignes Du bio en production de châtaignes : les nuisibles ont leurs propres prédateurs. La différence entre marrons et châtaignes. Les différentes techniques déployées pour peler les marrons. Les différentes recettes à base de châtaignes mises au point par Isabelle. Vous pouvez rendre visite à Isabelle et Tanguy sur leur exploitation ! En attendant, n’hésitez pas à faire un tour sur leur site pour en savoir un peu plus : https://www.chataigneduperigord.fr/ Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
28:46
January 6, 2021
30. Hugues Pouget (1/2) : Voyager avant de s'installer
Pour ce dernier épisode de l’année 2020, on vous invite à la rencontre d’Hugues Pouget, chef pâtissier et fondateur de Hugo&Victor en 2010. Il y privilégie les saveurs et les fruits de saison et bannit à partir de 2015 les additifs et colorants et n’utilise que des ressources naturelles comme des poudres de fruits et de légumes ou des épices pour colorer les chocolats ou les macarons. Cet entretien sera en deux parties et la partie du jour est consacrée à la présentation du riche parcours d’Hugues. De l’école hôtelière de Marseille à 14 ans aux restaurants trois étoiles de Guy Savoy, en passant par Las Vegas, ou des démonstrations pour Barry Caillebaut partout en Asie sans oublier le titre de Champion de France des desserts en 2003, le parcours de celui qui a toujours su qu’il voudrait s’installer. On y apprendra entre autres que la simplicité paie, qu’il faut sortir de chez soi et qu’il faut aussi écouter ses rêves de quand on débute le métier. En fin d’épisode, on dit un mot des créations de fin d’année : une galette salée, des bûches pour tous les goûts... Vous pouvez retrouver toutes les informations sur la boutique sur leur site : https://hugovictor.com/ La recette offerte par Hugues sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
29:48
December 30, 2020
Cadeau Noël 2020 : Bêtisier
C'est cadeau, on vous livre quelques fails de nos enregistrements ! Enjoy et heureuses fêtes !
05:37
December 23, 2020
29. Arnaud Larher : Le goût de l'effort
Arnaud Larher, architecte du goût, est également un véritable chef d’entreprise. Celui qui devint MOF du 1er coup en 2007 nous raconte ses débuts dans cet échange sincère et ouvert ! De l’ouverture à 25 ans de sa propre boutique de 12 m2 à Montmartre, du passage du concours des Meilleurs Ouvriers de France pour finir par être aujourd’hui à la tête de cinq boutiques et une équipe de 16 personnes, on comprend la philosophie et la vision de celui qui est tantôt capitaine d’une “bonne équipe de foot”, tantôt chef d’orchestre. Nous développerons également sa vision de capitaine du navire et la façon dont Arnaud tient à maintenir ses équipes en éveil en les boostant dès le matin à la fournée, puis en les aidant à faire des réglages techniques. Au fil de l’épisode : Du début à 5:00 : Monter son affaire à 25 ans De 5:00 à 7:00  Organisation du laboratoire : l’architecte du labo est un pâtissier 7:00 à 12:00 : Passer le concours des MOF en étant installé à son compte. 12:00 à 15:15 : Le regard sur les nouvelles générations de pâtissiers 15:15 à 19:00 : La patte Arnaud Larher : un architecte du goût et des saveurs. 19:00 à 22:00 : la véritable journée d’un chef pâtissier / chef d’entreprise 22:00 à 29:40 : le goût de la transmission : le chef pâtissier est aussi chef d’orchestre, capitaine du navire. Il faut que les “gars” aient envie de le suivre. 29:40 à la fin : nos questions rituelles. Vous pouvez retrouver la liste des boutiques d’Arnaud Larher sur son site : https://www.arnaudlarher.com/ La recette offerte par Arnaud sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert. Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
38:22
December 16, 2020
Mini EDD #3 : Les Monts-blancs
On avait envie de vous emmener avec nous lors de nos sessions dégustations, pour quelques épisodes plus chill, où on vous partage nos adresses, où on les teste tout simplement en live avec vous… Aujourd'hui c'est une pâtisserie bien hivernale qu'on va goûter et qui porte le nom du plus haut sommet français, le Mont-blanc !  Les Monts-blancs dégustés dans cette épisode sont : Hugo & Victor Mori Yoshida Des gâteaux et du pain Bo et Mie Jean-Paul Hévin Clem et Gwen
20:41
December 13, 2020
28. NeoCacao : la technologie au service de la ganache de demain
Aujourd’hui, on espère vous fait découvrir quelque chose ! Vous pensiez peut-être en effet qu’on pouvait définir la ganache en une phrase (une émulsion de crème chaude versée sur du chocolat, au hasard) mais… Et si on remettait tout en question ? Si on utilisait du lait ou du sirop à la place de la crème ? Si on fouettait, si on mixait au lieu de mélanger à la maryse ? Si on changeait la température du liquide, et si c’était finalement le chocolat qu’on chauffait ? Comment produire la ganache optimale, celle qui se conservera le mieux sans moisir ni se rétracter dans le bonbon de chocolat ? Et Comment ça fonctionne, d’ailleurs, le chocolat? Respectivement Maître Chocolatier - Pâtissier, directeur de l'Académie du Chocolat Barry à Moscou et Spécialiste en technologie pâtissière, auteur de plusieurs livres de pâtisserie, Wielfried Hauwel, à Moscou et Berry Farah, à Montréal, s’alignent avec notre heure parisienne pour discuter ganache, technologie pâtissière et chocolatière ! Embarquez avec nous pour l’aventure de Neocacao ! Au fil de l’épisode : Du début à 3:40 : Présentation de Berry puis Wielfried. 5:30 à 8:10 : Une envie d’interroger les pratiques pâtissières du point de vue scientifique. 8:10 à 11:50 : Néocacao, un livre sur les ganaches (définition, techniques, recettes…) 11:50 à 14:40 : du rapport entre artisanat et industrie pour le chocolat 14:40 à 17:30 : partir des problématiques de l’artisan chocolatier (moisissure, conservation, rétrécissement de la ganache à l’intérieur du bonbon...) 17:30 à 20:45 : les recherches menées depuis 2016 de manière autonome. 20:45 à 23:00 : le travail de vulgarisation pour que la technologie soit abordable pour tous. 23:00 à 24:30 : l’aval donné par des professionnels très pointus du milieu. 24:30 à 27:40 : les évolutions de Neocacao 27:40 à 33:20 : comprendre les éléments de pâtisserie - chocolaterie et jouer avec comme un légo. 33:20 à la fin : nos questions rituelles adaptées et une immersion dans les tests pratiqués d’un bout à l’autre du monde. Pour se procurer le livre, fruit de 4 ans de recherches, et pour obtenir des informations complémentaires, c’est ici : http://www.neocacao.technology/ La recette offerte par nos invités sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert. Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
41:33
December 9, 2020
27. François Daubinet : l'hybride, entre art et pâtisserie
Rencontrer François Daubinet, le chef pâtissier de chez Fauchon, nous tenait particulièrement à cœur et nous sommes heureux de partager cette rencontre avec vous. Un échange sincère, humble et que nous espérons inspirant. Évidemment que les mots “artistique” et “créatif” se déploient dès lors que l’on évoque le nom de François Daubinet ! Et pourtant, nous voulions savoir comment déployer son identité artistique au sein d’une grande maison, au passé structurant. Avec François, nous parlerons également de sa formation chez les Compagnons du devoir, de management, d’exploration des goûts, des limites de l’innovation et de la disruption. Au fil de l’épisode : Du début à 8:40 : Des compagnons du devoir à Fauchon, en passant par les Etats-Unis. 8:40 à 10:20 : on n’apprend pas le management en pâtisserie… 10:20 à 13:40 : pourquoi choisir Fauchon plutôt que d’ouvrir sa boutique ? Le côté mythique. 13:40 à 16:15 : Créer et déployer une identité au sein d’une maison historique. 16:15 à 20:00 : la bûche de 2017 à l’arrivée à Fauchon, et l’importance des fêtes de fin d’année pour la maison Fauchon. 20:00 à  26:30 : le processus de création, collectif, même si le chef donne le la. Et comment créer les conditions de l’innovation et de la disruption ! 26:30 à 28:40 : les sources d’inspiration 28:40 à 31:40 : composer des saveurs en accord avec le visuel et faire découvrir des goûts 31:40 à 35:00 : artisan, artiste ou bien entre les deux ? 35:00 à 45:00 : Fragments avec Hopare : dans les coulisses d’une collaboration artistique 45:00 à la fin : Nos questions rituelles. Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Vous pouvez retrouver François Daubinet sur son compte instagram : @francoisdaubinet Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
49:39
December 2, 2020
26. Marie Stoclet-Bardon : La meringue à l'honneur !
Aujourd’hui, Marie Stoclet-Bardon, cofondatrice de @lameringaie avec son mari Benoît, nous raconte le lancement de ce concept autour de la pavlova ! Une pavlova, c’est une base simple (meringue, crème fouettée aromatisée voire même assaisonnée et fruits frais), déclinable à l’infini ! On parle légèreté et goûts dans cet épisode mais aussi de recherche et développement pour aboutir par exemple à une recette de bûche avec de la meringue roulée (!!!). Enfin, on abordera ensemble la partie business pour cette success-story qui voit l’ouverture de 4 boutiques à Paris en 5 années. Au fil de l’épisode : Du début à 7:10 : L’aventure entrepreneuriale (idée, business, nom) 7:10 à 9:20 : le choix du monoproduit 9:20 à 13:30 : parlons meringue : garantir une qualité constante de meringue 13:30 à 18:20 : du développement de la Meringaie et des apprentissages après 5 ans et 4 boutiques 18:20 à 24:05 : le développement d’une pavlova-bûche ! La R&D avec Nicolas Bouillard, le chef pâtissier de La Meringaie. 24:05 à la fin : nos questions rituelles Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera la recette de la pavlova Pélagie, une des recettes signatures de la Meringaie, généreusement offerte par Marie ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
30:53
November 25, 2020
25. Marc Cluizel : Fabriquer le chocolat le plus noble possible.
Nous vous invitons aujourd’hui à découvrir un véritable passionné du chocolat, chef d’entreprise, technicien et innovateur : Marc Cluizel. Petit-fils des fondateurs de la maison Cluizel à Damville, en Normandie, Marc nous partage avec générosité ses connaissances sur le chocolat, sa conception des enjeux du fait d’hériter d’une belle maison familiale porteuse de valeurs fortes, ses innovations (en terme de gammes, de dégustation, de produits), ou encore sa vision d’un commerce réellement équitable avec les planteurs de cacao ! La nouvelle gamme 100% bio dont on parle : https://www.cluizel.com/fr/content/24-les-exclusifs et la plateforme de dégustation, très intéressante : https://www.lessensduchocolat.com/ Au fil de l’épisode : Du début à 4:40 : présentation de l’entreprise familiale 4:40 à 6:30  : le travail main dans la main avec les planteurs pour adapter la fermentation des fèves. 6:30 à 8:00 : Le vrai commerce équitable n’est pas un label, c’est une relation avec les planteurs où chacun reste libre d’arrêter quand il le souhaite. 8:00 à 12:20 : Le label “Ingrédients nobles” 12:20 à 14:30  : un chocolat travaillé pour respecter la santé du gourmand 14:30 à 17:00 : la nouvelle collection 100% bio et haut de gamme, abordable 17:00 à 20:00 : un logiciel de dégustation pour partager l’expérience sensorielle 20:00 à 26:00 : Reprendre les rênes de l’entreprise familiale 26:00 à 30:00 : récit d’une innovation : le Cocao, boisson chaude de chocolat sans lait ni sucre 30:00 à la fin : nos questions rituelles Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera la recette du moelleux au chocolat et de la crème anglaise, généreusement offerte par Marc! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
34:26
November 18, 2020
24. Etoilés et Solidaires X Nicolas Paciello : Lutter contre l’isolement social du grand âge par la gastronomie
L’épisode du jour est un peu spécial, puisqu’il s’agit tout simplement de la mise en avant d’une association qui lutte contre l’isolement social de nos aînés à travers la mise en place d’événements gastronomiques. Marie Guillois, la fondatrice d’Etoilés et solidaires, nous raconte le projet qui a déjà 2 ans, accompagnée de Nicolas Paciello, chef engagé aux côtés de l’association depuis le début de l’année 2020. Ecoutez bien car Marie nous expliquera une superbe initiative qui sera mise en place pour le mois de décembre dans de nombreuses pâtisseries parisiennes, et dont Cinq Sens sera évidemment partenaire ! Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
21:32
November 11, 2020
23. Christophe Morel : "Avec le chocolat, j'ai trouvé ma matière"
Embarquez pour un passionnant voyage au cœur du chocolat avec Christophe Morel, artisan chocolatier de réputation internationale, installé au Canada. On parlera de ses débuts, des raisons pour lesquelles il s’est tourné vers le chocolat, des moyens de son expression (au sens le plus pur de faire sortir les émotions) artistique, mais aussi des collaborations qu’il effectue avec Amaury Guichon. On a également posé des questions toutes bêtes sur le chocolat, que vous vous posez peut-être : comment choisir sa tablette en supermarché ? Comment arrive-t-on de la cabosse à la tablette, en passant par la fève ? Quelle est la différence entre le chocolat noir, blanc ou au lait ? Un véritable partage d’expérience par celui qui se trouvait “facile” en sculpture de chocolats et se pince tous les matins pour être sûr qu’il voyage vraiment partout dans le monde pour exprimer son art et faire ce qui lui plaît. Au fil de l’épisode : Du début à 5:00 :  Être formateur en chocolat : les différents cours de Christophe Morel de 5:00 à 7:10 : Parcours : de pâtissier à chocolatier par challenge 7:10 à 9:00 : « Un gars de production » 9:00 à 12:30 : Les souvenirs et odeurs d’enfance (le marchand de café) 12:30 à 20:20 : Comment fait-on du chocolat ? Du cacaoyer à la tablette 20:20 à 23:00 : Quel chocolat acheter dans la vie de tous les jours ? 23:00 à 25:00 : Différences entre chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc 25:00 à 27:30 : Passion sculptures en chocolat 27:30 à 35:00 : Les collaborations avec Amaury Guichon 35:00 à la fin : Nos questions rituelles Vous pouvez retrouver Christophe sur instagram : @cmorelchocolatier ! Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera la recette des truffes au caramel généreusement offerte par Christophe! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
39:55
November 4, 2020
22. Rémi Bouiller : Mettre en oeuvre ses convictions
Il voulait être glacier, ou alors chocolatier mais a dû passer par la pâtisserie avant de se spécialiser… Et franchement, tant mieux ! On vous emmène à la rencontre de Rémi Bouiller, le chef pâtissier et co-fondateur du salon de thé Krème à Montrouge, dont la jeunesse est inversement proportionnelle à sa détermination ! Une conversation authentique, autour des sujets qui touchent tous ceux qui s’intéressent de près ou de loin au monde de la restauration : clientèle, gestion de l’humain en entreprise, positionnement par rapport aux colorants, aux saisonnalités, à la provenance des produits… Fort d’un parcours dans de grandes maisons et entouré de ses potes-chefs, Rémi a tout repensé, pour pouvoir proposer sa vision, une pâtisserie à son image, directement mise en oeuvre, parce qu’il avait “envie de travailler directement” ! Et vous allez l’entendre, Rémi ne fait pas les choses à moitié - même s’il n’est pas seul, et que son équipe est essentielle, comme il ne manque pas de le rappeler. Hâte de voir éclore tes nouveaux projets ! Au fil de l’épisode : Du début à 3:50 : Parcours de Rémi : du bac pro à l’ouverture de sa boutique 3:50 à 7:00 : une pâtisserie zéro colorants et ce que cela implique 7:00 à 9:00 : la question des purées de fruits 9:00 à 13:00 : la pâtisserie, c’est bien, mais il ne faut pas s’y limiter ! De l’importance d’avoir des projets. 13:00 à 16:00 : si Kreme était à refaire… 16:00 à 17:30 : de l’importance de la transmission 17:30 à 22:00 : réflexions sur le fonctionnement du milieu pâtissier, qui ne bouge pas assez vite 22:00 à 24:30 : apprendre à gérer l’humain 24:30 à 30:00 : Le rapport aux réseaux. La raison pour laquelle il faut formuler correctement les critiques et essayer de comprendre la démarche du chef. 30:00 à la fin : Nos questions rituelles Vous pouvez retrouver Rémi à Montrouge au salon de thé Krème ou sur instagram : @remi_bouiller ! Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera la recette du brownut’s généreusement offerte par Rémi ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
35:42
October 28, 2020
21. Mercotte : Amie des amateurs et des professionnels
Mais quel plaisir de descendre rencontrer Mercotte à Chambéry ! Autour d’un bon gâteau de Savoie, nous avons pu discuter à bâtons rompus avec celle qui anime depuis 9 ans La meilleur pâtissier sur M6, tient un blog culinaire depuis 15 ans et est une référence dans le milieu aussi bien du côté des amateurs que des professionnels. Cette pédagogue née décrypte les recettes des grands chefs pour les rendre accessibles à “monsieur et madame tout le monde”, se déplace partout, marche 1h tous les matins et n’a le temps que d’entretenir des relations sincères avec les gens. Les futilités et bienséances ne l’intéressent pas, comme son franc-parler le laisse deviner. Une fois de plus, quel plaisir ! A cheval entre le monde amateur et professionnel, Mercotte est bien placée pour analyser le milieu, et son évolution (à laquelle elle est loin d’être étrangère, avec l’émission qu’elle anime avec Cyril Lignac !). On espère que vous aurez autant de plaisir à l’écouter que nous ! Au fil de l’épisode Du début à 3:50 : La cuisine de Mercotte comporte une cellule de refroidissement (!!) 3:50 à 6:00 : L’association Relais Desserts et l’implication de Mercotte 6:00 à 9:00 : les secrets de la longévité (15 ans de blog, 9 ans du Meilleur Pâtissier) 9:00 à 12:00 : des évolutions du milieu de la pâtisserie : d’amateur à professionnel 12:00 à 14:00  : concurrence et pression supplémentaire à Paris 14:00 à 19:25 : dérives autour du bon en pâtisserie et de ce qui rend heureux 19:25 à 20:30 : pourquoi n’y a-t-il qu’une seule femme dans les Relais Desserts ? 20:30 à 27:00 : les évolutions de l’épreuve de Mercotte dans Le Meilleur Pâtissier De 27:00 à la fin : Nos questions rituelles Adresses recommandées par Mercotte : Laurent Petit, Clos des Sens Jean Sulpice, Auberge du Père Bise Emmanuel Renaut, Flocon de Sel Atmosphères, Alain Perrillat-Mercerot Auberge Lamartine, institution familiale au bord du lac du Bourget Yoann Conte, au bord du lac d’Annecy Cédric Pernot, Chambéry Vous pouvez retrouverMercotte sur son site https://www.mercotte.fr/ et sur son compte instagram @lacuisinedemercotte , ou encore en ce moment sur M6 avec Le Meilleur Pâtissier ! Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera la fameuse recette du gâteau de Savoie généreusement offerte par Mercotte ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
40:04
October 21, 2020
20. Mathieu Martinet : Des noisettes françaises sinon rien !
Bienvenue dans le Lot et Garonne ! Aujourd’hui, on part à la rencontre de MAthieu, jeune agriculteur, producteur de noisettes sur 25 hectares de vergers ! Mode de production, différents marchés, machines utilisées et valorisation, la noisette n’aura plus de secret pour vous ! En plus, Mathieu est super sympa. Voici les 4 types de noisettes dont il parle dans cet épisode  : Corabel  : noisette de table, vendue en coque Pauetet : la préférée de Mathieu et des chocolatiers, goût prononcé et plus haut taux d’huile. Ségorbe : un peu plus grosse que la pauetet, à privilégier en biscuiterie car tous ses arômes se révèlent à la torréfaction. Fertile de Coutard : dérivé de la Corabel : pas la plus huileuse, mais standard de la noisette. La compte instagram de Mathieu : @mathieu_mt , vous pouvez l’y contacter dessus ! Au fil de l’épisode : Début à 4:00 : le projet d’installation de Mathieu : aller du début à la fin de la chaîne 4:00 à 7:30 : Ramassage,  nettoyage , tri, séchage … 7:30 à 11:15 : deux marchés : les noisettes de table, en coque, et les noisettes décortiquées. Passage en revue des 4 variétés que produit Mathieu. 11:07 à 13:00 : la spécificité de Mathieu : il sépare les variétés 13:00 à 16:00 : améliorer la mécanique pour changer les règles du jeu de la production de noisettes. 16:00 à 19:40 : pourquoi la culture de la noisette bio est compliquée en France et en Europe 19:40 à 21:30 : noisette du Piémont et noisette française 22:15 à 24:30 : comment faire de l’huile de noisette et pourquoi ne faut-il pas trop chauffer. 24:30 à la fin : utilisation des noisettes et questions rituelles Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera une recette de sablés croquants aux noisettes ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
30:35
October 14, 2020
Mini EDD #2 : Les pâtes à tartiner
On avait envie de vous emmener avec nous lors de nos sessions dégustations, pour quelques épisodes plus chill, où on vous partage nos adresses, où on les teste tout simplement en live avec vous… Aujourd'hui, on part découvrir des pâtes à tartiner à la noisette qui, vous allez voir, n'ont rien à voir avec celles que l'on peut se procurer en grandes surfaces ! Croquantes, très chocolatées, torréfiées, assaisonnées, lisses, fondantes, surprenantes, on espère vous donner envie ! Pâtes à tartiner dégustées pendant cet épisode : Pâte à tartiner amande noisette - Le Bon Pâtisserie Je suis noisette - Les Belles Envies Pâte à tartiner casse-noisette - Pierre Marcolini Les onctueux - Pâte à tartiner noisette - Fabrice Gillotte Pâte à tartiner - Julien Dechenaud
28:08
October 7, 2020
19. Patrick Roger : Tout faire par amusement
Homme de passion et de fulgurances, de vitesses et de matière, d’émotion et de rigueur, Patrick Roger s’est démarqué par son art. Cet art, qu’il soit de chocolat ou de sculpture, a fait de son nom un écrin auréolé de gourmandise, de fascination et de mystère. Le cortège d’admiration et de questionnements qui accompagne celui qui a passé le concours le plus exigeant de la profession, devenant l’un des Meilleurs Ouvriers de France Chocolatier, et se rit des médailles reçues, trouve son origine dans cette puissance d’amusement dont il se targue. “Je fais tout par amusement !” déclare Patrick Roger avec désinvolture , préférant parler de la valeur du travail ou de vitesse, plutôt que de créativité en chocolat. Car pour cette dernière, nul besoin de longs discours : si c’est beau et bon, qu’y a-t-il à dire de plus ? Une fois n’est pas coutume, nous ne proposerons pas de sommaire de cet épisode, car les sujets abordés fusent au gré des questions, et les réponses se tissent au fil de la discussion. Par touches, comme on sculpterait.. du chocolat, par exemple ! Impossible de séquencer cela, tout comme de ranger Patrick Roger dans une case ! Vous pouvez retrouver Patrick Roger sur son site https://www.patrickroger.com/ et sur son compte instagram @patrick_roger_off , mais l’on ne peut que vous conseiller de tout simplement aller goûter ses chocolats ! Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera une recette de truffes au chocolat généreusement offerte par Patrick Roger ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
35:56
September 30, 2020
18. François Blanc : En pâtisserie, il se passe des choses constamment
Quoi de mieux pour décrypter le milieu pâtissier que d’échanger avec un de ceux qui le façonne : un journaliste culinaire spécialisé en pâtisserie ? C’est dans cette optique que nous sommes allés rencontrer François Blanc, journaliste entre autres chez Fou de Pâtisserie ! Observateur depuis plus de 7 ans du milieu, il a vu l’évolution des tendances et l’effervescence des différentes générations qui se rencontrent, des habitudes des parisiens qui changent, et d’une médiatisation qui s’intéresse de plus en plus aux plaisirs sucrés. Au fil de l’épisode : Du début à 6:15 - Présentation François Blanc :Du journalisme musique au journalisme culinaire De 6:15 à 13:25 - De la déontologie du journalisme food et des nuances entre journaliste culinaire, critique et influenceur 13:25 à 18:30 - Un livre pour parler de toutes les évolutions et transformations en pâtisserie en ce moment sur la scène parisienne et le nouvel âge d’or de la pâtisserie 18:30 à 20:15 - de la médiatisation des chefs pâtissiers 20:15 à 22:15 - Pâtisserie et réseaux sociaux : les paradoxes d’admirer certains chefs sans jamais pouvoir goûter leurs créations, comme pour Amaury Guichon. 22:15 à 30:00 : Et la pâtisserie en dehors de Paris ? Et de France ? De 30:00 à la fin : nos questions rituelles : premier souvenir sucré et adresses préférées . Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/ Vous pouvez retrouver François sur son compte instagram : @omnomnom.fr , dans les pages du magazine Fou de Pâtisserie ou encore en vous procurant son livre : Le Paris des pâtisseries, aux éditions Ducasse ! Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, François nous partagera une recette de cake à la noisette et pâche pochée ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
36:20
September 23, 2020
17. Jérôme Bonfand & Hervé Lauzier : Produire des noix et des amandes en France
Un peu de poudre d’amande dans une pâte sablée, des noix qui font toute la saveur d’un brownie, des amandes torréfiées avant de rejoindre le caramel qui donnera un sublime praliné… Les fruits secs sont partout, et l’on s’interroge bien peu sur leur provenance, mode de production, et différentes variétés ! C’est justement pour éclaircir un peu tout cela que nous sommes allés à la rencontre de Jérôme et Hervé, respectivement producteurs de noix à Chatte et d’amandes à Montélimar, pour qu’ils nous racontent tout ce qu’il se passe autour de ces fruits secs dont on ne sait pas forcément comment ils arrivent dans nos placards ! Enfin si… on va les acheter, mais pourquoi prendre une amande française plutôt qu’une californienne, et quelle variété choisir pour un praliné qui s’accorde parfaitement avec le cookie qu’on a en tête… voilà des questions qu’on ne se pose pas toujours ! Au fil de l’épisode Du début à 4:18 - Nuciculteur de père en fils : Jérôme se présente. 4:18 à 7:50 - De quoi se compose une noix ? 7 :50 à 10 :15 -Les étapes de la récolte des noix et machines utilisées : secouage, ramassage, séchage et tri. 10 :15 à 12 :00 - Pourquoi faire le choix depuis quelques années de trier les noix après le séchage ? Moins de pertes et valorisation du produit au maximum ! 12 :00 à 17 :20 - Les différentes variétés de noix, les noix AOP (la franquette). Le cahier des charges pour la noix AOP de Grenoble : les trois variétés (mayette, parisienne, franquette), la densité de plantation, le calibre… 17 :20 à 21 :45 - La vente et les concurrents tels que le Chili et la Californie. Les raisons pour lesquelles chaque année, Jérôme ne sait pas à quel prix il va vendre ses noix. 21 :45 à 25 :35 - Présentation d’Hervé et première question : pourquoi choisir de planter plusieurs variétés d’amandes ? 25 :35 à 27 :25 - Pourquoi attendre longtemps avant de récolter ? 27 :25 à 29 :25 - Les principes d’agriculture raisonnée d’Hervé et la raison pour laquelle il ne peut pas se convertir en bio pour ses amandiers. 29 :25 à 37 :50 - Les différentes étapes pour la culture de l’amande. Et la différence entre agriculture extensive en agriculture française traditionnelle et intensive. 37 :50 à la fin – La relation entre le producteur et les chefs. Emotions et humilité. Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/ Un immense merci à Jérôme et Hervé pour leur accueil, leur générosité et leur passion ! Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partage une recette de financiers ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
45:47
September 16, 2020
16. Tess Evans-Mialet : On prend un dessert pour le plaisir !
Nous avons pris grand plaisir à rencontrer la pétillante cheffe pâtissière du restaurant Contraste ! Tess Evans Mialet a tout juste 25 ans et une réflexion autour de la création d’un dessert déjà bien entamée. Nous avions voulu la rencontrer car nous étions intrigués par sa créativité et son maniement très juste des associations d’aliments parfois surprenantes. Des framboises qui se marient avec du thym, du fromage de brebis qui accompagne la rhubarbe ou encore ce fameux dessert signature chocolat fumé-algues-kasha… Au fil de l’épisode : Du début à 3:40 : Présentation de Tess ainsi que du fameux dessert signature de Contraste chocolat fumé - algues - kasha. 3:40 à 7:30 : Associations de saveurs surprenantes et tout ce à quoi il faut penser quand on choisit un produit. 7:30 à 10:00 : Les contraintes liées aux choix assumés de travailler avec de petits producteurs. 10:00 à 14:20  :Les expériences qui forgent la carrière de pâtissier puis de commis au Meurice à cheffe pâtissière chez Contraste : le récit d’une ouverture 14:20 à 20:20 : de l’importance de la cohérence entre un repas et le dessert au restaurant. Et d’où vient l’originalité ? 20:20 à 21:40 : la peur fait avancer ! 21:40 à 25:00 : la construction d’un dessert (goût, forme, textures, techniques…) et notre petit débat sur s’il reste de la place pour le dessert ! 28:20 à la fin : nos questions fétiches Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/ Vous pouvez retrouver Tess sur son compte instagram : @tess_evansmialet et bien entendu au restaurant Contraste ! Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Tess nous partagera une recette de moelleux d’automne ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
36:59
September 9, 2020
15. Jean-Michel Perruchon : La pâtisserie est une science exacte
Nous sommes allés à la rencontre de Jean-Michel Perruchon, directeur de l’école de formation pour professionnels Bellouet conseil. Cette école est conjointement créée en juin 1989 par G. Joël Bellouet, ancien professeur à l'école Lenôtre, et Jean-Michel Perruchon, ancien chef pâtissier adjoint chez Fauchon. D’une grande renommée dans le milieu des pâtissiers, cette école forme les professionnels au cours de stages animés par des formateurs de renom, qu’ils soient MOf, champions du monde de pâtisserie, ou tout simplement des références dans leur discipline. La gentillesse de Jean-Michel  n’a d’égale que sa compétence, comme en témoigne le col tricolore qui orne sa chemise. Nous reviendrons donc avec lui sur l’exigence que requiert et représente le concours des Meilleurs Ouvriers de France, mais également sur la notion de transmission de l’excellence et l’esprit de famille qu’il cherche à instaurer depuis plus de 31 ans déjà au sein de Bellouet conseil. Au fil de l’épisode Début à 4:30 : Présentation du parcours, des concours effectués et de la création de Bellouet conseil 4:30 à 6:50 : Pourquoi former des professionnels, plutôt que les jeunes. 6:50 à 11:10 : Le type de cours dispensés (entremets, viennoiseries, tartes, petits fours, chocolat…) et ce que les élèves viennent chercher. 11:10 à 18:00 : La décision de passer les MOFs et la rencontre avec Joël Bellouet. De l’importance de la méthodologie. 18:00 à 22:30 : De l’art de choisir des professeurs pour l’école selon l’esprit familial Bellouet. 22:30 à 24:50 : Le classique revisité. 24:50 à 30:30 : Les nouveaux impératifs du métier : comment offrir une qualité de produit égale à toute heure de la journée. 30:30 à 33:45 : De l’importance de bien connaître sa technologie pâtissière. 33:45 à la fin : Nos questions rituelles (1er souvenir sucré et adresses à recommander) Toutes les informations sur l’école se trouvent sur leur site : https://www.ecolebellouetconseil.com/ Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/ Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Jean-Michel nous partagera une recette de cake marbré ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
40:20
September 2, 2020
14. Séréna Obadia & Estérelle Payany : La place des femmes en pâtisserie
Avec le témoignage de Séréna, puis l’éclairage d’Estérelle nous tentons dans cet épisode d’aborder un grand sujet pour quiconque souhaite comprendre le milieu de la pâtisserie, au-delà du rêve qu’on nous sert sur un plateau doré : la place des femmes dans le milieu. Quelle organisation d’un système où le chef est “un homme blanc hétérosexuel”, pour reprendre les mots d’Estérelle, quels sont les points sur lesquels la hiérarchie prend ancrage, quelle place peut occuper la femme pâtissière dans un milieu extrêmement masculin ? Comment exister en tant que femme, alors que le sexisme se nourrit de l’effet de groupe, et quele fonctionnement de brigade est par essence collectif ? A qui s’adresser ? Nous poursuivrons la réflexion en nommant le grand principe qui fonde cette impunité et assoit cette puissance masculine : l’invisibilisation des femmes.Comment y remédier et comment déconstruire ce modèle qui est tout sauf inclusif ? Au fil de l’épisode : Du choc au mimétisme pour s’intégrer, quelle attitude adopter pour “survivre” en tant que femme dans le milieu ? Nous verrons avec le témoignage de Séréna combien le harcèlement vécu au travail peut être difficile à analyser, tant la limite est difficile à déterminer entre questions professionnelles et personnelles. Ce n’est pas pour rien qu’elle a fini, à 25 ans, par se mettre en indépendante pour chercher la liberté et poursuivre l’exercice de sa passion dans des conditions vivables. Du choc à l’adaptation/masculinisation puis à la prise de conscience, elle nous donnera les conseils qu’elle aurait aimé entendre avant d’entrer en pâtisserie. Il y a un effet de groupe dans le sexisme, et comme le fonctionnement de brigade est par essence collectif, il peut arriver que l’on se retrouve très seule. Séréna insiste donc sur la nécessité de développer l’écoute, notamment au sein des écoles. Elle propose également de dresser une sorte de typologie des situations auxquelles on peut être confrontés. Ensuite avec Estérelle, nous essayerons d’analyser la situation globale. Tout semble commencer par le problème de l’invisibilisation des femmes et donc leur manque de représentation. Quelques-unes des questions qui se posent ensuite : pourquoi nombre de femmes sortent-elles très tôt du système classique ? Que penser des brigades 100% féminines ou masculines ? D’abord la prise de conscience, puis les excuses et la réparation. RESSOURCES : A la recherche des femmes chefs, Vérane Frediani : http://www.film-documentaire.fr/4DACTION/w_fiche_film/50657_1 Cheffes - 500 Femmes qui font la différences dans les cuisines en France, Vérane Frediani et Estérelle Payany : https://livre.fnac.com/a13019357/Verane-Frediani-Cheffes Les jalons proposés par la cheffe triplement étoilée Dominique Crenn pour aller vers l'égalité de genre en restauration :  FRANÇAIS - Texte traduit sur notre site. ANGLAIS : https://www.theworlds50best.com/stories/News/how-to-improve-equality-in-hospitality-seven-steps-by-dominique-crenn.html __________ Vous pouvez retrouver Séréna et Estérelle sur IG : @serenaobadia et @esterelle Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/  Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
50:29
August 26, 2020
13. Claire Damon : La technique, c’est le goût
S’il y a bien un mot qui revient sur toutes les lèvres dès que l’on parle de Claire Damon, la talentueuse co-fondatrice et cheffe pâtissière de Des gâteaux et du pain, c’est « produit ». Entrepreneuse chevronnée, Claire est intransigeante sur la qualité des matières premières utilisées, au moins tout autant que sur la qualité des produits présentés en boutique. Tous ses choix sont le fruit d’une réflexion aboutie, et ce fut un réel plaisir que d’échanger avec elle sur la manière dont un gâteau est élaboré, son choix de travailler en direct du producteur avec des matières premières haut de gamme. Pourquoi faire de la pâtisserie boutique plutôt que du dessert à l’assiette quand on a une formation de cuisinière ? Pourquoi proposer du pain à côté de pâtisseries hautes coutures ? Chacune de ses réponses à ces questions nous a interpellés par la singularité de la réflexion. Se repérer dans l’épisode : Du début à 4:00 :  Son parcours de la cuisine à la pâtisserie De 4:00 à 12:40 :  La mise en avant du produit et la construction d’un gâteau 12:40 à 13:50 : Revenir aux fondamentaux et apprendre le goût 13:50 à 15:15 : La vision singulière de la différence entre dessert à l’assiette et dessert boutique. 15:15 à 17:35 : La déontologie et la transparence du chef pâtissier 17:35 à 21:30 : Sourcing et fraises préférées 21:30 à 27:30 : Un retour au bon sens d’autrefois 27:30 à la fin : nos questions rituelles Vous pouvez retrouver le travail de Claire et ses équipes dans ses deux boutiques parisiennes : Boutiques Pasteur 63, boulevard Pasteur 75015 Paris - France Boutiques Bac 89, rue du Bac Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/ Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
32:09
August 19, 2020
12. Davis Felicité et Mathieu Laplace : La pâtisserie nourrit d'autres arts, et inversement
Quand on voit les sculptures en chocolat que certains sont capables de faire, certaines pièces en sucre, plus réalistes, plus créatives que nature, ou encore certains gâteaux qui sont comparables à de véritables bijoux tant le travail d’orfèvre est précis… Nul ne pourrait aujourd’hui décemment s’opposer à l’affirmation : la pâtisserie est un art. C’est communément admis, c’est un fait. Ce à quoi nous voulions nous attaquer aujourd’hui, c’est plutôt le lien entre pâtisserie et autres arts. Comment le travail sucré peut-il nourrir et se nourrir des autres arts, qu’ils soient plastiques, audiovisuels ou encore performatifs ? Pour en parler, nous avons rencontré deux pâtissiers aux parcours et personnalités bien différents, mais qui ont tous les deux un rapport à l’art que nous avions envie de creuser. Avec Davis, nous avons parlé d’expression, d’extravagance et de liberté artistique. Après une formation relativement classique, son excursion New-Yorkaise lui a amené ce grain de folie qu’il exploite désormais pour se sortir des codes de la pâtisserie française. Il ose désormais utiliser les fondamentaux du métier au service de collaborations, n’a pas peur de parler de gâteaux qui ne seront pas mangés et qui amènent vers une autre dimension ! Nous sommes ensuite descendus à Lyon rencontrer Mathieu, pour qu’il nous parle de sa manière de dessiner à la fois ses pâtisseries, les ingrédients qui la composent, et du rôle de l’aspect visuel dans sa manière de composer un dessert. Au fil de l’épisode : Davis : Début à 8:50 : le parcours de Davis, d’une licence d’anglais à l’apprentissage aux Etats-Unis 8:50 à 11:00 : New-York, ville artistique 11:00 à 15:15 : L’attention portée aux matières et processus qui entrent en jeu dans la création d’un gâteau → la première collaboration artistique coiffure/pâtisserie 15:15 à 19:20 : Le cake sitting, ou une autre manière de voir les gateaux… 19:20 à 26:50 : La pâtisserie pour le show et l’émotion. Apologie de la liberté d’expression Mathieu : 27:00 à 28:30 : un regard de dessinateur sur le visuel des pâtisseries 28:30 à 31:00 : associer dessin et pâtisserie 31:00 à 35:00 : Instagram, source d’inspiration 35:00 à 38:00 : les comptes instagram qui dessinent les pâtisseries ! 38:00 à 41:00 : la liberté et l’intuition permises par le dressage à l’assiette 41:00 : recommandations d’adresses à Lyon. Instagram Davis : @davisfelicite Instagram Mathieu : @math_lpc Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/ Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on aura le plaisir de vous partager la recette de cake à la pomme familial de Mathieu ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
44:29
August 12, 2020
Mini EDD #1 : Les glaces
On avait envie de vous emmener avec nous lors de nos sessions dégustations, pour quelques épisodes plus chill, où on vous partage nos adresses, où on les teste tout simplement en live avec vous… Dès la rentrée, en septembre, ce sera un format d’épisodes “bonus”, en plus des épisodes classiques ! En attendant, c’est l’été, le rythme ralentit, prenez votre chapeau, votre crème solaire, et venez déguster quelques glaces avec nous ! Nous étions en bonne compagnie, avec Virginie, pour partager ce moment de gourmandise. Vous pouvez la retouver sur son site likeacookie.com ou son compte instagram @bloglikeacookie PS : promis, on canalisera notre enthousiasme les prochaines fois pour vous proposer un échange plus qualitatif et moins brouillon ! On espère que vous saisirez l’esprit quand même ;) Glaces dégustées pendant cet épisode : Glace vanille -cookies - The French Bastards Glaces noisettes et mangue - Pozzetto Sorbets chocolat, abricot, orange sanguine, fraise, passion, glace caramel au beurre salé - Terre Adélice Glaces vanille et pistache - Ducomte Glace Fior di Latte et Sorbet citron - Grom
20:09
August 5, 2020
11. Fulguropain : Instagram, une nouvelle forme de bouche à oreille
Nous devions parler d’Instagram. Nous ne pouvions pas tenter de saisir l’essence de la pâtisserie et du milieu sans parler d’Instagram et du rôle de ce réseau à la fois dans la création et dans la consommation de plaisirs sucrés. Pour ce faire, nous avons rencontré Arnaud, plus connu sur les réseaux sous le pseudonyme Fulguropain. Acteur sur Instagram, avec une communauté avoisinant les 35 mille abonnés, sans pour autant que cela soit son métier, Arnaud a le recul de celui qui connaît bien les rouages et le fonctionnement du milieu food sur instagram, et qui a choisi de prendre un peu de distance par rapport à cela. Avec lui, nous parlons de naissance de tendances sucrées, de l’utilisation d’insta pour découvrir et faire découvrir de nouvelles adresses (en bref, de partage), de l’algorithme de l’application qui force à poster le plus possible et des extrêmes auxquels on peut vite arriver si l’on n’y prête pas attention, mais aussi de ce qui n’est peut-être qu’une forme moderne du bouche-à-oreille. Pour se repérer dans l’épisode : Du début à 7:00 :  Explication du pseudonyme et débuts sur instagram : course à pied et partage de bonnes adresses. 7:00 à 10:20 :  Instagram : un outil gratuit pour se faire connaître et une forme moderne de bouche à oreille 10:20 à 14:00 : L’impact de la mise en avant du visuel pour un art qui se base sur le goût. 14:00 à 19:30 : Le rôle des influenceurs : recommander de bonnes adresses. Mais de la difficulté de sortir du système que cela implique : la course aux invitations et la difficulté d’émettre des avis négatifs quand on est invité. De l’obligation de rester neutre. 19:30 à 24:20 : le choix de passer en compte privé et discussion sur le fonctionnement d’Instagram. 24:20 à 32:00 : L’influence des tendances sur instagram sur le milieu de la pâtisserie. L’exemple de la mode du flan. 32:00 à la fin : Nos questions rituelles : le premier souvenir sucré (le chausson au pommes de la grand-mère) et les adresses préférées (et des histoires de rencontres) ! Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/ Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on aura le plaisir de vous partager la recette de cheesecake d’Arnaud ! Vous pouvez retrouver Fulguropain sur son compte instagram @fulguropain :) Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
43:20
July 29, 2020
10. Fabrice Bloch (et Eurydice) : Une pâtisserie extraordinaire
Être chef pâtissier et responsable de l’offre sucrée dans un restaurant qui emploie des personnes porteuses de trisomie 21, en salle ou en cuisine, c’est forcément un choix et une démarche qui mérite que l’on s’y intéresse. Cela nous a interpellés et nous avons eu envie de rencontrer Fabrice Bloch pour qu’il nous explique les raisons de ce qui, de l’extérieur, apparaît forcément comme un engagement en faveur de l’inclusion. En réalité, après discussion avec Fabrice, on s’est rendu compte qu’il en retirait autant, si ce n’est plus que ce qu’il donnait, et nous sommes honorés de lui donner la parole et ainsi un peu de visibilité à ce beau projet. Dans cet épisode, vous entendrez Eurydice, qui travaille en cuisine et qui avait poché avec maîtrise et précision la crème fouettée qui surmontait le gâteau au chocolat que nous avons dégusté en dessert. On se rendra compte avec elle que même les questions qui nous paraissent les plus simples (depuis combien de temps travailles-tu ici ?) ne le sont pas, et cela nous amènera à parler ensuite avec Fabrice d’abstraction en pâtisserie, d’autonomie, de pédagogie, d’équilibre dans une brigade et bien sûr, d’humanité. Pour se repérer dans l’épisode : jusqu’à 8:00 : rencontre avec Eurydice, pâtissière porteuse de trisomie 21, et explication du concept du restaurant inclusif Le Reflet 8:00 à 11:20 : tout un système adapté au handicap 12:00 à 18:00  : s’adapter au handicap en brigade : clarté des explications, des démonstrations, garder son calme pendant le coup de feu. 18:00  à 21:30 : la mise au point de l’offre sucrée pour que toute l’équipe s’y retrouve (inclure les propositions de l’équipe, que les desserts soient réalisables par tout le monde). 21:30 à 30:00 : être inclusif, écologiquement responsable et aux  normes d’hygiènes : un pari global gagnant ! 30:00 à 35:00 : pédagogie, organisation, gaieté→ les multiples bénéfices du handicap au sein d’une brigade 35:00 à la fin : nos questions rituelles Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/ Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on aura le plaisir de vous partager la recette de sablés d'Eurydice ! Encore merci à elle :)  Vous pouvez retrouver Fabrice sur son compte instagram @fabricecook, ainsi que le restaurant : @le.reflet. Et bien sûr, vous y rendre soit à Nantes, soit à Paris, au 11 rue de Braque, dans le 3e arrondissement.  Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
40:29
July 22, 2020
9. Jacques Genin : Des métiers de rencontre
On pourrait résumer cette rencontre avec Jacques Génin par “l’amour”. Mais comme on se doute qu’il vous en faut un peu plus pour avoir envie d’écouter, on va détailler un peu l’échange que nous avons eu avec ce grand monsieur. Au coeur de l’immense laboratoire de la rue de Turenne, entre le téléphone qui sonne, les commandes de produits, une guimauve à la vanille de tahiti et un crémeux citron en confection par jade.genin, nous avons tous les deux bénéficié d’une leçon de vie comme on en fait peu. C’est avec plaisir que nous vous emmenons aujourd’hui faire connaissance avec un amoureux du produit, un amoureux des rencontres, un autodidacte qui pratique comme pas deux ce “métier d’âme” avec ses tripes, son charme, son talent de conteur. On n’a pas eu envie de revenir sur le parcours de celui qui commença par les abattoirs à l’âge de 13 ans, ni de lui demander comment il avait eu l’idée de ses pâtes de légumes ou encore comment il avait élaboré ses caramels aux fruits qui ne collent pas aux dents. On a voulu rencontrer l’homme et comprendre d’où lui venait cette préoccupation du vrai, et cette vision si particulière qu’il a des métiers de la gastronomie. On vous souhaite une bonne écoute, à moitié désolés pour la qualité du son, à moitié heureux de pouvoir vous offrir la même expérience que celle que l’on a vécue : renversante, inhabituelle. Au fil de l’épisode : Aimer la personne qui fait le produit davantage que le produit lui-même. Aimer ce que l’on fait pour pouvoir aussi procurer du plaisir aux autres. Histoires des rencontres des pistaches et des câpres. Les métiers de gastronomie : des métiers d’écorchés vifs Jade Génin qui quitte sa carrière d’avocate pour rejoindre le laboratoire et son père Tous les métiers de la gastronomie sont les mêmes. Quelle différence entre un chocolatier et un vigneron ? Aucun ? Tous se concentrent sur le produit Tout est histoire de rencontres, même la découverte de la lecture Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/ Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Jacques nous partagera sa fameuse recette de tarte citron basilic ! Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans le podcast sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert. https://go.mapstr.com/lqklitsEC6 Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
42:40
July 15, 2020
8. Léandre Vivier : La pâtisserie, le travail de la main
Meilleur Apprenti de France en 2013, vainqueur de l’émission télévisée « Qui sera le prochain grand pâtissier » sur France 2 (alors qu’il est le plus jeune candidat), sous-chef au Péninsula à seulement 23 ans… Aujourd’hui, on vous présente Léandre Vivier ! Originaire du Mans, Léandre a fait l’école de l’excellence dès les prémisses de sa formation. Et nous ne parlons ici que de quelques qualifications ! En réalité, tout l’intérêt de notre rencontre avec Léandre est loin de résider dans ce palmarès, mais dans le réel échange que nous avons eu avec lui. Tout en réflexion, sobriété et bonne humeur, nous avons pu découvrir avec Léandre une vision personnelle et réfléchie du fonctionnement de la pâtisserie française en brigades aujourd’hui. Nous parlons dans cet épisode de concours, de créativité et de hiérarchie nécessaire, mais aussi et surtout d’humanité. On espère qu’il vous plaira ! Se repérer dans l’épisode : Jusqu’à 7:30 : Commencer par la pâtisserie boutique et les bases avant de s’attaquer au dessert à l’assiette. 7:30 à 10:30 : de palace en palace, une réflexion sur l’explosion de la pâtisserie haute couture, de plus en plus démocratique. 10:30 à 18:00 : l’esprit du concours et un passage en revue des différents concours remportés par Léandre (classiques de la profession ou télévisé). Réflexion sur la pâtisserie à la télévision. 18:00 à 25:00 : du fonctionnement en brigades et réflexion sur la hiérarchie. 25:00 à 29:00 : comment développer des compétences managériales quand on entre en pâtisserie pour faire des gâteaux ? 29:00 à 34 :30 : La créativité naît de l’ouverture d’esprit. Rester en éveil pour que l’inspiration provienne de tout ce qui nous entoure A partir de 34 :30 : Nos questions rituelles : premier souvenir sucré et adresses préférées. Vous pouvez retrouver Léandre sur Instagram @leandre.vivier ou tout simplement au George V ! Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/ Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Léandre nous partagera sa recette de confiture de lait ultra-gourmande ! Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans le podcast sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert. https://go.mapstr.com/lqklitsEC6 Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
38:30
July 8, 2020
7. Johanna Le Pape : La pâtisserie peut être affaire de beau, de bon, mais aussi de sain
Nous avons eu le plaisir d’échanger avec la cheffe pâtissière bien-être Johanna le Pape ! Consultante dans le secteur de l’agronomie, et championne du monde des arts sucrés, elle a développé une véritable expertise pour pouvoir partager sa vision d’une pâtisserie saine, une pâtisserie qui fasse du bien. Si l’on entend souvent parler de pâtisserie vegan, sans gluten ou à index glycémique bas, celle que propose Johanna Le Pape n’est rien de tout cela, ou bien un peu les trois à la fois, mais pas que.  Mais alors quand on veut proposer une pâtisserie bien-être, par où est-ce qu’on commence ? Comment déconstruire ? Est-ce qu’on désucre les gâteaux qui existent déjà ? Est-ce qu’on fait intervenir de nouveaux ingrédients ou est-ce qu’on développe de nouvelles techniques ? Découvrez avec nous les 5 piliers que Johanna a développés pour guider cette réflexion ! Se repérer dans l’épisode : jusqu’à 14:30 : le mondial des arts sucrés : faire des concours pour se dépasser et évoluer dans sa pratique. 14:30 à 20:30 : la pression liée au titre remporté très tôt dans sa carrière, et le burn out qui mène à une réflexion de fond sur la pâtisserie 20:30 à 25:35 : être chef, c’est nourrir : l’idée mûrit d’intégrer une dimension saine à la pâtisserie 25:35 à 27:40 : s’intéresser à toute la filière alimentaire pour faire des ponts entre artisans, agroalimentaire et consommateurs 27:40 à 39:40 : les 5 piliers de la pâtisserie bien-être : 1. diversifier 2. alléger 3. innover 4. upcycler 5. travailler durable 39:40 à 42:00 : nous sommes d’éternels apprenants: créativité, agilité et co-création 42:00 à la fin : comment transmettre son expertise et questions rituelles Le site sur lequel vous pouvez retrouver Johanna et en savoir plus sur son travail : https://johannalepape.com/ et son compte instagram : @johanna.le.pape On vous renvoie également au Podcast Vinaigrette de Maud Argaibi, où Johanna détaille bien son parcours de STAPS au à consultante pour les groupes industriels, en passant par l’Australie, le mondial des arts sucrés, l’enseignement chez Alain Ducasse, le palace Meurice ou encore Ladurée. Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/ Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Johanna nous partagera une délicieuse recette de cookies chocolat-noisette vegan ! Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans le podcast sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert. https://go.mapstr.com/lqklitsEC6 Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
51:02
July 1, 2020
6. Nicolas Paciello : Beau, mais pas extravagant !
Il y a peu, nous avons eu le plaisir d’avoir été accueillis par le chef Nicolas Paciello, chez lui, pour parler de créativité, de gestion des priorités et encore et toujours de gourmandise. Avec celui qui est désormais chef pâtissier au Fouquet’s, anciennement chef pâtissier au Prince de Galles aux côtés de la cheffe doublement étoilée* Stéphanie Le Quellec, nous avions l’intuition qu’il nous faudrait aborder les différents visages que peut prendre la pâtisserie. Chef côtoyant les étoiles, chef de palace, chef en finale des MOFS, et pourtant, chef accessible, chef en conversation directe avec les gens, chef qui publie un livre de recettes sans ingrédients au nom compliqué. Quelle est sa vision de la pâtisserie ? Comment parvient-il à concilier ses différentes casquettes ? Pourquoi choisit-il de prendre le temps de répondre lui-même à toutes les questions qu’on lui pose sur instagram ? Est-il aussi sympathique avec ses équipes qu’il semble l’être au premier abord ? Pour vous faire votre propre avis, on vous invite à écouter cet épisode ! * [ERRATUM] Nous avons parlé de 3 étoiles pendant l'épisode et nous en excusons platement !  Se repérer dans l’épisode : jusqu’à 11:20  : De Fauchon au Fouquet’s 11:20 à 15:00 : Une pâtisserie gourmande, sincère et sans extravagance 15:00 à 18:00 : Publier un carnet de recettes plutôt qu’un livre de chef 18:00 à  20:31 : Apprendre à faire, avant d’acheter des produits nobles 20:31 à 23:50 : Rendre la pareille aux “followers” des réseaux sociaux, qui font grandir les pâtissiers 23:50 à 27:00 : Le lancement des “ateliers qui déchirent” 27:00 à  31:00 : Gérer l’humain dans les équipes 31:00 à 33:40 : Être créatif, c’est aussi être en constante évolution à partir de 33:40 : Nos questions rituelles Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/ Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Nicolas nous partagera sa fameuse recette de tarte chocolat-sarrasin ! Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans le podcast sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert. https://go.mapstr.com/lqklitsEC6 Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
38:32
June 24, 2020
5. César Augustyniak (2/2) : Ecologie : la pâtisserie, en tant qu’art, peut inspirer les hommes
Aujourd’hui, dans l’Envers du dessert, on retrouve César Augustyniak, que vous connaissez déjà car nous l’avions reçu dans un épisode précédent où il nous parlait de son parcours ! César est pâtissier et il a entre autres obtenu le titre de Meilleur Apprenti de France en 2015. Il se pose surtout énormément de questions quant à l’émergence d’une pâtisserie qui soit durable et nous a beaucoup apporté lors de cet échange. Plus aucun secteur ne devrait en effet pouvoir faire l’impasse sur les problématiques de développement durable et d’écologie, et la pâtisserie ne fait pas exception. D’autant plus que de par son historique très proche du milieu du luxe la pâtisserie est loin d’être irréprochable à ce niveau.  Sa conception, les matières premières utilisées, l’équipement des labos,  les emballages, les voies de distribution et modes de consommation sont tout autant de sujets et d’étapes au cours desquelles la question du développement durable peut se poser ! « Le développement durable est un développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs ». Cette définition a été proposée dès 1987 par la Norvégienne Gro Harlem Bruntland dans un rapport commandé par l’ONU et intitulé « Notre avenir à tous ». Alors, une pâtisserie durable est-elle possible, et si oui, comment, concrètement, se donner les moyens de faire évoluer ce milieu ? César en a beaucoup discuté, notamment avec son ami Corentin Poirier-Martinet, et nous livre ici sa vision des choses. Se repérer dans l’épisode : Jusqu’à 4:45 : Écologie, végétarisme et économie 4:45 à 6:37 : Marchandises, transports et émissions cO2 6:37 à 8:17 : Objectif zéro déchet 8:17 à 9:45 : Vers une charte écologique 9:45 à 13:20 : Et concrètement, en pâtisserie (laboratoire et approvisionnement) 13:20 à 17:19 : Remédier à l’addiction aux certitudes 17:19 à  19:36 : Rationaliser l’usage des matières premières 19:36 à 23:30 : Quelqu’un dont on peut s’inspirer : Nicolas Bernardé 23:30 à 28:10 : Mutualisons les solutions 28:10 à 32:00 : Tu peux toujours faire quelque chose à ton échelle 32:00 à 35:00 : Faire des choix en fonction de ses valeurs 35 à la fin : Questions rituelles Rendez-vous sur notre nouveau site internet pour continuer la réflexion avec l'article que César a écrit : "Le paradoxe gourmand" ! https://www.lenversdudessert.com/ Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, César vous partagera une deuxième recette de cookies vegan à la cacahuète ! Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans le podcast sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert. https://go.mapstr.com/lqklitsEC6 Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
39:37
June 17, 2020
4. Zoom sur la vanille : l'or noir indispensable au pâtissier
Parlons de vanille, ces gousses noires remplies de grains que les pâtissiers du monde entier s’arrachent ! Allons investiguer sa production, les différentes espèces de vanille, les raisons pour lesquelles il peut arriver qu’elle coûte le même prix que la truffe noire au kilo. Quelles étapes faut-il pour que de la fleur, elle arrive dans nos pâtisseries ? Et voyons enfin comment son usage a pu évoluer au fil des années, à mesure qu’elle devenait une denrée de plus en plus rare… et donc chère ! Pour en parler, on retrouve Léa Lecomte, Ingénieure agronome ayant effectué un stage de 6 mois à l’EVT (établissement de la vanille de Tahiti), puis en deuxième partie d’épisode, Fabrice Ducomte, pâtissier de formation et propriétaire de trois affaires en banlieue parisienne Sud, établi depuis 26 ans. 2:30 à 17:39 -  Entretien avec Léa Lecomte, ingénieure agronome, qui nous raconte les différentes étapes (Production - Récolte - Préparation) et enjeux culturels de la production de la vanille à Tahiti. On y fera également la différence entre vanilles de Tahiti et de Madagascar. 18:00 à 31:18 -  Entretien avec Fabrice Ducomte, qui nous parlera de ses premiers souvenirs de vanille dans des crèmes pâtissières, de la demande du client et de l’adaptation au cours de cet or noir… sans jamais transiger sur la qualité. Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Vincent partagera sa recette de flan ! Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans le podcast sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert. https://go.mapstr.com/lqklitsEC6 Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
32:25
June 10, 2020
3. Entretien avec Guillaume Gil : “Il faut inventer une nouvelle façon de travailler”
Aujourd’hui, c’est la pâtisserie / coffee shop / salon de thé Colorova qui nous ouvre ses portes pour un enregistrement tout en franchise et réflexions avec Guillaume Gil. Il nous a raconté son histoire, et nous ne trouvons rien de plus intéressant que d’entendre un passionné parler de son métier. Nous avions voulu rencontrer Guillaume Gil car nous savions qu’il n’avait une formation que de pâtissier, et pourtant les plats que nous pouvions déguster chez Colorova auraient pu se trouver à la carte de restaurants. Nous savions également qu’il était en transition pour essayer de travailler de manière plus écologique, comme sa carte changeant très régulièrement le laissait présager. Finalement, nous avons abordé ces sujets parmi tant d’autres : business, différence entre dessert boutique et dessert à l’assiette, ou encore tendances en pâtisserie ! Retrouvez Guillaume Gil et Colorova sur instagram : @guillaume.gil et @colorova_paris Si ça vous a plu, n’hésitez pas à vous abonner et à nous laisser une petite note 5 étoiles sur Apple Podcast. Début à 1:35 : Parcours et différentes maisons 1:35 à 6:50 : Naissance de Colorova, et choix du lieu 6:50 à 10:12 : Les avis sur internet : comment prendre le feedback ? 10:12 à 12:12 : Le label Ecotable : qu’est-ce qu’il apporte ? 12:12 à 18:14 : Evolution avec le Covid : trouver une nouvelle façon de travailler. 18:14 à 22:38 : La mise en place de la carte salée par un pâtissier. 23:23 à 26:30 : Différence entre dessert à l’assiette et boutique. Deux approches du métier. 26:30 à 28:05 : Echange entre cuisine et pâtisserie, et inversement. Vers la fin de la segmentation. 28:05 à 30:30 : Pâtisserie et écologie : la prise de conscience des dernières années 30:30 à 35:15 : La fin de la dépréciation des métiers manuels et la mise en lumière des pâtissiers A partir de 35:15 : nos questions rituelles. Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans cet épisode sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert. https://go.mapstr.com/lqklitsEC6 Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque épisode du mercredi à 11h !
42:23
June 3, 2020
2. Entretien avec César Augustyniak (½) : “Intéresse-toi à tout ce qu’il y a autour de la pâtisserie !”
Aujourd’hui, on retrouve César Augustyniak, pour un épisode tout en partage d’expérience, conseils aux futurs apprentis et confessions. On présume souvent que les pâtissiers le sont devenus parce qu’ils aimaient faire des gâteaux et que leur entourage familial aussi. Il n’est pas rare d’entendre parler de lignées de chefs cuisiniers ou pâtissiers qui reprennent les rênes de l’entreprise familiale, en apportant bien sûr leur propre touche. Le pâtissier serait alors tombé dedans étant petit, comme Obélix. Pourtant, comment naît la vocation quand rien ne nous y prédispose ? Et comment trouver alors les moyens de la développer et d’asseoir sa légitimité auprès de son entourage ? César Augustyniak, notre invité du jour, a trouvé sa réponse : en recherchant l’excellence, inlassablement. Dans cet épisode, il nous parlera des choix qu’il a dû faire, de ses moments de doutes, des belles rencontres qui firent son chemin de pâtissier et de sa volonté de sans cesse se dépasser. Humilité, esprit de transmission et persévérance sont au coeur de son propos. Au travers de son partage d’expérience, César s’attache avec nous à dire ce qu’il aurait aimé entendre en débutant le métier. Se repérer dans l’épisode : Jusqu’à 03:15 → Découverte de la vocation, et choix d’un apprentissage 3:15 - 10:26 → Bien choisir son apprentissage et échanges autour du choix d’une grande maison ou d’une boutique un peu moins connue (Hugo & Victor, rencontre avec Amaury Guichon, puis Carlos Marques). 10:26 - 15:30 → La préparation des MAF, les moments de doute, questionnements : savoir bien s’entourer et écouter les “sages” de la pâtisserie. 15:30 - 24:50 → Lenôtre et la poursuite du parcours académique mention complémentaire pâtisserie et btm, puis Olympiades. Transmission et entraide dans la préparation des concours. 25:20 - 30:00  → Expériences variées, difficultés et persévérance. Pourquoi il faut être flexible ! A partir de 30:00 → Le trio pâtissier, et pourquoi il ne faut pas se cantonner à la pâtisserie. Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans cet épisode sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert. https://go.mapstr.com/lqklitsEC6 Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque épisode du mercredi à 11h !
34:34
May 27, 2020
1. Observer et participer à l'évolution de la pâtisserie depuis plus de 30 ans
Quoi de mieux pour débuter notre podcast qu’un tour d’horizon de l’évolution du métier de pâtissier ? Nous accueillons pour cela un invité très bien placé pour en parler, à la fois observateur et acteur des transformations du milieu. Il s’agit de Jean-Pierre Lesbats, professeur de pâtisserie depuis plus de 30 ans au sein de la grande école hôtelière Ferrandi Paris. Jean-Pierre a formé plusieurs générations de chefs pâtissiers et pâtissières, parmi lesquels Claire Damon, Laurent Le Daniel, Yann Menguy ou encore Laurent Duchêne… mais c’était aussi notre professeur à nous, il y a trois ans. Tous les pâtissiers à qui on a parlé qui ont eu la chance d’avoir JP comme professeur se souviennent de ses blagues et de sa voix qui résonnait dans les labos à 7h du matin pour nous rappeler de venir “de bonne heure et de bonne humeur” ! Il n’en fallait pas moins filer droit, et même si on n’était là que pour faire des gâteaux, mais il fallait les faire sérieusement et intelligemment. Avec Jean-Pierre, on a parlé de ce que c’était qu’enseigner en pâtisserie, de l’évolution des conditions de travail des pâtissiers, mais aussi de la manière dont on pouvait continuer à se former tout au long de sa carrière. Pour se repérer pendant l’épisode :  Jusquà 8:25 - Les débuts dans l’enseignement et les raisons qui ont poussé Jean-Pierre à devenir professeur de pâtisserie 8:25 à 10:42 - Manger des gâteaux oui, mais pas n’importe lesquels : sucrer moins, sucrer mieux. 10:42 à 13:00 - Anciens élèves et pâtissiers dont Jean-Pierre salue la vision et le travail 13:00 à 17:25  - Les différents métiers du sucré et le long travail d’apprentissage 17:25 à 24:02 - Deux points essentiels dans l’évolution de la pâtisserie : les concours, puis les stages 24:02 à 27:30 - L’exemple de Laurent le Daniel pour parler du choix de s’établir en dehors de la capitale 27:30 à 28:20 - On parle de l’évolution des conditions de travail dans le métier A partir de 28:20 - Être professeur de pâtisserie aujourd’hui : de la formation et de ce qui pourrait être amélioré Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans cet épisode sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert. https://go.mapstr.com/lqklitsEC6 Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque épisode du mercredi à 11h !
41:25
May 20, 2020
0. Faisons les présentations
Bienvenue dans l’Envers du Dessert, notre tout nouveau podcast consacré 100% à la pâtisserie ! On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais est-ce qu’on l’écoute assez ? Donnons la parole aux pâtissiers ! Mais aussi aux agronomes, aux producteurs, aux professeurs, aux chroniqueurs… Ce podcast se veut un observatoire des tendances sociales autour de la pâtisserie, mais également des modes inhérentes au milieu. Que dit le milieu de la pâtisserie du monde dans lequel nous vivons ? Qui sont les pâtissiers ? Pourquoi un concept uniquement autour des macarons ou des éclairs, ça marche ? Pourquoi cet engouement pour le dessert qui se traduit dans les émissions TV, les magazines, les prix qui s’envolent et trouvent toujours acheteurs ? Quels enjeux écologiques autour de la pâtisserie, et comment fait-on du chocolat ? Quel trajet effectue la vanille pour arriver jusque dans nos cuisines ? Cette émission a pour but de retranscrire et approfondir toutes les discussions enflammées que nous pouvons avoir entre pâtissiers, y amener un regard des gens du milieu et des observateurs, et dévoiler un peu les coulisses des paillettes sucrées qui nous font tant rêver. Deux pâtissiers reconvertis aux multiples centres d’intérêt discutent, ne sont pas toujours d’accord mais se retrouvent autour d’une curiosité commune et de l’amour de ce milieu. Et ces pâtissiers, c’est nous : Clémence et Vincent ! Nous nous présentons dans ce premier épisode, avant de vous emmener avec nous dans l’envers du dessert…! L’Envers du Dessert sera un podcast hebdomadaire, alors rendez-vous tous les mercredis à 11 heures pour votre dose de sucre ! N’hésitez pas à vous abonner sur votre appli de podcast préférée pour ne rater aucun épisode!
04:29
May 17, 2020