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L'envers du dessert

L'envers du dessert

By EDD Prod

On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais est-ce qu’on l’écoute assez ? Donnons la parole aux pâtissiers dans un podcast 100% consacré à la pâtisserie !

Ce podcast se veut un observatoire des tendances sociales autour de la pâtisserie, mais aussi des modes inhérentes au milieu. Que dit le milieu de la pâtisserie du monde dans lequel nous vivons ? Qui sont les pâtissiers ?

Deux pâtissiers reconvertis aux multiples centres d’intérêt discutent, ne sont pas toujours d’accord mais se retrouvent autour d’une curiosité commune et de l’amour de ce milieu.

www.lenversdudessert.com/
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22. Rémi Bouiller : Mettre en oeuvre ses convictions

L'envers du dessertOct 28, 2020

00:00
35:42
Zéledernier !

Zéledernier !

Coucou ! 

On s'en va vivre nos vies, et on se dit qu'on a fait un joli p'tit tour avec L'Envers du Dessert !

15 minutes pour vous dire au revoir : on vous explique les raisons pour lesquelles vous écoutez le dernier épisode d'EDD et merci de nous avoir écoutés et fait grandir, et d'avoir rigolé avec nous ❤️

Parce que c'est quand même ça le plus important : on s'est bien marrés. 

De nouveaux projets créatifs arriveront, on vous tient au jus !

Prenez soin de vous,

Clémence & Vincent

Et un immense merci à  XII qui nous aura accompagnés tout au long de ces 2 ans et demi d'aventure auditive ! Son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Mar 10, 202315:36
81. Thomas Chisholm : Inventer sa cuisine d’auteur : liberté, structure et recherche de l’équilibre

81. Thomas Chisholm : Inventer sa cuisine d’auteur : liberté, structure et recherche de l’équilibre

Son chef lui dit un jour “Thomas, tout peut s’accorder, c’est question d’équilibre.” C’est une révélation, un motto qu’il gardera précieusement. Pas d’étonnement, donc, à déguster chez lui un dessert au lard et à la figue.

De Brooklyn à Perpignan, d’une méconnaissance totale de l’univers de la cuisine, Thomas trouve sa voie en découvrant pour la première fois la possibilité d’être premier de la classe. Et depuis, on ne l’arrête plus, il part en véritable quête d’une cuisine d’auteur, une cuisine qui allie ses différentes identités et aille toucher la matière émotion.

C’est ce qui guide l’invention de son plat à saucer. Il nous le raconte d’un regard malicieux : quel est le meilleur moment du repas, selon nous ? “C’est quand on défait la ceinture, qu’on se ressert un canon de rouge et on sauce le tout”. “C’est la mémoire olfactive qui va taper dans les souvenirs des gens”

Il raconte aussi, le dessert, sa formation accélérée de pâtissier, quand à la vingtaine à peine passée, on lui confie les rênes de la pâtisserie d’un étoilé. Comment il a dû tout apprendre, composer, innover, dans cet univers, avec humilité et envie.

Un indice sur notre dessert pref ? Celui qui lui permet de ne pas “jeter de la came” : le dessert au pain et à la levure. Une mousse de pain (anti gaspi pour ne pas jeter les tranches en fin de service), surmontée d’une glace à la levure, un caramel de balsamique , des tuiles de corn flakes et de la farine juste torréfiée. On voyage, on ne gaspille pas, on découvre les goûts primaires de la farine et de la levure, et on se rappelle un passage à TopChef avec Brandon Dehan.

La recette offerte par Thomas Chisholm est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Dec 21, 202245:41
80. Victoire Finaz : Toutes les portes qu'ouvre le chocolat !

80. Victoire Finaz : Toutes les portes qu'ouvre le chocolat !

Elle voulait travailler dans le marketing sensoriel, a fait des études de psychologie, puis une thèse sur l’expertise en chocolat… De là, elle est invitée progressivement à en parler aux entreprises, puis, alors que la consommation d’alcool y devient interdite, à leur apprendre à déguster le chocolat, comme on dégusterait un bon vin. “Mais qu’est-ce donc que tu fais, dans la vie ?”, lui demande-t-on il y a plus de dix ans. “eh bien, je suis … chocologue !” répond-elle !

Pas d’étonnement donc, à découvrir la voix enthousiaste de La Chocologue dans cet épisode : Victoire cherche et parvient à trouver l’équilibre.

De l’équilibre dans les créations chocolatées à l’équilibre dans la vie ! Elle invente son métier, certes, mais également un nuancier de chocolats et une collaboration avec son chocolatier qui ressemble à celle qu’elle aurait avec un parfumeur, à base de brief de dégustation !

Victoire ouvre toutes les portes du chocolat : accords (thé, whisky, rhum, épices..), voyages (à la source, au cœur des plantations péruviennes par exemple), sensorialité. “Je ne suis pas chocolatière”, et la différence se situe dans le travail qu’elle fait sur ses sens, quand les chocolatiers maîtrisent l’outil technique de la matière cacao.

Enfin, businesswoman intuitive, elle a compris très (très) tôt que la clé pour la distribution de ses produits était dans l’expérience, et dans la personnalisation. De quoi prendre la dose d’inspiration qu’il faut à toute journée qui se respecte et, pourquoi pas, vous donner quelques idées pour les fêtes !

La recette offerte par Victoire Finaz (des pancakes au chocolat de folie) est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Dec 07, 202251:17
79. Hélène Pietrini : La Liste, le classement des classements !

79. Hélène Pietrini : La Liste, le classement des classements !

“La gamme des prix va de “super abordable” à “méga cher””, nous confie-t-elle. La liste, en effet, c’est plus de 30 000 restaurants référencés et désormais 700 adresses sucrées dans le monde entier.

“Quand tu arrives quelque part, tu te demandes où manger. Donc tu vas mixer les avis google, la presse, les différents guides…Notre algorithme le fait pour toi ! ».

Franchement on a tant appris dans cet épisode ! La pauvre Hélène s’est faite assaillir de questions, mais elle a l’air de ne pas nous en tenir rigueur 😬😂

Celle qui était auparavant dans le monde des grandes entreprises (cosmétiques, lingerie) et travaille depuis 10 ans dans le milieu de la restauration prend la tête de La Liste il y a deux ans. Il s’agit à la fois d’un guide et d’un classement. Ou plutôt … du classement des classements !

Car pour Hélène, le plus important, c’est la méthodologie ! “Quand on comprend les méthodos, on comprend les résultats”.  La Liste agrège guides, classements, médias (dans toutes les langues), awards, prix spéciaux, les avis de consommateurs et blogs reconnus. Cette agrégation donne un chiffre, une note sur 100. Et c’est ce qui crée « un guide mondial de la bouffe ».

On parlera aussi de discrimination positive (La Liste n’en fait pas !), de son controversé prix de la meilleure femme cheffe, quand elle était au Fifty Best. A son évocation d’ailleurs, Hélène sourit malicieusement : “tant qu’il est nécessaire et qu’il a une telle couverture médiatique, dont les femmes ont besoin, je maintiens qu’il faut continuer.”

Enfin, La Liste propose depuis peu des spots gourmands partout dans le monde ! Il n’existe en effet à ce jour que trois guides de pâtisseries dans le monde. On parle de comment trouver 700 adresses sucrées, dans plus de 60 pays référencées dans le monde (dont 150 en France), et de la découverte la plus surprenante qu'Hélène ait faite au cours des recherches…


La recette offerte par Hélène Pietrini est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Nov 23, 202247:36
78. Stéphane Méjanès - La food crédibilité en décalage : une plume mi experte / mi ingénue

78. Stéphane Méjanès - La food crédibilité en décalage : une plume mi experte / mi ingénue

Notre rencontre avec Stéphane, on la voulait depuis longtemps. Des premières scènes artisans à Omnivore aux posts coups de gueule, en passant par des articles écrits avec le cœur, on mourait d’envie de lui donner le micro pour qu’il raconte, de son point de vue d’observateur privilégié, le monde de la pâtisserie selon lui.

Et ce podcast aurait pu n’avoir jamais lieu : d’animateur de messagerie rose à « vieux journaliste », comme il dit, Stéphane n’était ps destiné au monde de la gastronomie. Passé par le Parisien et l’Equipe, puis créateur d’un magazine Hi-Tech… Stéphane n’avait jamais côtoyé de chefs…jusqu’à son épiphanie de 2010.

L’épiphanie ? C’est d’être envoyé par le magazine de Nespresso en Laponie où se retrouvait une colonie de vacances de grands chefs. Il vit pendant 4 jours avec René Redzepi, Massimo Bottura, Pascal Barbot, Iñaki Aizpitarte, Alex Atala …

Il passe alors de gourmand à gourmet, et tombe en amour pour ces chefs engagés, pour ce que la cuisine a de politique, de beau, de créatif. Les images préconçues qu’il avait en tête laissent place à la richesse d’hommes et de femmes convaincus, qui font bouger les lignes. En fait, la cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes, s’exclame-t-il, paraphrasant Alain Chapel !

C’est ce même décalage qu’il avait en arrivant dans le monde de la cuisine que nous allons éprouver en parlant avec lui de pâtisserie. après tout, n’a-t-il pas écrit pour Fou de Pâtisserie et reçu des chefs pâtissiers sur sa scène Artisan ? Moins ingénu qu’il n’y paraît, ses observations font toujours mouche !

Prenez un thé, un chocolat chaud, c’est une discussion de foodies décalés qu’on vous partage !

La recette offerte par Gilles Marchal est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Nov 09, 202258:24
77. Gilles Marchal : Pâtissier de terroir et de tradition sur la butte Montmartre

77. Gilles Marchal : Pâtissier de terroir et de tradition sur la butte Montmartre

Gilles Marchal, c’est les madeleines, bien sûr, mais c’est aussi l’arrivée à Paris d’un Metzois, des étoiles plein les yeux. Ecouter celui qui a réussi à faire de sa boutique une institution de la butte Montmartre, c’est une plongée dans la grande époque de la pâtisserie, dans un milieu de passionnés, amis, pâtissiers, un milieu où on ne compte pas les heures, où le geste de pâtissier compte, avant tout. On y parlera de compagnonnage, de madeleines qui sont servies dans un moule en porcelaine, de bac hôtelier, de formation !

La recette offerte par Gilles Marchal est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Oct 26, 202257:20
76. Sophie Dubost : les chefs à l’honneur et l’apprentissage à la portée de tous !

76. Sophie Dubost : les chefs à l’honneur et l’apprentissage à la portée de tous !

“J’adore l’école”, nous dit-elle, les yeux brillants, et l’année à Ferrandi était une des plus belles de sa vie : quoi de plus naturel que de partager sa passion de la transmission au travers de Voila Chef ?

Mais comment identifier des experts dans leur domaine ? Comment réinventer le cours en ligne ? Comment s’adresser aux débutants complets ainsi qu’aux professionnels sur la même plateforme ?

Sophie nous raconte comment d’une idée, d’une envie de réunir tous les grands chefs experts, dans tous les domaines, elle monte une plateforme, invente un système et développe une certification Qualiopi jusqu’à fédérer une réelle communauté de pâtissiers-élèves !

La suite ici : https://voilachef.com/

La recette offerte par Sophie, Desty Brami et Bruno Ciret (des sablés aux mendiants caramel de ouf) est à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Oct 12, 202240:49
75. La FAQ des 2 ans, des 10K et de l’été !
Aug 03, 202240:47
74. Patrice Ibarboure : Le pâtissier, le chef d'entreprise, le MOF et l'hôtelier
Jul 20, 202259:28
73. Benoit Audebert : L'audace comme ligne de conduite
Jul 06, 202244:33
72. Hasnaâ : Véritablement chocolatière : l’amour du cacaoyer

72. Hasnaâ : Véritablement chocolatière : l’amour du cacaoyer

Jun 22, 202243:46
71. Mi Cielo : le cœur, l’aventure et l’engagement !

71. Mi Cielo : le cœur, l’aventure et l’engagement !

Jun 08, 202252:35
70. Service Compris : Du projet PowerPoint au lieu de restauration !

70. Service Compris : Du projet PowerPoint au lieu de restauration !

A mi-chemin entre l’école de business à l’école de cuisine, Service Compris propose un accompagnement à la carte.

Monter son projet, tout seul chez soi, selon son idée, d’accord. Mais monter son restaurant, c’est tout de même une autre affaire !

A notre micro cette semaine, nous recevons Romain, co-fondateur de Service-Compris et lui-même restaurateur. Cet accélérateur ouvert en 2018, permet l’ouverture de restaurants, auprès d’apprenti-restaurateurs triés sur le volet.

Ceux-cis se livrent en effet par une sacrée seleciton en passant tout d’abord deux jours avec les équipes. Deux jours où les projets sont passés au crible, accompagnés d’échanges nourris, de rencontres, de remises en questions. Puis 10 jours plus tard, face à un jury de professionnels, l’état de maturité du projet est jugé, ainsi que la capacité de son porteur à rebondir avec les remarques émises.  L’intérêt des trois co-fondateurs, c’est évidemment d’aller jusqu’à l’ouverture car le système est bien fait : ils se rémunèrent principalement à ce moment-là.

Service Compris a une vision bien précise de la gastronomie, engagée pour des restaurants durables (dans leur approche écologique et dans le temps.). Quel que soit le concept : street food, pâtisserie, chocolaterie, sandwicherie… romain est très clair : il est aujourd’hui impensable d’ouvrir sans conscience de sa responsabilité !

La recette offerte par Fluffy’s, un des concepts accompagnés par Service Compris, sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

May 25, 202243:33
69. Davis Félicité - Ouvrir sa propre pâtisserie : le rêve à l’épreuve de la réalité.

69. Davis Félicité - Ouvrir sa propre pâtisserie : le rêve à l’épreuve de la réalité.

Un an et demi après avoir enregistré un épisode avec nous (l’épisode 12), Davis revient au micro pour nous raconter ni plus ni moins que l’ouverture de son lieu de pâtisserie Félicité Paris ! Un témoignage aussi réaliste qu’enthousiasmant quelques mois après l’ouverture pour nous raconter toutes les étapes avant de pouvoir apposer le nom de sa boutique sur la façade…

A quel moment se dit-on qu’on est prêt ? Davis nous raconte un projet qui mûrit pendant le confinement, son récit est celui de la volonté, de la ténacité et des rencontres qui font “tilt”. Comment a-t-il réussi à monter un dossier accepté par plusieurs banques après avoir pourtant essuyé un premier refus ? Comment fait-on quand on n’est pas un riche héritier et que l’on rêve d’ouvrir son propre lieu ? Choisir le lieu, concevoir le business plan, fabriquer une équipe de piliers, être à la vente et aux fourneaux et puis développer l’endurance nécessaire pour tenir le rythme… un épisode qui dévoile toutes les ficelles sans tabou, et qui force l’admiration pour ceux qui, comme Davis, entreprennent !

La recette offerte par Davis sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

May 11, 202201:02:09
68. Sarah Ifrah Ohana : Le choc comme vecteur d’émotions et de créativité

68. Sarah Ifrah Ohana : Le choc comme vecteur d’émotions et de créativité

Sarah Ifrah Ohana est une nouvelle venue dans le monde de la pâtisserie. Cette reconvertie de 28 ans qui n’a pas sa langue ni ses idées dans sa poche est une bosseuse acharnée, qui a le mérite de créer les opportunités puis de les saisir. Alors qu’elle n’est que commis pâtissière à l’Hôtel, et que la place au-dessus d’elle se libère, elle prend son courage à demain et propose de prendre le post de cheffe. De fil en aiguille, elle apprend, progresse, essaie puis finit par prendre en 2021 la suite de Quentin Lechat au Novotel Paris les Halles.

Ne vous fiez pas au nombre d’années de métier : Sarah a déjà une personnalité qui s’affirme dans l’assiette à coup de desserts aux légumes et de glace à la levure. “J’aime choquer !”, dit-elle avec le sourire. Mais pas d’inquiétude : le plaisir est au rendez-vous.

La recette offerte par Sarah sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Apr 27, 202240:33
67. Guillaume Smagghe : Un rêve de palace

67. Guillaume Smagghe : Un rêve de palace

Une pièce montée pour le PSG, commandée le matin pour le soir même ? C’est une histoire que l’on n’entend qu’en palace ! Rigueur et flexibilité, Guillaume nous raconte que chaque journée est différente quand on travaille en palace et que le “non” n’existe pas.

Guillaume Smagghe a toujours voulu être pâtissier : “j’ai eu la chance de trouver ma vocation en sortant de troisième”, et il a toujours voulu faire de belles maisons parisiennes. Pas vraiment pour le bling bling, mais parce que le palace, c’est challenging : on y vit toute la journée ! Du matin au dessert du déjeuner, en passant par le tea time, le room service et le service du dîner… Tout le panel de la pâtisserie est à disposition, dans de belles conditions (laboratoires au top et produits de qualité) pour produire le meilleur de ce que l’on sait faire… Découvrez avec nous ce que c’est que de prendre son premier poste de chef pour faire l’ouverture d’un palace parisien !

(bon, techniquement, le Bulgari Paris n’en a pas encore l’appellation, mais croyez-nous, c’est tout comme !)

La recette offerte par Guillaume (le fameux tiramisu dont on parle pendant l'épisode !) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Apr 13, 202241:28
66. Sandra Mielenhausen, Plaq : Fabriquer le chocolat de ses rêves

66. Sandra Mielenhausen, Plaq : Fabriquer le chocolat de ses rêves

Quand on aime le chocolat, on le savoure, on le goûte, on a notre petite liste d’artisans préférés, on peut même préférer le chocolat du Vietnam à celui du Costa Rica et inversement… Mais quand on veut aller plus loin, qu’on est vraiment FOU de chocolat et qu’on veut apprendre à le faire, à en restituer le goût le plus pur, on fait quoi ? C’est la question que se sont posés Nicolas et Sandra, couple gastronome, avant de se lancer ce défi fou : sourcer leurs producteurs de fèves de cacao et les transformer sur place, à Paris, rue du Nil, pour offrir aux fous de chocolat un produit pur et goûtu. De la fève à la Plaq…uette, découvrez l’épopée du chocolat et des passionnés de cacao, racontée par Sandra Mielenhausen !

La recette offerte par Sandra & Nicolas sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Mar 30, 202243:22
EDD Découvre le Monde #3 Le Liban

EDD Découvre le Monde #3 Le Liban

Aujourd’hui, on part au Liban avec un épisode de notre série la moins régulière du monde ! Et c’est Gabrielle Beck, la cheffe et créatrice de Tintamarre dans le 19e arrondissement de Paris, qui nous y emmène tout en douceur… Rien ne la destinait à ouvrir son restaurant à Paris, et on est bien contents que la vie l’ait amenée là. Avec Gabrielle, on aurait pu s’épancher sur bien des sujets, à commencer par la reconversion professionnelle, le management, ou ses inspirations, mais il a bien fallu choisir et on avait envie de l’entendre nous raconter son Liban natal, la manière dont le sucre y était consommé, les instants de vie auxquels il est associé. On avait envie qu’elle nous fasse rêver à coup d’arak, d’anis, de meghleh, de figue et de fleur d’oranger.

Mar 16, 202233:40
65. Matthieu Dalmais : Le secret ? Être bien dans ses baskets et travailler en équipe !

65. Matthieu Dalmais : Le secret ? Être bien dans ses baskets et travailler en équipe !

Il voyait sa sœur cuisiner alors qu’il devait préparer son bac scientifique, et ce Lyonnais a alors décidé de jouer un coup de poker : après son bac, il postule dans des formations d’ingé ET à l’Institut Paul Bocuse. Le premier à l’accepter décidera de son destin… Et ce fut Bocuse !

Et tant mieux car Matthieu tombe alors amoureux de la pâtisserie et de l’ambiance dans les labos sucrés. Il multiplie les expériences auprès des chefs les plus pédagogues de la place parisienne (Claire Heitzler, Benoît Couvrand chez Cyril Lignac) avant de rencontrer Julien Duboué. Le courant passe tout de suite, et avec la curiosité et l’application qu’il n’a eu de cesse de démontrer depuis son arrivée dans le métier, Matthieu va alors se mettre à apprendre la fabrication du pain pour épauler Julien lors de l’ouverture de B.O.U.L.O.M. Matthieu Dalmais, c’est le chef pâtissier et boulanger de cette institution du buffet à volonté. Mais c’est aussi un super humain, engagé dans de beaux projets et qu’on est trop heureux de peut-être vous faire découvrir et rencontrer au travers de l’épisode du jour !

La recette offerte par Matthieu (son mille-feuilles de folie) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Mar 02, 202241:18
64. Parischezsharon : écouter son intuition et oser donner vie à ses passions !

64. Parischezsharon : écouter son intuition et oser donner vie à ses passions !

Aujourd’hui, on vous emmène à la rencontre de Sharon l’audacieuse, la pétillante et surtout : l’inspirante !

Elle le confesse les yeux brillants : elle adore le praliné ! Sharon a lancé son blog il y a 12 ans, quand il fallait encore googler le terme pour savoir ce qu’il signifiait. Fraîchement débarquée à Paris, un français approximatif et des étoiles dans les yeux, elle en est persuadée : il faut que la pâtisserie française voyage jusqu’au pays de son enfance, Israël, et qu’elle rayonne partout dans le monde. Armée de sa passion, son obstination et ses idées, elle convainc Pierre Hermé de lui accorder une interview. Celle-ci devient ensuite son précieux sésame pour entrer dans les laboratoires des pâtissiers qui la font rêver. Elle écrit alors le premier guide des pâtisseries de Paris, à l’époque où seuls existent les guides de restaurants. Puis notre aventurière est la première à organiser des tours de pâtisseries dans Paris, avant de prendre conscience du potentiel des réseaux sociaux. Elle a alors l’intuition qu’il faut faire des vidéos de production de pâtisserie sur Instagram : bingo ! Mais l’histoire de Sharon, c’est aussi celle de Galy, sa femme et associée, toutes deux adoptées par la France, une histoire comme on les aime !

La recette offerte par Sharon (chocolate and praliné tart) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Feb 16, 202248:54
63. Ophélie Barès : à la recherche de la claque gustative

63. Ophélie Barès : à la recherche de la claque gustative

Passionnée de photographie et du produit,Ophélie  va au bout des choses. Après un baccalauréat général, elle se lance en pâtisserie pour comprendre ce qu’elle va prendre en photo. Une première expérience “géniale” suivie d’une embauche plus tard, la graine est plantée. Tout va très vite pour cette bosseuse qui se fait ensuite repérer par le jury de l’émission télé “Qui sera le prochain grand pâtissier ?” sur France 2. A notre micro, elle se raconte, les rencontres folles, les concours, les heures de travail qui débordent sur la nuit, le temps passé auprès des cuisiniers, à côté du labo de pâtisserie, et tout ce qui l’a formée pour être la pâtissière qu’elle est aujourd’hui : créative, adaptable, curieuse et rigoureuse.

La recette offerte par Ophélie (le gâteau fondant à la fleur d’oranger et agrumes) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Feb 02, 202236:38
62. Eloïse Noisette : Faire du bon travail, mais pas à n'importe quel prix !

62. Eloïse Noisette : Faire du bon travail, mais pas à n'importe quel prix !

Eloïse Noisette se raconte à notre micro : un parcours des grandes maisons étoilées parisiennes en passant par la bistronomie en région et pour arriver en freelance et aux desserts street food. Mais au-delà du cheminement professionnel, Eloïse revient avec nous sur les conditions de travail, la façon dont elle a appris à être dure, au point de s’oublier, les erreurs managériales qu’elle a subies, puis qu’elle a faites… Un beau témoignage sur le fonctionnement en brigades de la pâtisserie, et la façon dont un milieu parfois hostile peut nous transformer ! Un grand merci à elle pour son courage, sa sincérité et ses remises en question !

On aimerait vous dire que la recette offerte par Eloïse sera à retrouver sur notre compte instagram ( @lenvers_du_dessert ) mais malheureusement, on s’est fait pirater ! N’hésitez pas à aller signaler notre compte pour usurpation d’identité afin que nous puissions le récupérer…

Grand merci !

Et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Jan 19, 202252:57
61. François Gagnaire : La lentille du Puy à l’honneur… jusque dans les desserts !

61. François Gagnaire : La lentille du Puy à l’honneur… jusque dans les desserts !

De sa table étoilée au Puy en Velay à l’envie d’amener son terroir à la capitale, François Gagnaire se raconte à notre micro. Transparaît de cet entretien un amour des produits de la Haute-Loire, la sincérité d’un créatif qui aime son métier, la vision d’un vrai restaurateur qui souhaite faire de son restaurant un lieu de rendez-vous à toute heure du jour (bistrot, salon de thé, gastronomique…). On parlera crème brûlée, tarte et galettes… tout cela aux lentilles vertes ! En grain, confite, en farine ou en purée/pulpe, la lentille s’utilise en effet sous toutes ses formes en pâtisserie chez Anicia.

La recette offerte par François (la fameuse crème brûlée) sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Jan 05, 202234:58
60. Anna Bellandi : Rendre le plaisir accessible à tous !

60. Anna Bellandi : Rendre le plaisir accessible à tous !

Dans cet épisode, Anna Bellandi, la cheffe pâtissière des Belles Envies, nous raconte le strict protocole de test hebdomadaires qui permet de garantir que toutes les créations de la maison soit à Index Glycémique Contrôlé ! Elle nous partage sa vision d’une pâtisserie naturellement gourmande, mais aussi l’aspect scientifique que revêt dans ce cadre la Recherche et Développement : cuisson, fibres, protéines, tous les paramètres qui entrent en compte pour le glucose et l’index glycémique.

Elle nous confie toujours réfléchir à un gâteau sans gluten pour les fêtes. Et cette année, la bûche sans gluten est aussi sans lactose ! Mais pas question de faire des concessions sur le goût : les gâteaux d’Anna sont naturellement sans gluten ou sans lactose. Ainsi, la noix de coco amène le remplacement du lait, et du beurre, de la crème. Pas besoin d’utiliser des laits végétaux ou de la margarine : c’est le produit qui amène la démarche.

La recette offerte par Anna sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Dec 22, 202135:40
59. Thierry Bamas : Les mutations de la pâtisserie

59. Thierry Bamas : Les mutations de la pâtisserie

Un marseillais “immigré” à Anglet ! Thierry Bamas, Champion du monde de dessert glacé nous raconte les découvertes qu’il a faites en cuisine et qui l’ont aidé dans son approche de la pâtisserie. Pourquoi il est passé de la restauration à la boutique pour pouvoir proposer sa vision de la pâtisserie. Et surtout, les évolutions qu’il voit venir dans la pâtisserie, les matières premières dont on va se passer dans les années à venir, les techniques dont il pense qu’elles vont et doivent se développer en pâtisserie ! On parle également de l’insuffisance du logo artisan pour garantir le savoir-faire artisanal, surtout pour la glace… Allez, on vous partage un petit indice pour pouvoir vous repérer : les dômes de glace, ça sent mauvais ! La glace qui déborde dans les étalages, ça veut en effet dire : additifs et beaucoup d’air dans la glace.

La recette offerte par Thierry sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Dec 08, 202136:41
58. Pierre Hermé (part.2) : créer et coordonner le savoir-faire

58. Pierre Hermé (part.2) : créer et coordonner le savoir-faire

Bienvenue dans la partie 2 de notre conversation avec Pierre Hermé ! Est-ce que vous savez ce qu’est le métier de “coordinateur de savoir-faire” ? Non ? ça tombe bien : on en parle dans l’épisode !

Cet échange est en deux parties : dans un premier temps, on parle créativité, légitimité, associations de saveurs célèbres. Découvrez par exemple pourquoi Pierre Hermé parle de réinterprétation, et pas de déclinaison d’une association de saveurs ! Et dans un deuxième temps, on pose toutes vos questions à l’inventeur de l’Ispahan. Flan, écologie, goûts, école… (presque) tout y passe !

La recette offerte par Pierre sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Nov 24, 202132:54
57. Cédric Perret : Les seules limites, c’est nous qui nous les fixons !

57. Cédric Perret : Les seules limites, c’est nous qui nous les fixons !

Il nous parle des conditions de travail avant de nous parler de goût, de continuité avec la cuisine de Julien Allano avant de nous parler de créativité... Cédric Perret est un chef pâtissier autodidacte particulièrement inspirant, dont le travail a été récompensé cette année par le prix Passion Desserts ! On vous le fait découvrir au doux son des cigales.

Au fil de l’épisode :

  • Un passionné de cuisine qui atterrit en pâtisserie pour le confort de travail (à l’écart, au frais, au calme)
  • Une symbiose entre le chef de cuisine Julien allano et le pâtissier
  • Une pâtisserie herbacée et légumière : développer sa propre créativité
  • Le ping pong créatif entre Julien et Cédric
  • L’étoile verte : de quoi s’agit-il ? Et les rapports privilégiés aux producteurs

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Nov 10, 202136:26
56. Angelo Musa : Donner et transmettre autant que l'on peut.

56. Angelo Musa : Donner et transmettre autant que l'on peut.

Le plus couronné de succès aux différents concours qu’il a passés (dont les championnats du monde et celui d’un des Meilleurs Ouvriers de France) de nos invités est aussi l’un des plus ancrés dans son travail. Angelo Musa est calme, il regarde droit dans les yeux et il écoute attentivement. Il sait ce qu’il fait, et quand il visite une saveur, il y va à 100%. Le bouillonnement des mille projets qui animent le chef pâtissier exécutif du Plaza Athénée ne se perçoit pas immédiatement tant pour Angelo, si l’on procède avec considération, technique et attention, alors tout est simple. On parlera entre autres créativité, concours, transmission et travail du sucre !

Au fil de l’épisode :

  • Le parcours en pâtisserie : 30 ans de rencontres
  • De la réussite aux concours à la transmission
  • Un métier de plaisir et d’émotion
  • La créativité sur les gâteaux monosaveurs et l’importance des textures.
  • Le travail du sucre : une des passions d’Angelo
  • Ne jamais faire la même chose tous les jours : les différents projets d’Angelo, dont Papilio, et ses confitures.
  • Questions rituelles

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Oct 27, 202138:51
55. Le Safran de Ninan : Tous les secrets du safran

55. Le Safran de Ninan : Tous les secrets du safran

On vous emmène dans le Gers ! Sur les côteaux du pays gascon, le ronron du tracteur en bruit de fond, Isabelle nous livre patiemment tous les secrets de la production du safran. Indice:  si tu veux établir une safranière, il faut avoir plein d’amis qui t’aiment beaucoup, car les tâches sont souvent fastidieuses et répétitives. La production de safran, ce précieux pistil provenant de la fleur du crocus, nécessite en effet délicatesse et patience.

On y apprend plein de choses également sur l’utilisation du safran. Le saviez-vous, par exemple ? Il faut absolument réhydrater le safran avant utilisation. Un liquide tiède, de préférence.

Le saviez-vous (bis) ? Il faut se passer des cuillères en bois quand on cuisine des épices, car elles se gorgent des saveurs de celles-ci.

On espère qu’après avoir écouté cet épisode, vous comprendrez tout comme nous pourquoi ces pistils rouges orangés se vendent à 30€ le gramme !

Au fil de l’épisode

Historique de la production de safran en France

La reconversion d’Isabelle dans le safran : pourquoi décide-t-on de produire du safran ?

Les étapes de la production de safran : une culture très peu connue.

L’utilisation du safran et son essentielle réhydratation.

Le prix du safran

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Oct 13, 202138:15
54. Julien Dugourd : Trouver l’endroit où l’on se sent bien et ne pas tricher !

54. Julien Dugourd : Trouver l’endroit où l’on se sent bien et ne pas tricher !

Julien, c’est une vraie rencontre ! Aller le voir chez lui, au Chateau de la Chèvre d’or à Eze, fut une chance incroyable. Dans cet échange, que nous avons plaisir à vous partager, il nous parle de la façon dont il faut arrêter d’écouter les retours de tous les clients, de comment il a trouvé son identité du cœur, et de sa vision du rôle d’un chef pâtissier vis-à-vis des jeunes qu’il accompagne.

Il nous raconte pourquoi il s’est mis tardivement aux réseaux sociaux, les leçons qu’il en tire, les gâteaux qu’il a envie de manger par 40 degrés sous le soleil d’Eze. Mais aussi, non sans émotions, l’histoire de sa collaboration unique au monde avec la maison Dior.

Il nous raconte enfin d’où il tenait son surnom de “miraculé” enfant, et le message de résilience qu’il a envie de passer dans le livre qu’il va sortir ! Quoi ? Vous ne saviez pas qu’il allait sortir un livre ? Eh bien nous non plus, alors écoutez donc notre discussion avec Julien !

Au fil de l’épisode

Début à 7:40 : Parcours de Julien, formation

7:40 à 12:40 : se mettre sur les réseaux sociaux pour obtenir du business à l’étranger, puis finalement gagner en visibilité

12:40 à 19:40 : trouver son identité : du positionnement par rapport aux retours clients et de la recherche d’une pâtisserie désucrée

19:40 à 31:50 : le vanilla Diorama, l’histoire d’une collaboration unique au monde

31:50 à 39:00 : les nouveaux projets actuels : la reprise d’un restaurant sur Eze pour faire son laboratoire de pâtisserie et son école

39:00 à la fin : passage plus personnel : un livre pour faire passer un message de résilience. Une vie bonus.


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Sep 29, 202153:26
53 : Pierre Hermé (part.1) : faire de la pâtisserie un produit de luxe

53 : Pierre Hermé (part.1) : faire de la pâtisserie un produit de luxe

A quoi pense-t-on lorsque l’on nous évoque le nom de Pierre Hermé ? Aux macarons évidemment, à l’Ispahan sans aucun doute, et à une maison reconnue internationalement, pour sûr. Pourtant derrière cet “empire de la pâtisserie” l'homme a beaucoup d'anecdotes que nous ne connaissions pas. Au cours de cette rencontre, Pierre Hermé aborde son enfance, le père et grand-père boulanger, ses débuts chez Lenôtre et comment cette expérience impacte encore aujourd'hui sa façon d’exercer son métier.

La façon dont Pierre pratique et invente son métier exige une créativité sans limites. Tout devient inspiration, jusqu'à créer une cinquantaine de parfums de macarons différents. Réinventer, imaginer, oser... ce mode opératoire s’applique chaque jour.

Au fil de l'épisode : 

Le début de la carrière de Pierre Hermé chez Gaston Lenotre, un expérience fondatrice

Faire entrer les arts dans le domaine de la pâtisserie, un nouvel élan créatif

L'invention d'une marque de pâtisserie de luxe

Les boutiques, d’une première au Japon à une cinquantaine dans le monde entier

L’origine du célèbre macaron Pierre Hermé

Pâtisserie vegan, raisonnée : Quel est l’avenir de la pâtisserie ?

La ligne artistique dans les créations Pierre Hermé

Cédric Grolet x Pierre Hermé : L’histoire d’une collaboration

Sep 15, 202130:51
52. Desty Brami : un seul objectif : (se) faire plaisir !

52. Desty Brami : un seul objectif : (se) faire plaisir !

C'est le dernier épisode avant la pause estivale : profitez-en bien !! On se retrouve en septembre pour une nouvelle année de folie !

Parfois, certains parcours sont inspirants et celui de Desty Brami en fait partie. Celui qui allait redoubler pour la troisième fois sa cinquième décide de se réorienter en pâtisserie et c’est ici que l’histoire commence. Prix et premières places aux concours se succèdent et le voilà déjà chef à 21 ans en Martinique.

Mais Desty est ambitieux et a la bougeotte : il rentre en France chez Christophe Michalak pour trois ans. Nous le retrouvons ici, au Château de Ferrières, un pied dans l’école d’hôtellerie Ferrières, un pied dans son laboratoire qui fournit un bistrot, un restaurant gastronomique et des buffets puis la tête dans mille et un autres projets dont une ouverture de boutique à l’étranger.

Malgré tout, c’est la même et unique chose qui le guide durant tout son parcours : la gourmandise, celle où l’on se fait plaisir et où l’on ne réfléchit pas. Car oui, évidemment on y parle aussi de gâteaux.

Au fil de l'épisode : 

  • La réorientation dans le monde de la pâtisserie, de redoublant à premier de la classe
  • Le parcours : Chef à 21 ans, la Martinique, Christophe Michalak, l’industriel…
  • Desty Brami : Chef, mais aussi formateur
  • Le projet de l’École de Ferrieres, qu’est-ce que c’est ?
  • Boutique, gastro, bistro, banquet et saisonnalité : Comment le processus créatif s’opère
  • Le dessert idéal de Desty Brami…
  • Le flan en dessert à l’assiette, pour ou contre ?
  • Le but de Desty Brami dans la dégustation comme dans la création : Se faire plaisir
  • Questions rituelles ! :)

La recette offerte par Desty (une croquette chocolat-tonka) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com ainsi que sur notre chaîne Twitch pour participer à nos lives hebdomadaires : lenversdudessert.

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Jul 14, 202137:29
51. Julien Dechenaud : Au coeur de la gourmandise

51. Julien Dechenaud : Au coeur de la gourmandise

Généreux, gourmands et full of praliné, c’est ce qui colle le plus aux créations de Julien Dechenaud. Le chocolatier connu pour ses cookies alléchants, ses fondants succulents et ses chocolats délicats nous décrit la pâtisserie chocolatière qu’il a voulu mettre en œuvre. Et cette vision du produit, de son respect, de l’artisanat qu’il prône avec par exemple, le choix de transformer ses fèves de cacao at home dans son laboratoire vincennois. Julien Dechenaud nous raconte le cheminement de ses produits, du champ au coffret avec toujours le soin de privilégier une éthique éco-responsable avec des produits français et une agriculture raisonnée.

Un chocolatier de son temps, sensible aux problématiques actuelles mais qui garde toujours un peu d’avance sur le chemin de la créativité. Créativité certes, mais avec une priorité qui reste la même depuis quatre ans : Faire plaisir.

SOMMAIRE

Le parcours de Julien Dechenaud, de la pâtisserie aux grandes maisons

Casser les codes de la chocolaterie en proposant de la pâtisserie

Produits français, agriculture raisonnée : Julien Dechenaud privilégie le sourcing

La transformation des fèves en interne, un point important

Le travail de l’esthétique des boutiques de Julien Dechenaud

Julien Dechenaud x Les bières de Belleville : La collab de l’été

Proximité, transparence, les principes de base

Quand Julien Dechenaud rime avec praliné

Une maison, un bénéfice : Ce que Julien Dechenaud a retenu de son expérience

Délocalisation, héritage de l’expérience : L’avenir de l’entreprise Julien Dechenaud

L’esthétique du chocolat moins importante que le goût ?

Les horaires de chocolatier : Mythe ou réalité ?

La transmission père-fils

Choisir la gamme : Comment ça se passe ?

Questions rituelles !


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Jun 30, 202132:13
50. Camille Perrotte : une pâtissière peut cacher une consultante !

50. Camille Perrotte : une pâtissière peut cacher une consultante !

Faire des gâteaux, un passe-temps plutôt répandu... Mais pour certains, cela finit par prendre plus de place, même parfois tellement, qu’on en vient à tout lâcher pour s’y consacrer. L’invitée de la semaine s’est lancée dans cette aventure et nous la partage : Camille Perrotte, la gagnante de la huitième saison du Meilleur Pâtissier.

La jeune femme passe par l’ingénierie, la finance, et même New-York avant de donner sa chance à une passion prenante : La pâtisserie. Aujourd’hui Camille pâtisse, donne des cours, fait des lives sur twitch, du consulting et même écrit. Son dernier livre “La pâtisserie au fil des envies” est sorti le 6 mai dernier.

Cette créatrice dans l’âme nous raconte son parcours pas toujours facile, mais toujours avec le sourire.

SOMMAIRE

2:30 Camille Perrotte, ses études de finance, son parcours avant la pâtisserie

4:38 Ses premiers gâteaux en pâtissière amatrice

6:08 A New-York, ses premiers pas dans la pâtisserie en parallèle de la finance

12:18 Camille Perrotte rentre à Paris et l’occasion du Meilleur Pâtissier se présente

15:54 Le casting commence, les tasting s’enchaînent et Camille Perrotte intègre l’émission

20:54 Concilier l’émission et son travail, une tâche pas si facile

21:41 Une candidate discrète et réservée

25:48 Retrouver son quotidien après Le Meilleur Pâtissier, comment ça se passe ?

31:29 Edition, ateliers, consulting : les nouvelles activités de Camille Perrotte

42:26 Questions rituelles !

La recette offerte par Camille (les cookies framboise-pistache) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Jun 16, 202148:05
49. Ludovic Fontalirant : Pâtissier de métier, pas de vocation

49. Ludovic Fontalirant : Pâtissier de métier, pas de vocation

Pas de vocation ni de passion dans cette histoire. Ludovic Fontalirant, chef à Le Temps et Le Pain, nous raconte comment il en est arrivé là, presque par hasard. Créatif dans l’âme, il trouve dans la pâtisserie un vrai terrain de jeu où s’exprimer. Mono saveur, mono produit, dizaine de couches, c’est ce à quoi on le reconnaît. Pourtant, malgré cette diversité et cet amour du bon produit, le chef confie ne pas être un grand fan de sucré “sauf pour les pires trucs”. Cette particularité n’est pas un handicap à ses yeux et lui procure, d’après lui, un certain recul. Un recul qu’il a aussi sur les réseaux sociaux,l’influence qu’ils peuvent avoir, bonne comme mauvaise.

Ce sont donc des sujets divers et variés qui sont abordés dans cette épisode avec un invité atypique à l’histoire assez originale.

SOMMAIRE

2:15 L’histoire tumultueuse de Le Temps et le Pain, boutique née il y a trois ans

4:33 Le gros boom de Le Temps et le Pain

5:55 Ludovic Fontalirant, comment est-il arrivé dans le monde de la pâtisserie ?

6:46 Boulanger, pâtissier : Un métier, mais pas une passion

8:21 Sa spécialité ? Le choix du mono saveur

10:53 Sortir de l’ordinaire en pâtisserie en s’essayant à des saveurs originales

12:33 La créativité en pâtisserie, le domaine de prédilection de Ludovic Fontalirant

15:30 Les tendances en pâtisserie, comment se créent-elles ?

17:04 “La pâtisserie tout naturellement”, l’histoire du livre

20:06 Derrière les chefs star, la réalité d’un métier difficile

23:41 Le business de la pâtisserie

24:59 Les chefs plus importants que les maisons : Le mercato de la pâtisserie

26:48 Le rôle des réseaux sociaux dans la pâtisserie d‘aujourd’hui

28:56 Questions rituelles


La recette offerte par Ludovic (la tarte fraise rose) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Jun 02, 202133:42
48. FAQ : EDD fête son premier anniversaire !

48. FAQ : EDD fête son premier anniversaire !

1 an de podcast, d’entretiens, de rencontres avec des pâtissiers comme Nicolas Paciello, aux chocolatiers comme Jacques Genin. Des journalistes comme François Blanc en passant par la pétillante Mercotte. Alors pour ces 1 an, cette fois-ci, ce n’est pas nous qui posons les questions mais vous, et nous, on y répond ! Alors oui on y parle pâtisseries, gâteaux et petits plaisirs mais pas seulement. On revient sur nos moments préférés de cette première année, ce qu’on en a retenu, ce qui nous a marqué. Puis évidemment on aborde ceux à venir, car oui de belles choses sont en préparation et on vous donne quelques (gros) indices ! Nouveaux projets, futurs objectifs sont aussi abordés. On espère que vous serez de plus en plus nombreux à assister à la réalisation de ces derniers et à suivre nos aventures.

Dans cet épisode, on peut dire que c’est un peu l’envers du décor de l’Envers Du Dessert.

En espérant que cet épisode vous plaise !


1:30 Pour une nouvelle année d’EDD, quels sont les nouveaux projets ?

3:57 Après la région parisienne, EDD souhaite enregistrer dans la France entière

5:36 Bientôt un Sourcing Trip avec Charles Liets ?

6:20 Comment les interviews sont-elles financées ? Revenus, travail ect...

8:05 Recommandations des tea-time à essayer dès la réouverture

9:42 Meilleur flan de Paris ?

11:51 A la fin il n’en restera qu’un : Quel dessert est l’élu

14:26 Une rencontre insolite à retenir de la première année d’EDD

16:19 Un gâteau tour à moins de 4€, pourquoi pas ?

17:42 Les invités du podcast, comment sont-ils choisis

20:40 Une pâtisserie inoubliable découverte grâce à EDD

22:47 L’invité de rêve : Qui est-il ?

24:24 D’où vient l’Envers du Dessert

26:06 Un retour à la production de pâtisserie serait-il envisageable ?

28:35 Le plaisir coupable dur à assumer

30:20 L’Envers du Dessert, prêt à durer ?

32:10 Question de dernière minute !

34:34 Petit message de fin

May 19, 202136:47
47. Tara Pidoux : Faire plaisir sans sucre et sans gluten !

47. Tara Pidoux : Faire plaisir sans sucre et sans gluten !

Déguster une pâtisserie, un rêve irréalisable pour certains. Mais Tara Pidoux s’est mise en tête de lui donner vie. C’est cette volonté qui l’a poussée à ouvrir Maison Plume. Un salon de thé aux airs de maison de campagne qui accueille diabétiques, coeliaques, intolérants au gluten les bras ouverts.

Pour permettre à ceux qui avaient fait une croix sur la tarte au citron meringuée de leur enfance de pouvoir la retrouver, Tara Pidoux repousse toujours plus loin les limites de la pâtisserie. Produits bio, sans lactose, sans gluten, sans traces, sans sucre et pâtisserie vegan sont abordés dans cet épisode. La propriétaire de Maison Plume nous explique son cheminement pour des alternatives à la pâtisserie traditionnelle, sans pour autant faire l’impasse sur la gourmandise.

Au fil de l'épisode :

2:26 Maison Plume : D’où vient l’idée d’une pâtisserie sans sucres et sans gluten ?

4:31 La pâtisserie sans sucre et sans gluten, un indice glycémique bas : quelles sont les alternatives qui rendent ça possible

9:31 Réinventer les traditions ou créer une nouvelle pâtisserie ?

11:32 L’identité de Maison Plume, une image atypique

13:11 Ingrédients bio, certifications sans gluten : La pâtisserie sans sucre et sans gluten est-ce que ça coûte plus cher ?

14:35 Pain, viennoiseries, pâtes feuilletées : Comment les remplacer en restant léger

15:37 Derrière la pâtisserie, l’entreprise Maison Plume

18:26 Des farines sans gluten, des produits bio : La complexité du sourcing

21:11 Après le sans gluten, le sans sucres, Maison Plume se tourne vers la pâtisserie vegan

23:30 Après Paris, où s’installera le nouveau Maison Plume ?

24:54 Manger une pâtisserie : Un rêve enfin réalisable pour les coeliaques et diabétiques

26:15 Comment le sans sucre remet en lumière le vrai goût des saveurs

27:52 Une glace sans sucres, encore une gourmandise réalisée par Maison Plume

28:52 Questions rituelles !

La recette offerte par Tara (les sablés au citron sans gluten et sans sucre) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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May 12, 202131:54
46. Helene Luzin : Agent de chefs, un métier de contact

46. Helene Luzin : Agent de chefs, un métier de contact

“50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie”, un titre de livre atypique, tout comme celle qui l’a écrit. Helene Luzin est autrice, mais avant tout agente de chefs. Un nouveau métier de la gastronomie qu’elle nous décrit avec passion car il y a bien une chose à retenir : elle adore son métier.
Pour en parler, elle évoque sa proximité avec les chefs, l’importance de l’échange et sa haine des mails. Car oui, Helene Luzin c’est une femme de conversation, elle aime parler et elle le dit. Ceci explique sûrement pourquoi à la base, elle voulait seulement un livre d’entretiens avec des pâtissiers ! Cette anecdote, c’est la première d’une longue liste, toutes racontées dans cet entretien riche et diversifié, à écouter pour rencontrer Hélène.
SOMMAIRE:

2:17 Helene Luzin, agente de chefs et maintenant autrice, qui est-elle ?

3:49 50 desserts à avoir goûté dans sa vie, un livre d’émotions

6:16 Le processus de sélection des gâteaux, toute une histoire

9:47 Agent de chefs, un nouveau métier encore peu connu

12:02 Pour Helene Luzin, l’importance de la confiance et des relations

13:07 Devenir agente de chefs : Le processus

16:06 Avec son nouveau livre, un tournant vers la pâtisserie

17:42 Son parcours, de Elle Magazine à New-York à agente de chefs

19:09 Helene Luzin, “Une femme de terrain, une femme de bla-bla” qui aime son métier

24:18 L’heure des questions rituelles !

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May 05, 202127:14
45. Charles Liets : L’éthique et les rencontres avant tout !

45. Charles Liets : L’éthique et les rencontres avant tout !

Des débuts à Lyon, une expérience parisienne, une aventure londonienne, un retour en Bretagne. Après avoir voyagé pour la pâtisserie, Charles Liets voyagera pour les produits. Le créateur du projet The Sourcing Trip, nous raconte son parcours, les étapes qui l’ont mené aujourd’hui à une pâtisserie éthique. La nécessité du sourcing des produits, la rencontre de ceux qui les font, des sujets nobles qui tiennent à cœur au pâtissier qui explique avec passion son investissement et sa volonté de mettre en valeur ces aspects encore méconnus des coulisses de la pâtisserie.

Un entretien riche, qui prône le beau, le sain, le bon avec engagement.

Au fil de l'épisode :

2:40 Les étapes de son parcours: De son coup de coeur pour la pâtisserie à la maison George blanc.

6:04 Le Shangri-La avec François Perret : La pâtisserie de palace dans toute sa splendeur

9:06 Le déclic qui l’amène à l’épisode Ritz London à seulement 22 ans

13:44 La France, pays de la pâtisserie

15:30 Chez Harrods, la création et la gestion dans leur extravagance

24:00 “Londres ferme, Paris ferme, le monde entier ferme”, l’arrivée du Covid, le retour en Bretagne et son métier de consultant lui ouvrent les yeux

27:07 La responsabilité et la nécessité de l’éthique dans le sourcing des produits.

30:34 Le Sourcing Trip : Qu’est-ce que c’est ?

La recette offerte par Charles (le Lemon Drizzle) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Apr 28, 202142:51
44. Moulaye Fanny : Self-made man de la pâtisserie

44. Moulaye Fanny : Self-made man de la pâtisserie

S’il y en a bien un qui a épousé le métier de pâtissier, c’est lui. Moulaye Fanny nous raconte son cheminement, de son métier d’ingénieur ferroviaire à sa reconversion dans l’univers du dessert. Comment il a transposé sa vision méthodique et son approche scientifique dans sa façon de concevoir des gâteaux.

Le pâtissier autodidacte nous parle de sa passion pour ce métier, de l’importance de ses valeurs, de la rigueur et de l’esprit de brigade qui lui rappelle l’armée. Une référence méliorative pour celui qui collectionne les uniformes chez lui et y accorde une grande importance.

Ce sujet et bien d’autres sont abordés au long de cet échange plein de diversité, de rires et de bonne humeur. On espère qu’il vous fera sourire autant qu’à nous.

Au fil de l’épisode :

2:42 D’une passion à son métier, Moulaye Fanny, nous raconte ses débuts dans la pâtisserie en autodidacte.

4:26 Le pouvoir des réseaux sociaux : Sur son blog, sur Instagram, le pâtissier partage ses créations et développe une communauté qui l’encourage à continuer dans cette voie.

8:20 Une rencontre : celle de Jeffrey Cagnes de Stohrer. Le pâtissier lui ouvre les portes de son laboratoire et Moulaye Fanny en profite pour se perfectionner.

9:56 Sa vision ?  Une pâtisserie “de personnes, de rencontres, d'équipes".

13:16 La culture africaine, ses souvenirs d’enfance et leurs influences gustatives sur la pâtisserie de Moulaye Fanny. Des saveurs originales et parfois inconnues qu’il tient à faire découvrir.

19:38 La notion “exotique” utilisée au détriment de l’Histoire et de l’intérêt d’une infinité de produits.

21:18 Mille et une mangues : D’un continent à l’autre, les variétés de fruits sont diverses et variées. Une richesse que Moulaye Fanny défend et veut faire découvrir.

24:33 Le respect, une notion omniprésente dans sa vision du métier. La veste, la brigade, un aspect martial de la nature du métier qui l’a attiré.

27:19 De pâtissier amateur à professionnel : Qu’est-ce que le CAP lui a apporté ?

33:20 Questions rituelles !

La recette offerte par Moulaye (un coulant au chocolat à la farine de banane plantain) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Apr 21, 202137:43
43. Kevin Lacote : L’entreprise de la pâtisserie

43. Kevin Lacote : L’entreprise de la pâtisserie

Comprendre la confection de pâtisseries, c’est une chose, gérer le management d’une équipe, c’en est une autre.

Le chef pâtissier Kevin Lacote nous explique dans l’épisode d’aujourd’hui tout ce que cela implique de passer de pâtissier à entrepreneur. De ses premières expériences dans les hôtels à l’ouverture de KL Pâtisserie, Kevin Lacote nous raconte son parcours jalonné d’expériences qui l’ont changé. Un récit plein d’honnêteté et de franchise, une valeur à laquelle il accorde une grande importance, ponctué de références artistiques, une passion qu’il sème dans ses créations et qui, nous l'apprendrons, l’a mis sur le chemin de la pâtisserie.

3:07 Kevin Lacote, un esprit libre : Il nous explique pourquoi il a décidé d’ouvrir sa boutique.

4:10 Le George V, à l’Ambroisie… Kevin Lacote raconte ses débuts en pâtisserie et ses premières expériences dans le métier.

6:28 Pâtissier féru de musique, de peinture, il adore l’art et parle de l’importance de partager.

7:36 Réputé très franc, Kevin Lacote tient à rétablir quelques vérités. Le pâtissier a le cœur sur la main et appuie sur l’importance d’être honnête.

10:01 Kevin Lacote revient sur ses expériences en pâtisserie et ses moments de doute.

12:05 Son départ à Dubaï pour le groupe Yannick Alléno qui change sa vision du métier. Un travail à l’étranger qui révolutionne sa manière de manager.

15:20 Après son retour en France et une courte expérience à Courchevel, KL Pâtisserie ouvre. Le pâtissier se réinvente alors en chef d’entreprise et parle des nouveaux challenges que cela implique.

19:23 Comment le chef crée-t-il ses pâtisseries? Il nous explique sa façon d’imaginer les goûts, de concevoir les gâteaux, tout ça, à sa manière.

25:26 Une histoire de churros, un voyage au Kilimandjaro, Kevin Lacote nous raconte ses revisites pâtissières de la gastronomie espagnole.

27:05 Après son smoothie de l’été dernier, le pâtissier nous dévoile ses possibles prochaines créations saisonnières, soyez à l’écoute !

29:09 La légende du flan hyper vanille dû à l’erreur de pesée d’une stagiaire est-elle vraie ?

30:56 Apprendre de ses erreurs, donner des opportunités, être patient : Kevin Lacote définit sa pédagogie que ce soit avec son équipe ou avec des amateurs.

35:08 Questions rituelles !

La recette offerte par Kevin (la tarte Bourdaloue) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Apr 14, 202138:44
42. Yannick Tranchant : Cuisiner la pâtisserie !

42. Yannick Tranchant : Cuisiner la pâtisserie !

Yannick Tranchant nous ouvre les portes de l’Escargot 1903, son restaurant ou plutôt, sa petite maison. Car c’est cette impression que le chef veut donner lorsque l’on vient manger chez lui. Avec lui, nous aborderons l'importance de l’expérience d’un dîner, de l’entrée au dessert. Mais surtout, sa manière de préparer ce dernier. Entre pâtisserie et cuisine, le chef unit les deux et nous parle d’une cuisine pâtissière qui, on l’espère, vous donnera autant envie que nous. 02:55 Le parcours de Yannick Tranchant, sa formation en restauration et ses débuts dans la pâtisserie 05:15 Son expérience de neuf ans à la grande cascade. Sa première place de chef et sa rencontre décisive avec Beatriz Gonzalez avec qui il partage ses besoins d’émancipation.. 08:28 2011 : L’apparition de la bistronomie et l’ouverture de Neva Cuisine avec Beatriz Gonzalez. Le début d’une aventure qui dure sept ans. 09:04 Un besoin de changement insatiable qui le mène à l’Escargot 1903. L’histoire d’un coup de coeur qui est aujourd’hui son restaurant. 12:30 Yannick Tranchant, le pâtissier cuisinier. Avec lui, la pâtisserie, ça se cuisine. Une vision et une approche singulière. 17:25 La confection sur le vif. Une manière de travailler que Yannick Tranchant préfère à la production. Tout un art qu’il raconte avec l’histoire de son millefeuille pour deux. 21:05 Mettre les clients à l’aise, les faire se sentir comme chez eux, une priorité pour Yannick Tranchant qui souhaite délivrer une véritable expérience lorsqu’il reçoit dans son restaurant. Ou plutôt... sa maison? 22:12 Bistronomique, gastronomique, Yannick Tranchant ne se range dans aucune case. 23:11 Adapter une nouvelle carte, délivrer un packaging correct et assurer la livraison : Un challenge depuis le début de la crise sanitaire avec le click&collect. 25:26 Du plat au dessert : L’importance de suivre une ligne directrice. Pour lui, aucune étape n’est à négliger, encore moins celle des desserts qui sert de point final au dîner. La recette offerte par Yannick (la tarte aux fraises) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
Apr 07, 202138:07
EDDécouvre le monde #2 : Les Etats-Unis

EDDécouvre le monde #2 : Les Etats-Unis

Pour cet épisode on reste de l’autre côté de l’Atlantique mais plus au nord, on s’installe à Chicago ! On discute avec @chef_mark_seaman de cake design, de doughnuts, d’influences et d’évolution, le tout avec gourmandise et gentillesse.

Au fil de l’épisode :

En direct de Chicago : Mark, chef pâtissier à l’Académie du Goût chez Barry Callebaut

Les gâteaux traditionnels aux Etats-Unis

La vision du cake design selon Mark

Les choses sucrées dans le quotidien

Des grands-parents d’origines européennes, le reflet de la multiculture des Etats-Unis...

… Qui teinte les saveurs des différents états américains

Le dessert, un plaisir coupable ?

L’évolution du cake design

Où acheter son gâteau aux Etats-Unis ?

Les concours télévisés comme source d’inspiration

Du sur-mesure pour le gâteau de mariage

Préférer les goûts que l’on connaît

Simply sample

Mar 31, 202125:55
41. Tristan Rousselot : Du fait-maison, sinon rien !

41. Tristan Rousselot : Du fait-maison, sinon rien !

Si on vous dit pâtisserie, vous répondez gâteaux, c’est normal. Et bien au @princedegallesparis, @tristan_rousselot nous répond viennoiserie ! Et c’est le thème de cet épisode ! Ce fut une immersion complète car on a eu la chance de goûter trois de ses viennoiseries dont une création hybride. Créativité, savoir-faire et artisanat seront au cœur de cet épisode.

Au fil de l’épisode :

Du début à 3:35 : Le contexte de l’épisode

3:35 à 4:47 : La viennoiserie hybride de Tristan

4:47 à Le métier de tourier

6:45 à 8:55 : Le fait maison par opposition au surgelé industriel

8:55 à 10:57 : Le parcours de Tristan

10:57 à 14:46 : La viennoiserie au Prince de Galles

14:46 à 16:00 :  Les terrains de jeu de Tristan

16:00 à 18:39 : Travailler sa créativité dans un bon environnement

18:39 à 24:24 : L’importance de la qualité des matières premières

24:24 à 26:24 : Cultiver son éducation aux goûts et être curieux

26:24 à 29:50 : Plus d’artisanat pour contrebalancer une difficile réalité économique

29:50 à 31:50 : Protéger la viennoiserie faite maison avec un logo

31:50 à 33:30 : L’univers de Tristan : rassurant, de qualité et convivial

33:30 jusqu’à la fin : Questions rituelles

La recette offerte par Tristan (la gâche vendéenne) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Mar 24, 202136:51
EDDécouvre le monde #1 : Le Brésil

EDDécouvre le monde #1 : Le Brésil

Chez L’Envers du Dessert, on est férus de voyage, et de sucré bien évidemment ! On a donc décidé avec cette nouvelle série d’épisodes de vous emmener avec nous, à travers le monde. Notre tout premier arrêt : le Brésil ! Avec Laetitia des @brigadeiro_dalis on parle des différentes façons de consommer le sucre, des douceurs en elles-mêmes, de leur place dans la vie des Brésiliens.nes et des diverses occasions de les consommer.

Au fil de l’épisode :

Du début à 1:13 :  Introduction du nouveau format

1:13 à 3:21 : Les douceurs du Brésil sous un seul mot : les Doce

3:21 à 4:28 : Définition du brigadeiro

4:28 à 7:49 : Les divers lieux de vente de douceurs à Rio de Janeiro

7:49 à 9:29 : La confeitaria Colombo : un lieu pour toutes les pâtisseries du Brésil

9:29 à 10:55 : Ce que l’on propose de sucré lors des mariages

10:55 à 11:45 : Les restaurants au kilo

11:45 à 12:35 : Festa Junina : couleurs et sucreries

12:35 à 13:47 : Les gâteaux au fromage

13:47 à 15:13 : Il n’y a pas d’heure pour l’açai

15:13 à 15:49 : Le petit-déjeuner au Brésil

15:49 à 18:18 : Les ingrédients phares des Doce

18:18 à 20:05 : L’influence des régions

20:05 à 20:57 : Les pâtisseries préférées de Laetitia

20:57 à 21:59 : Les textures variées des Doce

21:59 à 23:57 : Au Brésil, on aime le sucre !

23:57 à 25:50 : Les douceurs d’anniversaire

25:50 jusqu’à la fin : Liens et remerciements

Mar 17, 202127:07
40. Géraldine Martens : Précision et détermination : devenir photographe culinaire

40. Géraldine Martens : Précision et détermination : devenir photographe culinaire

On parle beaucoup de ceux qui font face à l’objectif, mais qu’en est-il de ceux qui le tiennent ? Et bien c’est justement avec @geraldinemartens, photographe culinaire, que nous avons parlé de parcours, d’inspiration, et d’évolution. “Il n’y avait personne dans ma famille pour faire de bons desserts alors je m’y suis mise”, dit-elle, sourire aux lèvres. Tout simplement. Et c’est tout aussi simplement qu’elle apprendra à pâtisser, pour ensuite se mettre à photographier ces pâtisseries. Géraldine Martens se livre avec nous sur sa passion des bons produits et des gens qui les subliment.

Au fil de l’épisode :

Du début à 7:07 : La transmission au coeur de la formation : entrepreneuriat, photographie et cuisine

7:07 à 9:35 : Du cinéma à la licence d’anglais

9:35 à 13:59 : Premier job après le bac dans un magazine lifestyle : une révélation

13:59 à 17:30 : Liverpool : sa ville d’adoption

17:30 à 23:10 : Coup de feu à Courchevel : vacances en cuisine

23:10 à 26:25 : Photographier à Liverpool...

26:25 à 27:40...Et devenir contributrice pour un blog

27:40 à 30:10 : S’inspirer de ses parents libéraux

30:10 à 33:04 : Créer sa chance en sachant où aller

33:04 à 37:10 : La rencontre avec Jeffrey Cagnes : le point de départ dans la photo et la communication

37:10 à 42:08 : La fin des études et le début dans l’auto-entrepreneuriat

42:08 à 45:11 : Les inspirations et la patte visuelle de Géraldine

45:11 à 50:13 : Apprendre à déléguer

50:13 à 52:05 : Apprécier la personne et son travail pour pouvoir les mettre en valeur

52:05 jusqu’à la fin : Questions rituelles

Mar 10, 202157:03
39. Quentin Lechat : Simple mais pas simpliste

39. Quentin Lechat : Simple mais pas simpliste

Quentin Lechat nous a ouvert les portes du @leroyalmonceau dans lequel il officie depuis peu en tant que chef pâtissier ! Contrairement à beaucoup d’autres, il n’a pas commencé la pâtisserie à 16 ans, mais s’est dirigé vers la restauration après des études en droit et sciences politiques. Sans chercher à créer une légende ou à raconter une histoire qui n’est pas la réalité, on parlera de la façon dont il a saisi les opportunités et dont il a su suivre le courant. Quentin, c’est une force tranquille, dont l’absence de plan prévu n’a d’égal que sa détermination à savoir ce qu’il ne veut pas. Prenez une chaise et asseyez-vous à table avec nous pour une discussion tout en naturel, à l’image de notre invité de la semaine.

Au fil de l’épisode :

Du début à 3:13 :  Des études de droit et sciences politiques à la pâtisserie

3:13 à 5:30 : Savoir suivre le courant au bon endroit, au bon moment

5:30 à 7:00 : Être fier de son travail davantage que de son CV

7:00 à 11:06 :  La vision des desserts de Quentin : aller à l’essentiel

11:06 à 13:58 : Se diriger vers la cuisine, aller finalement en pâtisserie et y rester

13:58 à 17:10 : L’amour du partage et du contact avec le client

17:10 à 24:56 : Le Royal Monceau : nouveaux défis et nouvelle équipe !

24:56 à 28:12 : Des desserts que l’on n’a pas à expliquer

28:12 à 31:35 : La création vient à qui sait s’ouvrir

31:35 à la fin : Questions rituelles

La recette offerte par Quentin (des madeleines au blé noir !) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Mar 03, 202135:55
38. Nicolas Bernardé : Pâtissier voyageur

38. Nicolas Bernardé : Pâtissier voyageur

Vous allez l’entendre, nous sommes joie de vous partager cet épisode ! L’invité du jour n’est autre que @nicolasbernarde , le visionnaire ! Nicolas, MOF et élu Meilleur chef du monde en 2005 est également le premier à remettre les cakes au goût du jour, à établir le concept de la pâtisserie du samedi. On vous raconte tout dans l’épisode… c’est d’ailleurs après un cours de brioches réalisé chez lui que Clémence a voulu passer son CAP pâtisserie : une histoire un peu particulière !

Au fil de l’épisode :

Du début à 6:50 :  Le Cakissime, le gâteau du pâtissier voyageur

6:50 à 7:35  L’élan poétique qui met en valeur l’équipe

7:35 à 9:10 : Une idée inhabituelle passée dans les moeurs : le gâteau du samedi et l’épicerie

9:10 à 13:10 : Travailler de saison main dans la main avec les producteurs locaux pousse à la créativité et tue l’ennui

13:10 à 14:30 : S’inspirer de la cuisine pour proposer des condiments d’exception

14:30 à 16:02 : Des mondes différents et un but commun : le goût

16:02 à 18:30 : Chimiste, gérant, manager, créateur, penseur : un personnage multi-casquettes

18:30 à 21:00 : Faire ce qui nous fait plaisir avec de bons produits

21:00 à 22:41 : L’importance de chacun au sein du labo

22:41 : 27:35 : Le fonctionnement du labo permet une remise en question perpétuelle

27:35 à 31:18 : Consacrer du temps à soi et aux autres en dehors de la vie professionnelle 31:18 à 34:45  : Savoir se concentrer sur son essentiel

34:45 à 38:00 : L’importance d’avoir un rapport direct avec le client

38:00 à la fin : Questions rituelles


La recette offerte par Nicolas (des madeleines de l'enfer !) sera à  retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Feb 24, 202141:45
37. Morgane Raimbaud : Du souvenir au challenge, toujours chercher à avancer

37. Morgane Raimbaud : Du souvenir au challenge, toujours chercher à avancer

Morgane Raimbaud nous a reçus dans le  restaurant Alliance, dans lequel elle officie en tant que cheffe  pâtissière. Récemment récompensée par le prix Passion Desserts et venant  de remporter le championnat de France du Dessert, on voulait absolument vous faire rencontrer cette jeune cheffe pâtissière, aussi passionnée  qu’humble et dont la carrière est à suivre ! On a parlé des concours  qu’elle a remportés, de sa vision avant-gardiste de la pâtisserie  bien-être, de voyage et de transmission. Morgane aime faire les choses  bien, se challenger et puise sa créativité dans ses souvenirs afin de  proposer des desserts légers et gourmands.

Au fil de l’épisode :

Du début à 4:58 : Parcours de Morgane : apprendre un grand nombre de métiers de l’hôtellerie-restauration dont la pâtisserie afin d’ouvrir sa propre entreprise.

4:58 à 5:55 : Rencontrer la pâtisserie et ne plus la lâcher

5:55 à 9:41 : Championnat du Dessert de France Junior et Professionnel, être épaulée et prendre les conseils

9:41 à 11:39 : Sentiers de l’Esterel : Souvenir familial et d’enfance

11:39 à 15:03 : Arrivée à l’Alliance en tant que cheffe pâtissière : assumer sa place et se découvrir à travers ses desserts

15:03 à 17:21 : Ce que les concours apportent

17:21 à 18:52 : Le voyage : ouverture d’esprit et ouverture à l’autre

18:52 à 20:40 : Détente acidulée: le bien-être dans l’assiette

20:40 à 22:45 : Le prix Passion Dessert : récompense du pâtissier

22:45 à 25:04 : Travailler en équipe : transmission, entraide et création

25:04 à 29:20 : Les desserts de Morgane à Alliance : légers, gourmands et peu sucrés

29:20 à la fin : Questions rituelles


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Vous pouvez retrouver Morgane sur son compte Instagram : @morgane_raimbaud

La recette offerte par Morgane sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Feb 17, 202135:03
36. Keiko Nagae : Du Japon en France : souvenirs, rencontres et passion

36. Keiko Nagae : Du Japon en France : souvenirs, rencontres et passion

C’est grâce à Christophe Louie que nous avons rencontré Keiko Nagae. Au fil de la discussion vous découvrirez en quoi les souvenirs du goût et de l’enfance ont des influences sur notre vie actuelle. Keiko a su s’ouvrir aux propositions professionnelles et se diriger là où on son instinct lui disait d’aller. Consultante en pâtisserie, elle nous apprend en quoi le « Pourquoi pas ? » ouvre à une belle aventure.

Au fil de l’épisode :

Du début à 7:30 : Les prémisses : Des études pour devenir avocate au Japon à l’apprentissage de la langue française en Suisse.

7:30 à 14:00 : La Suisse, transition nécessaire entre l’agitation citadine japonaise et la vie en France.

14:00 à 22:15 : Évocation des souvenirs du goût : bistronomie française au Japon et île flottante

22:15 à 26:30 : L’école du Cordon Bleu, le premier stage et la découverte du tour

26:30 à 30:40 : Petit détour par le panettone

30:40 à 40:00 : Rencontres professionnelles avec Pierre Gagnaire, Yannick Alléno et Michel Troisgros

40:00 à 48:30 : Proposition du poste de cheffe pâtissière à La Table du Lancaster

48:30 à 1:03:00 : Être consultante pour pouvoir voyager, entrée au Balzac à la suite de La Table du Lancaster, ouvertures et événements

1:03:00 à la fin : Questions rituelles

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Vous pouvez retrouver Keiko sur son compte Instagram : @keiko_nagae

La recette offerte par Keiko et développée exclusivement pour vous (!!!) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

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Feb 10, 202101:09:16