A la Recherche du Pain Perdu

Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez sa Poire Belle-Hélène.

"Le secret de la Poire Belle-Hélène, c'est un très bon chocolat bien crémeux. Et ma maman avait trouvé une astuce formidable... Au départ, il faut faire un sirop de sucre avec 1 litre d’eau et 300 grammes de sucre, qu’il faut cuire pendant une vingtaine de minutes. L’eau et le sucre fondu vont rendre un sirop un peu sirupeux. Dans ce sirop, on va pocher les poires. Une fois que les poires sont bien pochées, on les coupe en deux. On met de la glace vanille, deux boules par personne, dans une coupe, avec les poires. On coule le chocolat chaud, la crème fraîche fouettée et on recouvre d’amandes grillées. Et à côté, on sert un chocolat chaud. Pour le faire, on prend à peu près 250 grammes de chocolat. Je fais fondre ma plaque de chocolat au bain-marie, sans remuer surtout, pour que le chocolat ne durcisse pas. Une fois que le chocolat est bien fondu, je le retire du bain-marie, et j’incorpore ma crème fraîche dedans. Pour 4 personnes, 4 cuillères de crème fraîche. Vous pouvez également mettre un extrait de vanille, ce qui donne un arôme encore plus puissant au chocolat chaud. Régalez-vous avec la recette de maman Paula qui a été une cuisinière extraordinaire !"
Annie Desvignes

Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez sa Terrine de Ris de Veau.

"Ma grand-mère faisait ses terrines dans un plat en porcelaine. Elle faisait des terrines aux trois viandes... Pour les ingrédients il vous faut 50 grammes de foie gras de canard, 500 grammes de farce fine, 250 grammes de ris de veau, 2 œufs entiers, sel et poivre, 10 centilitres de vin moelleux, 10 centilitres de Madère, 5 grammes de sel rose et 10 grammes de beurre. Blanchir les ris de veau, les nettoyer. Enlever la membrane et le petit nerf rouge. Découper en petits morceaux, et faire revenir à la poêle dans du beurre puis flamber au Madère. Travailler ensuite à la main la farce fine avec les œufs, le vin moelleux, le sel rose et le poivre. Ajoutez les ris de veau et malaxer le tout à la main ou à la spatule. Cuire au choix, soit au four dans un moule à terrine au bain-marie à 180 degrés pendant 1 heure soit, stériliser dans un bocal à 120 degrés pendant 1h10, ce qui permet de garder la terrine plus longtemps. Bonne dégustation !" 

Annie Desvignes

Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez ses Ris de Veau aux Morilles.

"Chez mes grands-parents, je n'avais jamais le droit de dire que je n'aimais pas. Et le ris de veau, c'est un mets que j'ai toujours aimé... Il vous faut 800 grammes de ris de veau, du sel, du poivre, 1 litre de fond de volaille, 25 centilitres de Madère, 25 centilitres de crème liquide, 200 grammes de champignons de saison, 100 grammes de beurre. Il faut blanchir dans 2 litres d’eau non salée les ris de veau pendant 5 minutes. On les refroidi dans l’eau glacée pendant 5 minutes, ce qui va vous permettre d’enlever la membrane qui entoure le riz de veau. Ensuite on ouvre le ris de veau, pour retirer tous les petits nerfs rouge. On escalope en fines tranches pour que ce soit plus facile à cuire, on assaisonne de chaque côté avec du sel et du poivre et on fait revenir au beurre. On dore très très fort un côté, de l’autre moins fort. On ajoute les champignons, on flambe au Madère pour que le ris soit caramélisé. On ajoute le fond de volaille, on réduit de nouveau le jus d’un quart et au moment de servir, on verse une bonne crème fraîche liquide dans la poêle. Je sers dans un joli petit ramequin, comme on peut servir un potage mais un peu moins haut, comme ça le ris reste bien au chaud. Et je le recouvre d’herbes du jardin et je pique des oignons frits dans le ris de veau. Bon appétit !"
Annie Desvignes

Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez son Homard à la Houssine.

"C'est vraiment une recette qui m'a marquée parce qu'il n'y avait que ma maman qui avait la main heureuse pour la réussir... Vous prenez 2 gros homards, 2 jaunes d’œuf, 2 cuillères de moutarde, 1 demi-cuillère d’huile d’olive, 1 concentré de tomate, 1 demi-cuillère de vinaigre de framboises, 10 centilitres d’Armagnac, et 1 poignée de sel de mer pour la cuisson du homard. On prend le homard, on fait bouillir l’eau avec le sel de mer et on attend que l’eau bouillonne. Il faut que ce soit à gros bouillon pour que le homard ne souffre pas. Ensuite on sort le homard et on le refroidi. On tient le homard par la queue pour qu’il reste bien droit. Ensuite, on prend un couteau et on le coupe en deux. Pendant ce temps on fait la mayonnaise. Il faut toujours sortir les œufs une demi-heure avant de faire sa mayonnaise. Si les œufs sont trop froids, ça ne fonctionnera pas. Vous prenez deux jaunes d’œuf, deux cuillères de moutarde. Avec un fouet, à la main, vous fouettez jusqu’à ce qu’on ne retrouve plus la couleur du jaune d’œuf, que le mélange devienne blanc. Et petit à petit, vous ajoutez l’huile d’olive. Une fois que tout est bien dur, bien monté, on ajoute le concentré de tomate et un peu de vinaigre de framboises. On ajoute l’Armagnac et on mélange bien le tout.
Quand vous allez passer à table, vous prenez une grosse cuillère à soupe, et vous étalez cette mayonnaise sur votre homard. Il faut passer ça sous le gril du four pendant trois minutes pas plus. Ça peut se manger simplement en entrée ou en plat avec une macédoine de légumes. Bon appétit et surtout bonne réussite ! "
Annie Desvignes

Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez son Pigeonneau en Crapaudine.

"La cuisine, je crois que j'ai été bercée dedans dès mon plus jeune âge, avec ma grand-mère. Dès l'âge de 7 ans, j'avais déjà décidé de ce que serait ma vie... Pour les ingrédients, il vous faut un très gros pigeonneau de 500 grammes, 1 grosse cuillère d’Armagnac, 100 grammes de farce fine, 20 grammes de crépinette, du sel du poivre selon son goût, 1/2 fond de volaille, 25 grammes de foie gras de canard, et 1 œuf entier. Pour préparer le pigeon, on coupe le bout des pattes et des ailes. On prépare la farce fine avec l’alcool, l’œuf et le foie gras. Et on malaxe le tout à la main. On farcit le pigeon de cette farce fine. On le met en boule et on le glisse dans la crépinette (c’est une toile transparente que l’on trouve chez le boucher). Dans une cocotte très épaisse, on fait dorer le pigeon, on ajoute le fond de volaille et on cuit tout doucement pour ne pas faire éclater la crépinette pendant 25 minutes. Et on serre en garniture, selon les saisons, petits pois, asperges et champignons. Dans cette recette il y a une chose qui est un peu compliqué, c’est de ne pas faire éclater la crépinette pendant la cuisson. C’est ce qui garde le moelleux à l’intérieur du pigeonneau. Alors bonne dégustation !"
Annie Desvignes

Christiane Barbiche est une grand-mère alsacienne amoureuse de sa région et de ses traditions culinaires. Petite-fille d'agriculteurs, elle est aujourd'hui naturopathe. Lors de ses voyages, elle s'immerge dans tout ce qui est local. Sa cuisine mêle la découverte des goûts, des épices, des aromates et les souvenirs des recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez sa Tarte au Fromage Alsacien et Corse.

"La tarte au fromage est le dessert souvenir de mon enfance, avec sa texture légere moelleuse et fondante. C'est enveloppant comme un câlin... Il nous faut une pâte sablée. Je prends 500 grammes de brocciu ou de fromage blanc, 1 sachet de sucre vanillé, 10 gouttes d’huile essentielle de citron, le zeste d’un citron, 50g de sucre et 25 cl de crème fraiche, 1 sachet de poudre pour pudding ou 25 g de maïzena, 3 œufs et une pincée de sel. On étale la pâte sablée dans le moule à tarte. On bat le brocciu ou le fromage blanc avec les jaunes d’œufs, la poudre pour pudding ou la maïzena, les sucres, la crème, le zeste de citron et l’huile essentielle de citron. Puis on monte les blancs en neige ferme, on les ajoute à la préparation en mélangeant délicatement à la spatule. On verse sur le fond de tarte. On fait cuire à 220 degrés pendant environ 25 à 30 minutes. On laisse tiédir la tarte avant le démoulage. Elle peut aussi bien se manger tiède ou froide. Bon appétit! Je vous souhaite de très joyeuses fêtes de fin d’année et un très joyeux Noël!"
Christiane Barbiche

Christiane Barbiche est une grand-mère alsacienne amoureuse de sa région et de ses traditions culinaires. Petite-fille d'agriculteurs, elle est aujourd'hui naturopathe. Lors de ses voyages, elle s'immerge dans tout ce qui est local. Sa cuisine mêle la découverte des goûts, des épices, des aromates et les souvenirs des recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Tajine d'Oie au Potiron.

"Mes grands-parents avaient une basse-cour avec des poules, des canards, des oies, des dindes. Le 11 novembre, jour de la Saint-Martin, on mangeait toujours une oie.. J’utilise 4 cuisses d’oie qu’on coupe en deux. Je prends 500 grammes de potiron, 2 gros oignons, 2 belles gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de persil ciselé, 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence. 1 cuillère à café de Ras El Hanout, 2 bâtons de cannelle, 2 étoiles de badiane, 1 poignée de raisins secs, 1 dizaine de dattes, 75 centilitres de bouillon de volaille assez corsé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 30 grammes de pignons de pins, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 500 grammes de marrons. Je préchauffe le four à 180 degrés. Je fais fondre l’huile d’olive dans une cocotte pour y faire dorer les cuisses d’oies. Je retire la viande, je jette la grasise et je remplace par les oignons émincés que je fait revenir environ 5 minutes. Ensuite, on répartit les oignons au fond d’un tajine ou d’une terrine. On ajoute les cuisses, le jus, l’ail écrasé, les herbes et les épices, le bouillon et on laisse mijoter à peu près 1h20 dans le four. Puis, on ajoute le potiron coupé en cubes, les dattes et les raisins secs et on laisse encore cuire environ 35 min. Pendant ce temps on fait griller à sec dans une poêle les pignons de pins. On fait cuire les marrons à la vapeur environ 10 minutes. Puis on y ajoute le miel et le vinaigre balsamique et on laisse réduire encore quelques instants. On présente la viande, le potiron et la sauce dans le plat de cuisson. On parsème avec les pignons de pins et on sert les marrons à part."
Christiane Barbiche

Christiane Barbiche est une grand-mère alsacienne amoureuse de sa région et de ses traditions culinaires. Petite-fille d'agriculteurs, elle est aujourd'hui naturopathe. Lors de ses voyages, elle s'immerge dans tout ce qui est local. Sa cuisine mêle la découverte des goûts, des épices, des aromates et les souvenirs des recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Filet de Carpe à la Bière de Noël.

"En Alsace, il est de coutume de déguster la carpe à Noël. Cela évoque les Noëls de mon enfance. C'est un plat qu'on faisait souvent pendant le mois de décembre... C’est une recette prévue pour 6 personnes. On prend 6 filets de poisson. Moi j’utilise du sandre ou du brochet. On prend 100 grammes de lard de jambon ou de lardons fumés, 1 bel oignon, 1 poireau, 1 fenouil, 2 carottes, 1 petite courgette, 1 grosse pomme de terre, 1 petit céleri rave, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de bouillon de légumes en poudre, un peu d’huile d’olive, quelques cuillérées de lait, 3 cuillères à soupe de farine, 25 centilitres de bière de Noël, 10 centilitres de fumet de poisson, 1 ou 2 pincées de 4 épices, des herbes de Provence, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à soupe de miel de sapin et de brisures de pain d’épices. On commence à émincer finement tous les légumes. Dans une petite cocotte, on fait revenir le lard de jambon avec l’oignon dans une cuillérée d’huile d’olive. On ajoute les légumes en petits dés, l’ail pressé, un verre d’eau et le bouillon de légumes. Et on fait cuire une quinzaine de minutes à feu doux. Pendant ce temps, on préchauffe le four à 200 degrés et on passe les filets de poisson dans le lait. On saupoudre de farine et on fait colorer quelques instants dans une poêle huilée. Ensuite, on répartit les légumes dans un plat. On pose les filets de poisson sur les légumes. On mouille avec la bière et on ajoute les herbes et les aromates. On sale légèrement et on enfourne pour une vingtaine de minutes. On badigeonne de miel et on saupoudre de brisures de pain d’épice. Et on laisse gratiner encore quelques instants. Vous pouvez accompagner ce poisson avec une bière de Noel, Fisher ou Météor, dont les saveurs épicées et ambrées transcendent ce plat."
Christiane Barbiche

Christiane Barbiche est une grand-mère alsacienne amoureuse de sa région et de ses traditions culinaires. Petite-fille d'agriculteurs, elle est aujourd'hui naturopathe. Lors de ses voyages, elle s'immerge dans tout ce qui est local. Sa cuisine mêle la découverte des goûts, des épices, des aromates et les souvenirs des recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Baeckeoffe.

"L'origine du mot Baeckeoffe se traduit littérallement par "four du boulanger". On raconte que le baeckeoffe se mangeait surtout les lundis, jours de grande lessive. Les ménagères portaient leur potée chez le boulanger qui la mettait au four... C’est un plat où il y a beaucoup de pommes de terre. Mais au fil des ans, on a ajouté davantage de viande. Pour 6 à 8 personnes, il faut environ 300 grammes de filet mignon de porc, 300 grammes d’épaule de veau, 300 grammes de bœuf dans le paleron, 1 pied de porc fendu en 2 pour la sauce, 2 gros oignons, 3 gousses d’ails, 2 échalotes, 2 blancs de poireaux, 2 à 3 carottes, 700 grammes de pommes de terre, quelques feuilles de céleri branche, 2 feuilles de sauge, 1 cuillère à café de thym émincé, du persil ciselé, 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 1 demi cuillère à café de noix de muscade et 50 cl de vin d’alsace, du Riesling par exemple. Et moi je rajoute 50cl de bouillon de légumes. La préparation se fait la veille. On découpe les viandes en tout petits morceaux. On met la viande, le pied de porc, les aromates, l’ail et les échalotes, le poivre, le vin blanc dans un plat. Et on laisse mariner pendant 24h au frais. Le lendemain, on préchauffe le four à 170 degrés. On coupe les pommes de terre en fines rondelles. Les poireaux en morceaux. Les oignons en rondelles. Et dans une grande terrine, on dépose la moitié de la viande avec la marinade puis une couche du mélange de légumes. Et on renouvelle l’opération. Ensuite on verse le bouillon le légumes. Il faut que le mélange viandes et légumes soit couvert de liquide. On sale, on dépose le pied de porc sur le dessus et on enfourne à 170 degrés. On augmentera progressivement la température jusqu’à 220 degrés. La cuisson dure 2h30 à 3h. Vous pouvez le servir avec une salade verte. Laissez-vous emporter par les odeurs de ce plat qui mijote doucement dans le four. Ça ouvre l’appétit !

Christiane Barbiche

Christiane Barbiche est une grand-mère alsacienne amoureuse de sa région et de ses traditions culinaires. Petite-fille d'agriculteurs, elle est aujourd'hui naturopathe. Lors de ses voyages, elle s'immerge dans tout ce qui est local. Sa cuisine mêle la découverte des goûts, des épices, des aromates et les souvenirs des recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Pain d'épices.

"C'est la nostalgie des Noëls de mon enfance, lorsque je rentrais de l'école, ma grand-mère était aux fourneaux en train de préparer les pains d'épices... Il nous faut 300 grammes de farine. Moi j’utilise de la farine d’épeautre. Il faut 160 grammes de sucre glace, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 2 cuillérées bien pleines d’épices pour pain d’épice, 1 zeste de citron ou 6 à 10 gouttes d’essence de citron ou d’orange, 80 grammes de miel et 2 œufs. On mélange la farine, le sucre, le bicarbonate et les aromates que l’on met dans une grande jatte. On fait un petit puits au milieu et on ajoute le miel qu’on aura fait fondre sur feu doux ainsi que les œufs. On pétrit bien la pâte pour former une boule et on laisse reposer environ 2 heures au frais avant de l’étaler sur environ 1 demi-centimètre d’épaisseur. Pour étaler la pâte, je l’étale entre deux feuilles de papier sulfurisé que je farine un peu. Puis je découpe des formes à l’emporte-pièce que je dépose ensuite sur une plaque. Je mets au four pendant 12 minutes. On laisse ensuite refroidir les petits bonhommes sur une grille avant de les mettre dans une boite en fer blanc bien fermée. Ces gâteaux se gardent facilement 6 semaines, si vous ne les avez pas mangés avant!"
Christiane Barbiche

Monique Valette est fille de paysans dans le Lot. Elle est aujourd’hui aubergiste dans la ferme où elle a grandi. L’auberge Lou Bourdié, à Bach, propose des plats traditionnels, une cuisine simple et gourmande. “Une auberge de campagne inimitable et chaleureuse” selon le guide culinaire Gault&Millau. A l’image de cette grand-mère souriante, sensible et généreuse qui aime partager les recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Gâteau de Savoie à la Crème aux Oeufs.

"C’était souvent le gâteau qu’on faisait le jour de Noël, parce qu’on ne connaissait pas la bûche de Noël chez nous. Et c’est ma tati qui faisait le gâteau… Pour faire un gâteau de Savoie pour 8 personnes au moins, il vous faudra 6 œufs, des beaux œufs, 12 cuillères à soupe de sucre, 14 cuillères à soupe rases de maïzena, 2 sachets de sucre vanillé et j’ajoute un sachet de levure chimique. Je sépare les jaunes des blancs. Je vais battre les jaunes avec mon sucre que ça blanchisse bien et je vais ajouter mes cuillères à soupe rases de maïzena, unes à unes, délicatement. Je vais battre les blancs en neige bien fermes, avec une pincée de sel. Avant de battre les blancs en neige, j’aurais mis le four à chauffer à 160 degrés. Je vais mélanger les blancs avec ma préparation. Je verse le tout dans un moule à manquer bien beurré et je le mets au four 30 à 40 minutes. C’est un gâteau qui va gonfler. Quand je plante un couteau dedans et qu’il ressort sec, c’est cuit. Je le sors du four et je le démoule. Et voilà, mon Gâteau de Savoie est prêt. Pour la crème aux œufs, vous prendrez 1 litre de lait, 8 jaunes d’œuf, 1 bâton de vanille fendu en 2, 180 grammes de sucre, 1 cuillère à café de maïzena et 1 à 2 sachets de sucre vanillé. On fait bouillir le lait avec le bâton de vanille. Les jaunes d’œufs, on les mélange avec le sucre puis on ajoute la cuillère à café de maïzena. Et là, on va verser notre lait bouillant sur ces œufs et on va battre bien fort pour éviter que les œufs coagulent. Si par hasard cela vous arrivait, avec un bon batteur ou un mixeur, vous pourrez récupérer la crème. On reverse ensuite toute cette préparation dans la casserole et on va touiller jusqu’à ce que la cuillère se recouvre de crème, que la crème nappe la cuillère. Cela fait comme une enveloppe. Et là on arrête vite. On rebat rapidement en versant dans un saladier et notre crème est prête ! Et là, vous allez-vous régaler en trampouillant votre Gâteau de Savoie dans la crème aux œufs. Je vous souhaite une bonne fin d’année et un Noël heureux !"
Monique Valette

Monique Valette est fille de paysans dans le Lot. Elle est aujourd’hui aubergiste dans la ferme où elle a grandi. L’auberge Lou Bourdié, à Bach, propose des plats traditionnels, une cuisine simple et gourmande. “Une auberge de campagne inimitable et chaleureuse” selon le guide culinaire Gault&Millau. A l’image de cette grand-mère souriante, sensible et généreuse qui aime partager les recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Pain Perdu.

"Ce sont les retours d’école ! Quand on arrivait en bas de l’escalier et que déjà, on sentait l’odeur de ce qu’avait préparé la grand-mère ou la maman, pour vous faire le goûter de 4 heures… Le Pain Perdu, on le fait avec du pain rassis. Parce qu’à la campagne, le boulanger ne passait pas tous les jours. On se retrouvait des fois avec du pain dur. Mais ce pain était utilisé pour faire des farces ou du pain perdu. Il faut un pain assez gros avec beaucoup de mie. Vous coupez six tranches assez épaisses, comme le pouce. Vous battez trois œufs avec un demi-litre de lait. Vous le sucrez un peu, si vous pouvez, avec du sucre vanillé. Vous mettez vos tranches de pain dans le plat, avec les œufs, le lait et le sucre. Vous tournez les tranches de temps en temps et vous les laissez s’imbiber pendant environ 1 heure. Quand vous voyez que le pain est mou, souple, c’est prêt. Vous faites chauffer votre poêle avec un peu d’huile. Et vous mettez votre pain dans cette poêle bien chaude. Vous le laissez rissoler, roussir, le temps qu’il prenne un peu couleur. Comptez environ 3 minutes de chaque côté. Vous déposez vos tranches de Pain Perdu sur un plat et vous le sucrez. Il faut les déguster quand elles sont encore tièdes. Et là, vous pouvez déguster ! Vous régalez vos enfants qui reviennent de l’école. Ou vous régalez vos grands pour leur rappeler leurs souvenirs d’enfance.
Monique Valette

Monique Valette est fille de paysans dans le Lot. Elle est aujourd’hui aubergiste dans la ferme où elle a grandi. L’auberge Lou Bourdié, à Bach, propose des plats traditionnels, une cuisine simple et gourmande. “Une auberge de campagne inimitable et chaleureuse” selon le guide culinaire Gault&Millau. A l’image de cette grand-mère souriante, sensible et généreuse qui aime partager les recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Poulet Truffé.

"Un poulet tout simple, même rôti, grillé, c’est une viande magnifique. Comme on dit chez nous, on « rouzigue », on mange avec les doigts et quand on est enfant c’est un plaisir, c’est délicieux… Il vous faut un bon poulet. Pour la truffe, il vous en faut entre 70 et 100 grammes, selon votre goût et votre bourse. Il faudra du sel du poivre, 5 à 6 gousses d’ail, 3 à 4 échalotes et toujours, de la graisse de canard. Le poulet, vous l’aurez acheté 2 à 3 jours avant de confectionner le plat. Vous allez, avec un couteau, couper votre truffe en lamelles et vous les passerez sous la peau du poulet. Vous la glissez côté blanc, côté cuisses… un peu partout. Et s’il vous reste de la truffe, vous la mettez à l’intérieur du poulet avec du poivre. Vous ficelé votre poulet, et vous l’emmaillotez. C’est-à-dire que vous le pliez dans un torchon puis dans un papier d’aluminium ou un plat. Il va rester au frigo pendant 2 jours. Le temps que votre poulet prenne le parfum de la truffe. Le jour où vous allez cuisiner le poulet, vous le sortez 2 heures avant et vous le laissez à température ambiante. Vous allez faire chauffer votre cocotte avec de la graisse de canard, saler le poulet à l’intérieur, mettre les gousses d’ail. Vous laissez la truffe dans le poulet. Et là vous allez faire dorer de tous les côtés dans votre cocotte. Chaque fois que vous le retournez, vous salez un peu les morceaux. Quand il aura bien roussi, vous mettez l’échalote tranchée et là vous attendez qu’elle roussisse. A ce moment-là, vous allez couvrir votre poulet et vous allez mettre le plat dans votre four chaud à 200 ou 220 degrés, selon la force de votre four. Vous regardez quand même s’il ne brûle pas. Si vous voyez que l’échalote grille un peu trop, vous ajoutez un peu d’eau ou du bouillon de votre potage de la veille. Il faut bien compter pour un bon poulet, 1h à 1h30 de cuisson. Vous le voyez quand la cuisse ou l’aile se défait. Là, vous allez sortir votre poulet du four. Vous déglacez un petit peu avec du bouillon. Vous le découpez un quart d’heure avant de passer à table. Vous pouvez déposer quelques lamelles de truffe sur les morceaux de poulet. Au moment de servir, vous refaites chauffer votre bouillon que vous versez sur votre poulet bien brûlant. Et vous allez vous régaler !"
Monique Valette

Monique Valette est fille de paysans dans le Lot. Elle est aujourd’hui aubergiste dans la ferme où elle a grandi. L’auberge Lou Bourdié, à Bach, propose des plats traditionnels, une cuisine simple et gourmande. “Une auberge de campagne inimitable et chaleureuse” selon le guide culinaire Gault&Millau. A l’image de cette grand-mère souriante, sensible et généreuse qui aime partager les recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Bouillon de Poule.

"Quand on était enfants, ma grand-mère, qui était paysanne, avait le don de cette cuisine-là. D'une simple volaille, elle nous cuisinait un potage, une viande, des légumes. On commençait toujours un repas par un potage... Je vous propose de faire ce bouillon avec de la poule ou du pot-au-feu. Soit avec une belle poule de 2,5 à 3 kilos, soit avec du paleron ou du jarret de veau que vous aurez acheté chez votre boucher. Il vous faudra comme légumes 3 à 4 poireaux, 4 ou 5 oignons, une dizaine de carottes, 2 beaux navets blancs et moi, j’utilise bien sûr de la graisse de canard.
Je commence par faire chauffer ma graisse de canard dans une casserole qui sera assez grande pour que je puisse y faire cuire ma poule et mes légumes. Je fais revenir 1 ou 2 oignons qui vont fricasser. Quand les oignons seront caramélisées, je vais mettre de l’eau et y jeter toutes les épluches des poireaux. Je mettrai ensuite les carottes, les navets et les oignons restants ainsi qu’une branche de céleri. Je sale, un peu mais pas trop. Et je laisse cuire une demi-heure. Pendant ce temps, je vais ficeler ma poule ou mon paleron, et quand mon bouillon aura pris du goût, je mettrai ma poule à l’intérieur. Je peux associer aussi un os de veau que m’aura donné le boucher. Je vais laisser à nouveau cuire au moins 3 heures. Mais comme ça mijote doucement, vous n’avez pas besoin de rester dans la cuisine pour le surveiller. De temps en temps je goûte, parce qu’on fait, comme on dit chez nous, « A bisto de nas », donc on assaisonne en goûtant. Si je vois que le bouillon est un peu fade, je rajoute un peu de sel. Quand je pique la poule au niveau de la cuisse et que le couteau rentre bien, ça veut dire qu’elle va bientôt être cuite. À ce moment-là, je mettrai mes poireaux que j’aurais bien ficelé ensemble. J’attache l’autre bout de cette ficelle à la poignée de mon faitout, comme ça ils ne se dispersent pas dans mon brouillon. Et là je vais laisser cuire encore une bonne demi-heure doucement. Et là, mon bouillon est prêt. Donc je vais le passer à la passoire dans une autre casserole. Je vais sortir les légumes que je vais délicatement poser dans un plat afin qu’ils restent au chaud avec ma poule. Je vais faire bouillir mon bouillon avant de le servir. Et je vais mettre du vermicelle et des perles du Japon, environ 1 cuillère à soupe par personne. Vous pouvez mettre aussi des pâtes en alphabet. Et voilà, tout le monde va se régaler ! Dans le temps, les anciens, quand on faisait ce potage, ils gardaient un peu de bouillon dans leur assiette, ils mettaient un peu de vin, et ils buvaient directement à l’assiette. On appelait ça le chabrot. Aujourd’hui, j’ai encore quelques amis et ma fille qui le font. Moi je préfère trinquer !"
Monique Valette

Monique Valette est fille de paysans dans le Lot. Elle est aujourd’hui aubergiste dans la ferme où elle a grandi. L’auberge Lou Bourdié, à Bach, propose des plats traditionnels, une cuisine simple et gourmande. “Une auberge de campagne inimitable et chaleureuse” selon le guide culinaire Gault&Millau. A l’image de cette grand-mère souriante, sensible et généreuse qui aime partager les recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Foie Gras en Bocal.

"J’aime parler du foie gras parce que c’est un plat chez nous très festif. On ne le mangeait que quand il y avait le mariage d’un enfant, pour la communion solennelle, parfois à Noël… Chez nous, on faisait beaucoup le foie gras en conserve. On peut le faire aussi en terrine ou poêlé. Mais je vais vous parler de la recette en bocaux stérilisés. Généralement j’essaie de trouver un canard dit de race de Barbarie. La viande est un peu plus charnue, le foie sera plus petit. Mais pour une tablée de 5 ou 6, c’est suffisant. Je choisis le foie de couleur plutôt dorée. Il faut qu’il fasse de 400 à 500 grammes, pas plus. Si vous êtes nombreux vous en acheté un de plus. Vous étalez votre foie sur votre plan de travail ou votre planche. Parfois, il y a un endroit un peu vert, chez nous on appelle ça le fiel. Vous enlevez ce côté vert parce qu’il donnerait un goût amer au foie. Ensuite, il y a des petits vaisseaux sanguins qui, parfois, sont très rouges. Avec un couteau pointu, vous essayez de les enlever. Mais attention, il ne faut pas trop « charcuter » le foie. Pour le sel et le poivre, personnellement j’assaisonne « A Bisto De Nas », comme on dit chez nous… comme j’assaisonnerais un bifteck. D’un côté d’un lobe, puis de de l’autre côté du lobe. Je sais que pour certaines recettes, ils préconisent 13 grammes par kilo pour le sel et 2 grammes par kilo pour le poivre. Vous salez et vous poivrez puis vous refermez votre foie. Vous le mettez dans un bocal un bocal de 350 ou 500 grammes. Vous salez un peu dessus. Vous fermez le bocal et vous le mettez dans un récipient avec de l’eau pour le stériliser (cocotte-minute ou stérilisateur). Si vous comptez le manger rapidement, d’ici 5 à 6 mois, 20 à 30 minutes surffiront, à partir du bouillonnement. Si vous voulez le garder 1 année, comptez 1h à 1h30. Et sachez que dans le temps, on stérilisait le foie gras pendant 3 heures pour pouvoir le garder jusqu’à 3 ans, pour les mariages par exemple. Quand vous ouvrez le bocal pour le déguster, le foie gras aura toujours du gras autour de lui. Mais c’est bon signe ! C’est que me gras est sorti du foie. Et cette graisse, surtout, il ne faut pas la jeter. Elle vous servira pour fricasser quand vous ferez des sauces ou pour faire des patates sautées ou un légume que vous arrangerez avec une persillade. Rien ne se perd !"
Monique Valette

Les goûters délicieusement sucrés préparés par nos grands-mères. Les déjeuners festifs du dimanche et ses plats copieux partagés en famille. Une part de nous-même dans un morceau de gâteau ou une bouchée d’un plat en sauce. Plus que de la cuisine, ce sont des souvenirs et des émotions. Plongez dans la mémoire et dans le livre de cuisine d’une grand-mère. Chacune a choisi cinq recettes, cinq Madeleines de Proust qui racontent beaucoup de leur vie et un peu de la nôtre.