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By Francisco Najar, PhD
MeatsPad es una plataforma enfocada en compartir conocimiento y fundamentos de la tecnología de la carne que sea accesible para la industria carnica. En cada episodio, platicaremos con especialistas y expertos acerca del manejo antemortem, producción, calidad e inocuidad de la carne.
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Actualización en la tecnología de empaques en la industria cárnica - Diana Huerta, MS

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Actualización en la tecnología de empaques en la industria cárnica - Diana Huerta, MS
En este episodio conversamos con la Mc. Diana Huerta quien es gerente de ingeniería en aplicaciones de empaques en la empresa Sealed Air en línea de productos de bolsas termo encogibles. Ella ha trabajado con investigaciones en gran variedad de temas importantes en la actualidad como lo son la necesidad del cliente, nuevas soluciones de empaques para mantener una buena calidad del producto y la implementación de futuros empaques sustentables para la contribución en el planeta.  El día de hoy aprenderás sobre:  1. La nueva era en el envasado de carne 2. Pensamientos sobre la escasez de mano de obra en la industria. 3. Tendencia a una menor manipulación del producto 4. Suministro mundial de alimentos 5. Sustentabilidad en la producción de carne 6. Envasado y vida útil del producto
39:08
July 20, 2021
La armonía ideal entre la sal y la carne - Dr. Rodrigo Tarté
El día de nos vamos hasta Ames, Iowa para conversar con el Dr. Rodrigo Tarté acerca de las bondades de la sal y también para recordarnos los beneficios de esta. El también nos platica acerca de la tendencia en el mercado para reducir la concentración de cloruro de sodio y algunas de las alternativas para hacerlo eficientemente. Conoce a nuestro invitado: El Dr. Tarté es profesor asistente de Ciencia y Tecnología de la Carne en el Departamento de Ciencias Pecuarias en la Universidad del Estado de Iowa (Iowa State University), Estados Unidos a la cual se incorporó en 2015 después de ejercer por 19 años importantes cargos en investigación & desarrollo en varias empresas de procesamiento cárnico y de alimentos, tales como Kraft Foods/Oscar Mayer y John Morrell Food Group (división de Smithfield Foods). Sus principales áreas de investigación son procesamiento y formulación de productos cárnicos, tecnología de ingredientes no cárnicos e inocuidad microbiológica de los alimentos. En Iowa State dicta los cursos Alimentos de Origen Animal, Carnes Procesadas y Procesamiento Cárnico Avanzado, y funge como director del Programa de Certificación de Posgrado En Línea en Ciencia de la Carne. El día de hoy aprenderás acerca de: 1. Cloruro de sodio 2. Relación entre la sal y la carne 3. Miosina 4. Agua, sal, y proteína 5. Tendencia en el mercado 6. Substitutos comunes 7. Consumo de sodio 8. Tecnología para su reducción
41:09
July 6, 2021
Introducción a la ciencia y tecnología de la carne - Dr. Chris Calkins
Platicamos con el Dr. Chris Calkins quien es un Científico de la carne y Profesor de la Universidad de Nebraska conocido internacionalmente por sus grandes contribuciones a la industria cárnica. Él nos platica acerca de lo que ocurre durante la transformación de músculo a carne y como podemos optimizar la calidad después del sacrificio.  El Dr. Calkins tiene un perfil muy extenso y dentro de sus mayores contribuciones destacan: publicación de distintos artículos científicos, capítulos de libros, conferencias, 6 patentes, y ha recibido fondos millones de dólares en fondos para investigación.  El día de hoy aprenderás:  1. ¿Qué es Rigor mortis?  2. Contracción y relajación del músculo  3. Prácticas para optimizar terneza o suavidad  4. Tiempos de enfriamiento  5. Grasa subcutánea  6. Canales de bovino en LATAM  7. Calidad de la carne
28:08
June 22, 2021
Desde la planta con MVZ. Sergio Fernandez: Combatiendo la grasa suave en cerdo
En este episodio nos vamos hasta Obregón, Sonora, México para conversar con el MVZ Sergio Fernández quien nos habla acerca de cómo trabaja día con día en la planta de procesamiento para asegurar que la calidad de los productos cárnicos del cerdo cumpla las especificaciones en términos de firmeza de la grasa para su exportación. Sergio es actualmente Coordinador de Aseguramiento de calidad en la planta de sacrificio, corte y deshuese de la compañía Soles. Él tiene más 17 años trabajando en la industria de la carne, y comenzó como médico aprobado Tipo Inspección Federal (TIF) para varias empresas en el giro cárnico. Dentro de su experiencia, ha estado en varias ciudades de Japón revisando la llegada de los productos frescos y monitoreando el nivel de satisfacción de los clientes. El día de hoy aprenderás acerca de: 1. Calidad de la grasa en cerdo 2. ¿Como estandarizar los procesos en planta? 3. Mercado asiático 4. Reclamos más comunes 5. Impacto económico 6. La importancia del nutricionista 7. Segregación con base en el peso
36:58
June 8, 2021
Carne y ética - Christian Camarena
En este episodio nos acompaña Christian Camarena quien es Máster Butcher de Carnes y Cortes de México. El cuenta con más de 25 años de experiencia en la comercialización de la carne y nos explica acerca de la importancia de la transparencia y la ética en el mostrador. Conoce a nuestro invitado: Christian es instructor de carnicería, especializado en cortes finos internacionales, desposte y procesamiento de productos cárnicos. El tambien se desempeña como colaborador/expositor en la Meat School en español de Texas Tech University. El es autor del libro “Manual para el tablajero. Carnes y Cortes de México” El día de hoy aprenderás acerca de: 1. La honestidad en la industria cárnica 2. Buenas prácticas de higiene 3. Establecimientos locales 4. Inspección animal 5. Inocuidad y calidad 6. Ética  7. Educación continua
48:44
May 25, 2021
Actualizaciones en la industria del cerdo – Dr. Dustin Boler
Nuestro invitado esta semana es el Dr. Dustin Boler quien actualmente se desempeña como Científico de Tecnología de la Carne para Topigs Norsvin en EUA. En este episodio, el Dr. Boler nos comenta de los retos actuales de la industria cárnica y el estado actual de esta industria.  El obtuvo su licenciatura en ciencias pecuarias en Penn State en el 2004 y su MS y PhD en la Universidad de Illinois en el 2008 y 2011, respectivamente. Al graduarse, fue docente en Ohio State y Universidad de Illinois en donde su investigación estuvo enfocada en la calidad de productos cárnicos del cerdo principalmente.  En los últimos años, el Dr. Boler ha interactuado con productores y procesadores en la industria cárnica para evaluar los efectos de las prácticas pre-cosecha y su impacto en las características y rendimientos de la canal de cerdo. También se ha enfocado en la calidad y producción de embutidos, problemas con la calidad de las grasas, análisis sensorial, y estudios de aceptabilidad en el consumidor con productos cárnicos de bovino y porcino. Su rol actual con Topigs Norsvin abarca la investigación y desarrollo de proyectos de vinculación, ventas y marketing, y servicios técnicos para productores y procesadores de carne.
20:05
May 11, 2021
La importancia de la castración en ganado bovino – Federico Krause
Esta semana nos vamos hasta Argentina y platicamos con Federico Krause, quien se desempeña como Consultor en Mejoramiento Genético en Córdoba, Argentina. Federico tiene más de 30 de años de experiencia en campo y el día de hoy nos explica acerca de la castración desde el punto de vista de producción para desarrollar ganado que nos entregue carne de buena calidad. Federico es Médico Veterinario egresado de la Universidad Nacional de Rio Cuarto y ha brindado asesoramiento en lo que se refiere a mejoramiento genético y zootecnia aplicada, manejo reproductivo integral (inseminación artificial, diagnósticos reproductivos y clínicos sanitarios de toros). También ha ayudado en la planificación de plan sanitario y asesoramiento en la dirección general del manejo ganadero de los rodeos bovinos. El día de hoy aprenderás: 1. ¿Porque se hace la castración? 2. La edad óptima para castrar 3. Ventajas de la castración 4. Planificación 5. Mitos en la producción Machos enteros vs machos castrados
34:51
April 27, 2021
¿Qué hay detrás de un Meat Scientist? Jorge Marcos, MS
Esta semana invitamos a Jorge Marcos a MeatsPad Español para conversar acerca de su experiencia en el área comercial de productos cárnicos en México. Jorge egresó como Ingeniero en Industrias Alimentarias en el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey en el 2012. Al terminar sus estudios de licenciatura, Jorge emigro a Fayetteville, Arkansas para continuar con sus estudios de posgrado. En el 2015, Jorge termino su maestría en Ciencia y Tecnología de la Carne y regreso a su natal Monterrey, N.L., donde reside actualmente. Una de las más grandes pasiones de Jorge es informar a consumidores de carne que están ávidos de aprender más sobre cortes de carne y que estén más consientes a la hora de comprar carne fresca o embutidos en el supermercado. Esto lo llevo a crear la cuenta Sultán Ribeye en 2017, la cual sirve como plataforma para contestar preguntas de consumidores. En este episodio aprenderás acerca de: 1. Posgrado en EEUU 2. Diferencias culturales 3. El consumidor hispano 4. Mitos de los embutidos 5. Inyección 6. Ingredientes no cárnicos Y mucho más!
46:18
April 13, 2021
Canales de bovino, pandemia, calidad, y color - Dr. Jessica Lancaster
En este episodio platicamos con la Dra. Jessica Lancaster de la Universidad de Idaho. Ella es científica de la carne y nos explica acerca de su investigación evaluando el mercado actual y canales de bovino de mayor tamaño y como esto afecta su calidad. Ella también nos habla de como estos grandes tamaños pueden cambiar la manera en que se comercializa ciertos músculos dentro de la canal. En este episodio aprenderás acerca de: 1. Situación actual de pesos 2. Calidad  3. Alternativas de comercio 4. Pandemia 5. Industria de la carne  y mas!
21:36
April 7, 2021
Finalizando mi PhD en KSU
En este episodio les cuento un poco de estos últimos 5 años en Manhattan, Kansas, Estados Unidos en donde obtuve mi doctorado en Ciencia y Tecnología de la Carne. 
26:47
March 31, 2021
Influencia de las grasas en la calidad de carne – Dr. Diego Braña
Esta semana contamos con la participación del Dr. Diego Braña quien es Gerente Técnico para Elanco. El día de hoy nos explica acerca del impacto que tiene la calidad de la grasa en la calidad de la carne de cerdo para su exportación o comercio nacional. Diego es Médico Veterinario Zootecnista graduado (UNAM), y cuenta con una maestría en nutrición animal (UNAM) y un doctorado (Universidad de Illinois) donde se especializó en el área de fisiología del crecimiento, haciendo énfasis en el uso eficiente de recursos nutricionales y en la calidad de la carne.  Es socio fundador, y fue presidente de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne (AMEXITEC). Fue Presidente de la Asociación Mexicana de Especialistas en Nutrición Animal (AMENA). Laboró 20 años como investigador y administrador en el Centro Nacional de Investigación Disciplinaria del INIFAP. También, ha sido consultor internacional independiente por más de 8 años; cuenta con más de 60 publicaciones. Desde hace 7 años trabaja para ELANCO, donde es responsable técnico para América Latina del área de salud nutricional. Hoy aprenderás acerca de: 1. La importancia de la nutrición 2. Grasas de origen animal 3. El rol del nutricionista animal 4. Dietas 5. Calidad de exportación 6. Índice de Yodo y mucho mas!
40:02
March 16, 2021
Análisis sensorial de la carne (Parte 2) - Dr. Kizkitza Insausti
Nuestro invitado esta semana es la Dra. Kizkitza Insausti quien nos visita en este episodio desde la Universidad Pública de Navarra en España. El día de hoy en la 2da y ultima parte platicaremos acerca de la produccion de ganado bovino para produccion de carne en España y Europa y sobre la importancia de las marcas en productos carnicos.  Ella se graduó como Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y posteriormente realizo el máster en Ingeniería Agronómica en la Universidad Pública de Navarra, y ahí fue donde empezó su contacto con la Ciencia de la Carne, principalmente enfocada a la relación existente entre los factores productivos, como la especie, la raza, la edad al sacrificio, o la alimentación con la calidad de la carne. Desde 2001 ella es profesora e investigadora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias de la Universidad Pública de Navarra donde compagina su labor docente preparando profesionales cualificados para el sector agrícola y ganadero de la región, Navarra, con la investigación en colaboración con otros grupos de investigación nacionales e internacionales y con empresas locales. En este episodio aprenderás: 1. Produccion de carne en España 2. Carne de un punto de vista global 3. Razas autóctonas 4. Posicionamiento de marcas 5. Bovine 6. Protegiendo nichos
24:10
March 2, 2021
Analísis sensorial de la carne (Parte 1) - Dr. Kizkitza Insausti
Nuestro invitado esta semana es la Dra. Kizkitza Insausti quien nos visita en este episodio desde la Universidad Pública de Navarra en España. El día de hoy en esta Parte 1 platicamos acerca del análisis sensorial de la carne y algunos de los factores que impactan su calidad organoléptica. Ella se graduó como Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y posteriormente realizo el máster en Ingeniería Agronómica en la Universidad Pública de Navarra, y ahí fue donde empezó su contacto con la Ciencia de la Carne, principalmente enfocada a la relación existente entre los factores productivos, como la especie, la raza, la edad al sacrificio, o la alimentación con la calidad de la carne. Desde 2001 ella es profesora e investigadora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias de la Universidad Pública de Navarra donde compagina su labor docente preparando profesionales cualificados para el sector agrícola y ganadero de la región, Navarra, con la investigación en colaboración con otros grupos de investigación nacionales e internacionales y con empresas locales. En este episodio aprenderás: 1. ¿Qué es el Análisis Sensorial? 2. La evolución de la ciencia sensorial 3. Mediciones objetivas 4. Posicionamiento de marcas en el sector cárnico 5. Estudios a nivel de consumidor 6. Proveer una calidad buena y consistente
27:33
February 16, 2021
Inocuidad en la industria carnica - Dr. Jennifer Acuff
Esta semana conversamos con la Dra. Jennifer Acuff de la Universidad de Arkansas ubicada en Fayetteville, AR. Ella es actualmente Profesora Asistente en el Departamento de Microbiología de Alimentos y su enfoque en investigación, extensión, y aprendizaje está basado en el apoyo a los productores y procesadores en el Estado de Arkansas con temas de inocuidad en alimentos. Conoce a nuestro invitado: Jennifer nació y creció en College, TX y obtuvo su grado de licenciatura en Biología en la Universidad Cristiana de Abilene. Se graduó con su MS y PhD en Ciencias de los Alimentos en la Universidad Estatal de Kansas y la Universidad Tecnológica de Virginia, respectivamente. A lo largo de los años, su investigación ha sido multidisciplinaria y ha realizado trabajo desde el uso de intervenciones antimicrobianas en canales de ganado vacuno y sus cortes, también con alimentos de baja humedad, y con alimentos listo para consumo (RTE, por sus siglas en ingles), con el fin de proveer resultados para empresarios y consumidores. En este episodio aprenderás: 1. Reducción de patógenos 2. Inocuidad en el área de proceso 3. Inocuidad en sala de sacrificio 4. Escaldado en cerdo 5. Enseñanzas universitarias 6. COVID-19 en plantas de productos cárnicos
29:42
February 2, 2021
Suavidad y añejamiento en la carne - Dr. Phil Bass
Esta semana tenemos el gran privilegio de conversar con el Dr. Phil Bass quien es un científico en Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad de Idaho. El día de hoy nos platica acerca del añejamientoen la carne y sus virtudes en términos organolépticos. Phil obtuvo su grado de licenciatura y maestría en Zootecnia en la Universidad Estatal Politécnica de California. Al graduarse, continuo con su PhD en Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad Estatal de Colorado. Cuando finalizo su doctorado, acepto una posición en Certified Angus Beef (CAB) como Senior Meat Scientist, donde tuvo la oportunidad de dirigir programas educativos de corte y deshuese para CAB y la comunidad ganadera. En el 2017, Phil decidió salir de CAB y realizo su transición hacia la academia en el Departamento de Zootecnia, Veterinaria, y Ciencias de los Alimentos en la Universidad de Idaho. Aquí se desenvuelve actualmente como profesor y su programa se enfoca en identificar procesos que ayuden a mejorar el mercadeo de canales de ganado bovino y la palatabilidad de cortes a través de sistemas prácticos y aplicados. En este episodio aprenderás: 1. ¿Qué es el añejamiento? 2. Tipos de añejamiento 3. Enzimas naturales 4. Proceso de tenderizacion 5. Genética 6. Optimización de suavidad
30:54
January 26, 2021
Color de la carne - Dr. Ranjith Ramanathan
Esta semana conversamos con el Dr. Ranjith Ramanathan, quien es Profesor Asociado e Investigador en la Universidad Estatal de Oklahoma en el Departamento de Zootecnia y Ciencias de los Alimentos. El Dr. Ramanathan nos explica acerca de los fundamentos del color de la carne y algunos de los factores que afectan la calidad de la carne. En el 2012, el Dr. Ramanathan obtuvo su maestría y doctorado en Zootecnia con énfasis en Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad de Connecticut. Además, se recibió como veterinario especializado en producción pecuaria en la Universidad de Agricultura Kerala en India. Su investigación se enfoca en estudiar los factores que afectan la calidad y frescura de la carne. El día de hoy aprenderás: 1. La importancia del color en la carne 2. La mioglobina 3. Oxidación 4. Empaque 5. Vida de anaquel 6. Inocuidad vs calidad 7. Como optimizar el color en carne
26:35
January 5, 2021
Intervenciones antimicrobianas en la industria cárnica – Daniel Vega, PhD Candidate
Nuestro invitado esta semana es Daniel Vega quien es candidato a doctorado que trabaja como asistente de investigación en el Instituto de Tecnología de Alimentos de la Universidad Estatal de Kansas. Daniel ha colaborado en el marco de un Proyecto Agrícola Coordinado (CAP) del USDA NIFA de $ 25 millones de dólares para controlar la E. coli productora de toxina Shiga (STEC) en todo el sistema de carne. Además, posee las certificaciones de laboratorio BSL -2 y -3, lo que permite realizar investigaciones novedosas y clave para garantizar la seguridad en diferentes matrices alimentarias y descontaminación de superficies. Daniel también colabora en: Modelos microbianos del crecimiento / supervivencia de patógenos transmitidos por los alimentos en matrices alimentarias, control de Salmonella en alimentos secos para mascotas y sus procesos y Validación de estrategias de intervención antimicrobiana y programas de procesamiento para reducir las poblaciones de patógenos en carnes crudas y procesadas y productos horneados. Hoy aprenderás acerca de: 1. Inocuidad 2. Intervenciones antimicrobianas 3. E-coli O157:H7 4. Ácidos orgánicos 5. Validación de procesos 6. COVID-19 en la industria cárnica
29:17
December 31, 2020
Norma (004) Clasificación de Canales de Bovino en México - Dr. Nelson Huerta
Nuestro invitado esta semana es el Dr. Nelson Huerta quien se desempeña como asesor internacional e Investigador Asociado de la Texas Tech University. El obtuvo su maestría y doctorado en Texas A&M University, especializándose en Ciencia de la Carne.  Se jubiló de LUZ en 1997 como Profesor Titular e Investigador PPI (nivel IV) de la Facultad de Agronomía, donde fundo la Catedra Industria de la Carne, formo investigadores (40 comités de tesis de posgrado) y coordino proyectos para caracterizar la carne de grandes rumiantes y validar el sistema oficial de clasificación de canales bovinas. Por su productividad científica (130 ponencias, tres libros, 11 capítulos de libros y mas de 100 artículos in extenso y cortos) ha sido invitado como árbitro para revistas nacionales e internacionales, incluyendo la Revista Cientifica de FCV– LUZ.  Ha recibido órdenes honorificas de LUZ (J.E. Lossada y  J.J. Gonzalez Matheus), membresias honorarias (Comite Nacional de la Carne de Venezuela y Consejo Venezolano de la Carne),  y otros reconocimientos como Marquis Who´s Who in the World, International Lectureship Award  (American Meat Science Association, 2010), Premio al Mérito Académico del Consejo Mexicano de la Carne (2015).  Fue cofundador y Presidente de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne. Desde el 2010 es miembro de la Junta Directiva de la International Stockmen’s Educational Foundation. Trabajo durante 16 años en la U. S. Meat Export Federation hasta su retiro en Septiembre 2015, como Director de Servicios Técnicos para Latinoamérica desde México.  Hoy aprenderás acerca de: 1. La importancia de este nuevo sistema 2. Retos de la nueva norma 3. Sistemas de clasificación en Sudamérica 4. México ante el mundo 5. Machos enteros vs castrados 6. Producción bovina en México
42:29
December 22, 2020
Cuarto Frio para Canales y Diseño – Derek Schroeder
Nuestro invitado esta semana es Derek Schroeder quien es un Especialista Técnico en Equipo para la Sala de Sacrificio y Procesamiento de Carne en Ultrasource. Derek obtuvo su grado de licenciatura en Zootecnia en la Universidad de Nebraska-Lincoln. Al terminar, continuo con sus estudios de MS en Ciencia y Tecnología de la Carne bajo la supervisión del Dr. Dennis Burson. Aquí sus estudios se enfocaron en investigar alternativas para reducir el sodio en carnes frías.  Después de obtener su MS, recibió una oferta de trabajo en el área de ventas de equipo y maquinaria en Ultrasource. Actualmente, él se especializa en equipo destinado al área de sacrificio y procesamiento de embutidos. Además, colabora en la organización de academias en las cuales proveen conocimiento técnico y fundamentos de ciencia de la carne a procesadores en EUA y Latinoamérica. En este episodio aprenderás: 1. Oportunidades laborales 2. Ampliación de cuarto frio 3. Espacios entre canales 4. Limite de canales en cuarto frio 5. Unidades móviles de sacrificio
23:30
December 8, 2020
La Historia de la Arrachera - Lic. Inés Cantú
Nuestro invitado especial esta semana es el Lic. Inés Cantú, graduado en 1973 como Licenciado en Administración de Empresas en el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM). Perteneciente a una gran familia con un gran legado en México y Latinoamérica, el Lic. Cantú es empresario, impulsador de la industria de la carne y socio del Restaurante el Regio y otras empresas como Cárnicos de Jerez y Carnes Cantú. Inés fue presidente de la Asociación Nacional Establecimientos TIF (ANETIF) del 1992-1994 y 2013-2017. También fue presidente de CAINITRA Norte del 2007-2009. En este episodio nos platica acerca de las enseñanzas que le dejo su padre Don Inés Cantú, también conocido como el padre de la arrachera. En este episodio aprenderás: 1. Como nace la arrachera 2. Buscando nichos de mercado 3. Caso de éxito “AZA” Ponderosa 4. Emprendimiento 5. Recomendaciones para emprendedores
30:35
November 24, 2020
Industria de la carne y su resiliencia ante el COVID-19 - Nelson Gaydos, MS
En este episodio, conversamos con Nelson Gaydos, un especialista técnico para la Asociación Americana de Procesadores de Carne (AAMP). Nelson discute y explica acerca de las nuevas prácticas que la industria de la carne esta implementado para mitigar y controlar COVID-19. Nuestro invitado: Nelson se graduó de la carrera de Food Science y obtuvo su MS en Microbiología de la Carne de la Universidad de Penn State. Dentro de sus responsabilidades en AAMP, Nelson ayuda a miembros del AAMP con preguntas acerca de inocuidad, procesamiento, HACCP y normatividad. Además, Nelson ayuda a direccionar procesadores hacia los documentos de soporte, organizar cursos de capacitación y materiales de educación. El también se encarga del desarrollo del programa de vinculación con empresas para crear plazas de practicantes para estudiantes. En este episodio aprenderás: 1. El impacto del COVID-19 2. El efecto cuello de botella 3. Nuevas y simples normas 4. Pequeñas y medianas vs grandes procesadoras 5. Relación empleado-gerente 6. Recursos y cursos de capacitación de AAMP
24:13
November 10, 2020
Sistemas sostenibles de bovino y su impacto en la carne - Dr. Wilson Barragan
En este episodio conversamos con el Dr. Wilson Barragán quien obtuvo su doctorado de la Universidad de Antioquia en Colombia. Wilson es zootecnista con experiencia en la investigación y análisis de sistemas sostenibles de producción animal, con énfasis en sistemas silvopastoriles y su relación con las áreas de nutrición de rumiantes, producción y calidad de carne-leche.  En este episodio discutiremos: 1. Sistemas silvopastoriles 2. Nuevas tendencias de produccion 3. Medio ambiente 4. Sello de emisiones bajas de CO2  5. Antioxidantes y su impacto 6. Brasil: Caso de estudio 7. Futuros enfoques 
32:36
October 27, 2020
Factores para optimizar la calidad en la producción de embutidos - Dr. Brandon Goehring
En este episodio conversamos con el Dr. Brandon Goehring quien tiene el cargo de Gerente de Servicios Técnicos para Visko Teepak. El día de hoy platicamos acerca de los factores que se deben de tomar en cuenta para optimizar calidad y frescura de la materia prima en las plantas procesadoras de embutidos. El Dr. Brandon Goehring obtuvo su grado de Licenciatura en Zootecnia de Iowa State University. El Dr. Goehring termino su MS y PhD en Kansas State University realizando investigación sobre la calidad del pork belly (tocino).  Al graduarse, trabajo para CampoFrio enfocándose en investigación y desarrollo (I&D) con productos como salami y prosciutto, entre otros embutidos semi secos. Después, trabajo como Científico en Ingeniería de Alimentos en un rol como docente e investigador de soluciones en la tecnología de la carne. También fue responsable de la planta piloto de I&D así como de la Academia de la Carne en UltraSource. Actualmente, ayuda a clientes en temas de empaque para la mejora de calidad y vida de anaquel con el uso de tripa natural o artificial. En este episodio aprenderás: - Parámetros de calidad y frescura de la carne - Diferencias entre maduración seca y húmeda - La importancia de saber el perfil de ácidos grasos - Agua y pH de la carne
36:34
October 13, 2020
Prácticas de manejo, bovino, calidad de carne en Latinoamérica - Javier Moreno, MS
En este episodio se discutirán las prácticas y algunos tipos de sistemas de producción que influyen en la calidad de la canal de bovino en paises de Latinoamérica. Nuestro invitado es Javier Moreno es Zootecnista, graduado de la universidad de Sucre, Colombia, en el año 2012. Actualmente es candidato a PhD por la universidad Federal De Lavras en Brazil.  Su línea de investigación es sobre programación fetal y su trabajo de pesquisa se enfoca en entender como vacas de carne lidian con la restricción de proteína durante mitad de la gestación para soportar el crecimiento de la progenie y sus futuros impactos en el desempeño y calidad de la canal.  Javier tiene experiencia en el área de sistemas silvopastoriles, específicamente en la implementación de módulos productivos para potencializar el bienestar y la productividad en sistemas doble propósitos (Carne y leche). En este episodio aprenderás acerca: Sistemas de producción en México y Sudamérica Factores que estresan al ganado duarante la gestación Puntos para mejorar la calidad en canal ¿Porque es importante la programación fetal? ¿Que perdemos cuando sacrificamos animales de 4 o 5 años? Y mucho más!
23:39
September 29, 2020
Almacenamiento de canales y cortes de cerdo - Dr. Elizabeth Boyle
En este episodio, invitamos a la Dra. Elizabeth Boyle. Ella es actual Profesora en Ciencias de la Carne y Extensionista en la Universidad Estatal de Kansas. Discutiremos los resultados de un articulo que tiene gran impacto para procesadores pequeños y medianos de carne de cerdo y que fue recientemente publicado en la revista Meat and Muscle Biology.  La Dra. Boyle obtuvo su Maestria y PhD en Tecnologia de los Alimentos y Nutricion con especializacion en carne en la Universidad Estatal de Colorado. Actualmente, la Dra. Boyle apoya con informacion de soporte cientifico y tecnico a procesadores y negocios de la carne. Ella se especializa en implementar entranamientos y talleres de HACCP.  En este episodio discutiremos: - Almacenamiento de canales de cerdo - Condiciones de almacenamiento  - Informacion de soporte para procesadores de carne Link para articulo: https://www.iastatedigitalpress.com/mmb/article/id/9494  
18:47
September 15, 2020
Bienestar Animal y el impacto en la calidad de la carne - Dr. John Gonzalez
Nuestro invitado en este episodio es el Dr. John Michael Gonzalez, quien es actual profesor en la Universidad de Georgia y nos actualiza sobre el impacto del bienestar animal en la calidad de la carne. El Dr. Gonzalez obtuvo su B.S. en Agricultura/Economia y Ciencias Avicolas en la Universidad de Texas A&M. Al terminar este grado, el obtuvo su Maestria en Zootecnia en la Universidad Estatal de Sul Ross. En el 2008, se graduó con su PhD en Zootecnia en la Universidad de Florida. Su actual enfoque de investigacion es el estudio de vibraciones durante el transporte de ganado y visualizar los efectos en la calidad de la carne.  En este episodio aprenderás acerca de:  - El impacto económico del bienestar animal  - Que es el estrés antemortem  - Como afecta en la calidad de la carne  - Prácticas de mejora en nuestras instalaciones
26:24
September 1, 2020
Vias para optimizar la comercializacion de la carne - Juan Garza, MS
En el episodio de hoy, Juan Garza nos explica la importancia de utilizar algunas de las vias actuales de comercializacion y marketing para maximizar la rentabilidad en el negocio del retail. Juan es egresado de la carrera de Ing. en Industrias Alimentarias del Tecnologico de Monterrey. Despues obtuvo su maestria en Ciencias de la Carne en la Universidad de Lincoln-Nebraska bajo la supervision del Dr. Chris Calkins.  Ademas, Juan tiene una maestria en Agribusiness por la Universidad Estatal de Kansas.  Juan ha trabajado en el area comercial de carnes y actualmente se desempena como VP comercial en una cadena de alto renombre en Republica Dominicana. Los temas discutidos en este episodio incluyen: -Metodos actuales de comercializacion de la carne  -Que busca el cliente actual? -Ventajas de vender por unidad o por peso -El rol de la empresa para fomentar que el cliente regrese
28:03
August 18, 2020