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By Francisco Najar, PhD
MeatsPad es una plataforma enfocada en compartir conocimiento y fundamentos de la tecnología de la carne que sea accesible para la industria carnica. En cada episodio, platicaremos con especialistas y expertos acerca del manejo antemortem, producción, calidad e inocuidad de la carne.
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Reduciendo la oxidación en la carne - Dr. Aladin Bekhit

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Mejorando rendimientos en corte y deshuese con Ing. Omar Valdez | Ep. 73
En este episodio hablamos con Ing. Omar Valdez, Director de Operaciones de Alimentos Soles, empresa especializada en el procesamiento de carne de cerdo en el Noroeste de México.   Omar nos cuenta sus experiencias de los últimos meses trabajando en colaboración con empresas danesas, concretamente con el Instituto Danés de la Carne (DMRI).  Concluimos la entrevista con las observaciones de Omar sobre los resultados de implementar la cultura europea de la industria cárnica en una empresa mexicana, mejorando el uso de los productos y aumentando la producción y productividad.
12:59
October 04, 2022
El Futuro de la Etiqueta Limpia en la Carne con Iván Rodríguez | Ep. 72
Esta semana nos sentamos con Ivan Rodriguez de Kerry, con más de 25 años de experiencia en temas de preservación, vida de anaquel y especializado en productos cárnicos como lo son, carne fresca y embutidos.   En esta conversación, le preguntamos a Iván acerca del panorama de la etiqueta limpia en la industria cárnica, combinando el tema con la vida útil de los productos cárnicos. Durante su trayectoria, Ivan ha supervisado la producción de embutidos alrededor del mundo, con su experiencia nos comparte de las ventajas de extender la vida de anaquel.   Adicionalmente, discutimos acerca de que es lo que está pasando con la regulación del cloruro de sodio o sal en la industria, y como es que la reducción de sodio afecta a la vida de anaquel de nuestros productos cárnicos.   Este video es apoyado por la U.S. Meat Export Federation®, Ultra Source®, EFA® - Meat Processing Power® y Kerry®, Líder mundial en Taste & Nutrition.
25:52
September 20, 2022
Conociendo el Detrás de una Engorda con Pedro Chapa | Ep. 71
Esta semana, nos reunimos con Pedro Chapa quien es empresario, con participación en grandes organizaciones ganaderas del norte del país y un personaje con una trayectoria de más de 40 años de experiencias en la industria cárnica. Pedro Chapa con su basta trayectoria nos platica acerca de la evolución y desarrollo la industria cárnica, así como los inicios de las primeras plantas de sacrificio y comercialización de carnes en México.
26:41
September 13, 2022
Mejorando el Negocio de la Carne de Cerdo con María Luisa Flores | Ep. 70
En el episodio de esta semana hablamos con M.D. María Luisa Flores, Gerente de Sustentabilidad y Gerente de la Unidad de Negocios Cárnicos en Esmeralda Corp, quien a lo largo de una carrera de 25 años ha aportado logros importantes en desarrollo de líneas de negocios cárnicos y en la gestión ambiental de tratamiento de aguas residuales.   Junto a María Luisa hablamos acerca de los inicios de un profesionista y como la formación inicia desde casa, también nos platica de lo que ha visto en su trayectoria como líder de equipo de trabajo en una empresa de renombre en Perú, dentro de la industria cárnica.   Este video es apoyado por la U.S. Meat Export Federation®, Ultra Source®, EFA® - Meat Processing Power® y Kerry®, Líder mundial en Taste & Nutrition.
19:27
September 06, 2022
Subproductos Vegetales en Dieta de Ganado con Irantzu Goenaga | Ep. 69
En el episodio de esta semana hablamos con Irantzu Goenaga de la Universidad Pública de Navarra, que trabaja en Tratamiento Subproductos Agroalimentarios, S.L. (TRASA) en un proyecto de valorización de residuos vegetales generados por empresas agrarias. Goenaga nos cuenta acerca de su trabajo, en el cual busca mejorar la economía circular del sector agrícola mediante el uso de subproductos vegetales en la dieta del ganado bovino, caprino y ovino.  Este proyecto tiene el objetivo de mejorar él la sustenibilidad y la calidad de la carne.
20:42
August 23, 2022
Culminación RMC 2022 con Dr. Nelson Huerta | Ep. 68
Culminamos esta RMC 2022 con nuestro amigo el Dr. Nelson Huerta. En este episodio platicamos acerca del relevo de las futuras generaciones en la industria de la carne. Platicamos de los nuevos talentos en la industria y también acerca de los avances tecnológicos e innovaciones que se vieron en el año y acerca de los proyectos que vienen para la industria cárnica en el 2023.
24:09
August 09, 2022
El Problema del Agua en Nuevo León y la Industria Cárnica con Dr. Juan A. Vidales Ep. 67
El día de hoy nos vamos hasta Escobedo, Nuevo León para sentarnos con el Dr. Juan Antonio Vidales Contreras quien es experto en agua, suelo y ciencia ambiental. El Dr. Vidales es Profesor en la Universidad Autónoma de Nuevo León y nos habla del problema de la escasez de agua en Monterrey, Nuevo León.  Él nos explica las razones principales por las cuales la ciudad de Monterrey está sufriendo problemas con el abasto de agua y como esto ha afectado a la industria de la carne en la región. También nos comparte alternativas que se pueden utilizar para traer agua a las presas del estado de Nuevo León.
21:26
August 02, 2022
Preguntas Cárnicas: Plant Based
¿Conoces cuales son algunos de los nuevos mercados en la industria de la carne? ¿Qué oportunidades pueden proveer a la industria cárnica dentro de nuevos mercados emergentes? ¿Cuáles serán las necesidades de los consumidores en la próxima década? Alessandra Bulgarelli, Gerente de Desarrollo de Negocios en Kerry, platica con nosotros acerca de la alternativa basada en plantas dentro de la industria, los objetivos de esta, y los factores que han contribuido a su rápido crecimiento en los últimos años.
28:24
July 19, 2022
Vitamina E y color de la carne con M.S. David Velazco Ep. 65
En el episodio de hoy nos sentamos con David Velazco quien nos menciona de su proyecto de maestría bajo la tutela del Dr. Chris Calkins en Nebraska Lincoln University.  Trabajando en estudios cuyo propósito principal es conocer nuevas alternativas a travez de la utilización de aditivos como la Vitamina E en la ganaderia y estudiar su impacto en el color de la carne fresca. David nos menciona las oportunidades que las empresas tendrán en el futuro con la vida de anaquel, beneficios que beneficiarán no solo a la industria, si no a los consumidores.
14:37
July 12, 2022
Grandes Méritos en la Industria Cárnica con Dr. Argenis Rodas | Ep. 64
El día de hoy el Dr. Carnal nos presenta una entrevista en conjunto con el Dr Rodas quien es medico veterinario, y conversan acerca del pasado y presente de la comercialización de carne fresca.  En esta entrevista nos comparte su experiencia como profesor y su vinculación con la industria cárnica y acerca de las diversidades para la implementación de clasificación de canales.
30:01
July 05, 2022
Construyendo el futuro de la Carne con Dr. Carlos Narciso Ep. 63
Esta semana, nos reunimos con Carlos Narciso para hablar de los problemas de calidad e inocuidad alimentaria a los que se enfrenta la industria carnica. Carlos Narciso es Manager en Innovación y Desarrollo en Cargill donde se enfoca en áreas de mejora en el procesamiento de la carne y otros productos de origen animal.
25:34
June 28, 2022
La Evolución de Rancho El 17 con Roberto Zambrano | Ep. 61
Terminando nuestra serie de videos con Rancho el 17, platicamos con Roberto Zambrano Hijo, quien ahora toma las riendas de la empresa. Roberto nos explica cómo ha evolucionado la empresa desde el punto de vista digital y comercial, adaptándose a la situación comercial que derivó de la pandemia, y teniendo éxito con las estrategias que han manejado. También Roberto nos menciona el gran legado que nos dejó su padre, no solo a la empresa, si no a la industria cárnica, y cómo la empresa buscará mantener y agrandar ese legado.
25:08
June 22, 2022
RMC 2022 con Dr. Nelson Huerta | Ep. 60
Con el honor de haber estado presentes en la edición 75 de la RMC, en su año 2022, comenzamos nuestras pláticas con los líderes en la industria de la carne.   Como plato fuerte, iniciamos con un gran amigo, el Dr. Nelson Huerta, quien en su amplia y exitosa trayectoria, ha hecho grandes aportaciones a la industria y a la academia.    Disfruta enseñando y haciendo actividades de extensión internacional sobre tópicos de la carne, y en los últimos años incursionó en las redes sociales (Facebook, Instagram) para informar y educar a todo público sobre el mundo de la carne y otros alimentos de origen animal, identificándose como el “Dr. Carnal”.
19:52
June 17, 2022
Oportunidades en Ingredientes No Cárnicos con Armando Vázquez Ep. 59
Durante nuestro recorrido durante la IFFA 2022, en Frankfurt, Alemania. Nos encontramos con Armando Vázquez de Kerry, quien nos da su opinión acerca de las nuevas tendencias en tecnología y desarrollo de productos no cárnicos, y cómo la industria cárnica puede aprovechar estas nuevas oportunidades, para cubrir las necesidades del consumidor del futuro.
06:35
June 14, 2022
Envolturas de Fibrosa con Daniel Escudero | Ep. 58
En la edición de hoy y expandiendo aún más el tema de las tripas/envolturas de carne, nos encontramos con Daniel Escudero, Jefe de Producto en Viscofan, durante nuestra visita a la IFFA 2022. Daniel, que conoce todo lo que hay que saber acerca de las tripas, nos da una explicación abarcando las principales envolturas de Fibrosa que se manejan en el mercado, mencionando las diversas innovaciones en cuanto a tecnología se refiere, y qué beneficios se pueden obtener de cada uno de los distintos tipos de Envolturas de Fibrosa para los diferentes productos que una procesadora de carne busque vender.
08:07
June 07, 2022
Una Vida en la Industria Cárnica con Nelson Cardona Ep. 57
Desde Cali, Colombia, nos acompaña en el episodio de hoy el Sr. Nelson Cardona, quien a lo largo de casi 40 años, ha construido un imperio de la industria de la carne en su natal Colombia. Nelson nos explica cómo fue su viaje a lo largo de su vida, empezando en Administración de Empresas, a desarrollar una gran pasión por lo que hoy en día es su profesión, la industria cárnica.
19:38
May 31, 2022
Envolturas de Colágeno Ep. 56 | IFFA 2022
Durante nuestra visita con Viscofan, Tomás López, un experto en el área de las tripas en la industria carnica, nos explica los diferentes beneficios que se pueden obtener en productos comestibles dentro de la industria.
07:26
May 24, 2022
La Industria Cárnica en Colombia con Ing. Álvaro Urrea | Ep. 55
En el episodio de hoy, nos sentamos con el Ing. Álvaro Urrea, director de la Asociación Frigoríficos de Colombia, para hablar de su participación como presidente y conocer el funcionamiento entre la industria de la carne en el país. Conversamos acerca de la relación que existe entre el gobierno y la industria cárnica en Colombia, que ha dado como resultado proyectos relacionados al cuidado  del medio ambiente y las regulaciones de exportación, al tiempo que consideran el bienestar animal y protegen a los productores y consumidores.
31:05
May 17, 2022
Calidad de Grasa de Cerdo en 2022 con Brandon Fields Ep. 54
Esta semana nos sentamos con Brandon Fields, de PIC, para hablar de la evolución de la calidad de la carne de cerdo y conocer los retos pasados y actuales a los que se enfrenta la industria porcina.  Brandon Fields es Director Global de Ciencia de la Carne en PIC (Pig Improvement Company) y durante su carrera ha estudiado los cerdos para mejorar la producción y el potencial genético de los mismos.
29:24
May 10, 2022
Grasa de Cerdo en Perú Ep. 53
El día de hoy, desde Perú nos sentamos a conversar junto a Gonzalo Villanueva donde platicamos sobre un tema muy interesante en la industria de la carne, aseguramiento de la calidad de los alimentos, como lo es la calidad e inocuidad Gonzalo trabaja actualmente como Director de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad en Esmeralda Corp, y comparte con nosotros los procesos y consejos que utiliza para producir un producto cárnico de alta calidad.
08:52
May 03, 2022
El Uso de Nitritos en la Carne con Dr. Jonathan Campbell Ep. 52
En el episodio del día de hoy platicamos con el Dr. Jonathan Campbell, para conocer la importancia en el uso de los nitritos en la industria de la carne. El Dr. Campbell es profesor asociado en la Universidad de PennState y cuenta con muchos años de experiencia en la industria y en la academia. El nos explica a detalle de las ventajas de los nitritos desde el punto de vista de inocuidad y cómo se han ido regularizando en los últimos años. 
35:42
April 26, 2022
Aturdimiento y Bienestar Animal con Dr. Kurt Vogel Ep. 51
El dia de hoy nos acompaña el Dr. Kurt Vogel, quien es profesor asociado quien imparte clases sobre bienestar animal en la Universidad de Wisconsin - River Falls. Dr. Vogel nos platica sobre la importancia del manejo y el sacrificio, desde un punto de vista humano, del ganado y los métodos eficientes de aturdimiento en las instalaciones de procesamiento de carne. Kurt también coordina el equipo de jueces de bienestar animal de UW-River Falls. Fuera de UW-River Falls, el Dr. Vogel trabaja como consultor en temas de bienestar animal en los campos de la carne, los productos lácteos y la garantía del bienestar animal.
31:36
April 19, 2022
El Antes y Después de Rancho El 17 con Javier Contreras Ep. 50
En el episodio de hoy, compartimos mesa con el Director General de Rancho El 17, Javier Contreras. Javier nos platica, cómo fueron los inicios de la empresa, y que los llevó a tener la diversidad de productos, y métodos de venta, desde presenciales hasta digitales, siguiendo la visión del Dr. Roberto Zambrano que sigue vigente a día de hoy.
27:35
April 12, 2022
Los Inicios de Rancho El 17 con Luis Cordero | Ep. 49
Desde las tierras de Hermosillo, Sonora, visitamos a nuestros amigos de Rancho el 17. En este episodio platicamos con Luis Cordero, quien encabeza la compra de ganado en Rancho el 17.   Conversamos acerca del gran legado que dejó el Dr. Roberto Zambrano para la empresa, y cómo, desde sus inicios, los llevó a tener el éxito que tienen a día de hoy.
11:42
April 06, 2022
La Pasión por Aprender de la Carne con MS. María Bueso | Ep. 49
En el episodio de esta semana hablamos con M.S. María Bueso Ponce, una científica de la carne de Centroamérica que está ayudando a modernizar las plantas de procesamiento de ganado vacuno, cerdo y otras carnes.   Hablamos con María sobre la importancia de contar con personal capacitado en diversos procesos dentro de la industria cárnica. En este episodio nos comparte su iniciativa en una revista de educación acerca de la industria cárnica.
25:10
March 29, 2022
Aprendiendo de Expertos en Colombia con Dr. Guillermo Quiroga Ep. 48
En este episodio contamos con la presencia de una persona que ha tenido una trayectoria de admirarse, el Dr. Guillermo Quiroga, quien al igual que el Prof. Gregorio Piñeros, ha tenido una larga trayectoria dentro de la industria de la carne, tanto en Colombia, como a Nivel Internacional. Platicamos con el Dr. Quiroga acerca de su larga trayectoria, y el cómo él ha sobrellevado los diferentes retos que le ha traído la vida, y ganándose la figura de autoridad que es hoy en día a nivel Nacional en Colombia, con reconocimientos Internacionales. El Dr. Quiroga ha participado como Director de Organizaciones como la Asociación de Frigoríficos de Colombia, Consultor de la FAO, Coordinador, Capacitador, Docente, Conferencista, y ha participado en proyectos de carácter político-social, además de contar con publicaciones relacionadas con el gremio de la industria cárnica.
39:10
March 23, 2022
Consideraciones en Grasa de Cerdo con Prof. Gregorio Piñeros Ep. 47
Durante nuestro viaje a Colombia visitamos plantas de procesamiento de carne, y nos encontramos con expertos en la producción de carne de cerdo para platicar acerca de las consideraciones que se han llevado y se deben de llevar en la región y a nivel global para conocer más a fondo la Grasa de Cerdo. El Prof. Gregorio Piñeros, un catedrático experimentado en el tema de la Universidad Nacional, nos platica sus experiencias, y en base a su amplio conocimiento desenvolvemos los principales mitos y conocimientos de la grasa de cerdo para nuestra audiencia.
31:15
March 16, 2022
Lo que sigue para MeatsPad y la Industria con Dr. Francisco Najar y Diether García Ep. 46
Culminando las jornadas del Congreso Internacional de la Carne 2021, llevado a cabo en León, Gto. Hacemos una pequeña charla con un viejo invitado, Diether García para reflexionar y ver el futuro de esta plataforma que busca educar y difundir el conocimiento de la industria cárnica. En este episodio el Dr. Francisco Najar nos explica lo que ha vivido y visualizamos el prometedor futuro que le espera a la Industria de la Carne, y a MeatsPad como plataforma en los medios digitales.
18:25
March 08, 2022
Hablemos de Carne: Carne y Marketing | Parte 2 | con USMEF MEX | Gerardo Rodríguez | Vol. 1 - Ep. 4
Bienvenidos a Hablemos de Carne, nuestro segmento donde grandes personalidades dentro y relacionadas a la industria de la carne nos contarán sus historias y experiencias acerca de lo que nos une aquí a todos, que es la carne. En este episodio continuamos con el fuego en el asador, y nos juntamos con el Director de USMEF México, Centroamérica y República Dominicana, para platicar acerca de las diferentes estrategias que ha estado implementando la US Meat en México. Desde apoyar a los productores locales, y generar mayor presencia en el mercado de los cárnicos en nuestro país, a incentivar el consumo de la carne por la vía de la educación y ofreciendo herramientas que permitan conocer más a fondo esta industria.
15:36
March 04, 2022
El Futuro de la Ganadería en México | con Dr. Rogelio Gómez, Dr. Ruben Aguilera Sosa y el Dr. Juan de Dios Garza | Ep. 43
En este episodio nos juntamos con 3 grandes y muy respetadas personalidades dentro de la industria de la carne en México, el Dr. Rogelio Gómez, Dr. Ruben Aguilera Sosa y el Dr. Juan de Dios Garza, para hablar de sus experiencias dentro de la industria.   Conversamos acerca de los principales retos que han sobrellevado, y cómo sus acciones y las de muchos otros, han mejorado lo que conocemos como la industria cárnica en México y Latinoamérica.
44:30
March 02, 2022
Hablemos de Carne: Mujeres Líderes en la Industria Cárnica | con M.B.A. Carla Suarez | Ep. 44
Bienvenidos a Hablemos de Carne, nuestro segmento donde grandes personalidades dentro y relacionadas a la industria de la carne nos contarán sus historias y experiencias acerca de lo que nos une aquí a todos, que es la carne.    En este nuevo episodio tenemos el gran placer de contar con la presencia de una de las mujeres más influyentes de la industria, la MBA. Carla Suarez, quien es Directora de Relaciones  Institucionales en QUALTIA, para platicar sobre su experiencia y cómo fue que afrontó las dificultades como mujer dentro de la industria cárnica.
29:05
February 23, 2022
¿Cómo aumentar la vida de anaquel? con Alessandra Bulgarelli | Ep. 43
Bienvenidos a este nuevo episodio, donde hablaremos de un tema muy solicitado tanto por nuestros seguidores como por nuestros amigos de la industria cárnica, que es la vida de anaquel.   No podríamos tener una mejor invitada que Alessandra Bulgarelli, quien es Business Development Manager en Kerry, donde conversamos acerca de como optimizar la vida de anaquel de los diferentes productos cárnicos, tocando temas de cadena de frio, microbiologia, oxidación etc.
30:02
February 15, 2022
Hablemos de Carne: Carne y Marketing con USMEAT México | Gerardo Rodríguez
Bienvenidos a Hablemos de Carne, nuestro segmento donde grandes personalidades dentro y relacionadas a la industria de la carne nos contarán sus historias y experiencias hacerca de lo que nos une aquí a todos, que es la carne.   En este episodio continuamos con el fuego en el asador, y nos juntamos con el Director de USMEF México, Centro América y República Dominicana, para platicar acerca de las diferentes estrategias que ha estado implementando la US Meat en México. Desde apoyar a los productores locales, y generar mayor presencia en el mercado de los cárnicos en nuestro país, a incentivar el consumo de la carne por la via de la educacion y ofreciendo herramientas que permitan conocer más a fondo esta industria.
25:59
February 02, 2022
La Carne Uniendo Culturas - Marco Flavio Delgado
Nos encontramos de nuevo en el marco del Congreso Internacional de la Carne y Proteína Animal 2021, y esta vez tenemos el gran placer de contar con la presencia de un gran amigo, Marco Flavio Delgado, quien es Director en Altimax de Mexico, para platicar de algunos de los proyectos que ha llevado a cabo como SICARNE.
25:40
January 25, 2022
Hablemos de Carne: Sociedad Mexicana de Parrilleros
Bienvenidos a Hablemos de Carne, nuestro segmento donde grandes personalidades dentro y relacionadas a la industria de la carne nos contarán sus historias y experiencias acerca de lo que nos une aquí a todos, que es la carne. No podríamos empezar mejor que con 2 invitados de lujo, por un lado tenemos a Juan Garza, quien es VP Comercial en Grupo Ramos, y a Alejandro Gutiérrez, Presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros. Platicamos con ellos para conocer más de la iniciativa que empezó Alejandro desde 2012 de SMP, que lo llevó a crearla y que aprendizajes y conocimientos acerca del mercado de los carnicos y su relación con los consumidores el ha obtenido. Así mismo, hablamos del como han evolucionado las exigencias y educación de un comsumidor al comprar carne, y hacia donde nos dirigimos para el futuro.
28:51
January 20, 2022
Salud y Carne Procesada - Dr. Diego Braña
Seguimos con nuestra serie de episodios desde @congresodelacarne, y tenemos como segundo invitado al doctor Diego Braña medico veterinario zootecnista, que trabaja desde hace 7 años en Elanco, donde es responsable técnico para América Latina del área de salud nutricional.   En este episodio aprenderemos la importancia de los productos animal en la familia, como es parte de nuestra cultura y cómo deberíamos de tener en cuenta los datos y no guiarnos solamente por las opiniones en las redes sociales.   Así mismo, se tocaron temas sensibles sobre el impacto de la carne mal procesada y mal tratada en la salud de las personas, y cómo puede tener repercusiones no solo en la salud de una persona, si no en la salud de un país entero.
39:00
January 18, 2022
El Factor Humano - MVZ. Héctor Pallas
Empezando el año con nuestra serie de episodios del Congreso Internacional de la Carne y Proteína Animal 2021, tenemos como primer invitado a un viejo conocido, el MVZ. Héctor Pallas. Platicamos en este episodio acerca del cómo el factor humano, es la base de todo lo que se hace en la industria, desde el procesamiento de la carne, producción, exportación y comercialización. Desde su amplia perspectiva y experiencia, Héctor nos explica como ha vivido él los cambios generacionales que se han dado en los últimos años, y como estamos actualmente en relación a la tecnología con el Factor Humano. MVZ. Héctor Pallas es Doctor en Medicina y tecnología Veterinaria. UDELAR Egresado 1991 , Posgrado en microbiología de los alimentos 1993 Universidad de Argentina. Cuenta con una Maestría en Agronegocios ORT 2004.
26:43
January 04, 2022
Las envolturas de carne por excelencia – Alberto Lorés
Nos vamos en este episodio hasta España con el líder mundial, Viscofan, en la producción de envolturas o tripas en la industria cárnica. Nos sentamos con Alberto Lorés quien es un experto en el uso y aplicación de envolturas de celulosa, colágeno, y envolturas artificiales para embutidos. Alberto es un apasionado de la Tecnología de los Alimentos y ha sido líder en desarrollo de proyectos en distintas empresas de giro cárnico en Europa. También ha estado involucrado en numerosos entrenamientos para la industria cárnica, también como dar seminarios y organizar demonstraciones. Este episodio servirá como introducción para conocer mas de las envolturas, sus tipos, y como se pueden utilizar en la industria cárnica. En este episodio aprenderás: 1. Tipos de envolturas o tripas 2. Plant-based 3. Sustentabilidad 4. Tripas de colágeno 5. Almacenamiento 6. Optimización en el proceso
37:34
December 07, 2021
Culmina RMC 2021 en Reno, Nevada
Nos damos el tiempo para reflexionar acerca de las entrevistas en formato podcast que se grabaron en las jornadas de reciprocidad en ciencias de la Carne en Reno, Nevada.
48:16
November 23, 2021
Actualización COVID-19 en la industria cárnica – Dr. Byron Chaves
En este episodio tenemos el gran placer de conversar con el Dr. Byron Chaves quien es Profesor Asistente en el Centro de Investigación de Alimentos en la Universidad de Nebraska.  El Dr. Chaves es un experto en la microbiología aplicada e inocuidad de los alimentos y se ha dedicado a estudiar últimamente los métodos de mitigación del COVID-19 en las plantas de procesamiento de carne. El nos hablara de algunos de los retos para la industria cárnica que actualmente esta enfrentando y algunos de los proyectos futuros.
21:54
November 09, 2021
Calidad de la carne de cerdo en exportación - Dr. Travis Arp y Dr. Dustin Mohrhauser
Esta semana contamos nuevamente con la visita de dos invitados que anteriormente participaron en nuestro podcast en inglés, para continuar la conversación sobre la calidad del cerdo en exportaciones. El Dr. Travis Arp y el Dr. Dustin Mohrhauser de USMEF y Smithfield Foods, respectivamente, hablan sobre algunos de los desafíos para la industria del cerdo en términos de calidad de la grasa y cómo lo abordan en primera línea. En este episodio aprenderás: 1. Exportaciones  2. Mediciones objetivas de la calidad 3. Desafíos actuales 4. Calidad de la grasa 5. Mercado en Asia 6. El rol del nutricionista
27:16
October 26, 2021
Retos actuales en el retail - Dr. Jesus Velazco
Esta semana contamos con el honor de platicar con el Dr. Jesús Velazco, Director de Perecederos en HEB México, para charlar acerca de los retos actuales que enfrenta la industria del retail en México y otros países. En esta conversación encontrarás información de mucho valor dentro de la industria. Recibirás consejos e insights de un profesional experimentado con más de 25 años trabajando en la industria. El día de hoy aprenderás: 1. Diplomado en Ciencia de la Carne 2. Comercio de la carne 3. Mitos entre productores 4. Generando valor en la carne 5. Vías de comunicación entre retail y engordadores 6. Calidad HEB 7. Liderazgo
24:14
October 12, 2021
Reduciendo la oxidación en la carne - Dr. Aladin Bekhit
Nuestro invitado esta semana es el Dr. Aladin Bekhit, un Científico de la Carne y Profesor Asociado en la Universidad de Otago, Nueva Zelanda. El Dr. Bekhit ha realizado diversas investigaciones relacionadas con la bioquímica de los músculos y otros factores que controlan la calidad de la carne, más específicamente, el color de la carne fresca.  También estudia los flujos de desechos en las instalaciones de procesamiento de carne. Conoce a nuestro invitado: Él obtuvo su PhD en Bioquímica de la Universidad Lincoln, Nueva Zelanda en 2004. Su trabajo de PhD se enfocó en investigar el rol de la metamioglobina reduciendo el trabajo en el mantenimiento del color fresco de la carne. Aladin obtuvo su MS en Ingeniería en Procesamiento de Alimentos de la Universidad de Reading, UK. Él está actualmente trabajando como Profesor Asociado en Ciencias de los Alimentos en la Universidad de Otago (NZ) y ocupó varios puestos de profesor visitante en universidades de Arabia Saudita, China y Nueva Zelanda.  Hoy aprenderás de:  1. Oxidación de las proteínas  2. Estrategias para reducir la oxidación  3. El Color de la carne  4. Nuevas tendencias en empaques de Carne en Nueva Zelanda  5. Utilización de residuos  6. Impacto de la oxidación en la microbiota intestinal
35:23
September 28, 2021
Desmintiendo los mitos de la carne – Dr. Nelson Huerta
En este nuevo episodio de nuestra nueva temporada, platicamos con el Dr. Nelson Huerta para conocer los principales mitos que el consumidor en Latinoamérica tiene de la carne, debatiendo los principales retos de la industria para educar y erradicar esos mitos de la mente del consumidor. Conoce a nuestro invitado: El Dr. Nelson Huerta hizo maestría y doctorado en Texas A&M University, especializándose en Ciencia de la Carne.  Se jubiló de LUZ en 1997 como Profesor Titular e Investigador PPI (nivel IV) de la Facultad de Agronomía, donde fundo la Catedra Industria de la Carne, formo investigadores (40 comités de tesis de posgrado) y coordino proyectos para caracterizar la carne de grandes rumiantes y validar el sistema oficial de clasificación de canales bovinas. Hoy el Dr. Nelson se desempeña como asesor internacional e Investigador Asociado de la Texas Tech University. En este episodio aprenderás: 1. El futuro talento en la industria en LATAM 2. ¿Porque diversificar el mensaje al consumidor? 3. Sanitización de las grasas de origen animal 4. Aprovechamiento de todos los tejidos del animal 5. Orientando al consumidor 6. Carne orgánica 7. Marketing y Branding
34:17
September 14, 2021
Lo que necesitas saber antes de exportar carne – MVZ Francisco Jaime
Esta semana tenemos el placer de dialogar con nuestro buen amigo el MVZ Francisco Jaime Sandoval quien es experto en temas de exportación de carne y regulaciones de sanidad. Durante este episodio, Francisco describe que necesitamos tomar en cuenta antes de comenzar los trámites para la exportación de productos cárnicos. Conoce a nuestro invitado: El obtuvo su licenciatura como Medico Veterinario Zootecnista de la Universidad Autónoma de México en el 2001. Dentro de sus cargos más importantes, Francisco tuvo el cargo de Director de establecimientos Tipo Inspección Federal. En este puesto pudo coordinar a nivel Nacional, el sistema mexicano de inspección de productos cárnicos y carne de ave, denominado en México como Sistema Tipo Inspección Federal (TIF), las actividades de certificación de empresas, inspección sanitaria y de inocuidad de los animales, procesos y productos. También, la verificación, monitoreo o vigilancia y la promoción del sistema TIF. En este episodio aprenderás: 1. Como inicio TIF 2. Requisitos para exportar a EUA 3. Tips para productores 4. Industria cárnica en México 5. Casos de estudio 6. Inocuidad 7. Análisis de riesgos (HACCP) Y más. 
42:02
August 31, 2021
Carne, sociedad, y clembuterol - Dr. Gilberto Aranda
Es para nosotros muy grato contar con la participación del Dr. Gilberto Aranda quien es Profesor e Investigador de la Universidad Autónoma de Chapingo en el area de Zootecnia. El día de hoy nos platica de la importancia de los productos de origen animal en la actual y futura sociedad y su aportación para el desarrollo urbano. También nos explica las razones de la eliminación del clembuterol en la industria cárnica. Conoce a nuestro invitado: Egreso como Ing. Agr. Zoot. en 1985 de Universidad Autónoma Chapingo. Años más tarde, emigro a Nueva Zelanda a la Universidad de Massey para terminar su M. Agr. Sc. en 1995. Y en el 2002, se graduó con su doctorado en la Universidad de Saskatchewan. Canada. El Dr. Aranda es también miembro de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne (AMEXITEC).  En este episodio aprenderás: 1. Productos de origen animal 2. Impacto en la sociedad  3. Crear conciencia entre consumidores 4. Promotores de crecimiento 5. Clembuterol Y mucho mas. 
39:35
August 17, 2021
Entendiendo la ciencia cárnica – Dr. David Gerrard
Esta semana platicamos con el Dr. David Gerrard quien es Profesor y Director del Departamento de Ciencias Pecuarias y Avícola en Virginia Tech. Dr. Gerrard en un investigador reconocido internacionalmente por sus estudios sobre la energía del musculo y su metabolismo. Este dialogo sirve para explicar y entender mejor algunos de los fundamentos importantes en la ciencia cárnica. Conoce a nuestro invitado: Recibió su grado en ciencias, MS, y PhD de la Universidad de Purdue. Dr. Gerrard ha tenido distintas posiciones como Profesor durante su carrera. Por ejemplo, en 1992 fue profesor en la Universidad de Missouri-Columbia y en 1996 en la Universidad de Purdue. El Dr. Gerrard ha sido mentor de mas de 30 estudiantes quienes son referentes en sus posiciones actuales en la docencia, investigación, gobierno, y además él ha obtenido aproximadamente 6 millones de dólares en fondos para su investigación. En este episodio aprenderás: 1. Cada musculo es diferente 2. Calidad de la carne 3. Carne obscura vs carne blanca 4. Fibras musculares 5. Impacto de la edad 6. Pastoreo vs grano
35:08
August 03, 2021
Actualización en la tecnología de empaques en la industria cárnica - Diana Huerta, MS
En este episodio conversamos con la Mc. Diana Huerta quien es gerente de ingeniería en aplicaciones de empaques en la empresa Sealed Air en línea de productos de bolsas termo encogibles. Ella ha trabajado con investigaciones en gran variedad de temas importantes en la actualidad como lo son la necesidad del cliente, nuevas soluciones de empaques para mantener una buena calidad del producto y la implementación de futuros empaques sustentables para la contribución en el planeta.  El día de hoy aprenderás sobre:  1. La nueva era en el envasado de carne 2. Pensamientos sobre la escasez de mano de obra en la industria. 3. Tendencia a una menor manipulación del producto 4. Suministro mundial de alimentos 5. Sustentabilidad en la producción de carne 6. Envasado y vida útil del producto
39:08
July 20, 2021
La armonía ideal entre la sal y la carne - Dr. Rodrigo Tarté
El día de nos vamos hasta Ames, Iowa para conversar con el Dr. Rodrigo Tarté acerca de las bondades de la sal y también para recordarnos los beneficios de esta. El también nos platica acerca de la tendencia en el mercado para reducir la concentración de cloruro de sodio y algunas de las alternativas para hacerlo eficientemente. Conoce a nuestro invitado: El Dr. Tarté es profesor asistente de Ciencia y Tecnología de la Carne en el Departamento de Ciencias Pecuarias en la Universidad del Estado de Iowa (Iowa State University), Estados Unidos a la cual se incorporó en 2015 después de ejercer por 19 años importantes cargos en investigación & desarrollo en varias empresas de procesamiento cárnico y de alimentos, tales como Kraft Foods/Oscar Mayer y John Morrell Food Group (división de Smithfield Foods). Sus principales áreas de investigación son procesamiento y formulación de productos cárnicos, tecnología de ingredientes no cárnicos e inocuidad microbiológica de los alimentos. En Iowa State dicta los cursos Alimentos de Origen Animal, Carnes Procesadas y Procesamiento Cárnico Avanzado, y funge como director del Programa de Certificación de Posgrado En Línea en Ciencia de la Carne. El día de hoy aprenderás acerca de: 1. Cloruro de sodio 2. Relación entre la sal y la carne 3. Miosina 4. Agua, sal, y proteína 5. Tendencia en el mercado 6. Substitutos comunes 7. Consumo de sodio 8. Tecnología para su reducción
41:09
July 06, 2021
Introducción a la ciencia y tecnología de la carne - Dr. Chris Calkins
Platicamos con el Dr. Chris Calkins quien es un Científico de la carne y Profesor de la Universidad de Nebraska conocido internacionalmente por sus grandes contribuciones a la industria cárnica. Él nos platica acerca de lo que ocurre durante la transformación de músculo a carne y como podemos optimizar la calidad después del sacrificio.  El Dr. Calkins tiene un perfil muy extenso y dentro de sus mayores contribuciones destacan: publicación de distintos artículos científicos, capítulos de libros, conferencias, 6 patentes, y ha recibido fondos millones de dólares en fondos para investigación.  El día de hoy aprenderás:  1. ¿Qué es Rigor mortis?  2. Contracción y relajación del músculo  3. Prácticas para optimizar terneza o suavidad  4. Tiempos de enfriamiento  5. Grasa subcutánea  6. Canales de bovino en LATAM  7. Calidad de la carne
28:08
June 22, 2021
Desde la planta con MVZ. Sergio Fernandez: Combatiendo la grasa suave en cerdo
En este episodio nos vamos hasta Obregón, Sonora, México para conversar con el MVZ Sergio Fernández quien nos habla acerca de cómo trabaja día con día en la planta de procesamiento para asegurar que la calidad de los productos cárnicos del cerdo cumpla las especificaciones en términos de firmeza de la grasa para su exportación. Sergio es actualmente Coordinador de Aseguramiento de calidad en la planta de sacrificio, corte y deshuese de la compañía Soles. Él tiene más 17 años trabajando en la industria de la carne, y comenzó como médico aprobado Tipo Inspección Federal (TIF) para varias empresas en el giro cárnico. Dentro de su experiencia, ha estado en varias ciudades de Japón revisando la llegada de los productos frescos y monitoreando el nivel de satisfacción de los clientes. El día de hoy aprenderás acerca de: 1. Calidad de la grasa en cerdo 2. ¿Como estandarizar los procesos en planta? 3. Mercado asiático 4. Reclamos más comunes 5. Impacto económico 6. La importancia del nutricionista 7. Segregación con base en el peso
36:58
June 08, 2021
Carne y ética - Christian Camarena
En este episodio nos acompaña Christian Camarena quien es Máster Butcher de Carnes y Cortes de México. El cuenta con más de 25 años de experiencia en la comercialización de la carne y nos explica acerca de la importancia de la transparencia y la ética en el mostrador. Conoce a nuestro invitado: Christian es instructor de carnicería, especializado en cortes finos internacionales, desposte y procesamiento de productos cárnicos. El tambien se desempeña como colaborador/expositor en la Meat School en español de Texas Tech University. El es autor del libro “Manual para el tablajero. Carnes y Cortes de México” El día de hoy aprenderás acerca de: 1. La honestidad en la industria cárnica 2. Buenas prácticas de higiene 3. Establecimientos locales 4. Inspección animal 5. Inocuidad y calidad 6. Ética  7. Educación continua
48:44
May 25, 2021
Actualizaciones en la industria del cerdo – Dr. Dustin Boler
Nuestro invitado esta semana es el Dr. Dustin Boler quien actualmente se desempeña como Científico de Tecnología de la Carne para Topigs Norsvin en EUA. En este episodio, el Dr. Boler nos comenta de los retos actuales de la industria cárnica y el estado actual de esta industria.  El obtuvo su licenciatura en ciencias pecuarias en Penn State en el 2004 y su MS y PhD en la Universidad de Illinois en el 2008 y 2011, respectivamente. Al graduarse, fue docente en Ohio State y Universidad de Illinois en donde su investigación estuvo enfocada en la calidad de productos cárnicos del cerdo principalmente.  En los últimos años, el Dr. Boler ha interactuado con productores y procesadores en la industria cárnica para evaluar los efectos de las prácticas pre-cosecha y su impacto en las características y rendimientos de la canal de cerdo. También se ha enfocado en la calidad y producción de embutidos, problemas con la calidad de las grasas, análisis sensorial, y estudios de aceptabilidad en el consumidor con productos cárnicos de bovino y porcino. Su rol actual con Topigs Norsvin abarca la investigación y desarrollo de proyectos de vinculación, ventas y marketing, y servicios técnicos para productores y procesadores de carne.
20:05
May 11, 2021
La importancia de la castración en ganado bovino – Federico Krause
Esta semana nos vamos hasta Argentina y platicamos con Federico Krause, quien se desempeña como Consultor en Mejoramiento Genético en Córdoba, Argentina. Federico tiene más de 30 de años de experiencia en campo y el día de hoy nos explica acerca de la castración desde el punto de vista de producción para desarrollar ganado que nos entregue carne de buena calidad. Federico es Médico Veterinario egresado de la Universidad Nacional de Rio Cuarto y ha brindado asesoramiento en lo que se refiere a mejoramiento genético y zootecnia aplicada, manejo reproductivo integral (inseminación artificial, diagnósticos reproductivos y clínicos sanitarios de toros). También ha ayudado en la planificación de plan sanitario y asesoramiento en la dirección general del manejo ganadero de los rodeos bovinos. El día de hoy aprenderás: 1. ¿Porque se hace la castración? 2. La edad óptima para castrar 3. Ventajas de la castración 4. Planificación 5. Mitos en la producción Machos enteros vs machos castrados
34:51
April 27, 2021
¿Qué hay detrás de un Meat Scientist? Jorge Marcos, MS
Esta semana invitamos a Jorge Marcos a MeatsPad Español para conversar acerca de su experiencia en el área comercial de productos cárnicos en México. Jorge egresó como Ingeniero en Industrias Alimentarias en el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey en el 2012. Al terminar sus estudios de licenciatura, Jorge emigro a Fayetteville, Arkansas para continuar con sus estudios de posgrado. En el 2015, Jorge termino su maestría en Ciencia y Tecnología de la Carne y regreso a su natal Monterrey, N.L., donde reside actualmente. Una de las más grandes pasiones de Jorge es informar a consumidores de carne que están ávidos de aprender más sobre cortes de carne y que estén más consientes a la hora de comprar carne fresca o embutidos en el supermercado. Esto lo llevo a crear la cuenta Sultán Ribeye en 2017, la cual sirve como plataforma para contestar preguntas de consumidores. En este episodio aprenderás acerca de: 1. Posgrado en EEUU 2. Diferencias culturales 3. El consumidor hispano 4. Mitos de los embutidos 5. Inyección 6. Ingredientes no cárnicos Y mucho más!
46:18
April 13, 2021
Canales de bovino, pandemia, calidad, y color - Dr. Jessica Lancaster
En este episodio platicamos con la Dra. Jessica Lancaster de la Universidad de Idaho. Ella es científica de la carne y nos explica acerca de su investigación evaluando el mercado actual y canales de bovino de mayor tamaño y como esto afecta su calidad. Ella también nos habla de como estos grandes tamaños pueden cambiar la manera en que se comercializa ciertos músculos dentro de la canal. En este episodio aprenderás acerca de: 1. Situación actual de pesos 2. Calidad  3. Alternativas de comercio 4. Pandemia 5. Industria de la carne  y mas!
21:36
April 07, 2021
Finalizando mi PhD en KSU
En este episodio les cuento un poco de estos últimos 5 años en Manhattan, Kansas, Estados Unidos en donde obtuve mi doctorado en Ciencia y Tecnología de la Carne. 
26:47
March 31, 2021
Influencia de las grasas en la calidad de carne – Dr. Diego Braña
Esta semana contamos con la participación del Dr. Diego Braña quien es Gerente Técnico para Elanco. El día de hoy nos explica acerca del impacto que tiene la calidad de la grasa en la calidad de la carne de cerdo para su exportación o comercio nacional. Diego es Médico Veterinario Zootecnista graduado (UNAM), y cuenta con una maestría en nutrición animal (UNAM) y un doctorado (Universidad de Illinois) donde se especializó en el área de fisiología del crecimiento, haciendo énfasis en el uso eficiente de recursos nutricionales y en la calidad de la carne.  Es socio fundador, y fue presidente de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne (AMEXITEC). Fue Presidente de la Asociación Mexicana de Especialistas en Nutrición Animal (AMENA). Laboró 20 años como investigador y administrador en el Centro Nacional de Investigación Disciplinaria del INIFAP. También, ha sido consultor internacional independiente por más de 8 años; cuenta con más de 60 publicaciones. Desde hace 7 años trabaja para ELANCO, donde es responsable técnico para América Latina del área de salud nutricional. Hoy aprenderás acerca de: 1. La importancia de la nutrición 2. Grasas de origen animal 3. El rol del nutricionista animal 4. Dietas 5. Calidad de exportación 6. Índice de Yodo y mucho mas!
40:02
March 16, 2021
Análisis sensorial de la carne (Parte 2) - Dr. Kizkitza Insausti
Nuestro invitado esta semana es la Dra. Kizkitza Insausti quien nos visita en este episodio desde la Universidad Pública de Navarra en España. El día de hoy en la 2da y ultima parte platicaremos acerca de la produccion de ganado bovino para produccion de carne en España y Europa y sobre la importancia de las marcas en productos carnicos.  Ella se graduó como Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y posteriormente realizo el máster en Ingeniería Agronómica en la Universidad Pública de Navarra, y ahí fue donde empezó su contacto con la Ciencia de la Carne, principalmente enfocada a la relación existente entre los factores productivos, como la especie, la raza, la edad al sacrificio, o la alimentación con la calidad de la carne. Desde 2001 ella es profesora e investigadora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias de la Universidad Pública de Navarra donde compagina su labor docente preparando profesionales cualificados para el sector agrícola y ganadero de la región, Navarra, con la investigación en colaboración con otros grupos de investigación nacionales e internacionales y con empresas locales. En este episodio aprenderás: 1. Produccion de carne en España 2. Carne de un punto de vista global 3. Razas autóctonas 4. Posicionamiento de marcas 5. Bovine 6. Protegiendo nichos
24:10
March 02, 2021
Analísis sensorial de la carne (Parte 1) - Dr. Kizkitza Insausti
Nuestro invitado esta semana es la Dra. Kizkitza Insausti quien nos visita en este episodio desde la Universidad Pública de Navarra en España. El día de hoy en esta Parte 1 platicamos acerca del análisis sensorial de la carne y algunos de los factores que impactan su calidad organoléptica. Ella se graduó como Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y posteriormente realizo el máster en Ingeniería Agronómica en la Universidad Pública de Navarra, y ahí fue donde empezó su contacto con la Ciencia de la Carne, principalmente enfocada a la relación existente entre los factores productivos, como la especie, la raza, la edad al sacrificio, o la alimentación con la calidad de la carne. Desde 2001 ella es profesora e investigadora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias de la Universidad Pública de Navarra donde compagina su labor docente preparando profesionales cualificados para el sector agrícola y ganadero de la región, Navarra, con la investigación en colaboración con otros grupos de investigación nacionales e internacionales y con empresas locales. En este episodio aprenderás: 1. ¿Qué es el Análisis Sensorial? 2. La evolución de la ciencia sensorial 3. Mediciones objetivas 4. Posicionamiento de marcas en el sector cárnico 5. Estudios a nivel de consumidor 6. Proveer una calidad buena y consistente
27:33
February 16, 2021
Inocuidad en la industria carnica - Dr. Jennifer Acuff
Esta semana conversamos con la Dra. Jennifer Acuff de la Universidad de Arkansas ubicada en Fayetteville, AR. Ella es actualmente Profesora Asistente en el Departamento de Microbiología de Alimentos y su enfoque en investigación, extensión, y aprendizaje está basado en el apoyo a los productores y procesadores en el Estado de Arkansas con temas de inocuidad en alimentos. Conoce a nuestro invitado: Jennifer nació y creció en College, TX y obtuvo su grado de licenciatura en Biología en la Universidad Cristiana de Abilene. Se graduó con su MS y PhD en Ciencias de los Alimentos en la Universidad Estatal de Kansas y la Universidad Tecnológica de Virginia, respectivamente. A lo largo de los años, su investigación ha sido multidisciplinaria y ha realizado trabajo desde el uso de intervenciones antimicrobianas en canales de ganado vacuno y sus cortes, también con alimentos de baja humedad, y con alimentos listo para consumo (RTE, por sus siglas en ingles), con el fin de proveer resultados para empresarios y consumidores. En este episodio aprenderás: 1. Reducción de patógenos 2. Inocuidad en el área de proceso 3. Inocuidad en sala de sacrificio 4. Escaldado en cerdo 5. Enseñanzas universitarias 6. COVID-19 en plantas de productos cárnicos
29:42
February 02, 2021
Suavidad y añejamiento en la carne - Dr. Phil Bass
Esta semana tenemos el gran privilegio de conversar con el Dr. Phil Bass quien es un científico en Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad de Idaho. El día de hoy nos platica acerca del añejamientoen la carne y sus virtudes en términos organolépticos. Phil obtuvo su grado de licenciatura y maestría en Zootecnia en la Universidad Estatal Politécnica de California. Al graduarse, continuo con su PhD en Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad Estatal de Colorado. Cuando finalizo su doctorado, acepto una posición en Certified Angus Beef (CAB) como Senior Meat Scientist, donde tuvo la oportunidad de dirigir programas educativos de corte y deshuese para CAB y la comunidad ganadera. En el 2017, Phil decidió salir de CAB y realizo su transición hacia la academia en el Departamento de Zootecnia, Veterinaria, y Ciencias de los Alimentos en la Universidad de Idaho. Aquí se desenvuelve actualmente como profesor y su programa se enfoca en identificar procesos que ayuden a mejorar el mercadeo de canales de ganado bovino y la palatabilidad de cortes a través de sistemas prácticos y aplicados. En este episodio aprenderás: 1. ¿Qué es el añejamiento? 2. Tipos de añejamiento 3. Enzimas naturales 4. Proceso de tenderizacion 5. Genética 6. Optimización de suavidad
30:54
January 26, 2021
Color de la carne - Dr. Ranjith Ramanathan
Esta semana conversamos con el Dr. Ranjith Ramanathan, quien es Profesor Asociado e Investigador en la Universidad Estatal de Oklahoma en el Departamento de Zootecnia y Ciencias de los Alimentos. El Dr. Ramanathan nos explica acerca de los fundamentos del color de la carne y algunos de los factores que afectan la calidad de la carne. En el 2012, el Dr. Ramanathan obtuvo su maestría y doctorado en Zootecnia con énfasis en Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad de Connecticut. Además, se recibió como veterinario especializado en producción pecuaria en la Universidad de Agricultura Kerala en India. Su investigación se enfoca en estudiar los factores que afectan la calidad y frescura de la carne. El día de hoy aprenderás: 1. La importancia del color en la carne 2. La mioglobina 3. Oxidación 4. Empaque 5. Vida de anaquel 6. Inocuidad vs calidad 7. Como optimizar el color en carne
26:35
January 05, 2021
Intervenciones antimicrobianas en la industria cárnica – Daniel Vega, PhD Candidate
Nuestro invitado esta semana es Daniel Vega quien es candidato a doctorado que trabaja como asistente de investigación en el Instituto de Tecnología de Alimentos de la Universidad Estatal de Kansas. Daniel ha colaborado en el marco de un Proyecto Agrícola Coordinado (CAP) del USDA NIFA de $ 25 millones de dólares para controlar la E. coli productora de toxina Shiga (STEC) en todo el sistema de carne. Además, posee las certificaciones de laboratorio BSL -2 y -3, lo que permite realizar investigaciones novedosas y clave para garantizar la seguridad en diferentes matrices alimentarias y descontaminación de superficies. Daniel también colabora en: Modelos microbianos del crecimiento / supervivencia de patógenos transmitidos por los alimentos en matrices alimentarias, control de Salmonella en alimentos secos para mascotas y sus procesos y Validación de estrategias de intervención antimicrobiana y programas de procesamiento para reducir las poblaciones de patógenos en carnes crudas y procesadas y productos horneados. Hoy aprenderás acerca de: 1. Inocuidad 2. Intervenciones antimicrobianas 3. E-coli O157:H7 4. Ácidos orgánicos 5. Validación de procesos 6. COVID-19 en la industria cárnica
29:17
December 31, 2020
Norma (004) Clasificación de Canales de Bovino en México - Dr. Nelson Huerta
Nuestro invitado esta semana es el Dr. Nelson Huerta quien se desempeña como asesor internacional e Investigador Asociado de la Texas Tech University. El obtuvo su maestría y doctorado en Texas A&M University, especializándose en Ciencia de la Carne.  Se jubiló de LUZ en 1997 como Profesor Titular e Investigador PPI (nivel IV) de la Facultad de Agronomía, donde fundo la Catedra Industria de la Carne, formo investigadores (40 comités de tesis de posgrado) y coordino proyectos para caracterizar la carne de grandes rumiantes y validar el sistema oficial de clasificación de canales bovinas. Por su productividad científica (130 ponencias, tres libros, 11 capítulos de libros y mas de 100 artículos in extenso y cortos) ha sido invitado como árbitro para revistas nacionales e internacionales, incluyendo la Revista Cientifica de FCV– LUZ.  Ha recibido órdenes honorificas de LUZ (J.E. Lossada y  J.J. Gonzalez Matheus), membresias honorarias (Comite Nacional de la Carne de Venezuela y Consejo Venezolano de la Carne),  y otros reconocimientos como Marquis Who´s Who in the World, International Lectureship Award  (American Meat Science Association, 2010), Premio al Mérito Académico del Consejo Mexicano de la Carne (2015).  Fue cofundador y Presidente de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne. Desde el 2010 es miembro de la Junta Directiva de la International Stockmen’s Educational Foundation. Trabajo durante 16 años en la U. S. Meat Export Federation hasta su retiro en Septiembre 2015, como Director de Servicios Técnicos para Latinoamérica desde México.  Hoy aprenderás acerca de: 1. La importancia de este nuevo sistema 2. Retos de la nueva norma 3. Sistemas de clasificación en Sudamérica 4. México ante el mundo 5. Machos enteros vs castrados 6. Producción bovina en México
42:29
December 22, 2020
Cuarto Frio para Canales y Diseño – Derek Schroeder
Nuestro invitado esta semana es Derek Schroeder quien es un Especialista Técnico en Equipo para la Sala de Sacrificio y Procesamiento de Carne en Ultrasource. Derek obtuvo su grado de licenciatura en Zootecnia en la Universidad de Nebraska-Lincoln. Al terminar, continuo con sus estudios de MS en Ciencia y Tecnología de la Carne bajo la supervisión del Dr. Dennis Burson. Aquí sus estudios se enfocaron en investigar alternativas para reducir el sodio en carnes frías.  Después de obtener su MS, recibió una oferta de trabajo en el área de ventas de equipo y maquinaria en Ultrasource. Actualmente, él se especializa en equipo destinado al área de sacrificio y procesamiento de embutidos. Además, colabora en la organización de academias en las cuales proveen conocimiento técnico y fundamentos de ciencia de la carne a procesadores en EUA y Latinoamérica. En este episodio aprenderás: 1. Oportunidades laborales 2. Ampliación de cuarto frio 3. Espacios entre canales 4. Limite de canales en cuarto frio 5. Unidades móviles de sacrificio
23:30
December 08, 2020
La Historia de la Arrachera - Lic. Inés Cantú
Nuestro invitado especial esta semana es el Lic. Inés Cantú, graduado en 1973 como Licenciado en Administración de Empresas en el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM). Perteneciente a una gran familia con un gran legado en México y Latinoamérica, el Lic. Cantú es empresario, impulsador de la industria de la carne y socio del Restaurante el Regio y otras empresas como Cárnicos de Jerez y Carnes Cantú. Inés fue presidente de la Asociación Nacional Establecimientos TIF (ANETIF) del 1992-1994 y 2013-2017. También fue presidente de CAINITRA Norte del 2007-2009. En este episodio nos platica acerca de las enseñanzas que le dejo su padre Don Inés Cantú, también conocido como el padre de la arrachera. En este episodio aprenderás: 1. Como nace la arrachera 2. Buscando nichos de mercado 3. Caso de éxito “AZA” Ponderosa 4. Emprendimiento 5. Recomendaciones para emprendedores
30:35
November 24, 2020
Industria de la carne y su resiliencia ante el COVID-19 - Nelson Gaydos, MS
En este episodio, conversamos con Nelson Gaydos, un especialista técnico para la Asociación Americana de Procesadores de Carne (AAMP). Nelson discute y explica acerca de las nuevas prácticas que la industria de la carne esta implementado para mitigar y controlar COVID-19. Nuestro invitado: Nelson se graduó de la carrera de Food Science y obtuvo su MS en Microbiología de la Carne de la Universidad de Penn State. Dentro de sus responsabilidades en AAMP, Nelson ayuda a miembros del AAMP con preguntas acerca de inocuidad, procesamiento, HACCP y normatividad. Además, Nelson ayuda a direccionar procesadores hacia los documentos de soporte, organizar cursos de capacitación y materiales de educación. El también se encarga del desarrollo del programa de vinculación con empresas para crear plazas de practicantes para estudiantes. En este episodio aprenderás: 1. El impacto del COVID-19 2. El efecto cuello de botella 3. Nuevas y simples normas 4. Pequeñas y medianas vs grandes procesadoras 5. Relación empleado-gerente 6. Recursos y cursos de capacitación de AAMP
24:13
November 10, 2020
Sistemas sostenibles de bovino y su impacto en la carne - Dr. Wilson Barragan
En este episodio conversamos con el Dr. Wilson Barragán quien obtuvo su doctorado de la Universidad de Antioquia en Colombia. Wilson es zootecnista con experiencia en la investigación y análisis de sistemas sostenibles de producción animal, con énfasis en sistemas silvopastoriles y su relación con las áreas de nutrición de rumiantes, producción y calidad de carne-leche.  En este episodio discutiremos: 1. Sistemas silvopastoriles 2. Nuevas tendencias de produccion 3. Medio ambiente 4. Sello de emisiones bajas de CO2  5. Antioxidantes y su impacto 6. Brasil: Caso de estudio 7. Futuros enfoques 
32:36
October 27, 2020
Factores para optimizar la calidad en la producción de embutidos - Dr. Brandon Goehring
En este episodio conversamos con el Dr. Brandon Goehring quien tiene el cargo de Gerente de Servicios Técnicos para Visko Teepak. El día de hoy platicamos acerca de los factores que se deben de tomar en cuenta para optimizar calidad y frescura de la materia prima en las plantas procesadoras de embutidos. El Dr. Brandon Goehring obtuvo su grado de Licenciatura en Zootecnia de Iowa State University. El Dr. Goehring termino su MS y PhD en Kansas State University realizando investigación sobre la calidad del pork belly (tocino).  Al graduarse, trabajo para CampoFrio enfocándose en investigación y desarrollo (I&D) con productos como salami y prosciutto, entre otros embutidos semi secos. Después, trabajo como Científico en Ingeniería de Alimentos en un rol como docente e investigador de soluciones en la tecnología de la carne. También fue responsable de la planta piloto de I&D así como de la Academia de la Carne en UltraSource. Actualmente, ayuda a clientes en temas de empaque para la mejora de calidad y vida de anaquel con el uso de tripa natural o artificial. En este episodio aprenderás: - Parámetros de calidad y frescura de la carne - Diferencias entre maduración seca y húmeda - La importancia de saber el perfil de ácidos grasos - Agua y pH de la carne
36:34
October 13, 2020
Prácticas de manejo, bovino, calidad de carne en Latinoamérica - Javier Moreno, MS
En este episodio se discutirán las prácticas y algunos tipos de sistemas de producción que influyen en la calidad de la canal de bovino en paises de Latinoamérica. Nuestro invitado es Javier Moreno es Zootecnista, graduado de la universidad de Sucre, Colombia, en el año 2012. Actualmente es candidato a PhD por la universidad Federal De Lavras en Brazil.  Su línea de investigación es sobre programación fetal y su trabajo de pesquisa se enfoca en entender como vacas de carne lidian con la restricción de proteína durante mitad de la gestación para soportar el crecimiento de la progenie y sus futuros impactos en el desempeño y calidad de la canal.  Javier tiene experiencia en el área de sistemas silvopastoriles, específicamente en la implementación de módulos productivos para potencializar el bienestar y la productividad en sistemas doble propósitos (Carne y leche). En este episodio aprenderás acerca: Sistemas de producción en México y Sudamérica Factores que estresan al ganado duarante la gestación Puntos para mejorar la calidad en canal ¿Porque es importante la programación fetal? ¿Que perdemos cuando sacrificamos animales de 4 o 5 años? Y mucho más!
23:39
September 29, 2020
Almacenamiento de canales y cortes de cerdo - Dr. Elizabeth Boyle
En este episodio, invitamos a la Dra. Elizabeth Boyle. Ella es actual Profesora en Ciencias de la Carne y Extensionista en la Universidad Estatal de Kansas. Discutiremos los resultados de un articulo que tiene gran impacto para procesadores pequeños y medianos de carne de cerdo y que fue recientemente publicado en la revista Meat and Muscle Biology.  La Dra. Boyle obtuvo su Maestria y PhD en Tecnologia de los Alimentos y Nutricion con especializacion en carne en la Universidad Estatal de Colorado. Actualmente, la Dra. Boyle apoya con informacion de soporte cientifico y tecnico a procesadores y negocios de la carne. Ella se especializa en implementar entranamientos y talleres de HACCP.  En este episodio discutiremos: - Almacenamiento de canales de cerdo - Condiciones de almacenamiento  - Informacion de soporte para procesadores de carne Link para articulo: https://www.iastatedigitalpress.com/mmb/article/id/9494  
18:47
September 15, 2020
Bienestar Animal y el impacto en la calidad de la carne - Dr. John Gonzalez
Nuestro invitado en este episodio es el Dr. John Michael Gonzalez, quien es actual profesor en la Universidad de Georgia y nos actualiza sobre el impacto del bienestar animal en la calidad de la carne. El Dr. Gonzalez obtuvo su B.S. en Agricultura/Economia y Ciencias Avicolas en la Universidad de Texas A&M. Al terminar este grado, el obtuvo su Maestria en Zootecnia en la Universidad Estatal de Sul Ross. En el 2008, se graduó con su PhD en Zootecnia en la Universidad de Florida. Su actual enfoque de investigacion es el estudio de vibraciones durante el transporte de ganado y visualizar los efectos en la calidad de la carne.  En este episodio aprenderás acerca de:  - El impacto económico del bienestar animal  - Que es el estrés antemortem  - Como afecta en la calidad de la carne  - Prácticas de mejora en nuestras instalaciones
26:24
September 01, 2020
Vias para optimizar la comercializacion de la carne - Juan Garza, MS
En el episodio de hoy, Juan Garza nos explica la importancia de utilizar algunas de las vias actuales de comercializacion y marketing para maximizar la rentabilidad en el negocio del retail. Juan es egresado de la carrera de Ing. en Industrias Alimentarias del Tecnologico de Monterrey. Despues obtuvo su maestria en Ciencias de la Carne en la Universidad de Lincoln-Nebraska bajo la supervision del Dr. Chris Calkins.  Ademas, Juan tiene una maestria en Agribusiness por la Universidad Estatal de Kansas.  Juan ha trabajado en el area comercial de carnes y actualmente se desempena como VP comercial en una cadena de alto renombre en Republica Dominicana. Los temas discutidos en este episodio incluyen: -Metodos actuales de comercializacion de la carne  -Que busca el cliente actual? -Ventajas de vender por unidad o por peso -El rol de la empresa para fomentar que el cliente regrese
28:03
August 18, 2020