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MeatsPad es una plataforma enfocada en compartir conocimiento y fundamentos de la tecnología de la carne que sea accesible para la industria carnica. En cada episodio, platicaremos con especialistas y expertos acerca del manejo antemortem, producción, calidad e inocuidad de la carne.
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Suavidad y añejamiento en la carne - Dr. Phil Bass

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Analísis sensorial de la carne (Parte 1) - Dr. Kizkitza Insausti
Nuestro invitado esta semana es la Dra. Kizkitza Insausti quien nos visita en este episodio desde la Universidad Pública de Navarra en España. El día de hoy en esta Parte 1 platicamos acerca del análisis sensorial de la carne y algunos de los factores que impactan su calidad organoléptica. Ella se graduó como Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y posteriormente realizo el máster en Ingeniería Agronómica en la Universidad Pública de Navarra, y ahí fue donde empezó su contacto con la Ciencia de la Carne, principalmente enfocada a la relación existente entre los factores productivos, como la especie, la raza, la edad al sacrificio, o la alimentación con la calidad de la carne. Desde 2001 ella es profesora e investigadora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias de la Universidad Pública de Navarra donde compagina su labor docente preparando profesionales cualificados para el sector agrícola y ganadero de la región, Navarra, con la investigación en colaboración con otros grupos de investigación nacionales e internacionales y con empresas locales. En este episodio aprenderás: 1. ¿Qué es el Análisis Sensorial? 2. La evolución de la ciencia sensorial 3. Mediciones objetivas 4. Posicionamiento de marcas en el sector cárnico 5. Estudios a nivel de consumidor 6. Proveer una calidad buena y consistente
27:32
February 16, 2021
Inocuidad en la industria carnica - Dr. Jennifer Acuff
Esta semana conversamos con la Dra. Jennifer Acuff de la Universidad de Arkansas ubicada en Fayetteville, AR. Ella es actualmente Profesora Asistente en el Departamento de Microbiología de Alimentos y su enfoque en investigación, extensión, y aprendizaje está basado en el apoyo a los productores y procesadores en el Estado de Arkansas con temas de inocuidad en alimentos. Conoce a nuestro invitado: Jennifer nació y creció en College, TX y obtuvo su grado de licenciatura en Biología en la Universidad Cristiana de Abilene. Se graduó con su MS y PhD en Ciencias de los Alimentos en la Universidad Estatal de Kansas y la Universidad Tecnológica de Virginia, respectivamente. A lo largo de los años, su investigación ha sido multidisciplinaria y ha realizado trabajo desde el uso de intervenciones antimicrobianas en canales de ganado vacuno y sus cortes, también con alimentos de baja humedad, y con alimentos listo para consumo (RTE, por sus siglas en ingles), con el fin de proveer resultados para empresarios y consumidores. En este episodio aprenderás: 1. Reducción de patógenos 2. Inocuidad en el área de proceso 3. Inocuidad en sala de sacrificio 4. Escaldado en cerdo 5. Enseñanzas universitarias 6. COVID-19 en plantas de productos cárnicos
29:41
February 2, 2021
Suavidad y añejamiento en la carne - Dr. Phil Bass
Esta semana tenemos el gran privilegio de conversar con el Dr. Phil Bass quien es un científico en Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad de Idaho. El día de hoy nos platica acerca del añejamientoen la carne y sus virtudes en términos organolépticos. Phil obtuvo su grado de licenciatura y maestría en Zootecnia en la Universidad Estatal Politécnica de California. Al graduarse, continuo con su PhD en Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad Estatal de Colorado. Cuando finalizo su doctorado, acepto una posición en Certified Angus Beef (CAB) como Senior Meat Scientist, donde tuvo la oportunidad de dirigir programas educativos de corte y deshuese para CAB y la comunidad ganadera. En el 2017, Phil decidió salir de CAB y realizo su transición hacia la academia en el Departamento de Zootecnia, Veterinaria, y Ciencias de los Alimentos en la Universidad de Idaho. Aquí se desenvuelve actualmente como profesor y su programa se enfoca en identificar procesos que ayuden a mejorar el mercadeo de canales de ganado bovino y la palatabilidad de cortes a través de sistemas prácticos y aplicados. En este episodio aprenderás: 1. ¿Qué es el añejamiento? 2. Tipos de añejamiento 3. Enzimas naturales 4. Proceso de tenderizacion 5. Genética 6. Optimización de suavidad
30:53
January 26, 2021
Color de la carne - Dr. Ranjith Ramanathan
Esta semana conversamos con el Dr. Ranjith Ramanathan, quien es Profesor Asociado e Investigador en la Universidad Estatal de Oklahoma en el Departamento de Zootecnia y Ciencias de los Alimentos. El Dr. Ramanathan nos explica acerca de los fundamentos del color de la carne y algunos de los factores que afectan la calidad de la carne. En el 2012, el Dr. Ramanathan obtuvo su maestría y doctorado en Zootecnia con énfasis en Ciencia y Tecnología de la Carne en la Universidad de Connecticut. Además, se recibió como veterinario especializado en producción pecuaria en la Universidad de Agricultura Kerala en India. Su investigación se enfoca en estudiar los factores que afectan la calidad y frescura de la carne. El día de hoy aprenderás: 1. La importancia del color en la carne 2. La mioglobina 3. Oxidación 4. Empaque 5. Vida de anaquel 6. Inocuidad vs calidad 7. Como optimizar el color en carne
26:34
January 5, 2021
Intervenciones antimicrobianas en la industria cárnica – Daniel Vega, PhD Candidate
Nuestro invitado esta semana es Daniel Vega quien es candidato a doctorado que trabaja como asistente de investigación en el Instituto de Tecnología de Alimentos de la Universidad Estatal de Kansas. Daniel ha colaborado en el marco de un Proyecto Agrícola Coordinado (CAP) del USDA NIFA de $ 25 millones de dólares para controlar la E. coli productora de toxina Shiga (STEC) en todo el sistema de carne. Además, posee las certificaciones de laboratorio BSL -2 y -3, lo que permite realizar investigaciones novedosas y clave para garantizar la seguridad en diferentes matrices alimentarias y descontaminación de superficies. Daniel también colabora en: Modelos microbianos del crecimiento / supervivencia de patógenos transmitidos por los alimentos en matrices alimentarias, control de Salmonella en alimentos secos para mascotas y sus procesos y Validación de estrategias de intervención antimicrobiana y programas de procesamiento para reducir las poblaciones de patógenos en carnes crudas y procesadas y productos horneados. Hoy aprenderás acerca de: 1. Inocuidad 2. Intervenciones antimicrobianas 3. E-coli O157:H7 4. Ácidos orgánicos 5. Validación de procesos 6. COVID-19 en la industria cárnica
29:16
December 31, 2020
Norma (004) Clasificación de Canales de Bovino en México - Dr. Nelson Huerta
Nuestro invitado esta semana es el Dr. Nelson Huerta quien se desempeña como asesor internacional e Investigador Asociado de la Texas Tech University. El obtuvo su maestría y doctorado en Texas A&M University, especializándose en Ciencia de la Carne.  Se jubiló de LUZ en 1997 como Profesor Titular e Investigador PPI (nivel IV) de la Facultad de Agronomía, donde fundo la Catedra Industria de la Carne, formo investigadores (40 comités de tesis de posgrado) y coordino proyectos para caracterizar la carne de grandes rumiantes y validar el sistema oficial de clasificación de canales bovinas. Por su productividad científica (130 ponencias, tres libros, 11 capítulos de libros y mas de 100 artículos in extenso y cortos) ha sido invitado como árbitro para revistas nacionales e internacionales, incluyendo la Revista Cientifica de FCV– LUZ.  Ha recibido órdenes honorificas de LUZ (J.E. Lossada y  J.J. Gonzalez Matheus), membresias honorarias (Comite Nacional de la Carne de Venezuela y Consejo Venezolano de la Carne),  y otros reconocimientos como Marquis Who´s Who in the World, International Lectureship Award  (American Meat Science Association, 2010), Premio al Mérito Académico del Consejo Mexicano de la Carne (2015).  Fue cofundador y Presidente de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne. Desde el 2010 es miembro de la Junta Directiva de la International Stockmen’s Educational Foundation. Trabajo durante 16 años en la U. S. Meat Export Federation hasta su retiro en Septiembre 2015, como Director de Servicios Técnicos para Latinoamérica desde México.  Hoy aprenderás acerca de: 1. La importancia de este nuevo sistema 2. Retos de la nueva norma 3. Sistemas de clasificación en Sudamérica 4. México ante el mundo 5. Machos enteros vs castrados 6. Producción bovina en México
42:28
December 22, 2020
Cuarto Frio para Canales y Diseño – Derek Schroeder
Nuestro invitado esta semana es Derek Schroeder quien es un Especialista Técnico en Equipo para la Sala de Sacrificio y Procesamiento de Carne en Ultrasource. Derek obtuvo su grado de licenciatura en Zootecnia en la Universidad de Nebraska-Lincoln. Al terminar, continuo con sus estudios de MS en Ciencia y Tecnología de la Carne bajo la supervisión del Dr. Dennis Burson. Aquí sus estudios se enfocaron en investigar alternativas para reducir el sodio en carnes frías.  Después de obtener su MS, recibió una oferta de trabajo en el área de ventas de equipo y maquinaria en Ultrasource. Actualmente, él se especializa en equipo destinado al área de sacrificio y procesamiento de embutidos. Además, colabora en la organización de academias en las cuales proveen conocimiento técnico y fundamentos de ciencia de la carne a procesadores en EUA y Latinoamérica. En este episodio aprenderás: 1. Oportunidades laborales 2. Ampliación de cuarto frio 3. Espacios entre canales 4. Limite de canales en cuarto frio 5. Unidades móviles de sacrificio
23:29
December 8, 2020
La Historia de la Arrachera - Lic. Inés Cantú
Nuestro invitado especial esta semana es el Lic. Inés Cantú, graduado en 1973 como Licenciado en Administración de Empresas en el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM). Perteneciente a una gran familia con un gran legado en México y Latinoamérica, el Lic. Cantú es empresario, impulsador de la industria de la carne y socio del Restaurante el Regio y otras empresas como Cárnicos de Jerez y Carnes Cantú. Inés fue presidente de la Asociación Nacional Establecimientos TIF (ANETIF) del 1992-1994 y 2013-2017. También fue presidente de CAINITRA Norte del 2007-2009. En este episodio nos platica acerca de las enseñanzas que le dejo su padre Don Inés Cantú, también conocido como el padre de la arrachera. En este episodio aprenderás: 1. Como nace la arrachera 2. Buscando nichos de mercado 3. Caso de éxito “AZA” Ponderosa 4. Emprendimiento 5. Recomendaciones para emprendedores
30:35
November 24, 2020
Industria de la carne y su resiliencia ante el COVID-19 - Nelson Gaydos, MS
En este episodio, conversamos con Nelson Gaydos, un especialista técnico para la Asociación Americana de Procesadores de Carne (AAMP). Nelson discute y explica acerca de las nuevas prácticas que la industria de la carne esta implementado para mitigar y controlar COVID-19. Nuestro invitado: Nelson se graduó de la carrera de Food Science y obtuvo su MS en Microbiología de la Carne de la Universidad de Penn State. Dentro de sus responsabilidades en AAMP, Nelson ayuda a miembros del AAMP con preguntas acerca de inocuidad, procesamiento, HACCP y normatividad. Además, Nelson ayuda a direccionar procesadores hacia los documentos de soporte, organizar cursos de capacitación y materiales de educación. El también se encarga del desarrollo del programa de vinculación con empresas para crear plazas de practicantes para estudiantes. En este episodio aprenderás: 1. El impacto del COVID-19 2. El efecto cuello de botella 3. Nuevas y simples normas 4. Pequeñas y medianas vs grandes procesadoras 5. Relación empleado-gerente 6. Recursos y cursos de capacitación de AAMP
24:13
November 10, 2020
Sistemas sostenibles de bovino y su impacto en la carne - Dr. Wilson Barragan
En este episodio conversamos con el Dr. Wilson Barragán quien obtuvo su doctorado de la Universidad de Antioquia en Colombia. Wilson es zootecnista con experiencia en la investigación y análisis de sistemas sostenibles de producción animal, con énfasis en sistemas silvopastoriles y su relación con las áreas de nutrición de rumiantes, producción y calidad de carne-leche.  En este episodio discutiremos: 1. Sistemas silvopastoriles 2. Nuevas tendencias de produccion 3. Medio ambiente 4. Sello de emisiones bajas de CO2  5. Antioxidantes y su impacto 6. Brasil: Caso de estudio 7. Futuros enfoques 
32:36
October 27, 2020
Factores para optimizar la calidad en la producción de embutidos - Dr. Brandon Goehring
En este episodio conversamos con el Dr. Brandon Goehring quien tiene el cargo de Gerente de Servicios Técnicos para Visko Teepak. El día de hoy platicamos acerca de los factores que se deben de tomar en cuenta para optimizar calidad y frescura de la materia prima en las plantas procesadoras de embutidos. El Dr. Brandon Goehring obtuvo su grado de Licenciatura en Zootecnia de Iowa State University. El Dr. Goehring termino su MS y PhD en Kansas State University realizando investigación sobre la calidad del pork belly (tocino).  Al graduarse, trabajo para CampoFrio enfocándose en investigación y desarrollo (I&D) con productos como salami y prosciutto, entre otros embutidos semi secos. Después, trabajo como Científico en Ingeniería de Alimentos en un rol como docente e investigador de soluciones en la tecnología de la carne. También fue responsable de la planta piloto de I&D así como de la Academia de la Carne en UltraSource. Actualmente, ayuda a clientes en temas de empaque para la mejora de calidad y vida de anaquel con el uso de tripa natural o artificial. En este episodio aprenderás: - Parámetros de calidad y frescura de la carne - Diferencias entre maduración seca y húmeda - La importancia de saber el perfil de ácidos grasos - Agua y pH de la carne
36:34
October 13, 2020
Prácticas de manejo, bovino, calidad de carne en Latinoamérica - Javier Moreno, MS
En este episodio se discutirán las prácticas y algunos tipos de sistemas de producción que influyen en la calidad de la canal de bovino en paises de Latinoamérica. Nuestro invitado es Javier Moreno es Zootecnista, graduado de la universidad de Sucre, Colombia, en el año 2012. Actualmente es candidato a PhD por la universidad Federal De Lavras en Brazil.  Su línea de investigación es sobre programación fetal y su trabajo de pesquisa se enfoca en entender como vacas de carne lidian con la restricción de proteína durante mitad de la gestación para soportar el crecimiento de la progenie y sus futuros impactos en el desempeño y calidad de la canal.  Javier tiene experiencia en el área de sistemas silvopastoriles, específicamente en la implementación de módulos productivos para potencializar el bienestar y la productividad en sistemas doble propósitos (Carne y leche). En este episodio aprenderás acerca: Sistemas de producción en México y Sudamérica Factores que estresan al ganado duarante la gestación Puntos para mejorar la calidad en canal ¿Porque es importante la programación fetal? ¿Que perdemos cuando sacrificamos animales de 4 o 5 años? Y mucho más!
23:38
September 29, 2020
Almacenamiento de canales y cortes de cerdo - Dr. Elizabeth Boyle
En este episodio, invitamos a la Dra. Elizabeth Boyle. Ella es actual Profesora en Ciencias de la Carne y Extensionista en la Universidad Estatal de Kansas. Discutiremos los resultados de un articulo que tiene gran impacto para procesadores pequeños y medianos de carne de cerdo y que fue recientemente publicado en la revista Meat and Muscle Biology.  La Dra. Boyle obtuvo su Maestria y PhD en Tecnologia de los Alimentos y Nutricion con especializacion en carne en la Universidad Estatal de Colorado. Actualmente, la Dra. Boyle apoya con informacion de soporte cientifico y tecnico a procesadores y negocios de la carne. Ella se especializa en implementar entranamientos y talleres de HACCP.  En este episodio discutiremos: - Almacenamiento de canales de cerdo - Condiciones de almacenamiento  - Informacion de soporte para procesadores de carne Link para articulo: https://www.iastatedigitalpress.com/mmb/article/id/9494  
18:46
September 15, 2020
Bienestar Animal y el impacto en la calidad de la carne - Dr. John Gonzalez
Nuestro invitado en este episodio es el Dr. John Michael Gonzalez, quien es actual profesor en la Universidad de Georgia y nos actualiza sobre el impacto del bienestar animal en la calidad de la carne. El Dr. Gonzalez obtuvo su B.S. en Agricultura/Economia y Ciencias Avicolas en la Universidad de Texas A&M. Al terminar este grado, el obtuvo su Maestria en Zootecnia en la Universidad Estatal de Sul Ross. En el 2008, se graduó con su PhD en Zootecnia en la Universidad de Florida. Su actual enfoque de investigacion es el estudio de vibraciones durante el transporte de ganado y visualizar los efectos en la calidad de la carne.  En este episodio aprenderás acerca de:  - El impacto económico del bienestar animal  - Que es el estrés antemortem  - Como afecta en la calidad de la carne  - Prácticas de mejora en nuestras instalaciones
26:23
September 1, 2020
Vias para optimizar la comercializacion de la carne - Juan Garza, MS
En el episodio de hoy, Juan Garza nos explica la importancia de utilizar algunas de las vias actuales de comercializacion y marketing para maximizar la rentabilidad en el negocio del retail. Juan es egresado de la carrera de Ing. en Industrias Alimentarias del Tecnologico de Monterrey. Despues obtuvo su maestria en Ciencias de la Carne en la Universidad de Lincoln-Nebraska bajo la supervision del Dr. Chris Calkins.  Ademas, Juan tiene una maestria en Agribusiness por la Universidad Estatal de Kansas.  Juan ha trabajado en el area comercial de carnes y actualmente se desempena como VP comercial en una cadena de alto renombre en Republica Dominicana. Los temas discutidos en este episodio incluyen: -Metodos actuales de comercializacion de la carne  -Que busca el cliente actual? -Ventajas de vender por unidad o por peso -El rol de la empresa para fomentar que el cliente regrese
28:02
August 18, 2020