美食關鍵詞

以下是本週餐飲消息週報內容：

• 01:23 餐廳訂閱制是什麼？有甚麼好處？

• 03:43 美國訂閱制的實際案例

• 08:25 Fine dining 餐廳也可以訂閱？

• 11:09 如何管理訂閱制平台？

• 14:29 該怎麼判斷要不要加入餐廳訂閱方案呢？

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專攻傳統小吃的 Youtuber 沈，集結身邊三五好友成立 Youtube 頻道「陪沈團」，近年吃遍各地台灣美食闖出名號，更創立 Podcast 節目「一百趴沈」、不時推出團購，廣獲網友喜愛。

本集節目將由 Liz 與沈訪談交流。拍攝一集節目，竟耗時五天在 Google 狂搜在地美食？蛋餅要做的酥脆還是軟爛、炒飯選擇鹽派還是醬油派？一天內能大吃10間店，是因為平時接近「戒斷」的飲食控制？聽聽光鮮亮麗的美食 Youtuber 背後，有多少辛酸血淚！

• 00:00 陪沈團單飛不解散？揭秘沈成為美食 YouTuber 的背後秘辛！

• 06:07 踏上尋訪各地小吃之旅，無限放大 Google 地圖，竟挖掘出無數在地美食？

• 11:46 選擇在地小吃的標準？從踩雷就「說實話」的辛辣風格，轉變到「與人為善」的成長歷程。

• 14:15 從哪裡開始吃、一天吃幾家？一群不安於室的人用美食深入台灣！

• 18:32 百本美食地圖Ｘ諧音梗Ｘ美食擬人化，陪沈團獲得觀眾喜愛的秘訣！

• 21:47 2023 要努力吃牛！沈3年來只拍過兩間牛肉店居然是因為他？

• 22:48 沈心中的美食尺標1－酥脆與軟爛蛋餅的啟示：打開心胸才能迎接各種美味！

• 25:37 面對網路酸民的秘訣：調整自我、算盡一切！先把自己吐槽完。

• 28:51 沈心中的美食尺標2－肉燥飯和滷肉飯，兩種年紀竟大不相同！

• 31:33 沈心中的美食尺標3－沈可以一年都不吃水餃！老闆太熱心怎麼辦？

• 34:49 沈心中的美食尺標4－炸物是人生快樂來源！肉的本質是美味的關鍵。

• 37:08 沈心中的美食尺標5－世界上最棒的食物！炒飯的博大精深，好吃的炒飯不好找。

• 39:24 一口氣吃8家以上！一直吃的秘密：愛吃美食的背後，是像勒戒的飲食控制。

• 43:45 沈的瘦身之路，美食 YouTuber 螢光幕後的努力與苦工。

• 49:33 反向的行銷！沈的人生經營訣竅：真心喜歡才推薦、喜歡再來買！

• 53:01 做過最對的事：透過美食認識台灣城市！想做的事就要跨出去做！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:30 美國重量級食評家 Mimi Sheraton 逝世，享年97歲

• 15:28 大熊餐廳第二季將於六月上線

• 20:37 米其林對於一個城市的影響

• 37:26 倫敦吹起西非美食風潮，五間餐廳推薦

麵包師武子靖不僅在去年路易樂斯福世界盃大賽，獲得團體組冠軍，如今更參與日香吐司專賣店、蜷尾家合作研發麵包，今年更在 UIBC 世界盃青年麵包與西點大賽擔任教練，協助台灣選手完成賽德克原住民主題的藝術麵包，最終也拿下麵包大賽冠軍。

本集「餐飲百工圖」單元，再度與子靖聊聊台灣的麵包文化，以及他如何看待麵包創作。台式鹹味麵包是全球罕見的款式？麵包有機會晉升台灣人的主食嗎？聖誕麵包會引爆下一個飲食風潮嗎？如何分辨法式、日式長棍差別，又該如何判斷方形、山形吐司的優劣？怎麼把日常天天吃的麵包，昇華成打動人心的藝術？再次聽聽子靖如何闡述他的「麵包學」吧！

• 00:56 台式麵包受美援、日本飲食文化影響，鹹味軟麵包成最大特色！

• 07:10 歐式麵包「高級感」是因為價格！麵包大國之間也有位階歧視？

• 13:57 定義何謂「台灣麵包文化」，「米麵包」以傳統定義不算麵包？

• 19:10 麵包晉升台人主食機率不高，節慶產品有望帶動烘焙風潮？

• 24:22 製作技術因地差異無標準答案，法式、日式長棍有何不同？

• 32:19 判斷方形、山形吐司優劣方法大公開，氣孔大小是關鍵！

• 36:24 麵包師平常也品評麵包？哪間米其林二星的麵包讓子靖難忘？

• 40:12 麵包也能成為打動人心的藝術！昭和製粉如何研發三日熟成長棍？

• 45:37 創作由生活出發，香草鳳梨長棍源於南部人個性？麻糬可頌將問世？ 

• 49:22 養成麵包師傅靠自我精進，曾無薪實習、但出國比賽賺回40萬！

• 54:14 追蹤外國師傅 IG 培養國際美學，吸收知識、記下點子更要實作試驗！

• 1:01:07 給年輕麵包師的建議：多看、多吃、多玩，累積人生經歷最重要！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 03:07 Noma Kyoto 吃什麼？一位難求的菜單搶先看

• 11:51 Jose Andres 與 World Central Kitchen 將於今年九月出版食譜

• 25:33 英國外帶外送業績持續下滑

• 29:05 蠶寶寶生魚片、醬油蝗蟲？日本的食用昆蟲研發

甫在去年，麵包師武子靖在路易樂斯福世界盃大賽中，獲得團體組冠軍為國爭光。曾經創立 Just in bakery 品牌的他，近年也再參與日香吐司專賣店研發生吐司、改良蜷尾家傳統台式麵包，持續擴張烘焙事業版圖，讓台灣人更懂得麵包多元風味。

本次「餐飲百工圖」單元第二集，就來與子靖聊聊他修煉成麵包師的歷程。進入餐飲學校的起點，竟是被媽媽勸去考廚藝證照？被派出國比賽是因為有「臨危不亂」的能力？技職學校太愛「比賽」會有什麼問題？研發生吐司就靠「逆向」回推他牌配方？如何改良台式傳統麵包，但仍保留古早味？聽聽子靖在走上世界舞台之際，如何在技藝追求與商業經營間拉鋸！

• 05:00 媽媽勸去考證照、爸爸騙老師幫請假，從普通高中走入餐飲學校！
• 12:08 進入餐飲學校起步晚求歐趴，當上系學會會長與阿霞飯店吳健豪各據山頭？
• 17:51 比賽奪金成為國手只因「臨危不亂」？出國比賽更能刺激烹飪新創意。
• 21:25 技職學校太過重視學生「比賽得名」，如何讓教育與產業良好接軌？
• 27:14 吳寶春師傅獲路易樂斯福世界盃大獎，成為台灣麵包界的轉捩點。
• 32:42 偷用學校資源烘焙做網購大賣，急忙創業導致碩論還沒寫完！
• 37:42 歷經比賽、業界、創業 Just in bakery 磨練，再成立日香吐司是「換湯也換藥」？
• 48:35 Just in bakery 與日香吐司的定位差異，追求技藝與商業經營間的拉鋸。
• 54:09 協助蜷尾家復刻傳統台式麵包，改以現代材料研發呈現舊時口感。
• 58:15 如何改善海螺麵包的人造油味？「古早味」怎麼定價顧客才買單？
• 1:01:09 專注研發品牌產品、出國帶隊比賽，還想經營電商、當 Youtuber？
• 1:06:04 麵包師傅形象逐步改善，不想再出國參賽因為地位已登頂？

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:23 法國米其林2023年名單揭曉，共25間餐廳掉星
• 08:56 跨國客座餐會回來了
• 16:10 當消費回到實體，虛擬餐廳將繼續成長？
• 25:53 植物肉銷售趨緩，消費者對於植物性飲食的需求是什麼？

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 00:54 美國最大的松露養殖農場透露培養松露的關鍵
• 10:26 曾因 Me Too 運動而沈寂，紐約名廚 April Bloomfield 回來了
• 15:02 來自台灣的倫敦刈包店 BAO 全新食譜書將於三月上市
• 29:55 第三方外送平台訂單持續成長，什麼因素造成？

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 00:57 2023年亞洲最佳女主廚揭曉，新加坡 Lolla 餐廳主廚 Johanne Siy 坐上寶座
• 04:50 美國知名食評家 Ruth Reichl 出演全新紀錄片，探討美國食物體系的問題
• 08:33 啤酒也能拿來做紙？日本的廢材新利用
• 13:36 把餐廳出餐變成俄羅斯方塊遊戲，全新的備餐科技系統上線

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:42 中東與北非50最佳餐廳榜單揭曉
• 07:02 《大熊餐廳》第二季預計初夏上線
• 12:22 Resy 如何在餐廳訂位平台戰勝出
• 29:32 Upcycle 讓餐廳更有創意、更賺錢

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:16 丹麥贏得2023年廚界奧林匹克競賽 Bocuse d’Or
• 06:26 紐約時報食評家檢討 fine dining 的困境
• 21:03 韓牛是下一個和牛？
• 22:49 伊比利火腿的氣候危機

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:40 Noma 宣布關門的餘波盪漾
• 26:37 亞洲50最佳餐廳實體頒獎將在新加坡登場
• 31:05《大熊餐廳》男主角獲金球獎影帝
• 32:22 名廚 Massimo Bottura 進軍邁阿密開新餐廳

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:29 Noma 將於2024年底關閉
• 25:10 紐約 fine dining 漲到天價
• 35:19 秘魯名廚 Virgilio Martinez 的墨西哥新餐廳
• 39:15 諾貝爾奬得主教你省能煮義大利麵

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美食作家莊祖宜從學術領域走入餐廚世界，再自 Fine dinging 宇宙回到自家廚房，成為替全家打理三餐的「煮婦」。近三年內，她挺過疫情風暴、政治動盪與網路攻擊，將隔離期間的家常食譜，化為新書《餐桌上的人間田野》，記錄她自風雨中藉由烹飪「煉石補天」的過程。

本集由返台的莊祖宜與我們聊聊出書的心境，也分享家庭烹飪的各式小撇步！如何在家省時省力，又能做出一桌好菜？習慣外食的人們，該怎麼培養下廚的勇氣？做菜是養生重要，還是色香味俱全吃得開心要緊？讓這位「廚房裡的人類學家」親上火線，帶領聽眾走入她的廚藝田野！

• 02:13 歷經肺炎疫情、網路攻擊，新書記錄走回廚房「煉石補天」的過程！
• 10:38 在家下廚做出三道菜的小撇步：分散火源、兼顧色香味、學日本主婦。
• 15:45 疫後「煮婦」人生大不同，善用罐頭冷凍食品、省時省力但不馬虎。
• 20:00 新書食譜中菜、西菜、東南亞菜五花八門，為何獨漏孩童熱愛的日式料理？
• 25:08 雜食、食品工業化打亂飲食認同與習慣，在家下廚、吃飯能重建平衡？
• 29:58 做菜像運動需下定決心培養！只要願意開火，親友都會下跪感激？
• 36:59 廚房器皿不必成套更有趣味，新書照片要抓緊日照時間、封面還是鄰居拍的？
• 41:26 進入廚藝學校，發覺不是做 Fine dinging 的料，自家廚房更有發揮之處。
• 46:40 烹飪別因養生而犧牲風味，在家「過油」最適合使用氣炸鍋！
• 51:52 多年前創立 YT 頻道拍「廚藝實境秀」一刀未剪，上傳新片嚇到八萬訂閱戶？
• 57:14 秉持中西文化養成優勢，下一步要在英語世界推廣中菜食譜！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:03 2023年6個餐飲趨勢預測
• 11:07 餐廳業者如何打擊 no show？
• 18:20 受夠了封控，北京地下餐廳叢生
• 24:24 到東京吃6600日圓的聖代

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:50 米其林進軍馬來西亞，首屆吉隆坡與檳城指南誕生
• 07:50 2022年美國餐飲趨勢回顧：網紅開餐廳
• 18:25 2022年美國餐飲趨勢回顧：什麼樣的菜單受歡迎？
• 33:30 Bjorn Frantzen 首間倫敦餐廳 Studio Frantzen 開幕

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 04:01 美食評論交給 AI 來寫吧？ChatGPT 與美食寫作
• 10:31 2022年加州米其林指南發表
• 17:00 方便最重要！美國人的節慶大餐也仰賴餐廳
• 20:27 英國最紅的餐廳是 Ikoyi？專訪主廚 Jeremy Chan

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「台灣網路教父」PChome 創辦人詹宏志，長年斜槓擔任商業、媒體、文化圈的多重角色，更曾出版多本散文集，其新書《舊日廚房》回溯成長過程的飲食經驗，記錄他對味覺的記憶、嚮往與思念。

本集 Liz 與詹宏志暢聊一位「書呆子」是如何開始懂吃？母親、妻子、岳母超群的料理技藝，竟讓他專攻「異國料理」免得強碰？外送當道的年代，人們不再學做菜、家常味逐漸流失，台灣味覺教育該怎麼救？飲食品味該如何積累，才能稱得上是一位「美食家」？

• 00:34 自復刻妻子王宣一家宴菜色，到《舊日廚房》回憶自己的飲食記憶。
• 11:34 不強求美食卻吃夢幻間人蟹、拜訪壽司之神小野二郎，「書呆子」如何開始懂吃？
• 15:53 從只顧「救國救民」到懂得「品味生活」，飲食與書寫能重新定義文化。
• 25:33 自異國料理下手是「近鄉情怯」？首道學習菜色竟是蔬菜湯！
• 32:10 因親人逝世急於找回家常味，至今還能回憶起五歲時母親的做菜步驟？
• 36:40 現代人不做菜導致家常味無法傳承，台灣的味覺教育該怎麼救？
• 43:43 只有台灣有客家小炒、月亮蝦餅？「台菜」反映移民痕跡、歷史融合。
• 49:50 當料理被「典籍化」，菜色才能因而被改變、破壞與進化。
• 52:06 書寫是飲食與閱讀的積累。在沒網路的年代，獲取知識除了努力還要靠機緣？
• 57:48 品味需靠後天養成，群體共同提升品味，便集結成「文化」。
• 1:02:35 除了靈敏的味覺、追求美食的熱情，還要有鑑別能力才能稱為美食家！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 03:26 身陷欠薪與性侵風暴的美國 fine dining 餐廳 The Willows Inn 永久歇業
• 09:24 可以抵禦乾旱的新品種小麥
• 16:24 禮品卡如何為星巴克帶來營收？
• 21:55 餐廳動態定價正在發展中

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• 00:56 人們更不願意出門吃飯了嗎？英國報告預測2023年餐飲消費支出將減少
• 06:02 Yannick Alleno 將進軍倫敦，新餐廳更多細節釋出
• 09:39 為什麼過去三年餐廳自有商品在美國大流行？
• 22:13 世界首間沒有垃圾桶的餐廳 Silo 是怎麼做到的？

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 03:08 東京米其林指南2023年揭曉，Sezanne 升二星
• 15:10 拉丁美洲50最佳餐廳 2022年揭曉，Central 再度奪得第一
• 18:45 Fine dining 餐廳變成大逃殺場景？《The Menu 五星饗魘》的拍攝秘辛
• 34:07 餐廳自動化即將來到臨界點？機器將全面取代人力？

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 00:49 溫哥華首屆米其林指南發表
• 06:00 瑞典米其林三星名廚 Bjorn Frantzen 進軍倫敦，新餐廳下月開幕
• 11:42 2023年英國5個餐飲產業趨勢
• 18:57 通膨之下，餐廳減少浪費的方法

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 03:55 Noma 將至京都客座
• 09:42 《餐廳失控夜》將在BBC推出延伸影集
• 13:09 Whole Foods 釋出2023年飲食趨勢
• 23:56 餐廳進軍元宇宙？該緩緩了

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:05 米其林指南首爾2023年公布，Mosu 摘下三星
• 08:55 《環球饗宴：菲爾來吃飯》第六季全新上線
• 11:04 植物肉熱潮已過？消費者需求恐已飽和
• 18:35 日本準備好迎接國際觀光客了嗎？

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• 00:49 紐約米其林指南2022年放榜，新增17間一星餐廳
• 08:18 Noma 新產品野玫瑰醋上市，已售完！
• 11:16 Dominique Crenn 將在拉斯維加斯開純素塔可店
• 13:50 又一名廚紀錄片，Charlie Trotter 的生平《Love, Charlie》好評不斷

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:52 波登全新傳記將上市，透露人生最後的晦暗時光
• 07:47 紐約出現第一家新加坡熟食中心
• 11:38 倫敦米其林二星 Ikoyi 餐廳確定搬遷
• 14:16 Instagram 的食物照片變醜了？社群美學風格改變

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旅法青年廚師簡大軒曾遠赴法國博古斯廚藝學校（Institut Paul Bocuse）留學，前進米其林餐廳實習、參與埃斯科菲耶盃青年廚師競賽（Jeunes Talents Escoffier）磨練。機緣巧合下，熟識同為旅法的廚藝 Youtuber 阿辰師，多次與他合作拍片，累積廣大粉絲喜愛，現在更和阿辰師搭檔主持 Podcast 《法克廚難》，天南地北聊做菜、談生活！

本集為大軒作客的最終集，就從他與阿辰師的相遇過程聊起。兩人是如何成為如今的「浪漫」夥伴關係？大軒心目中的法國菜，竟和當地疏遠又親密的人際互動模式神似？當員工做出加熱沙拉等脫序行徑時，他如何秉持台灣主廚的風骨指導？摘下米其林星星是許多主廚的夢想，但大軒再度跳出框架，竟想開餐飲學校？再來聽聽大軒最終回合的「飲食美談」吧！

• 01:13 與阿辰師一回生二回熟，竟於同間餐廳再相遇，爆料對方曾被主廚飆罵？
• 06:38 阿辰師找大軒合作超隨性，開 Podcast 節目《法克廚難》只因聲音好聽？
• 11:57 體會法菜三層次：家族文化與童年記憶、風土、以個人經驗與美學素養說故事。
• 19:06 緊密又疏離的人際關係，反映法菜既可單獨品嚐、融合有加乘效果的特色。
• 22:48 歷史脈絡造就台灣菜架構，多元口味難以「一句話形容」，親自造訪台灣最快！
• 27:29 在廚房不大吼飆罵，員工犯錯也不厭其煩指正，展現「台灣主廚」風骨。
• 31:49 在實習餐廳做洗碗小弟，加快洗碗速度後晉升做冷台、熱台，差點晉升副主廚？
• 35:42 要有「靈魂團隊」才能實現摘星夢，餐飲評鑑促進台灣人關注飲食、軟實力才會進步！
• 40:11 未來無設限，前進新異鄉、歸台或留歐、開餐廳或學校，只要有趣都能是選項！

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• 02:30 美國名廚 Curtis Duffy 繼米其林二星「Ever」後，再開酒吧「After」
• 11:27 首屆米其林多倫多指南發表
• 18:35 美國數據顯示消費疲軟持續發生
• 24:00 東京新開壽司店專注於好食材卻更親民

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旅法青年廚師簡大軒曾遠赴法國博古斯廚藝學校（Institut Paul Bocuse）留學，也到過 Takao Takano 米其林餐廳實習，更因參與埃斯科菲耶盃青年廚師競賽（Jeunes Talents Escoffier）而受邀加入協會，成為「法國廚師之王的門徒」，甚至還未畢業便被找去開店，成為 Natur'Hall 餐廳主廚！

本集將聚焦於簡大軒留法時的經歷。他成功進入保羅博古斯廚藝學校，面試竟是靠「壓扁馬鈴薯」出奇制勝？進入夢寐以求米其林二星廚房實習，卻遇上暴力主廚變成夢魘？角逐埃斯科菲耶盃青年廚師國際競賽（Jeunes Talents Escoffier），沒有奪冠只因為年紀太超齡？疫情延宕畢業時間，讓大軒意外獲得開餐廳機會，但卻在一年後離職？聽聽大軒的留法甘苦談，如何造就他「鋼鐵鍊成」的廚藝技術！

• 00:25 該去哪學法餐？經旅法廚師安東尼建議，讓大軒朝保羅博古斯廚藝學校邁進！
• 05:03 在法國阿訥西（Annecy）夜店和長輩練法文，面試學校竟靠壓扁馬鈴薯出奇制勝？
• 12:12 從廚藝學校理論課收穫滿滿，認識料理歷史脈絡才懂吃、懂做菜！
• 16:36 從美姿美儀、色彩搭配到餐具製成過程，廚藝學校課程內容出乎意料。
• 21:01 拒絕同學夜店邀約、在家苦練刀工磨廚技，二年級被認可能去比埃斯科菲耶盃競賽！
• 28:15 進入二星餐廳實習、遇上魔鬼日本主廚，暴力相向丟廚具讓大軒歷經震撼教育。
• 35:12 實習遭受身心折磨，工作不能吃飯、休息、如廁，逼出「鋼鐵鍊成」的廚藝技術。
• 38:13 角逐埃斯科菲耶盃，沒奪冠只因「超齡」，菜色被米其林主廚誇讚有一星水準！
• 41:21 日本主廚的開店三儀式，讓大軒紋上湯匙與叉子刺青激勵自己。
• 45:24 疫情延宕畢業時間，農作食品店打工認識庶民文化，還獲得擔任餐廳主廚機會？
• 52:14 老闆壓低經營預算讓餐廳水準降級，大軒決定離職！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:20 今年秋冬美國酒飲趨勢
• 10:58 6間東南亞備受矚目新餐廳
• 20:55 Fusion 融合料理再進化：Chaotic Cooking 亂糟糟料理

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繼訪問廚師系 Youtuber 阿辰師後，聽眾們敲碗不斷的阿辰師的夥伴—旅法青年廚師簡大軒來上節目了！年僅 29 歲的他並非科班出身，但秉持對料理熱情，遠赴法國博古斯廚藝學校（Institut Paul Bocuse）留學，曾至 Takao Takano 等米其林餐廳實習，更因參與埃斯科菲耶盃青年廚師競賽（Jeunes Talents Escoffier）而受邀加入協會，成為「法國廚師之王的門徒」！

今天我們伴隨簡大軒回歸初心，聊聊他如何走上廚藝之途。曾經立志當飛行員的他，成為主廚之前竟想做「食評」？實習之前讀遍料理書，深諳理論到餐廳勸他應該去教書？自稱家中像「山頂洞人」對美食毫不在意的他，如何化身「美食家版柯南」，從小就學會品嚐料理、累積品味？這集大軒開講，聽聽被 Liz 直呼「獵奇」的廚藝養成之路有多神奇！

• 03:27 看完電影《珍珠港》立志當飛行員，遠赴加拿大考察卻被長輩阻攔圓夢。
• 09:16 念社會學系卻覺得卻非自己所愛，學習樂器、練舞蹈也不是心之所向。
• 13:17 被室友點醒自己品嚐美食超刁鑽，起心動念想當「食評」？
• 22:57 思考後認為對料理一知半解不能當食評，下定決心踏上廚藝之路獲得阿公認可。
• 27:24 讀遍法式料理書、深諳理論讓實習餐廳驚艷，但一顆洋蔥還是得削五分鐘？
• 31:54 家裡像「山頂洞人」沒廚房、不做菜，讓他小學就自己上餐館點菜吃飯！
• 35:06 陌生大廚、餐館阿姨傳授料理品味，大軒小小年紀化身「美食家版柯南」。
• 42:17 到王嘉平主廚餐廳學義式料理，確定學做菜「可回收」便急著出國留學。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:22 英國大漲電費，名廚 Tom Kerridge 警告餐飲業將面臨寒冬
• 06:22 廚師也要荒野求生？新節目 Chefs v. Wild 挑戰主廚荒野中做精緻料理
• 10:09 Yannick Alleno 將開設第一間倫敦餐廳
• 11:57 星巴克菜單太複雜？員工大量出走的原因？

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法式巧克力甜點「畬室」創辦人鄭畬軒，今年獲得未來50餐飲人獎（The 50 Next Awards）的「先鋒創造者」（Gamechanging Producers）肯定，成為台灣首位獲得「世界50最佳餐廳」系列獎項的巧克力師。此前，他曾獲得世界巧克力大賽（ICA）眾多獎項，並三度獲邀巴黎巧克力大展，創作出「黃芥末蜜柑」、「馬告開心果」與「焦糖醬油」等台灣風味巧克力。

承襲上集畬軒聊起他的巧克力啟蒙、留法求學經歷，本集節目將從他返台創辦「畬室」，從而找到「台灣風味」說起。如何選擇店內製作的巧克力及法式甜點，兩者創作邏輯又有何不同？如何發想出與土地真正連結的台灣風味甜點？聽聽畬軒如何在資訊爆炸年代，依然潛心創作、追逐巧克力的極致風味！

• 00:45 創辦畬室實踐巧克力的夢想，品牌的墨綠與金色跟「畬」字有何關聯？
• 08:29 自開店以來探索法式甜點最基礎的元素，專注將經典詮釋到爐火純青。
• 15:33 捏塔是進入巧克力製作的敲門磚，攪拌甘納許反映甜點師的狀態以「練心」。
  18:09 「撈月」巧克力塔加入干邑白蘭地，甘醇風味向酒神李白致敬！
• 22:31 夾心巧克力、甜點的製作邏輯相反？前者要以小見大，後者要在繁複中融合。
• 25:58 畬軒常常在等待心中閃現的靈感，自然不刻意的連結台灣風味與巧克力。
• 31:28 以「柴米油鹽醬醋茶」為概念，建立起具有「台灣風格」的巧克力。
• 35:50 在地風味需由甜點師們來建構，做出讓外國人對台灣產生興致的味道。
• 39:19 受國際肯定後，認知到耕耘並非為了拿獎，而是灌溉製作能力的本質。
  46:54 資訊爆炸的環境下，餐飲人與世界溝通接軌，比成為「台灣之光」更重要。
• 51:04 疫情打亂拓店計畫，畬軒仍想「反攻巴黎」！
• 55:44 每座城市都該擁有一家好的巧克力店，市場成熟才能讓大眾認知巧克力的魅力。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:01 2022 台灣米其林名單揭曉
• 17:40 美國名廚 David Kinch 將離開其米其林三星餐廳 Manresa
• 21:26 Chef’s Table 釋出全新預告，披薩是主角
• 24:17 讓科技來幫忙！3種導入餐飲業的科技應用

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知名法式巧克力甜點「畬室」創辦人鄭畬軒，今年獲得未來50餐飲人獎（The 50 Next Awards）的「先鋒創造者」（Gamechanging Producers）肯定，成為台灣首位獲得「世界50最佳餐廳」系列獎項的巧克力師，而其結合台灣風味的各式甜點作品，也早已聞名國際餐飲圈。

「餐飲百工圖」首集邀請到鄭畬軒，與我們聊聊歷經15年磨練，成為專業巧克力師的過程。19歲的他迷上巧克力，竟是為了追求女生？「甜點小白」到法國知名斐杭迪廚藝學校（FERRANDI Paris）留學，卻在實習受到米其林餐廳與巧克力名店的震撼教育？如何正確品味「好的巧克力」，夾心與塊狀的品嚐方式又有何不同？本集由畬軒現身說法，見證他如何傾盡全力追逐巧克力的極致風味！

• 01:25 奪下未來50餐飲人獎（The 50 Next Awards），參加了很魔幻的頒獎典禮！
• 08:53 19歲迷上製作巧克力、開始從 Amazon 訂原文書學習，立志到法國學廚。
• 12:53 北上開工作室、騎車親送巧克力，前衛口味成為「時空膠囊」記錄成長軌跡。
• 16:46 為何耗費兩年才做出原味「畬」巧克力？懂得品嚐、設計滋味是製作關鍵！
• 21:50 台灣風味驚艷國際，米製品、麻油如何巧妙加入巧克力之中？
• 27:39 如何分辨夾心巧克力（Bonbon）優劣？怎麼品嚐塊狀巧克力（Bean to Bar）？
• 32:44 選擇斐杭迪的原因是能實習半年，進入業界體驗高壓的工作環境。
• 39:33 刨杏仁到手麻、擠雪酪導致凍傷，米其林級的甜點都是土法煉鋼而成？
• 43:45 轉至 Jacques Genin 巧克力專賣店實習，魔鬼主廚的脾氣讓他引以為戒。
• 47:04 遊歷法國半年開拓味蕾，思考土地如何與甜點連結、萌生返台念頭！
• 52:03 「甜點小白」初入斐杭迪被釘爆，自學巧克力的經歷反而成為在名校生存的助力。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:04 美國最有品味最會賺錢的家庭主婦瑪莎史都華，終於開餐廳了！
• 07:03 美國 TikTok 最新美食風潮， Pink Sauce 是什麼？
• 15:42 Marvel 最新英雄角色是餐車主廚
• 18:58 餐廳經營環境惡化中

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 02:02 法國成功培養出白松露
• 06:35 澳洲酪梨產量大增
• 10:52 虛實整合的用餐體驗？歡迎光臨元宇宙餐廳！
• 23:52 美國經濟進入衰退？餐飲業目前的狀況

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:40 菜單的功能與意義：極簡菜單走到盡頭？
• 14:52 紐約米其林三星餐廳 Le Bernardin 新增 Vegan 甜點至菜單中
• 20:18 全世界最大垂直農場在杜拜
• 23:17 疫情後，餐廳科技公司面臨營運壓力

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 03:22 法國禁止植物肉製造商使用牛排、香腸等名稱
• 06:20 烏克蘭主廚將在倫敦開餐廳，雇用難民為員工
• 11:05 疫情衝擊大，Noma 申報2021年度虧損
• 15:00 美國餐廳缺工現象，餐飲學校也傷腦筋

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知名旅法 YouTuber 阿辰師是台灣少數擁有廚師背景的創作者。延續前三集歷經他學廚、求職、辦簽證與轉職的顛簸之路，最後一集來到他暢聊經營 Youtube 頻道與個人品牌的心法！

為何「在法國做台菜」的影片點閱破百萬，阿辰師卻依然堅持不為流量服務？他為何想組隊參加「廚藝界奧林匹克」，又如何未果而流局？法國人是如何看待台灣料理，美食大國舉辦的世界級廚藝賽又有哪些秘辛？訂閱數持續上升的阿辰師，對 Youtuber 的唯一建議竟是別花半毛錢！本集來聽阿辰師最終回合開示，一起和他在美食道路上持續前進！

• 01:34 阿辰師晉升「師爺」等級，台灣人留法學廚必看他的影片或部落格
• 07:19 著迷於拉丁社交舞、跳到全夜店都認識，最後居然靠舞技娶到太太 Alice？
• 22:51 看過外國月亮才懂「家鄉料理」，被單身派對指定要做「台灣菜」！
• 28:35 法國人看待台灣料理僅是「亞洲菜」的一種，難以由美食深度認識台灣。
• 32:02 熱門影片點閱破百萬，阿辰師卻依然堅持不為流量服務？
• 40:13 組隊參賽博古斯世界廚藝大賽（Bocuse d'or）卻流局。
• 49:54 跟拍世界盃麵包大賽、意識出國參賽之難，藉一己之力助選手募資、拉贊助！
• 56:52 初期接業配只接喜歡又符合調性的合作，現在已漸漸懂得如何轉化
• 1:01:53 盡可能代理販售 MIT 產品，吸引 MOF 指定品牌合作推出「財富自油橄欖油」？
• 1:06:00 各行各業職人都能成為 Youtuber，阿辰師唯一建議：拍片絕對不要花錢！

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:15 世界50最佳餐廳年輕餐飲人大獎「50 Next」，台灣「畬室巧克力」創辦人 鄭畬軒光榮入選！
• 07:04 Noma 將有另一次轉型？今年秋冬客座全世界
• 10:54 餐廳寫實劇《The Bear》在美國大受好評
• 16:00 植物基飲食可降低罹患乳癌風險14%

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知名旅法 YouTuber 阿辰師是台灣少數擁有廚師背景的創作者。這集內容是阿辰師訪談4集中的第3集，繼前2集聽完他到法國學廚、求職的種種遭遇，這次終於要分享他如何從廚師、部落客，轉型為資質堅實的廚師系 Youtuber 了！

阿辰師如何秉持「小強精神」、不依循流量密碼，成功在 Youtube 界立足？拍片前半年毫無收入，除了靠募資扭轉局面，老婆更是他的最大支柱？台灣哪些 Youtuber 的剪片方式讓阿辰師看不下去，使他決心掀起美食節目的革命？本集聽聽自稱剪片有「米其林星級」的阿辰師，分享他內容創作的經驗談，他又會給 Youtuber 新人 Liz 哪些建議呢？

• 01:40 「小強精神」經營 Youtube 才會成功，影片在 PTT 被推爆、立下人生里程碑！
• 10:39 不依循流量密碼佛系拍片，阿辰師寫腳本反而變得無法拍片？
• 15:10 認真介紹「新料理運動」觀眾不買帳，卻被 Réel 主廚 Raven 大為稱讚！
• 24:18 起初拍片沒收入吃老本硬撐，老婆幫繳房租、全力支持創作！
• 28:51 自認擁有「米其林星級」剪片神技，阿辰師的影片和多數 Youtuber 有何差異？
• 34:39 只有經濟壓力讓阿辰師不開心，轉往嘖嘖募資渴望掀起美食節目的革命
• 41:41 法文飲食形容詞比中文更豐富，影片改拍餐廳廚房、讓法國主廚現身說法
• 48:20 不僅娛樂也要教學、不只吃美食更探究廚藝，阿辰師的 Youtuber 成功秘訣！
• 54:54 阿辰師與他的里昂夥伴們！Andy 簡大軒來法國只因阿辰師與朋友的玩笑話？

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:10 COVID 味覺喪失有解方？耶魯大學新研究
• 07:20 José Andrés 餐飲版圖又擴大，新餐廳進駐前川普飯店
• 11:14 美國消費者回到餐廳內用，外帶外送訂單減少
• 19:18 美國聯合航空與 Impossible Foods 合作推出純素飛機餐

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知名旅法 YouTuber 阿辰師是台灣少數擁有廚師背景的創作者。這集內容是阿辰師訪談4集中的第2集，上集中的故事從他在台灣賣麵包、開學生餐廳、到法國學廚的血淚學廚史，而後踏入職場的他又有哪些遭遇，讓他決議離開餐飲界，轉行當 YouTuber 呢？

法國簽證問題如何讓阿辰師的職涯窒礙難行，連要開紅豆餅店都處處碰壁，甚至差點想改去匈牙利跳騷莎？之後開設「共享廚房」依然無法盈利，只好「鑽漏洞」進入廚神餐廳工作，卻又遭受職場高壓霸凌！轉行拍片反倒讓阿辰師得以心無旁騖地當大廚，本集繼續來聽聽他再度起伏跌宕的職場故事，見證他如何為自己的做菜魂找到出路！

• 00:44 苦於簽證問題無法在法國工作，突發奇想創業開紅豆餅店卻窒礙難行？
• 08:41 前往能力好的前同事店裡任職，卻成為職業生涯裡最不爽的一份工作。
• 14:53 被「獵人頭」成為餐廳二廚，再度因為簽證問題無法工作、差點去匈牙利跳騷莎？
• 23:34 開設共享廚房卻無法賺錢盈利，選擇「鑽漏洞」進入里昂名店 L'Institut 工作。
• 30:51 從 L'Institut 冷台做起，竟接受震撼教育遭二廚「甩魚」、受領班霸凌！
• 41:18 無法適應餐廳高壓環境，被溫昇豪、夏如芝餐酒節目刺激才轉行當 Youtuber？
• 50:00 拍片題材毫不設限、忠實呈現法國生活，不蹭流量密碼穩固自身步調！
• 55:14 媒體對餐飲業超重要！廚神保羅博庫斯也是鎂光燈捧出來的？

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:09 強尼戴普勝訴慶功宴，大啖印度咖哩
• 04:00 倫敦米其林二星餐廳 Ikoyi 計劃搬遷
• 07:23 Fine dining 驚悚片《The Menu》預告片釋出，《后翼棄兵》主角安雅泰勒喬伊與賴夫費恩斯同台飆戲
• 09:50 第一部純素料理競賽節目今夏登場

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到底是誰的訪談如此精彩，聊到欲罷不能要聊到4集？

知名旅法 YouTuber 阿辰師是台灣少數擁有廚師背景的創作者。其影片經常分享「私廚到你家」、「大廚的一週紀錄片」等內容，日前更帶著鏡頭直擊「路易樂斯福世界盃麵包大賽」，記錄台灣代表隊奪下大獎過程，獲得網友廣大好評。本集換阿辰師來美食關鍵詞做客，聊聊他是如何成為今日的「廚師系 Youtuber」 ！

阿辰師自學創業賣麵包，卻讓父母在家揉麵團，自己跑去做直銷引發家庭革命？開學生餐廳天天煎歐姆蛋到懷疑起人生，才終於決議去法國進修？出國是先學語言要緊，還是直攻廚藝學校就好？學廚不該迷信藍帶、斐杭狄名校，考取到 CAP 法國廚師執照比較重要？今天阿辰師不下廚，但用跌宕起落的學廚經歷，保證讓你大飽耳福！

• 04:14 自小受廚藝聞名全鎮的媽媽影響，大學沒轉系念餐飲只因不想幫學長姐打掃？
• 10:08 愛看商業雜誌、深信年輕就要創業，考預官只為累積創業基金做麵包！
• 17:00 父母在家揉麵團、自己搞直銷引發家庭革命，妥協踏上法國先學語言再說。
• 27:11 在法國過得不踏實而返台，改在學生餐廳煎歐姆蛋卻大大成功？
• 36:25 誤打誤撞申請法國職訓中心進修廚藝，了解到當地人會以為「藍帶」是雞排？
• 41:11 要獲得法國廚師執照 CAP Cuisine ，不僅要實作、筆試還得考法文、數學！
• 48:02 學廚走「學徒制」最不冤枉，餐飲專業術語連法國人也要從頭學起。
• 54:50 職場等同戰場！阿辰師拿不到工作簽證，差點和室友「多元成家」？

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:07 Elon Musk 晉身餐廳老闆？特斯拉將在 LA 開餐廳
• 03:54 TLC 料理節目主持人 Molly Yeh 真的要開餐廳了
• 07:20 美國中式連鎖快餐 Panda Express 展示炒菜機器人
• 10:43 又一間 NFT 餐廳：SHO 2023年將於舊金山開幕

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你注意到了嗎？近幾年植物奶持續進入台灣市場，在超市、便利商店中，就能找到包括燕麥奶、豆奶、杏仁奶等眾多選擇；許多大品牌連鎖咖啡店，也紛紛提供不同植物奶替代牛奶，讓乳糖不耐症的消費群，也能輕鬆享受義式咖啡。

豆漿一直以來是台灣早餐很受歡迎的選項，但是使用台灣豆奶所製成的義式咖啡味道卻很奇怪，它與進口豆奶到底有甚麼不同？紐澳地區植物奶風行已久，咖啡師甚至混奶創造新的風味，當植物奶成為食材，還有甚麼更多的可能性？

本集我們邀請在紐西蘭居住長達16年，屏東知名咖啡店 Eske Place Coffee House 的創辦人暨咖啡師范光宇 Tony，以及引進澳洲豆奶品牌 Bonsoy 的詠鑠生活創辦人林炫丞 Alden，與我們一起聊聊植物奶與咖啡的國際趨勢，了解台澳豆奶到底有甚麼不同！

• 02:22 紐澳咖啡文化追求精準，咖啡與餐點必須完美結合，客人不滿還可「無限退杯」！
• 08:05 紐澳人追求環保意識造就素食族群，並且過半顧客更願付高單價求一杯好咖啡。
• 13:53 多元文化的咖啡館都重視 Food Pairing，卻都用豆奶收服客人的心。
• 24:11 咖啡是紐澳人的社交標配，追求環保意識、避免乳糖不適讓「植物奶」風行。
• 31:21 豆奶成為市占率最高品項，星巴克竟是讓植物奶普及紐澳的推手之一？
• 36:21 運用植物奶成為咖啡師的挑戰，如何調整咖啡豆焙度讓液體不凝結？
• 40:54 以植物奶襯托咖啡豆產區風味，把咖啡飲品玩成「液態甜點」。
• 45:13 把植物奶視為食材之一，澳洲咖啡師甚至「混奶」調製出「Bubble Coffee」！
• 53:18 以消費者能接受的台式食物當載體，把植物奶製成豆花、手搖飲來形塑趨勢。
• 1:01:22 兩款「醒過來」豆奶咖啡，兼併呈現重現台灣口感、紐澳風情。
• 1:05:27 BONSOY「棒豆奶咖啡學」將與 22 間咖啡店串連，七月起演繹豆奶滋味！

本集節目由詠鑠生活 澳洲豆奶 Bonsoy 品牌贊助播出。

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以下是本週海內外餐飲消息週報內容：

• 01:10 Eleven Madison Park 三百美金素食 Meal Kit 開箱
• 13:25 米其林公布首屆愛沙尼亞指南
• 18:43 美國十項餐飲趨勢，機器人、植物肉、數據是重點
• 27:15 藍帶廚藝學院將在倫敦開設首間餐廳

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知名冰淇淋店 Double V 主廚兼創辦人陳謙璿 Willson，近年不僅拓店 Deux Doux、開設線上課程，更推出新書《冰淇淋風味學》，大方公開獨家研發的秘方！

本集節目再度由 Willson 帶領聽眾，深度認識「冰淇淋美學」。為何冰淇淋的製作配方需要套公式、算數學？義式、美式冰淇淋之間有何差異，法國人也不做的法式有多困難？如何在台灣推廣冰淇淋產業，讓大眾更加「懂吃」？聽聽 Willson 超直球的認真分享，就是最好的方法！

• 01:55 深度認識「冰淇淋美學」，結合食譜、攝影集的《冰淇淋風味學》正式誕生！
• 09:09 認識食材是冰淇淋的成功關鍵，每種配方維持相同軟硬度是一門學問。
• 17:16 冰淇淋配方還要套公式，規格化製作流程才能算「商品」。
• 20:10 法國對於冰淇淋的規範超多，連當地都很少人做法式冰淇淋！
• 33:00 判別冰淇淋優劣的標準，只要吃起來滑順、舒服、不會口渴就是好。
• 35:23 水、空氣、固體是冰淇淋的三大元素，比例會決定口感與風味。
• 44:17 分享快樂勝過獨自擁有，公開獨家配方促進教學相長。
• 52:15 了解食材是製作冰淇淋最大的門檻，認識原料才能大幅減少試錯成本。
• 59:50 消費者善加認識產品、師傅敞開心胸分享，增進交流才能讓冰淇淋產業活絡！

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