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美食關鍵詞

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By Liz Kao 高琹雯

美食關鍵詞,一起談美食。「Taster 美食加」創辦人 Liz 高琹雯將帶給你最新的餐飲趨勢、名廚觀點、烹飪心得,還有我們關心的各種美食大小事。

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美食關鍵詞 EP31 餐飲週報:跨國餐會Gelinaz! 再度登場,多家台灣餐廳將共同參與。

美食關鍵詞Nov 18, 2020

00:00
23:06
美食關鍵詞 EP229 餐飲週報:餐廳也可以「訂閱」?對餐飲文化有何好處?
May 10, 202318:01
美食關鍵詞 EP228【專訪】美食 Youtuber 陪沈團團長沈:一天爆吃10間店不會胖?美食 youtuber 秘辛大公開!

美食關鍵詞 EP228【專訪】美食 Youtuber 陪沈團團長沈:一天爆吃10間店不會胖?美食 youtuber 秘辛大公開!

專攻傳統小吃的 Youtuber 沈,集結身邊三五好友成立 Youtube 頻道「陪沈團」,近年吃遍各地台灣美食闖出名號,更創立 Podcast 節目「一百趴沈」、不時推出團購,廣獲網友喜愛。

本集節目將由 Liz 與沈訪談交流。拍攝一集節目,竟耗時五天在 Google 狂搜在地美食?蛋餅要做的酥脆還是軟爛、炒飯選擇鹽派還是醬油派?一天內能大吃10間店,是因為平時接近「戒斷」的飲食控制?聽聽光鮮亮麗的美食 Youtuber 背後,有多少辛酸血淚!

  • 00:00 陪沈團單飛不解散?揭秘沈成為美食 YouTuber 的背後秘辛!

  • 06:07 踏上尋訪各地小吃之旅,無限放大 Google 地圖,竟挖掘出無數在地美食?

  • 11:46 選擇在地小吃的標準?從踩雷就「說實話」的辛辣風格,轉變到「與人為善」的成長歷程。

  • 14:15 從哪裡開始吃、一天吃幾家?一群不安於室的人用美食深入台灣!

  • 18:32 百本美食地圖X諧音梗X美食擬人化,陪沈團獲得觀眾喜愛的秘訣!

  • 21:47 2023 要努力吃牛!沈3年來只拍過兩間牛肉店居然是因為他?

  • 22:48 沈心中的美食尺標1-酥脆與軟爛蛋餅的啟示:打開心胸才能迎接各種美味!

  • 25:37 面對網路酸民的秘訣:調整自我、算盡一切!先把自己吐槽完。

  • 28:51 沈心中的美食尺標2-肉燥飯和滷肉飯,兩種年紀竟大不相同!

  • 31:33 沈心中的美食尺標3-沈可以一年都不吃水餃!老闆太熱心怎麼辦?

  • 34:49 沈心中的美食尺標4-炸物是人生快樂來源!肉的本質是美味的關鍵。

  • 37:08 沈心中的美食尺標5-世界上最棒的食物!炒飯的博大精深,好吃的炒飯不好找。

  • 39:24 一口氣吃8家以上!一直吃的秘密:愛吃美食的背後,是像勒戒的飲食控制。

  • 43:45 沈的瘦身之路,美食 YouTuber 螢光幕後的努力與苦工。

  • 49:33 反向的行銷!沈的人生經營訣竅:真心喜歡才推薦、喜歡再來買!

  • 53:01 做過最對的事:透過美食認識台灣城市!想做的事就要跨出去做!

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Apr 20, 202355:41
美食關鍵詞 EP227 餐飲週報:訂位困難?價格大漲?服務變好?米其林所造成的影響
Apr 19, 202349:01
美食關鍵詞 EP226【餐飲百工圖】麵包冠軍武子靖(下):把天天吃的麵包,昇華成打動人心的藝術

美食關鍵詞 EP226【餐飲百工圖】麵包冠軍武子靖(下):把天天吃的麵包,昇華成打動人心的藝術

麵包師武子靖不僅在去年路易樂斯福世界盃大賽,獲得團體組冠軍,如今更參與日香吐司專賣店、蜷尾家合作研發麵包,今年更在 UIBC 世界盃青年麵包與西點大賽擔任教練,協助台灣選手完成賽德克原住民主題的藝術麵包,最終也拿下麵包大賽冠軍。

本集「餐飲百工圖」單元,再度與子靖聊聊台灣的麵包文化,以及他如何看待麵包創作。台式鹹味麵包是全球罕見的款式?麵包有機會晉升台灣人的主食嗎?聖誕麵包會引爆下一個飲食風潮嗎?如何分辨法式、日式長棍差別,又該如何判斷方形、山形吐司的優劣?怎麼把日常天天吃的麵包,昇華成打動人心的藝術?再次聽聽子靖如何闡述他的「麵包學」吧!

  • 00:56 台式麵包受美援、日本飲食文化影響,鹹味軟麵包成最大特色!

  • 07:10 歐式麵包「高級感」是因為價格!麵包大國之間也有位階歧視?

  • 13:57 定義何謂「台灣麵包文化」,「米麵包」以傳統定義不算麵包?

  • 19:10 麵包晉升台人主食機率不高,節慶產品有望帶動烘焙風潮?

  • 24:22 製作技術因地差異無標準答案,法式、日式長棍有何不同?

  • 32:19 判斷方形、山形吐司優劣方法大公開,氣孔大小是關鍵!

  • 36:24 麵包師平常也品評麵包?哪間米其林二星的麵包讓子靖難忘?

  • 40:12 麵包也能成為打動人心的藝術!昭和製粉如何研發三日熟成長棍?

  • 45:37 創作由生活出發,香草鳳梨長棍源於南部人個性?麻糬可頌將問世? 

  • 49:22 養成麵包師傅靠自我精進,曾無薪實習、但出國比賽賺回40萬!

  • 54:14 追蹤外國師傅 IG 培養國際美學,吸收知識、記下點子更要實作試驗!

  • 1:01:07 給年輕麵包師的建議:多看、多吃、多玩,累積人生經歷最重要!

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Mar 23, 202301:03:44
美食關鍵詞 EP225 餐飲週報:Noma Kyoto 吃什麼?一位難求的菜單搶先看
Mar 22, 202338:40
美食關鍵詞 EP224【餐飲百工圖】麵包冠軍武子靖(上):高中被媽媽勸考廚師證照,20年後奪下世界冠軍的麵包超人

美食關鍵詞 EP224【餐飲百工圖】麵包冠軍武子靖(上):高中被媽媽勸考廚師證照,20年後奪下世界冠軍的麵包超人

甫在去年,麵包師武子靖在路易樂斯福世界盃大賽中,獲得團體組冠軍為國爭光。曾經創立 Just in bakery 品牌的他,近年也再參與日香吐司專賣店研發生吐司、改良蜷尾家傳統台式麵包,持續擴張烘焙事業版圖,讓台灣人更懂得麵包多元風味。

本次「餐飲百工圖」單元第二集,就來與子靖聊聊他修煉成麵包師的歷程。進入餐飲學校的起點,竟是被媽媽勸去考廚藝證照?被派出國比賽是因為有「臨危不亂」的能力?技職學校太愛「比賽」會有什麼問題?研發生吐司就靠「逆向」回推他牌配方?如何改良台式傳統麵包,但仍保留古早味?聽聽子靖在走上世界舞台之際,如何在技藝追求與商業經營間拉鋸!

  • 05:00 媽媽勸去考證照、爸爸騙老師幫請假,從普通高中走入餐飲學校!
  • 12:08 進入餐飲學校起步晚求歐趴,當上系學會會長與阿霞飯店吳健豪各據山頭?
  • 17:51 比賽奪金成為國手只因「臨危不亂」?出國比賽更能刺激烹飪新創意。
  • 21:25 技職學校太過重視學生「比賽得名」,如何讓教育與產業良好接軌?
  • 27:14 吳寶春師傅獲路易樂斯福世界盃大獎,成為台灣麵包界的轉捩點。
  • 32:42 偷用學校資源烘焙做網購大賣,急忙創業導致碩論還沒寫完!
  • 37:42 歷經比賽、業界、創業 Just in bakery 磨練,再成立日香吐司是「換湯也換藥」?
  • 48:35 Just in bakery 與日香吐司的定位差異,追求技藝與商業經營間的拉鋸。
  • 54:09 協助蜷尾家復刻傳統台式麵包,改以現代材料研發呈現舊時口感。
  • 58:15 如何改善海螺麵包的人造油味?「古早味」怎麼定價顧客才買單?
  • 1:01:09 專注研發品牌產品、出國帶隊比賽,還想經營電商、當 Youtuber?
  • 1:06:04 麵包師傅形象逐步改善,不想再出國參賽因為地位已登頂?

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【美食加獨家】蜷尾家X美食加獨家麵包組👉 http://bit.ly/42fe6Sm

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Mar 16, 202301:10:05
美食關鍵詞 EP223 餐飲週報:法國米其林2023年名單揭曉,共25間餐廳掉星
Mar 15, 202343:39
美食關鍵詞 EP222 餐飲週報:美國最大的松露養殖農場透露培養松露的關鍵
Feb 22, 202326:37
美食關鍵詞 EP221 餐飲週報:2023年亞洲最佳女主廚揭曉,新加坡 Lolla 餐廳主廚 Johanne Siy 坐上寶座
Feb 15, 202323:42
美食關鍵詞 EP220 餐飲週報:中東與北非50最佳餐廳揭曉,杜拜餐廳奪下榜首
Feb 08, 202340:31
美食關鍵詞 EP219 餐飲週報:丹麥贏得2023年廚界奧林匹克競賽 Bocuse d’Or
Feb 01, 202334:27
美食關鍵詞 EP218 餐飲週報:亞洲50最佳餐廳回歸實體頒獎,3月將於新加坡登場
Jan 18, 202337:46
美食關鍵詞 EP217 餐飲週報:Noma 宣布明年關閉餐廳,3.0版本將改頭換面?
Jan 11, 202344:16
美食關鍵詞 EP216【專訪莊祖宜】廚房是我的田野,餐桌是面向世界的窗

美食關鍵詞 EP216【專訪莊祖宜】廚房是我的田野,餐桌是面向世界的窗

美食作家莊祖宜從學術領域走入餐廚世界,再自 Fine dinging 宇宙回到自家廚房,成為替全家打理三餐的「煮婦」。近三年內,她挺過疫情風暴、政治動盪與網路攻擊,將隔離期間的家常食譜,化為新書《餐桌上的人間田野》,記錄她自風雨中藉由烹飪「煉石補天」的過程。

本集由返台的莊祖宜與我們聊聊出書的心境,也分享家庭烹飪的各式小撇步!如何在家省時省力,又能做出一桌好菜?習慣外食的人們,該怎麼培養下廚的勇氣?做菜是養生重要,還是色香味俱全吃得開心要緊?讓這位「廚房裡的人類學家」親上火線,帶領聽眾走入她的廚藝田野!

  • 02:13 歷經肺炎疫情、網路攻擊,新書記錄走回廚房「煉石補天」的過程!
  • 10:38 在家下廚做出三道菜的小撇步:分散火源、兼顧色香味、學日本主婦。
  • 15:45 疫後「煮婦」人生大不同,善用罐頭冷凍食品、省時省力但不馬虎。
  • 20:00 新書食譜中菜、西菜、東南亞菜五花八門,為何獨漏孩童熱愛的日式料理?
  • 25:08 雜食、食品工業化打亂飲食認同與習慣,在家下廚、吃飯能重建平衡?
  • 29:58 做菜像運動需下定決心培養!只要願意開火,親友都會下跪感激?
  • 36:59 廚房器皿不必成套更有趣味,新書照片要抓緊日照時間、封面還是鄰居拍的?
  • 41:26 進入廚藝學校,發覺不是做 Fine dinging 的料,自家廚房更有發揮之處。
  • 46:40 烹飪別因養生而犧牲風味,在家「過油」最適合使用氣炸鍋!
  • 51:52 多年前創立 YT 頻道拍「廚藝實境秀」一刀未剪,上傳新片嚇到八萬訂閱戶?
  • 57:14 秉持中西文化養成優勢,下一步要在英語世界推廣中菜食譜!

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Jan 05, 202301:04:42
美食關鍵詞 EP215 餐飲週報:2023年6個餐飲趨勢預測
Jan 04, 202331:08
美食關鍵詞 EP214 餐飲週報:米其林進軍馬來西亞,首屆吉隆坡與檳城指南誕生
Dec 22, 202244:25
美食關鍵詞 EP213 餐飲週報:美食評論交給 AI 來寫吧?ChatGPT 與美食寫作
Dec 16, 202236:12
美食關鍵詞 EP212【專訪詹宏志】年輕的我沒想過有一天會寫美食

美食關鍵詞 EP212【專訪詹宏志】年輕的我沒想過有一天會寫美食

「台灣網路教父」PChome 創辦人詹宏志,長年斜槓擔任商業、媒體、文化圈的多重角色,更曾出版多本散文集,其新書《舊日廚房》回溯成長過程的飲食經驗,記錄他對味覺的記憶、嚮往與思念。

本集 Liz 與詹宏志暢聊一位「書呆子」是如何開始懂吃?母親、妻子、岳母超群的料理技藝,竟讓他專攻「異國料理」免得強碰?外送當道的年代,人們不再學做菜、家常味逐漸流失,台灣味覺教育該怎麼救?飲食品味該如何積累,才能稱得上是一位「美食家」?

  • 00:34 自復刻妻子王宣一家宴菜色,到《舊日廚房》回憶自己的飲食記憶。
  • 11:34 不強求美食卻吃夢幻間人蟹、拜訪壽司之神小野二郎,「書呆子」如何開始懂吃?
  • 15:53 從只顧「救國救民」到懂得「品味生活」,飲食與書寫能重新定義文化。
  • 25:33 自異國料理下手是「近鄉情怯」?首道學習菜色竟是蔬菜湯!
  • 32:10 因親人逝世急於找回家常味,至今還能回憶起五歲時母親的做菜步驟?
  • 36:40 現代人不做菜導致家常味無法傳承,台灣的味覺教育該怎麼救?
  • 43:43 只有台灣有客家小炒、月亮蝦餅?「台菜」反映移民痕跡、歷史融合。
  • 49:50 當料理被「典籍化」,菜色才能因而被改變、破壞與進化。
  • 52:06 書寫是飲食與閱讀的積累。在沒網路的年代,獲取知識除了努力還要靠機緣?
  • 57:48 品味需靠後天養成,群體共同提升品味,便集結成「文化」。
  • 1:02:35 除了靈敏的味覺、追求美食的熱情,還要有鑑別能力才能稱為美食家!

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Dec 09, 202201:11:49
美食關鍵詞 EP211 餐飲週報:身陷欠薪與性侵風暴的美國 fine dining 餐廳 The Willows Inn 永久歇業
Dec 07, 202231:01
美食關鍵詞 EP210 餐飲週報:人們更不願意出門吃飯了嗎?英國報告預測2023年餐飲消費支出將減少
Nov 30, 202234:43
美食關鍵詞 EP209 餐飲週報:東京米其林指南2023年揭曉,Sezanne 升二星
Nov 24, 202241:03
美食關鍵詞 EP208 餐飲週報:溫哥華首屆米其林指南發表
Nov 02, 202234:11
美食關鍵詞 EP207 餐飲週報:Noma 將至京都客座
Oct 27, 202231:31
美食關鍵詞 EP206 餐飲週報:米其林指南首爾2023年公布,Mosu 摘下三星
Oct 20, 202227:16
美食關鍵詞 EP205 餐飲週報:紐約米其林指南2022年放榜,新增17間一星餐廳
Oct 12, 202219:25
美食關鍵詞 EP204 餐飲週報:波登全新傳記將上市,透露人生最後的晦暗時光
Oct 05, 202231:41
美食關鍵詞 EP203【主廚的誕生29】旅法廚師簡大軒:旅法青年廚師簡大軒:不夢想摘下米其林星星,水到渠成就會拿到

美食關鍵詞 EP203【主廚的誕生29】旅法廚師簡大軒:旅法青年廚師簡大軒:不夢想摘下米其林星星,水到渠成就會拿到

旅法青年廚師簡大軒曾遠赴法國博古斯廚藝學校(Institut Paul Bocuse)留學,前進米其林餐廳實習、參與埃斯科菲耶盃青年廚師競賽(Jeunes Talents Escoffier)磨練。機緣巧合下,熟識同為旅法的廚藝 Youtuber 阿辰師,多次與他合作拍片,累積廣大粉絲喜愛,現在更和阿辰師搭檔主持 Podcast 《法克廚難》,天南地北聊做菜、談生活!

本集為大軒作客的最終集,就從他與阿辰師的相遇過程聊起。兩人是如何成為如今的「浪漫」夥伴關係?大軒心目中的法國菜,竟和當地疏遠又親密的人際互動模式神似?當員工做出加熱沙拉等脫序行徑時,他如何秉持台灣主廚的風骨指導?摘下米其林星星是許多主廚的夢想,但大軒再度跳出框架,竟想開餐飲學校?再來聽聽大軒最終回合的「飲食美談」吧!

  • 01:13 與阿辰師一回生二回熟,竟於同間餐廳再相遇,爆料對方曾被主廚飆罵?
  • 06:38 阿辰師找大軒合作超隨性,開 Podcast 節目《法克廚難》只因聲音好聽?
  • 11:57 體會法菜三層次:家族文化與童年記憶、風土、以個人經驗與美學素養說故事。
  • 19:06 緊密又疏離的人際關係,反映法菜既可單獨品嚐、融合有加乘效果的特色。
  • 22:48 歷史脈絡造就台灣菜架構,多元口味難以「一句話形容」,親自造訪台灣最快!
  • 27:29 在廚房不大吼飆罵,員工犯錯也不厭其煩指正,展現「台灣主廚」風骨。
  • 31:49 在實習餐廳做洗碗小弟,加快洗碗速度後晉升做冷台、熱台,差點晉升副主廚?
  • 35:42 要有「靈魂團隊」才能實現摘星夢,餐飲評鑑促進台灣人關注飲食、軟實力才會進步!
  • 40:11 未來無設限,前進新異鄉、歸台或留歐、開餐廳或學校,只要有趣都能是選項!

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Sep 23, 202245:04
美食關鍵詞 EP202 餐飲週報:美國名廚 Curtis Duffy 繼米其林二星「Ever」後,再開酒吧「After」
Sep 22, 202229:27
美食關鍵詞 EP201【主廚的誕生29】旅法廚師簡大軒:法國一流的廚藝學校如何教學?叉子與湯匙刺青竟然是因為日本魔鬼主廚?

美食關鍵詞 EP201【主廚的誕生29】旅法廚師簡大軒:法國一流的廚藝學校如何教學?叉子與湯匙刺青竟然是因為日本魔鬼主廚?

旅法青年廚師簡大軒曾遠赴法國博古斯廚藝學校(Institut Paul Bocuse)留學,也到過 Takao Takano 米其林餐廳實習,更因參與埃斯科菲耶盃青年廚師競賽(Jeunes Talents Escoffier)而受邀加入協會,成為「法國廚師之王的門徒」,甚至還未畢業便被找去開店,成為 Natur'Hall 餐廳主廚!

本集將聚焦於簡大軒留法時的經歷。他成功進入保羅博古斯廚藝學校,面試竟是靠「壓扁馬鈴薯」出奇制勝?進入夢寐以求米其林二星廚房實習,卻遇上暴力主廚變成夢魘?角逐埃斯科菲耶盃青年廚師國際競賽(Jeunes Talents Escoffier),沒有奪冠只因為年紀太超齡?疫情延宕畢業時間,讓大軒意外獲得開餐廳機會,但卻在一年後離職?聽聽大軒的留法甘苦談,如何造就他「鋼鐵鍊成」的廚藝技術!

  • 00:25 該去哪學法餐?經旅法廚師安東尼建議,讓大軒朝保羅博古斯廚藝學校邁進!
  • 05:03 在法國阿訥西(Annecy)夜店和長輩練法文,面試學校竟靠壓扁馬鈴薯出奇制勝?
  • 12:12 從廚藝學校理論課收穫滿滿,認識料理歷史脈絡才懂吃、懂做菜!
  • 16:36 從美姿美儀、色彩搭配到餐具製成過程,廚藝學校課程內容出乎意料。
  • 21:01 拒絕同學夜店邀約、在家苦練刀工磨廚技,二年級被認可能去比埃斯科菲耶盃競賽!
  • 28:15 進入二星餐廳實習、遇上魔鬼日本主廚,暴力相向丟廚具讓大軒歷經震撼教育。
  • 35:12 實習遭受身心折磨,工作不能吃飯、休息、如廁,逼出「鋼鐵鍊成」的廚藝技術。
  • 38:13 角逐埃斯科菲耶盃,沒奪冠只因「超齡」,菜色被米其林主廚誇讚有一星水準!
  • 41:21 日本主廚的開店三儀式,讓大軒紋上湯匙與叉子刺青激勵自己。
  • 45:24 疫情延宕畢業時間,農作食品店打工認識庶民文化,還獲得擔任餐廳主廚機會?
  • 52:14 老闆壓低經營預算讓餐廳水準降級,大軒決定離職!

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Sep 15, 202257:45
美食關鍵詞 EP200 餐飲週報:今年秋冬美國酒飲趨勢
Sep 14, 202244:12
美食關鍵詞 EP199【主廚的誕生29】旅法廚師簡大軒:「美食家版柯南」自幼培養品味,小小年紀擁有老饕靈魂

美食關鍵詞 EP199【主廚的誕生29】旅法廚師簡大軒:「美食家版柯南」自幼培養品味,小小年紀擁有老饕靈魂

繼訪問廚師系 Youtuber 阿辰師後,聽眾們敲碗不斷的阿辰師的夥伴—旅法青年廚師簡大軒來上節目了!年僅 29 歲的他並非科班出身,但秉持對料理熱情,遠赴法國博古斯廚藝學校(Institut Paul Bocuse)留學,曾至 Takao Takano 等米其林餐廳實習,更因參與埃斯科菲耶盃青年廚師競賽(Jeunes Talents Escoffier)而受邀加入協會,成為「法國廚師之王的門徒」!

今天我們伴隨簡大軒回歸初心,聊聊他如何走上廚藝之途。曾經立志當飛行員的他,成為主廚之前竟想做「食評」?實習之前讀遍料理書,深諳理論到餐廳勸他應該去教書?自稱家中像「山頂洞人」對美食毫不在意的他,如何化身「美食家版柯南」,從小就學會品嚐料理、累積品味?這集大軒開講,聽聽被 Liz 直呼「獵奇」的廚藝養成之路有多神奇!

  • 03:27 看完電影《珍珠港》立志當飛行員,遠赴加拿大考察卻被長輩阻攔圓夢。
  • 09:16 念社會學系卻覺得卻非自己所愛,學習樂器、練舞蹈也不是心之所向。
  • 13:17 被室友點醒自己品嚐美食超刁鑽,起心動念想當「食評」?
  • 22:57 思考後認為對料理一知半解不能當食評,下定決心踏上廚藝之路獲得阿公認可。
  • 27:24 讀遍法式料理書、深諳理論讓實習餐廳驚艷,但一顆洋蔥還是得削五分鐘?
  • 31:54 家裡像「山頂洞人」沒廚房、不做菜,讓他小學就自己上餐館點菜吃飯!
  • 35:06 陌生大廚、餐館阿姨傳授料理品味,大軒小小年紀化身「美食家版柯南」。
  • 42:17 到王嘉平主廚餐廳學義式料理,確定學做菜「可回收」便急著出國留學。

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Sep 08, 202247:58
美食關鍵詞 EP198 餐飲週報:英國大漲電費,名廚 Tom Kerridge 警告餐飲業將面臨寒冬
Sep 07, 202220:07
美食關鍵詞 EP197【餐飲百工圖1】畬室創辦人鄭畬軒:在世界舞台上,以技術與文化連結呈現「台灣風味」

美食關鍵詞 EP197【餐飲百工圖1】畬室創辦人鄭畬軒:在世界舞台上,以技術與文化連結呈現「台灣風味」

法式巧克力甜點「畬室」創辦人鄭畬軒,今年獲得未來50餐飲人獎(The 50 Next Awards)的「先鋒創造者」(Gamechanging Producers)肯定,成為台灣首位獲得「世界50最佳餐廳」系列獎項的巧克力師。此前,他曾獲得世界巧克力大賽(ICA)眾多獎項,並三度獲邀巴黎巧克力大展,創作出「黃芥末蜜柑」、「馬告開心果」與「焦糖醬油」等台灣風味巧克力。

承襲上集畬軒聊起他的巧克力啟蒙、留法求學經歷,本集節目將從他返台創辦「畬室」,從而找到「台灣風味」說起。如何選擇店內製作的巧克力及法式甜點,兩者創作邏輯又有何不同?如何發想出與土地真正連結的台灣風味甜點?聽聽畬軒如何在資訊爆炸年代,依然潛心創作、追逐巧克力的極致風味!

  • 00:45 創辦畬室實踐巧克力的夢想,品牌的墨綠與金色跟「畬」字有何關聯?
  • 08:29 自開店以來探索法式甜點最基礎的元素,專注將經典詮釋到爐火純青。
  • 15:33 捏塔是進入巧克力製作的敲門磚,攪拌甘納許反映甜點師的狀態以「練心」。
    18:09 「撈月」巧克力塔加入干邑白蘭地,甘醇風味向酒神李白致敬!
  • 22:31 夾心巧克力、甜點的製作邏輯相反?前者要以小見大,後者要在繁複中融合。
  • 25:58 畬軒常常在等待心中閃現的靈感,自然不刻意的連結台灣風味與巧克力。
  • 31:28 以「柴米油鹽醬醋茶」為概念,建立起具有「台灣風格」的巧克力。
  • 35:50 在地風味需由甜點師們來建構,做出讓外國人對台灣產生興致的味道。
  • 39:19 受國際肯定後,認知到耕耘並非為了拿獎,而是灌溉製作能力的本質。
    46:54 資訊爆炸的環境下,餐飲人與世界溝通接軌,比成為「台灣之光」更重要。
  • 51:04 疫情打亂拓店計畫,畬軒仍想「反攻巴黎」!
  • 55:44 每座城市都該擁有一家好的巧克力店,市場成熟才能讓大眾認知巧克力的魅力。

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Sep 01, 202259:55
美食關鍵詞 EP196 餐飲週報:2022 台灣米其林名單揭曉
Aug 31, 202233:20
美食關鍵詞 EP195【餐飲百工圖1】畬室創辦人鄭畬軒:50 Next 未來50餐飲人獎,台灣首位得獎者!巧克力職人的起點是自學?

美食關鍵詞 EP195【餐飲百工圖1】畬室創辦人鄭畬軒:50 Next 未來50餐飲人獎,台灣首位得獎者!巧克力職人的起點是自學?

知名法式巧克力甜點「畬室」創辦人鄭畬軒,今年獲得未來50餐飲人獎(The 50 Next Awards)的「先鋒創造者」(Gamechanging Producers)肯定,成為台灣首位獲得「世界50最佳餐廳」系列獎項的巧克力師,而其結合台灣風味的各式甜點作品,也早已聞名國際餐飲圈。

「餐飲百工圖」首集邀請到鄭畬軒,與我們聊聊歷經15年磨練,成為專業巧克力師的過程。19歲的他迷上巧克力,竟是為了追求女生?「甜點小白」到法國知名斐杭迪廚藝學校(FERRANDI Paris)留學,卻在實習受到米其林餐廳與巧克力名店的震撼教育?如何正確品味「好的巧克力」,夾心與塊狀的品嚐方式又有何不同?本集由畬軒現身說法,見證他如何傾盡全力追逐巧克力的極致風味!

  • 01:25 奪下未來50餐飲人獎(The 50 Next Awards),參加了很魔幻的頒獎典禮!
  • 08:53 19歲迷上製作巧克力、開始從 Amazon 訂原文書學習,立志到法國學廚。
  • 12:53 北上開工作室、騎車親送巧克力,前衛口味成為「時空膠囊」記錄成長軌跡。
  • 16:46 為何耗費兩年才做出原味「畬」巧克力?懂得品嚐、設計滋味是製作關鍵!
  • 21:50 台灣風味驚艷國際,米製品、麻油如何巧妙加入巧克力之中?
  • 27:39 如何分辨夾心巧克力(Bonbon)優劣?怎麼品嚐塊狀巧克力(Bean to Bar)?
  • 32:44 選擇斐杭迪的原因是能實習半年,進入業界體驗高壓的工作環境。
  • 39:33 刨杏仁到手麻、擠雪酪導致凍傷,米其林級的甜點都是土法煉鋼而成?
  • 43:45 轉至 Jacques Genin 巧克力專賣店實習,魔鬼主廚的脾氣讓他引以為戒。
  • 47:04 遊歷法國半年開拓味蕾,思考土地如何與甜點連結、萌生返台念頭!
  • 52:03 「甜點小白」初入斐杭迪被釘爆,自學巧克力的經歷反而成為在名校生存的助力。

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Aug 25, 202256:46
美食關鍵詞 EP194 餐飲週報:美國最有品味最會賺錢的家庭主婦瑪莎史都華,終於開餐廳了!
Aug 24, 202226:09
美食關鍵詞 EP193 餐飲週報:法國成功培養出白松露
Aug 03, 202230:45
美食關鍵詞 EP192 餐飲週報:菜單的功能與意義:極簡菜單走到盡頭?
Jul 27, 202234:30
美食關鍵詞 EP191 餐飲週報:法國禁止植物肉製造商使用牛排、香腸等名稱
Jul 13, 202225:43
美食關鍵詞 EP190【主廚的誕生28】廚師系 Youtuber 阿辰師之四:想當 Youtuber 不要花錢,用手機就可以開拍!

美食關鍵詞 EP190【主廚的誕生28】廚師系 Youtuber 阿辰師之四:想當 Youtuber 不要花錢,用手機就可以開拍!

知名旅法 YouTuber 阿辰師是台灣少數擁有廚師背景的創作者。延續前三集歷經他學廚、求職、辦簽證與轉職的顛簸之路,最後一集來到他暢聊經營 Youtube 頻道與個人品牌的心法!

為何「在法國做台菜」的影片點閱破百萬,阿辰師卻依然堅持不為流量服務?他為何想組隊參加「廚藝界奧林匹克」,又如何未果而流局?法國人是如何看待台灣料理,美食大國舉辦的世界級廚藝賽又有哪些秘辛?訂閱數持續上升的阿辰師,對 Youtuber 的唯一建議竟是別花半毛錢!本集來聽阿辰師最終回合開示,一起和他在美食道路上持續前進!

  • 01:34 阿辰師晉升「師爺」等級,台灣人留法學廚必看他的影片或部落格
  • 07:19 著迷於拉丁社交舞、跳到全夜店都認識,最後居然靠舞技娶到太太 Alice?
  • 22:51 看過外國月亮才懂「家鄉料理」,被單身派對指定要做「台灣菜」!
  • 28:35 法國人看待台灣料理僅是「亞洲菜」的一種,難以由美食深度認識台灣。
  • 32:02 熱門影片點閱破百萬,阿辰師卻依然堅持不為流量服務?
  • 40:13 組隊參賽博古斯世界廚藝大賽(Bocuse d'or)卻流局。
  • 49:54 跟拍世界盃麵包大賽、意識出國參賽之難,藉一己之力助選手募資、拉贊助!
  • 56:52 初期接業配只接喜歡又符合調性的合作,現在已漸漸懂得如何轉化
  • 1:01:53 盡可能代理販售 MIT 產品,吸引 MOF 指定品牌合作推出「財富自油橄欖油」?
  • 1:06:00 各行各業職人都能成為 Youtuber,阿辰師唯一建議:拍片絕對不要花錢!

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Jul 01, 202201:16:24
美食關鍵詞 EP189 餐飲週報:世界50最佳餐廳年輕餐飲人大獎「50 Next」,台灣「畬室巧克力」創辦人 鄭畬軒光榮入選!
Jun 29, 202221:37
美食關鍵詞 EP188【主廚的誕生28】廚師系 Youtuber 阿辰師之三:廚藝不敢說,但我剪片有米其林星星等級!

美食關鍵詞 EP188【主廚的誕生28】廚師系 Youtuber 阿辰師之三:廚藝不敢說,但我剪片有米其林星星等級!

知名旅法 YouTuber 阿辰師是台灣少數擁有廚師背景的創作者。這集內容是阿辰師訪談4集中的第3集,繼前2集聽完他到法國學廚、求職的種種遭遇,這次終於要分享他如何從廚師、部落客,轉型為資質堅實的廚師系 Youtuber 了!

阿辰師如何秉持「小強精神」、不依循流量密碼,成功在 Youtube 界立足?拍片前半年毫無收入,除了靠募資扭轉局面,老婆更是他的最大支柱?台灣哪些 Youtuber 的剪片方式讓阿辰師看不下去,使他決心掀起美食節目的革命?本集聽聽自稱剪片有「米其林星級」的阿辰師,分享他內容創作的經驗談,他又會給 Youtuber 新人 Liz 哪些建議呢?

  • 01:40 「小強精神」經營 Youtube 才會成功,影片在 PTT 被推爆、立下人生里程碑!
  • 10:39 不依循流量密碼佛系拍片,阿辰師寫腳本反而變得無法拍片?
  • 15:10 認真介紹「新料理運動」觀眾不買帳,卻被 Réel 主廚 Raven 大為稱讚!
  • 24:18 起初拍片沒收入吃老本硬撐,老婆幫繳房租、全力支持創作!
  • 28:51 自認擁有「米其林星級」剪片神技,阿辰師的影片和多數 Youtuber 有何差異?
  • 34:39 只有經濟壓力讓阿辰師不開心,轉往嘖嘖募資渴望掀起美食節目的革命
  • 41:41 法文飲食形容詞比中文更豐富,影片改拍餐廳廚房、讓法國主廚現身說法
  • 48:20 不僅娛樂也要教學、不只吃美食更探究廚藝,阿辰師的 Youtuber 成功秘訣!
  • 54:54 阿辰師與他的里昂夥伴們!Andy 簡大軒來法國只因阿辰師與朋友的玩笑話?

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Jun 25, 202201:06:12
美食關鍵詞 EP187 餐飲週報:COVID 味覺喪失有解方?耶魯大學新研究
Jun 22, 202225:41
美食關鍵詞 EP186【主廚的誕生28】廚師系 Youtuber 阿辰師之二:在法國如何生存?我只是想要做菜!

美食關鍵詞 EP186【主廚的誕生28】廚師系 Youtuber 阿辰師之二:在法國如何生存?我只是想要做菜!

知名旅法 YouTuber 阿辰師是台灣少數擁有廚師背景的創作者。這集內容是阿辰師訪談4集中的第2集,上集中的故事從他在台灣賣麵包、開學生餐廳、到法國學廚的血淚學廚史,而後踏入職場的他又有哪些遭遇,讓他決議離開餐飲界,轉行當 YouTuber 呢?

法國簽證問題如何讓阿辰師的職涯窒礙難行,連要開紅豆餅店都處處碰壁,甚至差點想改去匈牙利跳騷莎?之後開設「共享廚房」依然無法盈利,只好「鑽漏洞」進入廚神餐廳工作,卻又遭受職場高壓霸凌!轉行拍片反倒讓阿辰師得以心無旁騖地當大廚,本集繼續來聽聽他再度起伏跌宕的職場故事,見證他如何為自己的做菜魂找到出路!

  • 00:44 苦於簽證問題無法在法國工作,突發奇想創業開紅豆餅店卻窒礙難行?
  • 08:41 前往能力好的前同事店裡任職,卻成為職業生涯裡最不爽的一份工作。
  • 14:53 被「獵人頭」成為餐廳二廚,再度因為簽證問題無法工作、差點去匈牙利跳騷莎?
  • 23:34 開設共享廚房卻無法賺錢盈利,選擇「鑽漏洞」進入里昂名店 L'Institut 工作。
  • 30:51 從 L'Institut 冷台做起,竟接受震撼教育遭二廚「甩魚」、受領班霸凌!
  • 41:18 無法適應餐廳高壓環境,被溫昇豪、夏如芝餐酒節目刺激才轉行當 Youtuber?
  • 50:00 拍片題材毫不設限、忠實呈現法國生活,不蹭流量密碼穩固自身步調!
  • 55:14 媒體對餐飲業超重要!廚神保羅博庫斯也是鎂光燈捧出來的?

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Jun 16, 202259:54
美食關鍵詞 EP185 餐飲週報:強尼戴普勝訴慶功宴,大啖印度咖哩
Jun 15, 202216:07
美食關鍵詞 EP184【主廚的誕生28】廚師系 Youtuber 阿辰師之一:不變的只有想法一直變,從做麵包到法國學廚的跌撞血淚史

美食關鍵詞 EP184【主廚的誕生28】廚師系 Youtuber 阿辰師之一:不變的只有想法一直變,從做麵包到法國學廚的跌撞血淚史

到底是誰的訪談如此精彩,聊到欲罷不能要聊到4集?

知名旅法 YouTuber 阿辰師是台灣少數擁有廚師背景的創作者。其影片經常分享「私廚到你家」、「大廚的一週紀錄片」等內容,日前更帶著鏡頭直擊「路易樂斯福世界盃麵包大賽」,記錄台灣代表隊奪下大獎過程,獲得網友廣大好評。本集換阿辰師來美食關鍵詞做客,聊聊他是如何成為今日的「廚師系 Youtuber」 !

阿辰師自學創業賣麵包,卻讓父母在家揉麵團,自己跑去做直銷引發家庭革命?開學生餐廳天天煎歐姆蛋到懷疑起人生,才終於決議去法國進修?出國是先學語言要緊,還是直攻廚藝學校就好?學廚不該迷信藍帶、斐杭狄名校,考取到 CAP 法國廚師執照比較重要?今天阿辰師不下廚,但用跌宕起落的學廚經歷,保證讓你大飽耳福!

  • 04:14 自小受廚藝聞名全鎮的媽媽影響,大學沒轉系念餐飲只因不想幫學長姐打掃?
  • 10:08 愛看商業雜誌、深信年輕就要創業,考預官只為累積創業基金做麵包!
  • 17:00 父母在家揉麵團、自己搞直銷引發家庭革命,妥協踏上法國先學語言再說。
  • 27:11 在法國過得不踏實而返台,改在學生餐廳煎歐姆蛋卻大大成功?
  • 36:25 誤打誤撞申請法國職訓中心進修廚藝,了解到當地人會以為「藍帶」是雞排?
  • 41:11 要獲得法國廚師執照 CAP Cuisine ,不僅要實作、筆試還得考法文、數學!
  • 48:02 學廚走「學徒制」最不冤枉,餐飲專業術語連法國人也要從頭學起。
  • 54:50 職場等同戰場!阿辰師拿不到工作簽證,差點和室友「多元成家」?

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Jun 14, 202201:02:15
美食關鍵詞 EP183 餐飲週報:Elon Musk 晉身餐廳老闆?特斯拉將在 LA 開餐廳
Jun 08, 202218:17
美食關鍵詞 EP182 【專訪】台灣豆奶做成拿鐵為什麼不好喝?植物奶與咖啡的國際趨勢是什麼?

美食關鍵詞 EP182 【專訪】台灣豆奶做成拿鐵為什麼不好喝?植物奶與咖啡的國際趨勢是什麼?

你注意到了嗎?近幾年植物奶持續進入台灣市場,在超市、便利商店中,就能找到包括燕麥奶、豆奶、杏仁奶等眾多選擇;許多大品牌連鎖咖啡店,也紛紛提供不同植物奶替代牛奶,讓乳糖不耐症的消費群,也能輕鬆享受義式咖啡。

豆漿一直以來是台灣早餐很受歡迎的選項,但是使用台灣豆奶所製成的義式咖啡味道卻很奇怪,它與進口豆奶到底有甚麼不同?紐澳地區植物奶風行已久,咖啡師甚至混奶創造新的風味,當植物奶成為食材,還有甚麼更多的可能性?

本集我們邀請在紐西蘭居住長達16年,屏東知名咖啡店 Eske Place Coffee House 的創辦人暨咖啡師范光宇 Tony,以及引進澳洲豆奶品牌 Bonsoy 的詠鑠生活創辦人林炫丞 Alden,與我們一起聊聊植物奶與咖啡的國際趨勢,了解台澳豆奶到底有甚麼不同!

  • 02:22 紐澳咖啡文化追求精準,咖啡與餐點必須完美結合,客人不滿還可「無限退杯」!
  • 08:05 紐澳人追求環保意識造就素食族群,並且過半顧客更願付高單價求一杯好咖啡。
  • 13:53 多元文化的咖啡館都重視 Food Pairing,卻都用豆奶收服客人的心。
  • 24:11 咖啡是紐澳人的社交標配,追求環保意識、避免乳糖不適讓「植物奶」風行。
  • 31:21 豆奶成為市占率最高品項,星巴克竟是讓植物奶普及紐澳的推手之一?
  • 36:21 運用植物奶成為咖啡師的挑戰,如何調整咖啡豆焙度讓液體不凝結?
  • 40:54 以植物奶襯托咖啡豆產區風味,把咖啡飲品玩成「液態甜點」。
  • 45:13 把植物奶視為食材之一,澳洲咖啡師甚至「混奶」調製出「Bubble Coffee」!
  • 53:18 以消費者能接受的台式食物當載體,把植物奶製成豆花、手搖飲來形塑趨勢。
  • 1:01:22 兩款「醒過來」豆奶咖啡,兼併呈現重現台灣口感、紐澳風情。
  • 1:05:27 BONSOY「棒豆奶咖啡學」將與 22 間咖啡店串連,七月起演繹豆奶滋味!

本集節目由詠鑠生活 澳洲豆奶 Bonsoy 品牌贊助播出。

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Jun 02, 202201:12:01
美食關鍵詞 EP181 餐飲週報:Eleven Madison Park 三百美金素食 Meal Kit 開箱
Jun 01, 202230:18
美食關鍵詞 EP180【主廚的誕生27】Double V 創辦人陳謙璿(下):做冰淇淋,竟然要很會算數學!

美食關鍵詞 EP180【主廚的誕生27】Double V 創辦人陳謙璿(下):做冰淇淋,竟然要很會算數學!

知名冰淇淋店 Double V 主廚兼創辦人陳謙璿 Willson,近年不僅拓店 Deux Doux、開設線上課程,更推出新書《冰淇淋風味學》,大方公開獨家研發的秘方!


本集節目再度由 Willson 帶領聽眾,深度認識「冰淇淋美學」。為何冰淇淋的製作配方需要套公式、算數學?義式、美式冰淇淋之間有何差異,法國人也不做的法式有多困難?如何在台灣推廣冰淇淋產業,讓大眾更加「懂吃」?聽聽 Willson 超直球的認真分享,就是最好的方法!


  • 01:55 深度認識「冰淇淋美學」,結合食譜、攝影集的《冰淇淋風味學》正式誕生!
  • 09:09 認識食材是冰淇淋的成功關鍵,每種配方維持相同軟硬度是一門學問。
  • 17:16 冰淇淋配方還要套公式,規格化製作流程才能算「商品」。
  • 20:10 法國對於冰淇淋的規範超多,連當地都很少人做法式冰淇淋!
  • 33:00 判別冰淇淋優劣的標準,只要吃起來滑順、舒服、不會口渴就是好。
  • 35:23 水、空氣、固體是冰淇淋的三大元素,比例會決定口感與風味。
  • 44:17 分享快樂勝過獨自擁有,公開獨家配方促進教學相長。
  • 52:15 了解食材是製作冰淇淋最大的門檻,認識原料才能大幅減少試錯成本。
  • 59:50 消費者善加認識產品、師傅敞開心胸分享,增進交流才能讓冰淇淋產業活絡!


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May 26, 202201:06:49