Tussen Pot en Pancast

Van kruidenplukker tot projectmanager bij Hertog Jan.

In deze aflevering komt Jef vertellen over hoe hij begon met kruiden plukken in Hertog Jan, toen nog aan de Torhoutse Steenweg.
De verhuis naar Zedelgem bracht de nodige uitdagingen met zich mee, want de equipe kwam uit een kleine praktische keuken en ging naar een grote keuken met alle toeters en bellen.
Zijn droom om naar het buitenland te kunnen gaan voor verschillende projecten kon hij in vervulling laten brengen door mee te gaan met Gert de Mangeleer naar bijna alle uithoeken van de wereld.
Dat was meestal een hele uitdaging om de juiste producten mee te hebben of de juiste producten ter plekke te vinden.

Sindskort is Jef vooral bezig met Babu Bunners.
De steamed buns die geïnspireerd zijn door de vele avonturen die Gert en Jef hadden.
Het vergde dan ook al heel wat moeite om alles mooi uitgewerkt te krijgen en dat te kunnen overlaten aan anderen.

Jef kwam met veel enthousiasme naar de radiostudio in Brugge om te vertellen over hoe het leven kan zijn van een chef die niet alle dagen in de potten staat te roeren.
Hij was ook de eerste persoon die een zak M&m's mee had, waarvoor dank.

Manon is een klein beetje chaos, veel liefde voor lekker eten en met een fraai oog op de maatschappij.
Ze volgde geen koksopleiding op de middelbare school maar kookt met haar hart en vol passie.
Door haar werk kwam ze allerlei dingen tegen in Brussel, zo kwam ze ook haarzelf tegen.

In deze aflevering spreekt Manon over wat ze nu precies doet, al valt dat heel moeilijk te definiëren.
Ze werkt in projecten, meestal plantbased, wil niet op 1 vaste locatie blijven en houdt van afwisseling.
Zo maakte ze in de lockdown van 2020 een boek "Nononsense food", die ze samen met een vriendin in elkaar stak
We praten over pizza en of dat nu een guilty pleasure moet zijn of niet.
Ze vertelt ook over wat haar toekomstplannen zijn.

Deze opname dateert van midden augustus en haar nieuwste project is ondertussen al opgestart.

Vind je deze podcast leuk?
Abonneer je op Spotify of google podcast, laat een review achter op Apple podcasts.

Een uitzonderlijke aflevering want deze keer geen chef aan het woord, alhoewel je daar kan over discussiëren.
Deze aflevering draait rond 1 product: koffie.
Hoe wordt koffie gebrand, hoe stel je een koffiemachine correct af, analyseren van koffie en hoe wordt koffie tegenwoordig benaderd in restaurants?
Het zijn allemaal vragen waar je in deze podcast aflevering een antwoord op krijgt.

Een paar weken terug stuurde Elliott van Cafuné mij het volgende bericht:
"barista's zijn ook chefs"
Ik zei, "OK", maar ik ken zelf weinig van koffie.
Na enkele ontmoetingen was ik overtuigd en kwamen we op het volgende idee.
Een podcast opname met publiek, een extra gast erbij en uitgebreid praten over koffie want koffie is veel meer dan zwart sop.

Op maandagavond 9 augustus deden we deze opname aan de radiostudio van Villa bota met beperkt publiek.
In ongeveer anderhalf uur hadden we de vele aspecten van koffie besproken en nadien waren er nog enkele vragen uit het publiek, alles samen goed voor 1u en 45 minuten aan luister materiaal.

't Werftje, een begrip aan de kust en ver daarbuiten.
Eli volgde hotelschool in Spermalie en deed nog een extra jaartje Ter Groene Poorte erbij, na ervaringen op te doen in onder andere het Ritz hotel in London kreeg hij de kans om 't Werftje verder te zetten.
In de afgelopen 6 jaar maakte hij van het café een waar begrip.
Waar de meesten zich toespitsen om 1 bepaalde concept gaat Eli voor een beetje van alles.
Een café waar je gewoon een pint kan drinken, een viswinkel, een restaurant die bekend staat om z'n garnaalkroketten en fruits de mer plateaus.

Boer Jens, of was het nu Boer Bas?

Jens Mouton is een bio boer uit Ichtegem. Naast het kweken van verschillende groenten heeft hij ook geiten en varkens.
Daarnaast heeft hij ook nog Boer Bas, een bio winkel waar je niet enkel zijn groenten kan kopen maar ook andere lokale producten.

Sinds kort wordt hij bijgestaan door niemand minder dan Guido Francque.
Over meneer Francque zou ik een aparte aflevering kunnen maken maar hij komt hij vertellen over hoe we duurzamer kunnen werken in een restaurant. Vroeger waren de restaurants de apotheek voor de mens, wat dat betekent kom je te weten in een nieuwe aflevering van de podcast.

Beide heren vertellen aanstekelijk over hoe ze samen te werk gaan. Enerzijds werkt Jens op een redelijk aparte manier en dat is niet evident om dat aan de consument te kunnen brengen.
Guido zegt bvb: "Groenten in brunoise snijden is niet duurzaam". En ergens kan ik daar wel inkomen.

We kijken ook een klein beetje naar de toekomst, hoe kunnen we de producten van lokale kleine boeren aan de man brengen?
Of toch makkelijker bij de chefs brengen?

Wat is een goeie opleiding van een mooie maar harde stiel?
Hoe maak je jonge mensen warm om met goeie producten te werken?

In deze aflevering van de podcast heb ik 2 leraren over de vloer van Hotelschool Ter Duinen in Koksijde.
Peter en Dries zijn beiden praktijkleraars en dus ook diegenen die jonge mensen klaar maken om op de arbeidsmarkt te komen.
Sinds een kleine 2 jaar hebben ze "het horecavirus" bedacht. "een virus dat mag verspreid worden", dixit Dries Cloet.
Peter is eerder wat bescheiden verteller terwijl Dries de enthousiaste marketeer is van het het horecavirus.
Ze vullen elkaar aan en dat zorgde voor een hele leuke babbel.

In deze aflevering vraag ik hen hoe Hotelschool Ter Duinen te werk gaat.
Hun aparte manier van les geven vond ik altijd al interessant. Ze proberen de realiteit zo goed mogelijk na te bootsen ook al blijft het nog altijd een een school.
Verder vertelt Peter meer over een gloednieuwe opleiding die binnenkort van start gaat.
De Flanders Culinary Arts Centre, een samenwerking tussen de hogeschool Vives en hotelschool Ter Duinen.
Voor België een unicum want voor het eerst is er een bachelor opleiding voor de horeca.
Ik vraag hen ook hoe zij de toekomst zien door het nijpende tekort aan personeel in de branche.
Moet de politiek ons wat tegemoet komen? Kunnen wij, als horeca mensen, meer bieden om het aantrekkelijk te maken?

Dat en nog veel meer krijg je te horen in een nieuwe aflevering van de podcast.

Mitch Coldenhoff is een Limburgse kerel die al op jonge leeftijd wist dat hij kok zou worden.
De kijkstage in het eerste middelbaar vond hij maar niks maar tekenen en de flauwe plezante uithangen deed hij wel graag.
Piet Huysentruyt was en is nog altijd één van zijn favoriete chefs waarvoor hij veel respect heeft.
In zijn jonge carrière trad hij in de voetsporen van zijn idool. Zo kwam hij ook op TV, in de boekskes en zoveel meer.
Als ghostwriter hielp hij mee aan diverse kookboeken, als culinaire adviseur werkte hij voor verschillende bedrijven.
Met zijn Stoempkot trok hij door Limburg en ging naar verschillende festivals.
Alsof dat allemaal nog niet voldoende was ging hij ook als één van de eerste koks mee met wielerploegen in de ronde van Frankrijk.

In deze aflevering hebben we het minder over de carrière van mijn gast.
Door zijn vele ervaringen is het eerder een combinatie van anekdotes en meningen.
Tijdens ons gesprek hadden we weinig zout maar wel veel peper bij.
Een aflevering van om en bij de 2u want het was een gezellige maandagvoormiddag in de studio.

In ons gesprek hebben we het over hoe Mitch begon aan zijn carrière, dat we soms teveel uitgeven aan nutteloze dingen, dat we soms wat meer moeten nadenken over wat we eten en hoeveel we daarvoor betalen.
Hij kijkt ook positief terug op de fouten die hij maakte en trok daar zijn lessen uit.
Zo liep hij soms naast zijn schoenen, gaf hij veel geld uit toen dat kon terwijl hij nu wat meer nadenkt over zijn uitgaven.

Nog onderwerpen die aan bod kwamen, De Koekoek in Oostende, Restaurant Central in Lima, de MNM marathonradio waar Mitch zijn eerste stappen zette met "gezond koken", rokende koks, ...

Voor het eerst een internationale gast in de podcast.
Want Sint Anna ter Muiden ligt net over de grens, vlakbij Sluis.

Alphonse is een trouwe gast, nog voor hij met de studies hotelschool begon raakte hij verzeild in "De Vijverhoeve".
Hij leerde er "pommes chateaux" draaien waarmee hij de ogen deed fronsen van de leraren op Spermalie.
Na de opleiding en de nodige stages ging hij als sous chef aan de slag in het restaurant waar hij een groot deel van zijn jeugd doorbracht.
Reeds 8 jaar staat Alphonse aan de zijde van Bart.
Het zijn nog altijd 2 goede vrienden, die weten met een knipoog al weten wat de ander nodig heeft.

Alphonse kwam langs in de studio en kon niet zo lang blijven want er stond nog een drukke middagservice te wachten.
Toch maakte hij even tijd, hij had koffiekoeken mee en ik had verse koffie gezet.
Een babbel over patisserie, niet stil zitten tijdens de afgelopen corona periode en nog veel meer.
Een mooi portret van een jonge trouwe kok, een unicum in onze kleine wereld.

Filip Claeys is de chef van restaurant De Jonkman 2** te Sint Kruis, nabij Brugge.
Een chef met karakter, altijd de voeten op de grond, soms eens een knipoog maar meestal ook een boodschap.
De Jonkman bestaat dit jaar 15 jaar en Filip kan heel wat verhalen vertellen.
Wie ooit voor hem werkte draagt dit voor de rest van z'n leven mee.

Zondag 6 juni was er de kickoff van de Eneco Clean Beach Cup. Daar hoorde een persconferentie bij met nadien een receptie waar Filip Claeys en zijn team de dienst en hapjes verzorgden. Na afloop van de receptie mocht ik Filip interviewen in podcast vorm en dat gesprek kan je nu horen op mijn kanaal.

Deze aflevering staat vooral in het teken van de Eneco Clean Beach cup.
Zo hebben we het over afvalbeheer in het restaurant, hoe gaat Filip en zijn team om met verpakking.
Filip is ook ambassadeur van ECBC en ik vroeg hem wat zijn rol is binnen de Eneco Clean Beach Cup.
In zijn vrije tijd is Filip ook een fervent fietser en zo wou ik wel eens weten wat hij vindt van zwerfvuil en wat coureurs soms achter laten.

De Jonkman is na 8 maand ook terug open, ik was benieuwd hoe die eerste dagen verlopen zijn.
Verder hadden we het nog over Northsea chefs, een organisatie van chefs die enkel werken met vis uit de Noordzee.

Het was een aangename babbel, Filip houdt geen blad voor de mond en dat maakt het net interessant.
Voor mij was het ook de eerste keer dat ik een topchefs mocht interviewen, na al die jonge chefs die al passeerden.
6 jaar geleden werkte ik nog in De Jonkman als patissier dus zo onbekend is hij ook niet voor mij.
Al vond ik het best wel spannend maar al vlug was het duidelijk dat Filip nog altijd even ambitieus en gedreven is.

Lander Hoornaert is de coördinator van het Brugs food lab, een initiatief van Stad Brugge.
Het Brugs food lab is een project dat als doel heeft ons bewust te maken van duurzaamheid als het op eten aankomt.
In dat project werkt De Republiek als incubator waarbij Lander de coördinator is.

Over duurzaamheid valt heel veel over te zeggen en laat Lander nu net een persoon zijn die heel mooi en aangenaam kan vertellen over wat het Brugs food lab nu net doet.
Lander is als het ware een spraakwaterval, wat voor een aangenaam gesprek zorgde.
We hadden het over heel interessante dingen, soms wat minder serieuze onderwerpen maar vooral te weinig tijd om op bepaalde onderwerpen verder op in te gaan.

In deze aflevering hebben we het vooral over hoe we zowel als consument of als chef ons steentje kunnen bijdragen om naar een duurzamere samenleving te gaan. Lander heeft het over logisch ecologisch.
Of nog een ander quote van hem: "de prijs de wij niet betalen als consument is de prijs die de maatschappij betaalt".

Lander was een fantastische gast en door omstandigheden was het gesprek niet helemaal af.
Dat heb je als een je een creatieve duizendpoot over de vloer hebt.
Deze aflevering krijgt zeker nog een vervolg!

Een gastronomische boetiek.
Toegegeven, ik vind het wel goed klinken. Het is niet per se een slagerij, een traiteur dan? Ja, maar met dat ietsje meer.
Le Foulard is de zaak die Niels uitbaat samen met zijn vriendin terwijl de mama ook wel geregeld nog komt helpen.
Niels studeerde in Spermalie, was "beste commis" tijdens de Bocuse d'Or wedstrijd en kreeg prompt een werkaanbieding van de meester zelf.
4 jaar werkte hij bij Peter Goossens en doorliep alle "parties" van Hof van Cleve.
In de podcast komt hij vertellen hoe hij tot "Le Foulard" kwam en wat die naam betekent.

Niels is een heel sympathieke jonge kerel die klinkt als de jongere versie van Filip Claeys, de chef van restaurant De jonkman.
In deze zaak liep hij ook enkele weken stage.

Voor het eerst in deze podcast is het eens geen kok als gaste maar iemand met een bakkerijopleiding.
Maxine bakt sinds het voorjaar van 2020 elke week foccacia die nu gekend staan als "baksel by Maxine".
Ze werkte als patissier al in 't Zilte en 't Gebaar, waar ze in deze aflevering uitvoerig komt vertellen over hoe leuk dat was (of minder leuk met momenten). We leggen ook een link met een vorige gast want net als Noah ging ze ook al voor een paar weken naar de Blue Hill farm at Stone Barns in New York.

Maxine heeft samen met haar vriend mooie toekomst plannen die ze enthousiast komt uit de doeken halen.
Ook kunst vindt ze heel interessant want ze bezocht ook het Dali museum in Brugge voordat ze langs kwam in de radiostudio.
Een spraakwaterval zoals Maxine zorgde voor een gezellige babbel en dat kan je horen in aflevering #20 van mijn podcast

Waarom er stoofvleessaus op de motorkap van de auto ligt?
Het zou de titel kunnen zijn van een boek over de nog korte carrière van mijn gast in aflevering #19.

Bij deze aflevering deden mijn gast en ik iets speciaals.
Pieter woont in Loksbergen, nabij Diest en kwam met de trein en de fiets naar Brugge, want na de opname zouden we terug fietsen.
Daarom nam ik nog enkele fragmenten op in de ochtend en na onze rit richting Diest.

Pieter is een "selfmade" man, zoals dat dan heet.
Na hoge studies vond hij het tijd om nog wat verder te studeren en dat als hulpkok. Voor de opleiding ging hij naar Gent en maakte de opleiding af in Diest.
Hij werkte onder andere voor VTM koken, stak verschillende projecten in elkaar met tal van bekende en onbekende chefs.
Nu is hij zijn eigen baas onder de naam "Coeur de Boef".

Michael is de chef van Hostellerie Saint Nicolas in Elverdinge.
Na vele stages in het binnen -en buitenland kwam hij 3-4 jaar geleden terug thuis in het restaurant waar het voor hem allemaal begon.
In de podcast hebben we het uitgebreid over die stages, de huidige zaak en hoe dat tot stand kwam.
Michael deed ook mee aan een wedstrijd, Jeunes diciples d'Escoffier, deze won hij voor de Benelux en wist ook als enige Belg ooit de wereldfinale te winnen.
Op het einde hadden we het nog over onze gedeelde passie, autosport en "sim racen.

Myriam is chef bij Coeur Catering in Gent.
Wat is haar taak als chef, wat komt er allemaal kijken bij het in elkaar steken van een event?
Ze heeft een master in Geschiedenis maar deed nog een 1-jarige opleiding in Spermalie in Brugge.
Er was ook nog een slecht nieuwsje die ik te melden had aan het begin van de aflevering.

5 jaar geleden verhuisden Pim en zijn papa vanuit Antwerpen naar Damme.
Daar renoveerden ze het restaurant De Lamme Goedzak en staan sindsdien als goede vrienden in de keuken.
Pim is een gedreven en ambitieuze kok, stages in "The Fat Duck" en Geranium zijn hiervan goeie voorbeelden
Hij maakt ook deel uit van het Junior Culinary team.
In zijn vrije tijd draait Pim plaatjes of zit hij op z'n Dax.

Het laatste halfuur is een setje die Pim speelde in de studio na afloop van ons gesprek.

Felix François is mijn 11e gast op de podcast, een chef uit Marke (Kortrijk) waar hij samen met zijn vrouw "Het Vliegend Tapijt" uitbaat.
Felix nam 10 jaar geleden de zaak over van zijn ouders en zette dat naar zijn hand.
In de podcast komt Felix de Kortrijkse knibbels voorstellen, hij vertelt over een individuele teamsport en over 4 koks uit Kortrijk die paté maken en zo een heuse paté-wedstrijd in elkaar gestoken hadden.

In deze aflevering komt Sander vertellen hoe hij na trouwe dienst in Sel Gris eindelijk z'n eigen zaak kon openen.
Restaurant Caillou in Knokke, waar hij wordt bijgestaan wordt door Camille, de gastvrouw.
We hadden elkaar al een eindje niet meer gezien waardoor het een extra lange en gezellige babbel was.
Sander had Oesters mee en ik macarons, we hadden het over muziek en nog heel veel andere dingen.  

Op dit moment de langste aflevering, na afloop dacht ik meteen, dit is nu eens het soort podcast waarvan ik vooraf dacht dat ik het wel eens zou maken.  

Restaurant Franco Belge is een restaurant dat uitgebaat wordt door 2 jonge chefs, Dries en Tomas zijn 2 goede vrienden die samen een jongensdroom 5 jaar geleden in werkelijkheid brachten.
Ze hielpen zelf mee aan de verbouwingen van een oude huishoudwinkel en maakten er een restaurant van.
In de podcast komt hij vertellen hoe de eerste jaren waren in Franco Belge, hoe het was om bij Boury te werken en varkenswangen die standaard op de kaart staan. 

Dries vind sport in z'n vrije tijd heel belangrijk, met de hulp van zijn vriendin werkten ze zo een evenwichtig voedinspatroon uit.
Minder vlees, veel groenten en variatie zorgden voor een gezond lichaam en geest.
Lopen en fietsen zijn 2 van Dries zijn favoriete sporten om te beoefenen. 

Dat en nog veel meer in een nieuwe aflevering van "Tussen pot en pan". 

Vilhjálmur is een chef van Ijslandse origine die samen met z'n vrouw, Joke, een restaurant uitbaat in Gent met als naam Souvenir. Vili vind ik persoonlijk een heel inspirerende persoon en is altijd te vinden voor een korte maar serieuze babbel. In de podcast komt hij vertellen over wat "diversity in life" voor hem betekent, dat wij als chef een soort verantwoordelijkheid hebben om onze klanten te laten proeven van wat onze boeren voor ons kweken. Een lange aflevering die hopelijk anderen kan inspireren en nadenken over wat we eten, wat we in de toekomst kunnen doen met ons eten. Naast ons werk zijn er ook nog andere belangrijke factoren in ons leven waar we belang moeten aan hechten. 

Elien is een jonge dame van 22 die samen met haar schoonvader de keuken runt van restaurant Vlass in Middelkerke.
Haar vriend en schoonmama nemen de zaal voor hun rekening.
Ik vroeg haar of ze haar verhaal wou komen doen op de podcast, zij vroeg me of er daar voorwaarden aan verbonden zijn. :)

"Nee, helemaal niet, je moet enkel een gerechtje meebrengen waar je graag over wilt vertellen, voor de rest zijn er geen voorwaarden."
Prima.

Guillaume kan je bijna zien als meubilair in restaurant Sans Cravate (Brugge).
Na een jaartje in de Lijsterbes wou hij dichter bij huis komen en vond zo een job in het toen nog kleine zaakje in de Langestraat.
Doorheen de jaren zag hij er veel komen en gaan, Guillaume maakte zelf ook even een uitstap maar staat nu al terug enkele jaren in de keuken bij Henk en de equipe. In de Podcast hebben we het over papa worden in 2020, crèpe soufflé en hoe dat was om op te groeien in de horeca.

Kenzo baat samen met zijn ouders een bistro uit in Brugge. Hij is een jonge ondernemer die weet wat hij wil en ook zeker wat hij niet wil. In de zaak wisselt hij af tussen keuken en zaal, soms helpt hij eens bij de papa en op andere momenten helpt hij bij zijn moeder in de bediening. In de podcast komt Kenzo uitgebreid vertellen over hoe hij opgroeide in de zaak en wat dat voor hem betekende. Hij licht ook toe wat Sociale media en het gebruik ervan voor hem betekent. Verder volgen er nog veel lofbetuigingen voor zijn favoriete leveranciers en werkplaatsen.