Skip to main content

ЕМКОЛБАСИМ. Павел Агапкин. Заметки технолога. Все что вы хотели знать о изготовлении колбасы дома.

ЕМКОЛБАСИМ. Павел Агапкин. Заметки технолога. Все что вы хотели знать о изготовлении колбасы дома.

By EMKOLBASKI

Я Павел Агапкин, технолог мясо- и птицепереработки (колбаса, консервы… да, в общем, всех видов мясопродуктов, что вы знаете), предприниматель, мне 42 года.
Создал этот подкаст, как продолжение канала на youtube ЕМКОЛБАСКИ. Только здесь мне хочется говорить не только о рецептах и технологии производства домашней колбасы, а больше о проблемах и трудностях, с которыми сталкивается обычный обыватель, когда решает делать колбасу дома сам для себя и своих близких. О кризисе в мясопереработке промышленной сейчас, о том, почему вообще все больше людей хотят делать мясные деликатесы сами своими руками

Listen on Spotify

Where to listen

Google Podcasts

Overcast

Pocket Casts

RadioPublic

Spotify

Currently playing episode

Выпуск 3. Копчение горячее, холодное и теплое. Устройство Климатической камеры. Оборудование, часть 2.

ЕМКОЛБАСИМ. Павел Агапкин. Заметки технолога. Все что вы хотели знать о изготовлении колбасы дома. • By EMKOLBASKI • Feb 04, 2020

00:00

51:14

1x

Выпуск 5. Выбор сырья для колбасы. Как выявить мясо больного или умершего животного. Накачанное сырье – чем его качают и какие признаки. Телятина в детском питании – миф или реальность.

В этом выпуске подробно о «накачанном мясе». О том, как его распознать. Также, о том, что можно сказать о мясе, если оно сильно «кровит». Всегда ли «фермерское мясо и птица» являются таковыми. Поделюсь собственным опытом как делал мясное «детское питание» для своих детей.

51:31

March 01, 2020

Выпуск 4. Оборудование для измельчения сырья для колбас. Подробно о мясорубках, куттерах, массажерах. Каким бывает инъецирование и для чего нужен тендерайзер.

Как сделать хорошую эмульсию для вареной колбасы и только ли фарш для вареной колбасы может называться эмульсией. Поры в колбасе, почему они еще и зеленеют. Сколько должна стоить мясорубка, чтобы на ней можно было делать колбасу. Чем отличается унгер от полуунгера. Какой должна быть температура фарша при измельчении, чтобы не было «бульонного отек» при термообработке.

48:50

March 01, 2020

Выпуск 3. Копчение горячее, холодное и теплое. Устройство Климатической камеры. Оборудование, часть 2.

Виды дымогенераторов – лабиринтный, эжекционный. Почему продукты из ящика-коптильни – медленная смерть. Что такое Теплое копчение (Рапид). Что важно понимать про Холодное и Горячее копчение. Что такое вообще Горячее копчение. Чем варено-копченый продукт отличается от копчено-вареного. Как устроены КЛИМАТКАМЕРЫ. Почему вяление в мини-холодильниках с вентиляторами не совершенно.

51:14

February 04, 2020

Выпуск 2. Оборудование для термообработки и копчения колбас и мясопродуктов.

Как и в чем проще и удобнее «сварить» колбасу – газовая или электрическая духовка, термокамера или «коптильня» – какие функции этих приборов важны, а какие не очень. Как сделать самодельную домашнюю коптильню, что в ней должно быть. Какие этапы и какие должны быть градусы при копчении мясопродуктов. Что нужно знать, если есть желание сварить колбасу по технологии «су-вид» или в аэрогриле. Почему электростатическая коптильня не имеет смысла. Термокамера и климаткамера – подходят ли они для домашнего применения.

49:29

January 30, 2020

Выпуск 1. Как выбрать мясо. Что значит "созревшее мясо". Почему парное мясо не подходит для колбасы и котлет. Как выявить паразитов в мясе.

Часто меня спрашивают - как выбрать мясо для колбасы. Рассказываю в этом выпуске об этом, и кстати, о том, как выбрать мясо для котлет и других кулинарных блюд. Также, поговорим о парном мясе и его недостатках, о дичи и особенностях этого мяса для переработки, о паразитах и болезнях, о ветсанконтроле и его значении, о созревании мяса на кости и созревании стейков...да, и еще обо многом другом поговорим в компании с моей женой Ксенией (технологом по образованию, правда, не в области мясопереработки).

01:03:60

January 28, 2020

Выпуск номер ноль. Кто я и зачем мне это здесь.

Зачем делать колбасу дома? Почему современную колбасу стало невозможно есть? Как возникла идея у этого лысого парня начать пропагандировать самостоятельное изготовление мясопродуктов дома? Что такое за слово - ЕМКОЛБАСКИ? Немного в этом выпуске обо всем этом и немного личного.

25:36

January 14, 2020