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Panela Digital

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By Guta Chaves
Gastronomia é mais que culinária: é expressão cultural, tecnologia, criatividade, tradição, memória... E também receita. Os rumos que ela toma estão ligados diretamente ao futuro do planeta. Por isso, precisamos ter um olhar mais apurado para toda a cadeia do alimento.

A ideia é colocar na mesma “Panela Digital” todos os personagens que, à sua maneira, contribuem para a sustentabilidade, dão voz à formação de novos conceitos e fomentam o senso crítico em seres humanos de todas as idades! Mas que, também, veem a vida com saudável hedonismo.
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Panela Digital #55: Mike Oliveira e a economia circular dos alimentos
A economia linear dos alimentos tem seus dias contados, de um jeito ou de outro: na pior conjuntura, continuando como está, com extração crescente de recursos naturais e geração de resíduos, o planeta caminha para ser degradado. O melhor cenário só ocorrerá se a maioria se conscientizar e fizer a transição para uma estrutura mais regenerativa. Foi exatamente sobre esse assunto que conversei com Mike Oliveira, gerente de cidades para a América Latina na fundação Ellen MacArthur, entidade que têm filiais em várias partes do mundo e desenvolve ações voltadas à rede do alimento, propagando a economia circular. Mas o que é afinal esse conceito e quais as diferenças com relação à economia linear? Quais são seus princípios e ambições? No nosso bate-papo, Mike conta que São Paulo foi escolhida pela Fundação como uma das três cidades a liderar o movimento de economia circular na rede do alimento e comenta sobre iniciativas pioneiras que já estão sendo desenvolvidas. Se você sonha com um planeta mais sustentável, ouça esse podcast e, se possível, adote essa causa.
20:31
March 19, 2021
Panela Digital #54: Ruth Almeida e as raízes gastronômicas do Tocantins
Lançado recentemente, o livro “Raízes gastronômicas do Tocantins” fala de memória, identidade e tradição. Com uma releitura contemporânea, Ruth Almeida retrata os hábitos e costumes de comunidades quilombolas e indígenas, que lembram a sua origem. Nessa conversa saborosa, a chef nos mostra um estado privilegiado pela presença de dois biomas, Amazonas e Cerrado, que dão origem a alimentos ímpares. Estes se convertem em receitas como o bolo jalapão, em que ingredientes como fubá e goiabada são envoltos em folha de bananeira, num visual ao mesmo tempo simples e requintado. Em homenagem ao Dia Internacional da Mulher, Ruth Almeida representa o poder feminino da mulher brasileira na gastronomia. Conheça o livro digital: https://online.fliphtml5.com/epoxz/bifg/ Você pode ouvir o Panela Digital no Jornal 140, no Anchor, Breaker, SoundCloud, Spotify, PocketCasts, RadioPublic, Google Podcasts, Apple Podcasts ou no aplicativo de sua preferência.
11:33
March 5, 2021
Panela Digital #53: Anderson de Oliveira, Natal em Campos do Jordão
Um Natal sustentável em Campos do Jordão, com muitas frutas vermelhas, aproveitando a temporada. Essa é a proposta do chef Anderson de Oliveira, do restaurante Dona Chica, do Parque Estadual de Campos do Jordão e do restaurante Empório Moringa Mantiqueira. Anderson trabalha produtos regionais, visando fortalecer agricultura familiar e economia locais, preocupa-se com a reciclagem do lixo e ainda realiza uma ação social de Natal, em conjunto com os outros membros da Associação Cozinha da Mantiqueira. Vale a pena conhecer esse belo projeto. O momento pede muita criatividade, união e solidariedade, ainda mais na chegada das festas de fim de ano. Feliz Natal e um Ano Novo próspero para todos!
08:49
November 26, 2020
Panela Digital #52: Luisa Abram, a musa do bean to bar
Em 2014, ainda na faculdade, Luisa Abram iniciou um negócio com chocolate bean to bar, produzindo desde o grão do cacau até à barra, sendo pioneira em se apropriar desse conceito no Brasil. Todavia, foi mais além: viajou até a origem, na Amazônia, em busca do fruto selvagem, em longas e desbravadoras expedições. Já essas duas iniciativas bastariam para dizer que Luisa tem um perfil empreendedor. Sua família acreditou na sua iniciativa: todos se converteram em sócios do seu negócio. Muito assertivamente, pois hoje Luisa Abram Chocolates é uma referência no mercado nacional e internacional. Vale a pena escutar um pouco do que essa jovem empresária da confeitaria tem a dizer.
25:15
November 19, 2020
Panela Digital #51: Novidades no Plant Based com Gus Guadagnini
Há cerca de um ano eu entrevistei Gustavo Guadagnini, do The Good Food Institute (responsável por fornecer dados e fomentar o crescimento desse setor), e ele me deu um panorama muito interessante sobre plant based - produtos que substituem a proteína animal por opções vegetais, mas com sabor e suculência muito próximas da carne. Resolvemos, então, fazer uma segunda edição para atualizar sobre esse novo mundo que conta com novidades constantes. Ele também fala das carnes produzidas em fábricas, através de células de animais. Ouçam, está demais!
19:21
November 12, 2020
Panela Digital #50: Edrey Momo, o maestro da restauração
Edrey Momo iniciou no ramo da gastronomia aos 14 anos, quando seu pai, o maestro Giovanni Momo, abriu a primeira pizzaria 1900. Hoje, além de ter expandido o negócio familiar, com várias lojas espalhadas pela cidade de São Paulo, ele comanda a Tasca da Esquina e a Padaria da Esquina, ambas filiais portuguesas do chef Vítor Sobral. Foi considerado “restaurateur do ano” pela Veja S. Paulo, em 2016.
20:14
October 29, 2020
Panela Digital #49: Escola Laurent Suaudeau 2.0
Na década de 1980 iniciou-se um processo constante de construção da culinária brasileira. Foi a partir daí que nossos ingredientes – como mandioca, mandioquinha, jabuticaba e maracujá –, passaram a ser valorizados e utilizados, aos poucos, nos cardápios dos restaurantes de alta cozinha. Fato que, num movimento crescente, reverberou na valorização que se dá hoje à nossa cozinha. Um dos chefs que participou dessa virada foi o francês, radicado no Brasil, Laurent Suaudeau. Depois do sucesso como chef e dono de restaurantes premiados, desde os anos 2000 ele mantém a Escola Laurent Suaudeau, em São Paulo. No podcast Panela Digital desta semana, Laurent conta sobre uma novidade que a escola está propiciando a quem tem interesse em estudar nessa renomada instituição.
21:33
October 15, 2020
Panela Digital #48: Matheus Von Mühlen e o futuro do alimento
O CEO do Open Food Institute e idealizador do Open Food Innovation Summit, maior evento sobre futuro do alimento, conta como idealizou o conceito, como transportou este ano, com a pandemia, para ser totalmente digital e o que isso agregou. Ainda, dá um spoiler das cinco tendências relacionadas ao futuro da gastronomia. Quer saber? É só clicar e ouvir esse podcast com muitas novidades. Vale acompanhar! Começa semana que vem. Confira a programação. Não perca!
13:23
October 9, 2020
Panela Digital #47: Gus Guadagnini e a carne do futuro
Já comeu carne vegetal? Vale experimentar: as feitas de plant based - que substituem a proteína animal por opções vegetais – são bem diferentes da carne de soja. A tecnologia empregada permite sabor, textura e umidade muito próximos da carne animal. Usando, por exemplo, aditivos naturais. O Instituto do qual Gus faz parte é responsável por fornecer dados e fomentar o crescimento desse setor. No podcast Panela Digital dessa semana, Gus fala do propósito que tem por trás dessa iniciativa, que não é tão futurista assim e que está baseada em quatro problemas mundiais. Saiba mais ouvindo essa instigante entrevista!
22:58
September 30, 2020
Panela Digital #46: Isaac Azar, digital influencer da gastronomia
Isaac é uma figura! Conhece todo mundo, de A a Z, é amigo de famosos, adora história e cultura. Lança conceitos inovadores, como foi o Azaït, restaurante e loja especializada em azeites, e como é o Paris 6, que transmite a atmosfera e a cultura parisiense. Nas redes sociais, ele transita como ninguém: são mais de 700 mil seguidores no Facebook, mais de um milhão no Instagram e mais de 56 mil no YouTube. Qual o seu segredo? Ouça o podcast e você vai conhecer suas estratégias!
18:34
September 25, 2020
Panela Digital #45: São Paulo Coffee Fest
A jornalista, especialista em café e gastronomia, Giuliana Bastos, conta como a São Paulo Coffee Fest, lançada no ano passado, em 2019, foi transformada numa edição virtual. Assim como a ideia inicial foi a de fazer um tour pelas cafeterias, em 2020, a proposta do SPCF acabou sendo convertida para a experiência de consumir o café em casa, com muita interatividade, brindes, sorteios e degustações online comentadas. Uma plataforma que pode ter vindo para ficar de forma permanente. Vamos ouvir a Giuliana, que tem muito a ensinar sobre café especial. Você pode ouvir o Panela Digital no Jornal 140, no Anchor, Breaker, SoundCloud, Spotify, PocketCasts, RadioPublic, Google Podcasts, Apple Podcasts ou no aplicativo de sua preferência.
20:47
September 15, 2020
Panela Digital #44: Vendedora de sonhos
Tanea é uma dessas pessoas que você tem vontade conversar por horas. Criadora de conceitos, ela abriu o Kitanda Brasil em Gonçalves, MG e lançou a “cozinha do quintal”, servindo menu degustação de cozinha brasileira. Transportou o conceito para Tiradentes, MG, e, de volta à São Paulo, reabriu em 2018 o Kitanda Brasil, na Vila Romana, bairro da sua infância. O lugar em que fica seu restaurante é ao mesmo tempo a sua casa, que vai de encontro à outra tendência, a de receber comensais no próprio lar, com uma cozinha artesanal, criando uma atmosfera familiar. No podcast Panela Digital, ela conta sobre sua trajetória, prêmios, propósitos e o que tem feito nesse novo normal. Vamos tomar um café virtual com a Tanea ouvindo esse podcast? Te garanto que vale super à pena.
31:03
September 4, 2020
Panela Digital #43: A cozinha que tranforma
No podcast Panela Digital desta semana, Guta Chaves conversa com o chef Guilherme Cardadeiro e a comunicadora Ida Kazue, que compõem a equipe do Chef Aprendiz. Um projeto de inserção social por meio da gastronomia, criado por Beatriz Mansberger. Ao longo de seis meses os participantes vivenciam aulas teóricas, práticas e de autodesenvolvimento, de modo a prepará-los para o trabalho e para a vida. Há, ainda, um programa de inserção no mercado de trabalho. Ouça o podcast e conheça mais sobre esse projeto que forma auxiliares de cozinha, dando ferramentas para que esses jovens sejam protagonistas de seus futuros.
24:13
August 27, 2020
Panela Digital #42: Competição ou Coopetição?
No podcast desta semana, Guta Chaves bate um papo com Simone Galante, fundadora e CEO da Galurion, consultoria especializada em food service. Simone revela como fez toda a diferença ter agido rápida e positivamente durante a pandemia da Covid-19, realizando webinares que revelaram soluções e tendências para o novo normal, montando cartilhas e desenvolvendo pesquisas para nortear os diversos elos da cadeia gastronômica. Vale a pena ouvir o relato inspirador dessa profissional, um exemplo de empreendedorismo e coopetição – conceito em voga no mundo corporativo, que estimula as empresas a cooperarem entre si, mantendo uma competição saudável. Tendência que está fazendo toda a diferença nesse momento em que solidariedade precisa ser a palavra de ordem.
25:03
August 20, 2020
Panela Digital #41: Doce de Laura
Resgatando os sabores das receitas familiares, a confeitaria faz doces e salgados que são os queridinhos de um público fiel e dedicado – torta de nozes pecan, pudim de claras, bolo brigadeiro, biscoitos de canela, torta de banana caramelada e quiches, empadas e tortas salgadas irresistíveis. Na pandemia, estruturou-se para a entrega e take-away, recebendo encomendas e pedidos para toda a cidade. Ouça e conheça um pouco mais a Laura e seus produtos artesanais.
25:30
August 14, 2020
Panela Digital #40: Juntos por Moema
“Quem é de Moema, fica em Moema”. Esse é o bordão do Juntos por Moema, idealizado por Mariana Silveira, Eliana Mastrandréa e Rosimeire Lage, a entrevistada de Guta Chaves no podcast Panela Digital desta semana. Rosi narra como tudo começou, em 2017, com um pequeno grupo de whatsapp, até chegar a um número significativo de adesões de negócios e de seguidores no Instagram. Com produção de eventos, guia local e divulgação do coletivo de empresas nas redes sociais, as três empresárias agitam Moema, incentivando o comércio local. Rosi garante que se encontra de tudo no bairro, com destaque para os estabelecimentos ligados à gastronomia. Conheça mais sobre esse conceito, as ideias criativas de que lançaram mão durante a pandemiae, ainda, as promoções para o Dia dos Pais, tem até sorteio hoje! Não perca!
20:14
August 7, 2020
Panela Digital #39: Rede Mocoronga
No podcast Panela Digital desta semana, Guta Chaves conversa com Eugênio Scannavino, líder do projeto Saúde e Alegria, que desde 1987 realiza ações participativas e de desenvolvimento sustentável com comunidades tradicionais vulneráveis, na Amazônia. Organização social, meio ambiente, saúde, educação, economia, gastronomia, cultura e inclusão digital são alguns dos campos em que a entidade atua, impactando cerca de 30 mil moradores. Na entrevista, Eugênio conta detalhes sobre esse lindo programa multidisciplinar, que realiza uma grande transformação social na região, propiciando o empoderamento, sentido de cidadania e uma melhor qualidade de vida. A Amazônia, mais do que nunca, necessita de iniciativas como essa!
17:59
July 31, 2020
Panela Digital #38: Formação em cultura alimentar
Cantado em versos por Belchior, o bairro de Mucuripe, em Fortaleza, abriga desde 2018 a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco. Uma iniciativa do Governo do Ceará, tocado pela Secretaria de Cultura. No podcast Panela Digital desta semana, Guta Chaves entrevista Selene Penaforte e Lina Luz, respectivamente, superintendente e coordenadora de cultura alimentar e gastronomia da escola. Pioneira no Brasil e de vanguarda, o programa pedagógico da Ivens Dias é formado por percursos formativos, com cursos profissionalizantes, cursos livres e laboratório de criação, podendo o aluno escolher entre os vários caminhos para a sua formação, assim como conhecer a valorizar sua identidade cultural. Ouça o podcast e saiba mais sobre esse belo projeto, modelo a ser replicado em todo o país!
54:33
July 23, 2020
Panela Digital #37: Café da quarentena
Criado há nove anos, o conceito do Sofá Café se multiplicou em seis lojas, quatro franqueadas e duas próprias. O negócio tem seu foco na sustentabilidade, no cuidado com os colaboradores, na escolha de cafés de qualidade superior – arábica e conilon – e na seleção dos grãos, realizando a própria torra. O que, segundo conta, confere identidade ao seu produto. Comprometido com as causas sociais, Diego revela detalhes sobre seus dois projetos, o Fazedores de Café, curso de formação de barista para jovens em situação de risco, e o Fazedores RED, uma ação que leva aos profissionais de atividades essenciais o carinho de servir um café feito na hora, num reconfortante gesto de agradecimento. Vai um cafezinho?
37:22
July 16, 2020
Panela Digital #36: Tudo e todas as coisas
Assim como no CD da banda Uakti, o chef Murakami nos faz viajar literalmente por todas as artes, inclusive a culinária. No podcast Panela Digital desta semana, numa conversa inspiradora com Guta Chaves, Mura exibe a sua biblioteca de sabores e saberes, revelando seu gosto pela música, pela poesia e as integrando à gastronomia. Neste sincretismo cultural, de quebra, também aparece um choque de realidade, de take away. Com uma descontração no jeito de falar, um humor refinado, somado a uma polidez, misturado a rigor técnico, ele vai de Bach à Ave Maria, de um bife ancho de wagyu com marmoreio 9 a um simples missoshiro. Mas não se engane: o simples não é pra qualquer um. É preciso ter talento, mente quieta e o coração tranquilo. Ah, sugestão: ouça esse podcast ao som de “Tudo e todas as coisas” do Uakti e embarque nesse delírio sensorial. Trilha sonora: “Tudo e todas as coisas” - Uakti (1984)
01:14:25
July 9, 2020
Panela Digital #35: Sobra nobre
No podcast desta semana, Guta Chaves bate um papo com o empreendedor social Luciano Almeida, que abriu no ano passado as empresas Nutrire e Restin. A Nutrire investe em capacitação e combate ao desperdício de alimentos, baseada em 5 pilares, tendo inserido a doação de cestas verdes no período em que começou a pandemia. Já a Restin é uma startup de comércio de comida online voltado a vender os excedentes, os produtos considerados de segunda linha em supermercados, restaurantes, padarias, mas que são bons e próprios para consumo, a preços acessíveis. Esse tipo de serviço, que já existe em outros 13 países, representa economia para o cliente, renda a mais para o estabelecimento e menos desperdício de alimentos. Um negócio escalável, que ele pretende expandir de Americana, em São Paulo, para outras cidades do Brasil e para países da América Latina.
21:02
July 2, 2020
Panela Digital #34: O Brasil que queremos ser
No podcast Panela Digital desta semana, Guta Chaves entrevista um dos maiores líderes da gastronomia social no Brasil e no mundo, David Hertz. Ele foi pioneiro em fomentar projetos de capacitação inclusiva ao fundar a Gastromotiva, em 2006, em São Paulo. Da capital paulista, o movimento ganhou o mundo, chegando ao México, África do Sul e El Salvador. Em 2016, ele idealizou o Refettorio Gastromotiva, no Rio de Janeiro, cozinha-escola que recebe moradores em situação de rua. Durante a pandemia, agiu rapidamente e se reinventou com as Cozinhas Solidárias. Ainda, num atitude agregadora, conseguiu reunir importantes líderes no Movimento Gastronomia Social Brasil para articular ações de apoio à população carente. O grupo gerou uma “Carta de Intenções”, que será compartilhada com poder público e sociedade civil, buscando medidas mais efetivas. Nessa conversa magnetizante você vai entender e conhecer o que faz do carismático e vibrante David um empreendedor de sonhos!
29:51
June 25, 2020
Panela Digital #33: O original bauru
No podcast Panela Digital desta semana, Guta Chaves entrevista Rodrigo Alves, sócio do Ponto Chic. Fundado poucos dias após a Semana de Arte Moderna, em 1922, frequentado por artistas e intelectuais como Mário de Andrade e Anita Malfatti, o local é parte da memória de São Paulo. Seu sanduíche, o bauru, é o lanche mais querido da maioria dos paulistanos e um símbolo da cidade. São milhares de unidades vendidas por mês, feitas da mesma forma como há 83 anos. Nesta entrevista, Rodrigo fala, entre outras saborosas histórias, sobre o segredo do bauru - receita tão copiada Brasil a fora, mas que ninguém faz igual à tradicional lanchonete. Ir a São Paulo e não comer o bauru, é como ir a Bahia e não provar o acarajé. Algo assim. Tim-tim!
29:12
June 19, 2020
Panela Digital #32: Um dia de cada vez
No panela Digital desta semana, Guta Chaves bate um papo com Shanti Nilaya. A chef conta como tem trabalhado no seu restaurante, o Condessa Bistrô, na Vila Nova Conceição, em São Paulo, durante a quarentena. Papos como cozinha afetiva, soluções de delivery, take away e iniciativa social estão em pauta nessa conversa, envolvida com uma aura espiritual. Que a retomada seja boa para os negócios da gastronomia e segura para todos! Tim-tim!
31:18
June 12, 2020
Panela Digital #31: Cozinha mex mex
Direto do Arizona (EUA), resolvendo fazer a quarentena ao lado de sua mãe por conta da Covid-19, o mexicano Hugo Delgado bate um papo com Guta Chaves no podcast Panela Digital desta semana. Eles conversam sobre o conceito de sua Taquería La Sabrosa, que segue as receitas das tradicionais tortillas, trazendo para São Paulo um pouco da rica gastronomia mexicana, considerada Patrimônio Imaterial da Humanidade pela UNESCO. Nessa saborosa entrevista, Hugo explica o que é tex mex e a ideia de mex mex, como ele gosta de definir sua taquería. De quebra, conta um pouco sobre as influências mexicanas no Arizona. Revela, ainda, quais estão sendo suas estratégias em tempos de pandemia para alavancar as vendas, trabalhando home office à quilômetros de distância, mas sem deixar de estar conectado com seus clientes e sócios. Uma das mudanças principais foi adaptar o modelo de produto entregue; a outra, a ampliação do cardápio. Notou que as pessoas estão querendo, neste momento, menos pedir pelo aplicativo e serem anônimas e mais terem um atendimento personalizado. Cartas na manga não faltam para esse empresário e seus sócios, Carlitos Tavares e Duda Mandel, cheios de ideias inovadoras. Vale a pena ouvir, aprender e se encantar! Tim-tim!
39:52
June 4, 2020
Panela Digital #30: Benefícios e prazeres da pimenta
Renomado infectologista, Jamal Suleiman é médico do Instituto Emílio Ribas, tendo dado uma importante contribuição com seu trabalho no hospital, na linha de frente da Covid-19 e com informações à população, através de reportagens. Mas Jamal tem também seu lado B: é sócio do negócio familiar Pimentas do Jamal, em que acabou se tornando referência. No Podcast Panela Digital desta semana, Guta Chaves aproveita os dois aspectos do dedicado e animado Jamal para falar sobre perspectivas históricas das pandemias, os impactos no setor da alimentação, os riscos no restaurante, mudanças de hábito... E, claro, sobre pimentas – Jamal foi o primeiro a fazer degustação de pimentas em eventos, criou seleções especiais para seus produtos e linhas como a de Guga Rocha. É um dos maiores catálogos de pimentas do Brasil. Se eu fosse você, não perderia nem um segundo dessa entrevista, cheia de informações importantes em tempos de coronavírus e de conhecimentos e curiosidades a respeito de um dos mais sensuais ingredientes do planeta. Afinal, sem um pouco de prazer ninguém segura este rojão.
53:45
May 28, 2020
Panela Digital #29: Omotenashi para todos
Pioneira, ela foi a primeira brasileira a ser nomeada embaixadora da culinária nipônica pelo governo japonês e a primeira mulher a receber o título de Chef do Ano pela Folha de S. Paulo, em 2019. No mesmo ano, abriu uma filial do restaurante Aizomê (que mantém há 12 anos nos Jardins) no espaço cultural Japan House, na avenida Paulista. Sua cozinha respeita as tradições japonesas, baseada nos ingredientes das estações e num conjunto de rituais em torno do alimento. Ensinamentos que concilia com os produtos disponíveis e a cultura brasileira. Esses são alguns assuntos que surgiram no bate papo com Guta Chaves, no Podcast Panela Digital desta semana. Telma conta, ainda, que com o fechamento de seu restaurante para o público, devido à quarentena da Covid-19, passou a fazer entregas delivery e a fornecer diariamente marmitas para moradores de rua da região do Vale do São Francisco, através de um edital da Prefeitura. Um bonito trabalho, que exige dedicação e coragem para estar na linha de frente em tempos de pandemia. Nas suas palavras, ela adaptou para o momento o conceito de hospitalidade japonesa, o omotenashi.
38:57
May 21, 2020
Panela Digital #28: La Casserole Solidário
Em pleno coração da cidade de São Paulo, nascia em 1954 o restaurante francês La Casserole. Roger e Fortunée Henry encontraram no Largo do Arouche, em frente ao Mercado de Flores, o cantinho romântico com a atmosfera parisiense que procuravam. No cardápio, passaram a brilhar clássicos como a perna de cordeiro assada com feijão-branco, o filet au poivre e o pato ao molho de laranja confitada. Mais de três décadas depois, a filha, Marie-France, aceitou a difícil missão de comandar a casa, que já era um símbolo da gastronomia paulistana, mantendo sua vitalidade. E o fez com maestria, equilibrando a preservação do cardápio tradicional com alguns pratos mais contemporâneos, como o arroz negro de frutos do mar. Hoje, já na terceira geração, o La Casserole tem Marie-France trabalhando em parceria com seu filho, Leo Henry, que abarca a parte administrativa. No podcast Panela Digital desta semana, Guta Chaves conversa com Marie e Leo sobre a história do La Casserole e os detalhes da comemoração dos 66 anos do restaurante, que acontece agora em maio. Pela primeira vez, as pessoas não poderão celebrar presencialmente, com menus especiais criados para a data, como sempre foi feito. Em nome de uma causa maior, em tempos da Covid-19, a ideia foi criar o “Aniversário Solidário”, lançado dia 13 de maio, imprimindo o objetivo de arrecadar 6.600 refeições, alimentando pessoas em vulnerabilidade social e mantendo a renda de cerca de 50 famílias de colaboradores e parceiros. Como diz Marie, citando Betinho, “quem tem fome, tem pressa”.
24:26
May 14, 2020
Panela Digital #27: Você tem fome de que?
A cada momento, desafios globais são impostos. Mudanças climáticas, ecológicas, crises financeiras, econômicas e doenças infecciosas são algumas das adversidades do século 21. Por isso, a solidariedade, ato de reciprocidade que revela nossa interdependência, é cada vez mais necessária para a sobrevivência do planeta, ainda mais em tempos de Covid-19.No podcast desta semana, Guta Chaves conversa com Luciana Chinaglia Quintão, presidente da Ong Banco de Alimentos. Fundada em 1998, a organização social trabalha com a redução do desperdício na indústria e comércio, recolhendo os alimentos e entregando às instituições, que preparam refeições para comunidades carentes. Antes da crise da Covid-19, assistiam 42 entidades, que por sua vez atendiam a mais de 22 mil pessoas diariamente. Logo no início da pandemia, Luciana conta que ela e sua equipe agiram rapidamente: mapearam as comunidades carentes, com líderes comprometidos, e passaram a doar também cestas básicas e fazer carregamento de cartões, estendendo as doações, em abril, para 4 mil cartões e mais de 70 mil cestas, totalizando 115 mil toneladas de alimentos doados! Um grande exército do bem. Autora do livro "Inteligência Social – a perspectiva de um mundo sem fome (s)", Luciana revela, ainda, o que é inteligência social, como praticá-la e o que são essas fomes, que vão além de um prato de comida. E mais: doa gentilmente para o Panela Digital a receita de Wrap tropical de casca de melão, de outro livro da Ong, o "Gourmet Sustentável – cozinhando com as partes não convencionais dos alimentos". Vamos ouvir a Luciana e nos juntar a essas atitudes, que salvam o planeta!
17:38
May 8, 2020
Panela Digital #26: O mar continua pra peixe
Autêntico “manezinho da Ilha”, como os nativos de Floripa são chamados, Narbal Corrêa é, na essência, um pescador subaquático. Esporte que pratica há 45 anos, desde criança, uma herança da família, com quem também aprendeu a cozinhar. Com o tempo achou que era mais negócio pescar o peixe e vender no restaurante. Assim, há 27 anos se aventurou como chef e dono de restaurante. Hoje, mantém o Rei do Mar, que serve uma cozinha, segundo ele, simples, com produtos frescos. “Não devemos interferir muito naquilo que é natural”. Colecionando inúmeros prêmios do mar e das panelas, ele faz parte da equipe da Rede Cidade Criativa, título de Florianópolis conferido pela UNESCO, viajando pelo mundo, representando sua cidade. Na quarentena, está trabalhando com peixaria delivery. E voltou mergulhar mais, o que lhe dá grande prazer. No podcast desta semana, Narbal conta um pouco da sua rica história de pescador. Fala dos vídeos de receitas que está colocando na internet, ensinando as pessoas a fazer pratos com os pescados – e que pode ser conferido no canal de Gastronomia do Jornal 140. Esperançoso, acredita que toda essa crise vai passar. E que entraremos numa demanda reprimida pós-pandemia para o setor da alimentação. Que toquem os sinos!
14:19
April 30, 2020
Panela Digital #25: Ponte para salvar vidas
Muitas entidades têm procurado ajudar com campanhas e doações quem mais está sofrendo com o COVID19, as periferias. Pensando nisso, a Gastronomia Periférica criou um Fundo para Necessidades Básicas de atendimento de organizações e ocupações parceiras. O valor arrecadado está sendo empregado na compra de alimentos e produtos de higiene para famílias em situação de vulnerabilidade. No podcast desta semana, Guta Chaves conversa com Edson Leite, que conta mais dessa missão e do balanço da campanha até agora. Bora ser solidário? #SomosPonte #GastronomiaSocial Para quem quiser contribuir: Dados bancários: Neon Pejota – Agência 0655 – Conta 3754165-0 – Banco 655 (Votorantim) – A L R Ferreira Desenvolvimento Humano – CNPJ 31.130.612./0001-22
16:38
April 16, 2020
Panela Digital #24: Pra não dizer que eu não falei dos chocolates
Orgasmo...prazer supremo. Esse é o sentido da Gaudens. Tudo a ver com a sensação de degustar um bom chocolate! Por isso Fabio Sicilia escolheu esse nome para sua marca bean to bar (da amêndoa do cacau à barra), do Pará. No evento Chocolat Festival (ocorrido de 12 a 15 de março), ele apresentou novidades como as barras de cacau com cupuaçu e com açaí, assim como o brownietone, um ovo de brownie. Outra boa nova é que os pedidos poderão ser feitos também online, no site da marca. Fabio, ao lado da irmã Angela, mantém o renomado restaurante Familia Sicilia, de cozinha ítalo-amazônica, que apresenta pratos como ravióli de maniçoba, que rendeu prêmio à casa. Ouça o podcast que tem muitas e prazerosas novidades! A gente está precisando!
16:48
March 25, 2020
Panela Digital #23: La vera pizza napolitana, meu!
A Cantina & Pizzaria Speranza é um patrimônio gastronômico de São Paulo. Dela saem ícones como a pizza marguerita, o pão de linguiça e a sobremesa pastiera di grano. Com o sorriso e a alegria típica de um italiano do Bixiga, Francesco "Tito" Tarallo encara sua missão de perpetuar o negócio com o talento herdado dos avós. No Panela Digital dessa semana, ele conta à Guta Chaves sobre a tradição da família, que começa há 60 anos, quando Speranza e Francesco aportaram em São Paulo, vindos de Nápoles, à procura de novas oportunidades. Abriram, em 1958, a Speranza, numa época em que as redondas eram novidade na capital paulista. Dá pra imaginar? Recentemente, foi lançado do livro “Speranza 60 anos”, com texto de Débora Ribeiro e fotos de Rômulo Fialdini, da editora DBA. Qual o segredo desse sucesso: uma mistura de tradição e inovação. Os detalhes, Tito nos conta nessa entrevista. Ouça, curta e compartilhe essa herança da nossa cultura gastronômica.
28:02
March 19, 2020
Panela Digital #22: Cecília e o café do Campo das Vertentes
No podcast desta semana, Guta Chaves conversa com a barista Cecilia Sanada, grande degustadora de cafés, que foi estudar recentemente no Japão, um dos maiores consumidores de grãos especiais. Na volta, decidiu ficar mais perto do produtor e escolheu Campo das Vertentes, Sul de Minas Gerais, para iniciar um trabalho de educação – ela dá aula para jovens produtores, por exemplo, ensinando os métodos de degustação. Na região, Cecília apoia o processo de Indicação de Procedência, que valoriza o produto com identidade ímpar, ligado à geografia, solo, clima e tradição locais. Está cada vez mais direcionada ao Fair Trade (comércio justo), participando de concursos de qualidade em outros países. Ceci é uma das homenageadas na exposição Mulheres do Café, que fica até dia 30 de março, no Zel Café. Vale ouvir cada minuto da história dessa experiente profissional, que recria seus próprios caminhos! Tim-tim!
16:14
March 12, 2020
Panela Digital #21: Lugar de mulher é...
Até a década de 1950, essa frase se completaria assim: “na cozinha”. Graças aos movimentos feministas que se intensificaram a partir da década de 1960, hoje é “onde ela quiser”. Inclusive na cozinha! Na gastronomia, a mulher ganha cada vez mais espaço nas cozinhas profissionais. No setor do café, isso não é diferente. No podcast desta semana, Guta Chaves entrevista a jovem Carol Megale, mãe de duas meninas, que empreendeu no mercado de café especial, abrindo o Zel Café. Instalado num belo casarão da rua Pamplona, 145 (Jardim Paulista, SP), é um misto de cafeteria, restaurante e livraria. O café vem diretamente da fazenda da família. Para celebrar o Dia Internacional da Mulher, Carol lança de 6/3 a 30/3, a Exposição “Mulheres do Café”, que homenageia jovens empreendedoras que trouxeram novas perspectivas ao setor: a barista Cecília Sanada, a bioquímica e especialista em percepções multisensoriais, Fabiana Carvalho, as jornalistas Giuliana Bastos e Kelly Stein, ainda, Mariana Proença, da Café Editora e Simone de Paula, da Café com Arte. Vale muito ouvir o podcast, com a história da Carol e conhecer a cafeteria e a exposição dessas adoráveis mulheres. Tim-Tim!
20:24
March 6, 2020
Panela Digital #20: Queijeiro cigano
No podcast Panela Digital desta semana, Guta Chaves conversa com o jovem Diego Martins, do Caseirinho, queijos e manteigas artesanais, de São Carlos (SP), a terceira geração de produtores. Formou-se em publicidade, pois o pai não queria que o filho fosse queijeiro – na sua época, a profissão não era valorizada. Mas a vocação falou mais forte e o sustento acabou saindo da sua microprodução de queijo de massa filada. Na entrevista, Diego conta também sobre o “queijo de caverna” brasileiro e o projeto “Queijeiros do Mato”, que desenvolve junto com outro produtor, Guilherme Ferreira, da Canastra. É uma espécie de queijaria cigana, em que viajam dando workshops, ensinando os segredos da produção artesanal. Outro evento de que Diego participa é o Festival de Balão da Canastra, de 9 a 12 de julho. Acompanhe a programação nas redes sociais. Multiplicar conhecimentos tradicionais para preservar é uma ideia saborosa que nutre a alma! Tim-tim!
17:10
February 27, 2020
Panela Digital #19: Reflexões sobre a doçura
O francês Jean-François Daniel resolveu morar em Santo Antônio do Pinhal, São Paulo, com a esposa Nara; há três anos se estabilizaram fazendo chocolate bean to bar (do grão à barra). Com a marca “Uma Doce Revolução”, o casal se beneficia com o turismo da Mantiqueira, onde os visitantes querem adquirir produtos locais. Na propriedade, realizam oficinas de um dia para quem quiser aprender a fazer seu próprio chocolate. A matéria-prima, o cacau, vem de comunidades do sertão da Bahia. Uma curiosidade é que a versão chocolate 50%, ao invés do leite, leva creme de castanha. O mais novo projeto da marca é trabalhar cursos online para que mais pessoas tenham a possibilidade de construir suas micro chocolaterias. Não é doce essa revolução? Tim-tim!
16:37
February 20, 2020
Panela Digital #18: Eu só quero chocolate...de origem!
No podcast Panela Digital desta semana, Guta Chaves conversa com Marco Lessa, o idealizador do Chocolat Festival, que começou na Bahia em 2009, há pouco mais de 10 anos, difundiu-se para outros estados do Brasil e está no momento de expansão internacional. Lessa inovou e movimentou o mercado de cacau fino e de origem no Brasil. Por isso, em 2015 e 2018 foi eleito uma das 100 personalidades mais influentes do agronegócio pela revista IstoÉ Dinheiro Rural. De 12 a 15 de março de 2020, ele estará apresentando a 2ª edição do Chocolat Festival em São Paulo, no Pavilhão da Bienal do Ibirapuera. Durante o evento, ele lança a campanha "de onde vem meu chocolate?". Importante reflexão! Tim-Tim!
20:43
February 12, 2020
Panela Digital #17: O terreiro da jandaíra
No podcast Panela Digital desta semana, Guta Chaves bate um papo com a chef Adriana Lucena. Profunda conhecedora da caatinga do Rio Grande do Norte, Adriana realiza há muitos anos um trabalho com produtores de mel de abelha nativa jandaíra. Na conversa, ela conta sobre o negócio social que desenvolveram para viabilizar a cadeia produtiva e a forma única criada para processar essa iguaria. Discorre, ainda, a respeito do terroir local, que ela nomeia como "terreiro". Essa ideia sustenta! Tim-tim!
21:51
February 7, 2020
Panela Digital #16: De flor em flor
Muita gente não sabe, mas a cidade de SP tem 30% de área rural, alguns sítios recebem inclusive turistas. No Podcast Panela Digital desta semana, Guta Chaves entrevista Carlos Barrichello Jr., o Barrica. Ele aproveitou a propriedade da família para criar abelhas nativas em Barragem Paulista. Sua gama de produtos artesanais e orgânicos da Beeliving envolve méis, própolis e até linha de cosméticos. Alimente-se dessa ideia, que tem como propósito a preservação da Mata Atlântica, sua fauna e flora. Tim-Tim!
18:50
January 30, 2020
Panela Digital #15: Respeito à Origem
No Podcast Panela Digital desta semana, Guta Chaves conversa com o chef Fabrício Lemos, eleito pela Veja, em 2018 , como chef do Ano de Salvador pelo seu restaurante Origem. Também proprietário de outra casa, o Ori, Lemos fala da proposta de seus cardápios, do investimento da Bahia no pequeno produtor e da comida do futuro. Ainda, destaca a importância do evento do Slow Food, que acontece de 11 a 14 de junho, na Bahia, com produtores locais. "A comida vai ter muito mais sabor se você respeitar a origem dela", diz. Alimente-se com essa ideia! Tim-tim!
11:01
January 23, 2020
Panela Digital #14: Perto do Foggo
No Panela Digital desta semana, Guta Chaves entrevista o arrojado Marcos Livi, chef, empresário e pesquisador. O bate-papo girou em torno da primeira edição do Foggo, expedição criada por ele, que convida grandes chefs do mundo, de países como Geórgia, Rússia e Turquia (a maioria à frente de restaurantes indicados pelo The World 50 Best) para saírem de suas zonas de conforto e partirem em viagem rumo a um lugar rústico – o Parador Hambel, em São Francisco de Paula, no Rio Grande do Sul. Eles vão cozinhar em volta do fogo, ao lado de chefs brasileiros renomados. De quebra, ainda farão um tour pelo litoral Norte de São Paulo, tendo como última parada a capital paulista – com jantar no Brique à 16 mãos e participação na Feira de Refugiados do Mercado de Pinheiros. A ideia é chamar atenção para os ingredientes, cultura e hospitalidade brasileira. Um brinde a essa iniciativa! Tim-tim!
42:58
January 16, 2020
Panela Digital #13: Alta cozinha periférica
No podcast desta semana, Guta Chaves entrevista o chef Edson Leite e a psicóloga Adélia Rodrigues, do Gastronomia Periférica. Desbravadores, eles criaram um negócio social, que envolve formação profissional em gastronomia, consultoria, catering e um aplicativo que mapeia os estabelecimentos periféricos de alimentação. Iniciativas que lhes renderam, em 2019, o Prêmio "Responsabilidade Social", concedido pelo Melhores do Ano da Revista Prazeres da Mesa. Ainda,o livro "Porque criei a gastronomia periférica", foi finalista do Prêmio Jabuti 2019. Os rumos desse bate-papo, de alto nível, fogem dos padrões convencionais e mostram que há alta cozinha na periferia. Quer saber quais suas características? Ouça esse podcast cheio de engajamento e comemore o início de 2020 com novas perspectivas! Tim-tim!
38:31
January 9, 2020
Panela Digital #12: Hmm, bom, muito bom!
No podcast desta semana, Guta Chaves conversa com José Almiro de Morais, Youtuber do Churrasqueadas, que chega a alcançar 4 milhões de visualizações, um dos maiores canais de churrascos do Brasil! O que cresce em importância se considerarmos que o assado na brasa é uma das preferências nacionais. Com seu jeitinho mineiro e bem humorado, José Almiro conquista fãs dando dicas práticas para incrementar o preparo das carnes. Nesse ano que se inicia, seja na laje, na varanda gourmet ou à beira da piscina, churrasquear é uma boa pedida para confraternizar! Tim-Tim!
12:08
January 2, 2020
Panela Digital #11: Comida de Santo que se come em 2020
No Panela Digital dessa semana, Guta Chaves entrevista o chef Carlos Ribeiro, autor de "Comida de Santo que se come", da editora Arole, lançado na Bienal do Livro de 2018. Esbanjando simpatia, Carlos fala das edições especiais que sairão em 2020. Para a realização dessas obras, o chef pesquisou os pratos prediletos de cada um dos Orixás, oferecidos em cerimônias religiosas. Dando uma palhinha, ele fala sobre algumas preferências dos deuses do Candomblé na virada do ano e em outros momentos. Que esse ano seja de uma boa safra para todos! Muito axé e tim-tim!
51:59
December 26, 2019
Panela Digital #10: Tudo acaba em Samba...na Cozinha!
O podcast dessa semana é bem musical: Guta Chaves entrevista o grupo feminino Samba na Cozinha, que une duas das melhores coisas da vida, a música e a  gastronomia. Com preferência pela Bossa Nova,  Luiza, Mara, Geni, Vânia, Nira e Luciana criaram um repertório cheio de charme, com arranjos para músicas como "Chiclete com banana" e 'Siri recheado e o cacete".  Embora não seja uma regra, a ideia é "achar uma comida na música".  A voz delas, que harmonia! Vamos ouvir e fazer um brinde a essas meninas talentosas!
46:20
December 17, 2019
Panela Digital #09: Por uma rede social com menos deslumbramento
No Podcast dessa semana, Guta Chaves entrevista Alessander Guerra, do Cuecas na Cozinha, blog de Gastronomia com mais de 10 anos de sucesso. Especialista em mídias sociais, ele dá dicas preciosas de como usar esse canal de forma saudável, ganhando confiança com foco no conteúdo e obtendo bons resultados. Autor do livro "Sex and the kitchen", Ale viaja pelo Brasil fazendo saraus gastronômicos, sempre em parceria com um chef renomado. De quebra, ainda dá sugestões de restaurantes. Esse bate-papo vale cada segundo! Tim-Tim!
33:29
December 17, 2019
Panela Digital #08: Poesias de beber
No Podcast desta semana, Guta Chaves entrevista a poetisa do vinho, Rose White, de Belém. Sucesso nas redes sociais, ela lançará em 2020 um livro com seus poemas de Bacco. Em homenagem à festas de fim de ano, Rose declama "Lábios de uva". Tim-tim!!!
08:09
December 17, 2019
Panela Digital #07 - Tesouros gastronômicos do Espírito Santo
Direto da máquina do tempo,  o chef Juarez Campos,  embaixador do Espírito Santo,  relembra a primeira reportagem feita sobre a culinária capixaba, "uma gastronomia feminina", como diz Juarez. Com muita vivência,  ele faz um link entre os encantos e evoluções do Estado em meados da década de 1990 e hoje. Quer ter um panorama desse lugar super charmoso e promissor? Então ouça deliciosa entrevista.
29:03
December 17, 2019
Panela Digital #06: Eu só queria comer mais um chilli
No podcast dessa semana, Guta Chaves conversa com Breno Lerner, um dos melhores editores de livros do Brasil, um verdadeiro google ambulante, mas com um humor inteligente que é só dele. Autor do livro O Ganso marisco e outros papos de cozinha, vencedor do prêmio internacional Gourmand World Cookbook Awards, há cerca de um ano ele publica o podcast Papo de Cozinha. Em que Breno conta histórias interessantíssimas, com uma mistura de erudição e leveza próprias. Nessa divertida prosa, com a maior facilidade, ele fala de Napoleão Bonaparte à receita de chilli. E dá uma palhinha de seu novo livro. Vale conferir e se encantar!
18:35
December 17, 2019
Panela Digital #05 - Brasil Food Safari
No episódio dessa semana, Guta Chaves bate um papo com o chef Paulo Machado, do Instituto de Pesquisa que leva seu nome. Ele é o criador do Brasil Food Safari, agência de turismo de experiência, com roteiros no Brasil e no exterior. A ideia é conectar o visitante com os chefes anfitriões locais, fomentando o turismo de base comunitária. Ele conta como são planejados esses deliciosos roteiros.
14:24
December 17, 2019
Panela Digital #04 - Pensando fora da cuia
Carla Saueressig, que mantinha A Loja do Chá Tee Gschwendner, em São Paulo, voltou para o Rio Grande do Sul há alguns anos para fazer um trabalho transformador em Ilópolis (cujo nome significa “cidade da erva-mate”), em que instrui pequenos produtores a cultivar a erva com o cuidado que se faz o chá, na Ásia.
29:44
December 17, 2019
Panela Digital #03 - Panela boa é que faz comida boa
No terceiro episódio, Guta Chaves conversa com o Chef Elzio Callefi, que fala de um equipamento muito importante na cozinha: a panela. Tipos, durabilidade, novas tecnologias em revestimentos e, ainda, mitos e verdades sobre o alumínio. De quebra, dá uma receita de farofa bem brasileira. Confira
18:20
December 17, 2019
Panela Digital #02 – Visionário da gastronomia e os rumos da alimentação
No segundo episódio, Guta Chaves conversa com Georges Schnyder, um dos criadores do maior evento de Gastronomia do Brasil, o Mesa SP, que se reproduz também em outras capitais.
37:32
December 17, 2019
Panela Digital #01 - Em busca de um sorvete com a cara do Brasil
No primeiro episódio do Panela Digital, Guta Chaves entrevista Marcia Gabin,  mestre sorveteira da Gelato Boutique.
24:23
December 17, 2019